餐饮服务与管理期中试题
餐饮服务与管理期中考试试题
C.左侧顺时针右侧逆时针右侧D.左侧逆时针右侧顺时针左侧
E.右侧顺时针右侧顺时针左侧
35.下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）。
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务E.自助式服务
36.下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（）。
旅游服务与管理期中考试试题
一、单选题（每题1分，共40分）
1.（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A.空气B.水C.饮食D.住宿
2.我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）。
A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5
3.餐饮的销量具有明显的（）
A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性
4.从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
2.星级酒店餐饮部的管理范围可以包括___________设施、娱乐设施和__________设施等。
3.客人的消费需求很难_______________，生产的______________强，产量____________。
4.餐厅企业通过增加________________、延长_____________________来提高餐饮销售量。
13.水烫法，即将盛酒的酒杯法放入蓄有开水的烫壶内温热至60度左右。（）
14.中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在角落幽静处。（）
15.饮料杯放在筷子的正前方，拿杯身时应注意轻拿轻放。（）
16.西餐摆台时，面包盘距离与装饰盘一致，黄油刀在面包盘的右侧。（）
17.杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛使用。（）
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务E.自助式服务
37.听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）。
中职高职期末考试《餐饮服务与管理》期中考试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16烹饪51班 2018-2019-1《餐饮服务与管理》期中考试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题1. 服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
（） [单选题] *A. 晚上化浓妆B. 化淡妆C. 晚上化浓妆,白天化淡妆D. 适当佩戴饰物,化淡妆(正确答案)2. 服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 ________ 。
（） [单选题] *A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌(正确答案)B. 恶言对恶语C. 不要流露出不悦D. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。
3. 中餐宴会的上菜位置应在___。
（） [单选题] *A. 主人、主宾之间B.陪译之间(正确答案)c. 副主人、副主宾之间D. 主宾与陪译座之间4. 搞好餐厅卫生工作,这是 __________ 的工作之一。
（） [单选题] *A. 传菜员B. 迎宾员C. 值台员(正确答案)D. 领班5. 提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于 _______ 。
（） [单选题] *A. 美味佳肴B. 餐饮部设施设备C. 厨师和餐厅服务员D. 服务员的操作技能(正确答案)6. 斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的: _________ 。
（） [单选题] *A. 瓶内的酒量越多,流速越快B. 酒量越少,流速越慢。
C. 瓶内的酒量越少,流速越快(正确答案)D. 以上都是错误的7. ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。
（） [单选题] *A. 黄酒B. 香槟酒(正确答案)C. 葡萄酒D. 烈酒8. 只有待就餐宾客 ________ ,方能打扫餐厅及环境卫生。
（） [单选题] *A. 用完餐后B. 离开餐厅(正确答案)C. 坐着聊天D. 结帐后9. 团体餐,服务员应该在什么时间上冷菜?（） [单选题] *A. 开餐前15分钟B. 开餐前10分钟(正确答案)C. 开餐前30分钟D. 开餐前20分钟10. 中餐宴会的上菜位置应该在哪?（） [单选题] *A. 翻译和陪同之间(正确答案)B. 主人和主宾之间C. 老人家旁边D.女宾旁边11. 宾客所点菜肴已卖完,应首先道歉,后面哪个选择是不必要的 ______ 。
餐饮服务与管理期中考试试题
餐饮服务与管理期末考试试题班级：姓名：计分：一、填空题( 每空3分共24分 )1、中餐上菜在( ) 撤菜在右。
斟酒在( )分菜在左。
2 、西餐中鱼类一般配用( )葡萄酒，肉类配用( ) 葡萄酒。
３、餐巾折花根据其花型式样可分为( ) 、植物类和( )。
４、铺台布时，服务员应站在( )一侧操作。
台布的凸缝( )。
二、选择题(每题3分共２4分)１、餐饮服务的( ) 是指餐饮服务只能当次使用，过时则不能再使用。
Ａ、无型性Ｂ、一次性Ｃ、综合性Ｄ、差异性。
2、接听电话时，应( )Ａ、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
B 、“喂您找那一个? ”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。
D 、我可以为您做点什么吗?3、中餐摆台时，一般要求调味碟离骨碟( ) 厘米。
A、0.5B、1C、1.5D、24、葡萄酒正式斟倒前应为点酒客人斟倒( ) 杯的酒让其试品。
A 、1/ 3 B、1 / 2 C、1 / 4 D、1 / 55、西餐正餐摆台时一般要求装饰盘离桌边（）厘米。
A、0.5B、1C、1.5D、26、下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的事( )A 、法式服务 B、俄式服务C 、美式服务 D、英式服务7、下列各种服务方式中，用餐费用最高的是（）A、法式服务B、英式服务C 、俄式服务 D、美式服务8、客房送餐服务一般提供不少于( )小时服务。
A 、12 B、15 C、18 D、20三、多选题( 每小题4分, 共20分。
)1、官府菜主要有( )A 孔府菜B 宫廷菜C 谭家菜D 红楼菜2、 ( )时需要更换骨碟等餐具。
A 、吃完带骨带壳的菜肴B 、上名贵菜肴前C 、上甜品时D 、结账前3、中餐接听订餐电话要了解( )A 、人数B 、就餐时间C 、订餐人姓名D 、付款方式4、客人要吃甜品时，服务员要撤走部分餐具，只留下( )A 、牙签B 、筷子C 、有酒水的杯子D 、骨碟5、用( )做菜时意大利餐饮的一大特色。
