餐饮服务与管理第三版 第五单元复习题
餐饮服务与管理复习题及答案
一．选择题1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。
早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。
A 6B 5C 7 D82、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。
A 庖丁B 伊尹C 孔子D 比干3、（）时期，随着佛教的传入，出现了素食。
A，东汉B 唐代C 宋代D 魏晋南北朝至隋唐五代4、特色餐厅通常可以称为（）。
A 风味餐厅B 特殊餐厅C 风情餐厅D 主题餐厅5、特色餐厅具有经营的（）。
A 高利润低风险B 低利润高风险C 高风险高利润D 低利润低风险6、酒吧的销售（）大，管理不容易控制。
A 随机性B 风险性C 毛利润D 品种规模7、（）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。
A 日本B 美国C 德国D 法国8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（）。
A 休闲娱乐餐厅B 火锅餐厅C 送餐与外卖餐厅D 无店铺式餐厅9、（）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。
A AB AAC AAAD AAAA10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（）A 采用节省时间的设备B 利用节省人力的机器C 应用自我服务设施降低劳务成本D 不断变换经营品种11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（）。
A 市场竞争对手的调查B 消费主体的调查C 当地经济发展状况调查D 供应商情况调查12、餐厅的步行市场区在（）范围内。
A 1-2个街区B 2-3 个街区C 3-4 个街区D 4-5个街区13、餐厅的步行市场区在步行（）分钟左右的距离范围内。
A 10B 15C 20D 2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车（）分钟的距离范围内。
A 10-20B 15-25C 20-30D 25-3515、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（）A 尝试者的朋友B 多数人群体C 少数人群体D 美食享受型群体16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（）A 充饥型美食享受型社交宴请型B 尝试者尝试者的朋友多数人少数人C 当地客人和外地客人D 住宅区客人商业区客人工业区客人17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。
餐饮服务与管理第五章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第五章酒吧服务一、名词解释1、酒吧二、填空题1、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。
1、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。
2、酒吧可分为________、_________、_________、___________四大类。
3、酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________________。
三、选择题（）1、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧（）2、_____在中餐厅、西餐厅中设置。
a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧（）3、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
a.烟灰缸b.调酒壶c.酒杯d.酒瓶（）4、酒吧中的清洗设备主要是_____。
a.清洗槽b.洗衣机c.洗碗机d.洗杯机（）5、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。
a.3——4人b.4——5人c.5——8人d.10——20人（）6、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以 ______作为基酒。
a.白酒b.黄酒c.烈酒d.葡萄酒（）7、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。
a.各类水果b.各类饰物c.鸡毛d.小饰品（）8、在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
a.一位客人b.二位以上客人c.等人的客人d.以上都可（）9、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_____内调制好客人所点的酒水。
a.1分钟b. 3分钟c. 5分钟d. 10分钟（）10、一般情况下，客人所点的酒应_________。
a.严格按配方调制b.请教客人要求调制c.随便调制d.按以上都对（）11、吧台前就职座的客人酒水应 _________。
《餐饮服务与管理》第五章宴会服务与管理
第二节宴会的基本管理宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。
宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。
一、宴会的预订（一）宴会的预订方式宴会预订方式是指客户为预订宴会与饭店宴会预订员之间接洽联络，沟通宴会预订信息而采取的方式、方法。
1、电话预订（1）订餐电话预订。
它是饭店自己内部的订餐电话，而且一般通过自己的宣传出去的宴会预订方式。
它更多地应用于零点餐饮的预订，也常用于小型宴会的预订、查询和核实宴会细节和促进销售等。
是比较传统的预订方式。
（参考第三章中餐零点预订内容）（2）服务电话预订。
例如中国电信号码百事通的“118114餐饮联盟”预订服务电话，提供餐饮信息查询，包括地段、菜系、特色菜、餐厅环境、人均消费、停车条件等等。
订餐。
特色餐厅推荐，可以按照菜系、地段、折扣以及同地段同菜系优先向用户推荐特色餐厅等服务，具体流程为：客户拨打118114进行查询或预订餐厅，北京电信118114可直接向相应的餐厅帮助客户进行预订，“118114餐饮联盟”将电话通知客户并短信下发预定号，客户在消费时只需出示短信预定号即可。
