食用菌佐餐菜工艺技术研究
食用菌功能型复合调味品的工艺开发
[2] 李娜 . 食用菌功能型复合调味品 的工艺开发 [J]. 现代食品 ,2017(7):23-24.
137 Aug. 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
工艺技术
食用菌功能型复合调味品的工艺开发
□ 辛匡禹 北京农学院
摘 要：在食品加工技术日益成熟的今天，市场上的调味品也逐渐朝着多功能型方向发展。对于多功能型复合调味品 而言，在其生产制造过程中，食用菌在其中发挥着非常积极的作用。基于此，本文就食用菌功能型复合调味品的工艺开发 进行了探究。
关键词：食用菌；功能型；复合调味品；工艺开发
体发酵成调味料等等。 2 食用菌功能型复合调味品的工 艺开发策略 2.1 菌丝发酵工艺
菌丝发酵工艺是食用菌功能型符 合调味品制造及生产过程中较为常用 的一种工艺，在当前实际的应用过程 中，主要有 3 类，分别为蛹虫草菌发酵、 马铃薯液制作以及二次发酵。
2.1.1 蛹虫草菌发酵工艺 其主要原料及数量为：45 g 豆粕、 10 g 小 麦 粉、25 g 麦 麸、100 mL 水 及 30 g 蛹虫草；主要发酵工艺为：采 取相应的方法将上述材料制成培养基， 然后将其放置到恒温加热炉中进行蛹 虫草菌的培养和发酵，待发酵成功后， 在将其与 0.1% 瓜儿豆胶、0.2% 黄原 胶以及 0.04% 焦糖色素进行混合调制， 待调制完成后进行高温杀菌，最终完 成蛹虫草菌发酵。 2.1.2 马铃薯液制作 其 主 要 工 艺 为： 将 马 铃 薯 液 倒 入 容量为 100 mL 的烧杯中，然后将烧杯 至于恒温搅拌器中进行顺序搅拌，同 时将其置于恒温搅拌机上进行发酵， 其中搅拌机为 27 ℃，搅拌速度为 140 r/min，发酵时间为 5 d；在搅拌完成后， 应将经高温杀菌后的蔗糖溶液加入其 中，同时加入 0.3% 的干酵母在 27 ℃ 的环境下发酵 4 d；待发酵完成后，应 将其置于 27 ～ 30 ℃下完成相应的接 种试验，同时将培养基放置于无菌环 境中进行培养，培养时间为 25 ～ 28 d[2]；将其放置到由麸皮支撑的醅中经 过反复发酵，就可以得到醋酸。醋酸 可以与菌类相结合，制成香菇醋，这 种调味品具有口感清香、养生保健且 味道鲜美等特点。 2.1.3 二次发酵 二 次 发 酵 的 主 要 工 艺 为： 在 EF016 菌株中进行菌种提取，然后对菌 种进行培养，一次发酵后就可以得到
藏灵菇酸奶及酸奶粉的制作工艺优化
藏灵菇酸奶及酸奶粉的制作工艺优化藏灵菇酸奶及酸奶粉的制作工艺优化引言：藏灵菇（scientific name: Hericium erinaceus），它是一种珍贵的食用菌，具有丰富的蛋白质、多糖、氨基酸和维生素等营养成分。
酸奶是一种融合了乳酸菌和乳糖的发酵奶制品，富含蛋白质、钙和维生素等营养物质。
将藏灵菇和酸奶结合，不仅可以将两者的优势互补，还可以提供更多的营养成分和更好的口感。
本篇文章将探讨藏灵菇酸奶及酸奶粉的制作工艺，并对其进行优化。
一、藏灵菇酸奶的制作工艺1. 原料准备：a. 藏灵菇：选择新鲜、干净、无病虫害的藏灵菇，去除杂质后进行清洗和切片。
b. 鲜奶：选用新鲜的全脂牛奶，使酸奶口感更加丰富。
c. 发酵剂：选择活性酸奶菌或酸奶发酵剂。
2. 制作步骤：a. 将藏灵菇片加水煮沸后焯水，去除杂质和苦味。
b. 将煮好的藏灵菇放入绞肉机中搅拌成泥状。
c. 将制作好的藏灵菇泥与鲜奶按适量比例混合，加入发酵剂搅拌均匀。
d. 将混合物倒入干净的容器中，盖上盖子，温度保持在40-45摄氏度，进行发酵。
e. 发酵时间根据个人口感和需求，一般为6-8小时。
发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏。
二、酸奶粉的制作工艺1. 原料准备：a. 鲜奶：选用新鲜的牛奶，牛奶质量较差会直接影响酸奶粉的品质。
b. 乳化剂：选择无防腐剂和添加剂的优质乳化剂。
c. 糖、蛋白质、维生素等：根据需求选择添加。