中职饭店服务与管理期中考试试卷 (2)
嵊州市职技校12 学年第一学期期中考试《饭馆服务与管理》试卷命题者：钱佳班级11 旅游管理姓名学号一、填空题 ( 本大题共10 个空格，每格 1 分，共 10 分 )1.饭馆企业主要采用的经营方式有 __________、 __________、管理经营和战略缔盟。
2.中国现代饭馆业经历了四个阶段 ___________、 ____________、引进外资及外方管理阶段、 _____________ 。
3.饭馆规模一般按其所拥有的 __________和__________的多少，划为大、中小、型三种。
4.饭馆的前台线部门被称为饭馆的“ ____________” , 后台线部门是饭馆的”____________” , 两者的中心则是“ _____________”。
二、单项选择题( 本大题共15 小题，每题 2 分，共 30 分 )1.被称为“现代饭馆之父“的是 ____________ 。
A．塞萨 . 里茨 B.斯塔特勒 C.托马斯库克 D.希尔顿2.中国第一家经济型饭馆品牌是 __________。
A. 如家快捷B.速8 酒店C.锦江之星D.每天酒店3. 中国古代官方创办的食宿设施有驿站和_____。
A ．迎旅店 B.民间酒店 C.西式饭馆 D.中西式饭馆4.饭馆服务人员职业技术是指察看能力、记忆能力、应变能力、操作能力和__________。
A. 社交能力B.合作能力C.语言能力D.服务能力5.适应性广，不但讲究外观也重视内部设施的豪华，在饭馆业中占有较大比重的是 ________。
A. 商务型饭馆B.公寓饭馆C.汽车饭馆D.青年旅社6. 名贵物品保存箱的数量平常按饭馆客房量的A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%_________来装备。
D.20%-25%7.________ 是最重要的体态语言。
A.热情B.肢体C.微笑D.动作8.大堂温度一般设置在 ______℃最为合适。
餐饮服务与管理期中考试试题
33.法式服务中，服务员助手应用右手在客人（）上菜，在客人（）派面包黄油、针汁酱和配菜，最后从客人（）撤盘。
A.右侧左侧左侧B.右侧右侧左侧C.右侧右侧右侧
D.右侧左侧右侧E.左侧右侧左侧
34.俄式服务中，服务员用右手先从客人（）送上空盘，之后再手托大银盘从客人（）分菜，之间服务酒水和撤盘在客人（）进行。
3.餐饮的销量具有明显的（）
A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性
4.从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化
5.（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A.高档B.中档C.低档D.特色
6.针对餐饮服务的（）特色，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
A.右侧顺时针左侧逆时针右侧B.右侧逆时针左侧顺时针左侧
C.左侧顺时针右侧逆时针右侧D.左侧逆时针右侧顺时针左侧
E.右侧顺时针右侧顺时针左侧
35.下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）。
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务E.自助式服务
36.下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（）。
A.生产B.销售C.消费D.服务
5.我国的餐饮业将走向餐饮（）。
A.市场化B.地方化C.国际化D.多元化
6.餐饮企业经营方式有（）。
A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营
7.为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供（）菜肴的高级西餐厅。
A.法式B.美式C.俄式D.意大利式E.英式
上菜要有节奏小桌客人的菜肴一般分钟左右上完大桌客人的菜肴道数多一般在分钟左右上完也可以根据客人的要求灵活掌握
餐饮服务与管理考试试题库含答案中餐服务
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、_______________ 和 __________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_________ 、________ 等，做到服务标准化，布置__________ 化、操作__________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是___________________________ ；另一种情况是：________________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤_______________ 、勤 __________ 、勤____________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的__________________________ 菜___________ 菜 ___________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_______________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的________ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是_____________________________ ，二是___________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写和___________________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、______________________ 、___________ 、餐厅中不留食物、____________10 、宴会具有就餐人数多、_________________ 高、___________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
餐饮服务与管理期期中考试
餐饮服务与管理期期中考试1. 咖啡和茶水是通常用语于【】 [单选题] *中餐厅。
西餐厅。
咖啡厅。
(正确答案)茶艺馆。
2. 传统正式的台布，色泽应该是【】 [单选题] *白色。
(正确答案)红色。
黄色。
橙色。
3. 餐桌的高度应控制在【】厘米，不能过高或过低。
[单选题] *65--7070--7472--76(正确答案)74--804. 餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于【】的边长为宜 [单选题] * 55厘米。
65厘米。
75厘米。
(正确答案)85厘米。
5. 餐厅工作人员必须参加【】一次由卫生防疫部门组织的体检。
[单选题] *每三个月。
每半年。
每年。
(正确答案)每两年。