另外，用户不受时间、地点、环境的的限制，手机固话小灵通均可拨打，一个电话即可搞定。
虽然功能强大，服务便捷广泛，用户却无需担心费用问题，拨打只收取普通市话费，除此之外不收任何额外费用。
中国饭统网（北京锋讯在线信息技术有限公司）的400预订服务电话等，“餐饮行业的携程”。
电话预订主要用于接受客人询问，向客人介绍宴会有关事宜，为客人检查核对时间、地点和有关细节。
电传预订方便快捷，而且能够较详细地说明要求细节。
2、直接（面谈）预订。
是宴会预订的最有效的、较为理想的一种方式。
其他宴会预订方式绝大多数都要结合面谈方面进行，是应用最广、效果最好的预订方式。
试用于大型宴会的预订，一般为与饭店或餐厅没有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
3、信函预订：一般为与与饭店或餐厅有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。
”、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。
3、服务态度的具体要求是、、、。
4、餐饮服务人员的知识要求有、、。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。
6、餐厅通过提高及来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。
.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。
（）、餐饮场所的地点要设在。
a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
.无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。
.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制.无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。
.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度.服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。
、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率（）、餐饮原料及产品具有很强的。
、变动性、时间性、季节性、价格性（）、餐饮企业接待的人数数量受的限制。
a、营业面积的大小、菜肴价格的高低、菜肴品种的多少、餐为数的多少（）、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理复习试卷内容
餐饮服务与管理复习试卷内容1.成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格是不相同的［单选题］*对错（正确答案）2.葡萄酒中含有丰富地维生素，特别是（），引用后可以帮助消化，醋进内分泌使人的各种机能增强。
［单选题］*A、维生素A和B、维生素B和（正确答案）C、维生素A和B以及糖分D、维生素A和C3.法国勃艮第出产的（），清冽爽口，誉为“葡萄酒之王”。
［单选题］*A、白葡萄酒（正确答案）B、红葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、香槟酒4.（）是调制鸡尾酒不可缺少的一大酒类，是当今世界最大的酒精饮料之一。
［单选题］*A、酿造酒B、蒸馏酒C、配置酒（正确答案）D、利口酒5.凤凰水仙属于我国（）的著名品种？［单选题］*A、绿茶B、红茶C、乌龙茶。
（正确答案）D、花茶E、紧压茶6.菜单毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。
［单选题］*对（正确答案）错7.玛格丽特的仔杯必须杯口挂满（）。
［单选题］*A、糖霜B、盐霜（正确答案）8.血玛丽是采用（）调制而成的？［单选题］*A、兑和法B、调和法（正确答案）C、摇和法D、搅和法9.优秀菜单的评价标准包括？*A.花色品种安排合理（正确答案）B.菜肴类型丰富，营养健康（正确答案）C.毛利率高D.菜肴名称准确无误（正确答案）10.根据市场特点分，菜单可以被分成哪几类？*A.固定菜单（正确答案）B.循环菜单（正确答案）C.即时性菜单D.混合式菜单11.根据糖分区分，葡萄酒可分为：（）。
*A.甜葡萄酒：含糖量大于45g/L（正确答案）C.半甜葡萄酒：含糖量在12-45g/L（正确答案）C.半干葡萄酒：含糖量在4-12g/L（正确答案）D、干葡萄酒：含糖量4.0g\L（正确答案）12.酒单可按哪些方式进行分类？*A.按字母顺序分类（正确答案）B.按葡萄酒强度分类（正确答案）C.按葡萄酒品种分类（正确答案）D.按酒的商业分类（正确答案）13.鸡尾酒的配料包括（）。
*A、柠檬汁B、各种汽水C、糖（正确答案）D、鲜奶（正确答案）14.简答题：中国白酒可分为哪几种香型？［填空题］*答案解析：1、清香型：特点是清香纯正，醇感柔和，诸位协调，余味净爽，如山西汾酒。
餐饮服务与管理复习题
餐饮服务与管理复习题一、单项选择题1. 心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按( )依次排列。
(A) 生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现(B) 安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现(C) 受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现(D) 自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重2. 优质的服务是由优质的功能服务和优质的( )服务构成的。
(A) 心理 (B) 生理 (C) 超前 (D) 细微3. 当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用( )的语言以便使客人容易接受。
(A) 不定性 (B) 定性 (C) 夸大其词 (D) 征询4. 服务员应知道菜单中每道菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐( )的菜肴。
(A) 高利润 (B) 高成本 (C) 低成本 (D) 低利润5. 服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于( )相助。
(A) 热情 (B) 相知 (C) 主动 (D) 耐心6. “服务员，请您……？”从这一言词我们可以确定客人的情绪状态是( )。