2. 制作步骤：a. 将鲜奶加热到80-85摄氏度，保持15-20分钟进行杀菌。
b. 将乳化剂与鲜奶进行充分混合，搅拌均匀。
c. 将混合物进行喷雾干燥处理，使其形成粉末状。
d. 将粉末进行过筛、包装，并进行质量检验。
e. 将包装好的酸奶粉进行储存，保持干燥、凉爽、避光。
三、工艺优化1. 制作工艺优化：a. 选择优质原料：鲜奶的质量对酸奶和酸奶粉的品质有着直接影响，应选择新鲜的鲜奶作为原料。
b. 发酵温度和时间的控制：发酵温度过高会导致酸奶口感变差，时间过长则会造成酸奶过酸影响口感。
餐厨垃圾栽培食用菌技术及其应用研究
2019年4期花炮科技与市场220刘 多，邱黎斌（荆楚理工学院，湖北 荆门 448000）【摘 要】食用菌味道鲜美，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素以及膳食纤维等，是人们生活的重要饮食。
应用餐厨垃圾对食用菌进行培养，不仅可以变废为宝，提高餐厨垃圾利用率，降低资源消耗，而且可以提高食用菌产量，为食用菌的增产增收奠定良好的基础。
基于此，文章分析了餐厨垃圾栽培食用菌技术及其应用。
【关键词】餐厨垃圾；食用菌栽培；平菇栽培中图分类号：X799.3 文献标志码：A 文章编号：2096-5699（2019）04-0220-02 作者简介：刘多（1197—），男，湖北黄石人，本科，研究方向：植物科学与技术；黎斌（1996—），男，甘肃定西人，本科，研究方向：植物科学与技术。
食用菌人工栽培最早起源于20世纪，德国在人工食用菌栽培方面处于领先地位，我国虽然在栽培技术发展方面起步较晚，但是进改革开放以来，棉壳栽培技术的推广，使其发展非常迅猛。
从世界发展情况来看，我国的食用菌总产量长期居于世界之首。
1 人工栽培食用菌的价值食用菌是人们餐桌上的常见食品，消费范围大，原料来源广，抗逆性强。
以平菇为例，主要的市场常见品种有糙皮侧耳、美味侧耳、仔包侧耳、佛罗里达、白黄侧耳、金顶侧耳、凤尾菇、粉红侧耳等。
这些种类通常出菇快，成本低，产量非常高，种植难度比较小。
大部分食用菌肉质肥嫩，蛋白质含量可以超过30%，富含18种氨基酸以及维生素A、D、E，以及多种叶酸和矿物质等。
同时，食用菌还具有药物疗效，可以抑制多种肿瘤细胞生长，与其他中药辅助剂结合，具有舒筋活血，降血压，控血脂，降血糖的作用。
2 食用菌的生长特点从生物形态来看，大多数食用菌菌丝浓密粗壮，爬壁能力较强，尤其是平菇、金针菇、杏鲍菇等菌种，菌盖肥厚，颜色各异，中央凹陷，具有延伸性菌褶。
市场中。
30%以上的食用菌为上粗下细的丛生状态。
以平菇为例，主要的生长发育分为原基期、珊瑚期、成形期、成熟期，每一个阶段的食用菌都可以从餐厨垃圾发酵材料中汲取营养。
一种食用菌营养健康功能锅巴食品及其制备方法[发明专利]
![一种食用菌营养健康功能锅巴食品及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/7d94ddca192e45361166f599.png)
专利名称：一种食用菌营养健康功能锅巴食品及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：石笃笃,魏立新,龙旭
申请号：CN201610496574.1
申请日：20160630
公开号：CN106136079A
公开日：
20161123
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种食用菌营养健康功能锅巴食品及其制备方法，该方法以食用菌及糯米、小米、玉米等为主要原料，经清洗、高温预处理、熟化、杀菌、包装等工艺制成可以即食的营养健康功能锅巴食品。
该项技术的特点在于能保持食用菌原有的营养、风味及生理活性成分。
产品使用方便、安全卫生、保质期长。
该项目技术的成功开发为食用菌深加工技术提供了新的途径，可实现食用菌资源的高值转化。
申请人：北京中国科学院老专家技术中心
地址：100046 北京市石景山区玉泉路19号乙
国籍：CN
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香菇制取天然调味基料及系列食品开发