6. 从现实和长远的观念看，【】永远是餐饮消费市场的主旋律。
[单选题] *特色化。
大众化。
(正确答案)个性化。
亲情化。
7. 在餐厅操作【】类餐具时，通常要戴白手套。
[单选题] *瓷器。
金属餐具。
银器。
(正确答案)金器8. 【】餐桌的用途较为广泛，它可用于中西各式餐厅。
[单选题] *圆形。
长方形。
正方形。
(正确答案)椭圆形。
9. 共6人就餐，使用的长方形桌面的规格是宽【】厘米，长【】厘米。
[单选题] * 75 11090 20110 120120 240(正确答案)10. 餐椅的椅子腿之间的跨度至少要达到【】才能保证其稳当。
[单选题] * 30厘米。
35厘米。
40厘米。
45厘米。
(正确答案)11. 【】是目前使用方便消毒效果最佳的消毒品。
[单选题] *漂白粉。
红外线。
84消毒液。
(正确答案)蒸气12. 餐厅的优质服务需要运用【】来表达。
[单选题] *服务行为。
服务语言。
(正确答案)服务态度。
服务人员的能力。
13. 直径200厘米的桌面，一般是供【】人就餐时使用的。
[单选题] *81012(正确答案)1414. 餐饮服务质量的提高有赖于【】 [单选题] *管理者的水平。
高素质的员工。
(正确答案)服务标准的规范。
严格的制度管理。
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1. A. B. C. D.
期中考试试老餐饮管
理 、选择题（共15题，每题2分，共计30 分）
F 面哪句话是错误的_____________。
饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯
A.完全不同
B.
完全一致
C. 不尽一致
D.
大体一致
10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B.
________ 负责。
总台收银处C.餐厅经理
D.
餐饮部
服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________
祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗
O
D.
再见
2.
餐饮服务的
是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A. 贵重物品放在盘的里档
A.
无形性
B.
一次性
C.
综合性
D.
差异性
B. 重物、高物放在外档
C. 轻物低物放在盘的里档
3.
男士较普遍的称呼是。
D. 重物、高物放在里档
A.
“大哥”
B.
“先生”
C.
“师傅”
D.
“同志”
13.
托盘一般用于托运较重的物品
4.
服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应。
A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
B. 大圆形托盘
B. 恶言对恶语
C. 中圆形托盘
C. 不要流露出不悦
D. 小方形托盘
D.
向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
14. 中餐分菜的顺序是从 开始， 5. 下面哪句话是错误的：。
A.
主人
A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店
B. 主宾
B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店
C. 副主宾
C.
饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
D. 女宾
D
.
餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。
要先摆在
15.
咼档的菜或有特殊风味的菜， 6.
宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、
等来判
A.
主人
断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
B. 主宾
A. 服务态度
B. 服务方式
C. 服务技能
D.
服务态度及方式
C. 餐桌中央
D. 主人与主宾之间
12. 几种物品同时装盘，应该
O
按顺时针方向依次分让。
位置上。
7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题（共10空，每空1分，共计10 分）
8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
A.点菜餐厅
B.
团体餐厅
C.
特色餐厅
D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘 在
—，后上桌的物品放在 _、在
2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布
，轻物、低物放在托盘
，重心靠近 _________ 。
;先上桌的物品放在
三、判断题（共15题，每题2分，共计30分）
I. 目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。
2•—个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。
3. 零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。
4. 餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。
5. 餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。
6•台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。
7•菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。
（）
8. 西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人。
9. 中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。
10•八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜
II. 西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。
12. 中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。
13•结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。
14•啤酒饮用温度为4〜7C。
15.服务员应勤为客人撤换有两个以上烟头的烟灰缸。
四、简答题（共3题，每题5分，共计15分）
1＞简述餐厅服务的特点。
2、设计餐饮组织结构应该遵循哪些原则?
3、简述上菜服务的注意事项。
五、应变题（共2题，4题6分，2题9分，共计45分）
1＞怎么为客人开红葡萄酒？（6分）
2.为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？（9分）。