(A) 自然、随和、令人愉快 (B) 困难的、要求很高(C) 不耐烦 (D) 高兴、愉快7. 客人用欢欣的语调交谈，表示客人的情绪是( )。
(A) 不耐烦 (B) 高兴、愉快 (C) 自然 (D) 随和8. 客人仪表整洁，给人一种( )感觉。
(A) 体面的(B) 不舒服的 (C) 轻松的 (D) 随便的9. 目光接触的意义在于表示我们希望与客人( )。
(A) 沟通 (B) 友善 (C) 推销 (D) 友好10. 客人到餐厅就餐，不希望得到( )的食品、饮料和服务。
(A) 质量不佳 (B) 份量足够、供应及时(C) 供应及时、适当 (D) 质量最佳11. 以热情的接待让顾客心情愉快，这是餐厅公关促进( )完成的第一步。
(A) 内部推销 (B) 外部推销 (C) 企业形象 (D) 客我关系12. 国宴分菜时，要按( )的顺序分菜。
(A) 先女后男 (B) 先男后女(C) 先主宾后主人 (D) 先主宾、女宾、再主人13. 冷餐酒会中，宾客使用的餐具一般摆放在( )。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、填空题
1.酒水是_______________和______________的总称。
2.非酒精饮料，俗称______________，主要有碳酸饮料和非碳酸饮料。
3.酒的重要成分是醇，包括__________和_____________。
_________有毒性，
______________无毒性。
4.酒的酿造过程分为_______________、______________两大部分。
5.常见的低度酒有___________________________________________________。
6.国产的高度酒有____________________________________________________。
7.白酒又称为_____________，特点是______________________________________。
8.果酒特点是____________________________________________________________。
9.被称为“液体面包”是____________。
10.影响葡萄酒质量的因素有______、__________、__________和__________。
其中最为重
要的是___________，其次是______________。
11.白葡萄酒的特点是________________________________________，最佳饮用温度为
_________。
被誉为“葡萄酒之王”的是___________出产的白葡萄酒。
12.被称为“葡萄酒之女王”的是______________生产的红葡萄酒优雅甜润。
13.最具有代表性的汽酒是_____________。
在其酒瓶的商标上标明有该酒含糖量，一般分
为5种类型，即___________________________________________________________。
14.典型的谷物酿造酒有__________________________________________。
15.啤酒的麦芽汁浓度一般为_____________________。
16.啤酒的最佳饮用温度为________________。
判断啤酒质量最简单的方法主要有两种：
___________________________________________________________________。
17.特基拉酒产于______________，名品包括__________________________________等。
18.配制酒分为_______________________________________________________________。
19.鸡尾酒的基本结构包括___________________________________。
它起源于_________。
20.立式冷柜的温度保持在_______________________。
21.冰块外形可以分为_______________________________________________等多种。
22.酒吧在英文中也称为“___________”，意指____________________________________。
23.瓶酒陈列时应该注意三点：_________________________________________________。
24.调酒师接到点酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时间时_________调制好客人所点
的酒水，营业高峰时_______备好。
二、名词解释
1.酒度
2.发酵酒
3.蒸馏酒
4.餐前酒
5.酿造酒
6.银朗姆
7.白朗姆
8.黑朗姆
9.餐后甜酒
10.鸡尾酒
三、判断正误并改错
1.干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其品种。
2.苏格兰威士忌的名品有约翰·詹姆森。
3.威士忌必须加冰块饮用，忌纯饮。
4.荷兰金酒既适合做净饮，也可以与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。
5.甜食酒又称为餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品，常见的有味美思、比特酒、茴
香酒。
6.世界上咖啡产量居第一位的是哥伦比亚，巴西次之。
7.玻璃器皿包括在酒吧内部使用的酒杯、烟灰缸等，数量最多的是酒杯。
8.酒杯的容量习惯用盎司来计算，现在又统一按ml来计算，1OZ≈25ml。
9.郁金香型香槟酒杯，只用于喝香槟酒。
10.摇酒器用于调制鸡尾酒，按容量分大、小两种型号。
11.鸡尾酒的辅料和配料的添加，不仅是为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，更是为了盖
过或改变其基酒的香味。
12.不管是吧台前的客人还是其他客人，在斟到酒水的时候都应该倒满一杯。
13.取用冰块、装饰物等时应使用各种工具，而不应该用手直接抓取，拿酒杯时应握其底部，
而不能碰杯口。
14.当吧台前的客人杯中酒水不足1/2时可建议客人再来一杯，以促进销售。
四、简答题
1.酒在现代生活中，尤以其特有的色香味和营养价值，深受人们的喜爱。
酒的社会功能有
几点。
2.酒的分类方式有很多种，分别列举出来。
3.葡萄酒的分类方法主要有以下几种。
请一一列举出来。
4.列举出啤酒的分类。
5.列举出白酒的香型以及每种香型的代表酒。
6.简要介绍中国蒸馏酒主要名酒以及产地。
7.中国十大茗茶包括哪些，并且将它们的产地分别标注。
8.鸡尾酒的主要调制方法包括哪些。
9.酒吧服务规程。
10.酒吧服务注意事项。