引言
和香气。本次演示将探讨酶法制备天然牛奶风味基料及牛奶香精的工艺过程、 影响因素及其应用。
材料与方法
1、材料
1、材料
用于制备天然牛奶风味基料及牛奶香精的材料包括牛奶、酶制剂、酵母提取 物、果糖等。
2、方法
21、1酶法制备天然牛奶风味基 料
21、1酶法制备天然牛奶风味基料
首先将牛奶加热到适当的温度，然后加入适量的酶制剂进行反应。在反应过 程中，牛奶中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分被分解，产生具有特殊风味的 短肽和氨基酸。最后，通过加热、过滤和脱水等步骤，得到具有浓郁奶香的天然 牛奶风味基料。
2、2酶法制备牛奶香精
2、2酶法制备牛奶香精
将得到的天然牛奶风味基料与其他原料混合，再加入酶制剂进行二次反应。 通过控制反应条件（如温度、pH值和时间等），可以得到具有丰富口感和香气的 牛奶香精。在反应结束后，进行分离、精制和调配，以获得具有稳定性质的牛奶 香精。
1、结果
1、结果
通过优化酶法工艺参数，成功制备出天然牛奶风味基料和牛奶香精。这两种 产品都具有良好的口感和香气，且无任何化学添加剂，符合人们对天然、健康食 品的需求。
关键词介绍
关键词介绍
1、香菇：一种食用菌，具有丰富的营养价值和独特的口感，被广泛用于烹饪 和保健品中。
2、天然调味基料：指从天然食材中提取的，具有调味作用的物质，如酱油、 醋、豆瓣酱等。
关键词介绍
3、系列食品：指以香菇制取的天然调味基料为基础，开发的一类新型食品。
4、营养：天然调味基料保留了 香菇的大部分营养成分，使得由 其开发的系列食品更加健康。
香菇制取天然调味基料及系列食品开发背景
在过去的几十年中，化学合成的调味品一直是厨房的主要角色。然而，随着 人们对健康和食品安全的需求日益增长，对天然调味料的需求也逐渐增加。在这 个背景下，研究人员开始寻找新的方法，将丰富和香气，成为他们的理想选择。
219316053_香菇预制菜制备工艺优化
范秀芝，姚芬，殷朝敏，等. 香菇预制菜制备工艺优化[J]. 食品工业科技，2023，44（12）：223−231. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080073FAN Xiuzhi, YAO Fen, YIN Chaomin, et al. Optimization of the Preparation Process of Lentinula edodes Prefabricated Dishes[J].Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(12): 223−231. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080073· 工艺技术 ·香菇预制菜制备工艺优化范秀芝1，姚 芬1，殷朝敏1，杨 玲1，史德芳1,2，张 健3，李新伟4，高 虹1,2,4, *（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064；2.林下经济湖北省工程研究中心，湖北武汉 430064；3.随州职业技术学院，湖北随州 441300；4.湖北省香菇产业技术研究院，湖北随州 441309）摘 要：为获得方便、健康的香菇预制菜，本研究以活性物质多糖为营养指标，以色泽为外观指标，以质构和风味为品质指标，对制备香菇预制菜的复水、漂烫、护色、杀菌等工艺和条件进行优化。
结果表明，通过复水-漂烫条件联合优化，获得最优复水-漂烫条件为：室温复水50 min ，漂烫3 min ，此时多糖损失率最低，为24.31%±3.03%，香菇硬度较低，咀嚼性适中。
以色差值和可表征美拉德反应程度的A 294和A 420为评价指标，通过正交优化获得切片后香菇的复合护色剂为柠檬酸12 g/L ，抗坏血酸0.8 g/L ，L-半胱氨酸2.0 g/L ，进一步优化确定护色时间为20 min ，此时ΔE 为17.00±0.08，色泽综合评分为10.295±0.190。
食用菌乳酸发酵菜的研究
食用菌乳酸发酵菜的研究
胡思玉
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】1991(000)004
【总页数】3页(P22-24)
【作者】胡思玉
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
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1.百合生姜乳酸发酵菜的研制 [J], 胡思玉
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3.菜谷系列乳酸发酵饮料菌种特性及质优菌种筛选研究 [J], 刘大群;沈国华;华颖
4.乳酸发酵高菜加工工艺研究 [J], 郭斯统;刘青梅;吴君华;谈小登
5.食用菌佐餐菜工艺技术研究 [J], 李耀霞;李秋娥
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食用菌火锅底汤的安全性研究
食用菌火锅底汤的安全性研究
朱云龙;王荣兰;左俊英
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2015(036)018
【摘要】目的:针对火锅底料长时间熬制可能出现污染物富集等不足,探讨使用食用菌为主料加工高品质火锅底料的可行性.方法:以松茸、茶树菇、香菇、金针菇为主料加工火锅底汤,测定其硝酸盐、嘌呤、重金属等指标的变化,据此优化该火锅底汤熬制工艺.结果:经熬制8h,硝酸盐类总量低于饮用水标准的限量;嘌呤含量低于常人安全饮用限量,也适合除痛风患者急性期以外的人群饮用,属于低嘌呤食品;铅、铬、铜、镍均低于限量标准,但镉在熬制5h时含量稍高.结论:建议该食用菌火锅底汤熬制时间为4h.
【总页数】4页(P182-185)
【作者】朱云龙;王荣兰;左俊英
【作者单位】扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127【正文语种】中文
【中图分类】TS255.7
【相关文献】
1.不同工艺条件对火锅底料汤汁品质的影响 [J], 王强;王睿;熊政委;宋帧伟;任彦荣
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小容
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以食用菌、 蔬菜 、 肉等为原料 的传统佐 餐菜 均是现场炒制 的，
从原材料到成品需耗费大量 的时间， 而且只能在饭店或家庭享用 ，
起来 ， 选 用优质新鲜杏鲍菇 、 香菇 、 平菇等食用菌 ， 添加科学 配制
的佐料 ， 采用 炒制技术 ， 开 发出 口感好 、 高营养 、 食用方便 、 具 有
新鲜食用菌菜肴特点 的食用菌类佐餐菜 。通 过调整产 品及佐料 配方 ， 控制炒制时间及温度 ， 最 大限度地 保留 了食用菌原有 的营 养价值 。我们期望这一产 品能够不 断完 善、 提高 ， 在市场上 居于
烹调油用量试 验 、 调 味 剂 人 量试 验 、 炒 制 温 度
品种
０ ． ２ ５ Ｏ ． ２ ５ ０ ． ２ ５ ０ ． ２ ５
蘑菇 食用 辣椒 盐 紫菜 显 — — 豆瓣 黄豆 油辣 小米 大 生 油 豉 酱 酱 椒 辣 葱 杯 姜
同 类 产 品 的 领 导地 位 。
切 丁机 的刀距调到 ０ ． ５ ｃ ｍ为宜。切丁后应及时冷却至常温装箱 后备用 （ 切 丁后 的菇 丁在 ４ ｈ内使用 完毕 ， 如果不能及 时用完 ， 应
放入 ０ ℃～ １ ０ ℃保鲜库储存 ） 。
２ 食用菌佐餐菜加工工艺和技术路线
根据食用菌佐餐菜 营养丰富 、味道鲜美 、
品种
表 １ 原昧食用菌佐餐菜配方
蘑菇 食用油 盐 紫菜 豆豉 黄豆酱 豆瓣酱 油辣椒 大蒜 生姜 葱
保质期长的原辅材料及调 味剂选择原则 ， 参照 所 占比例／ ％ ７ ０ ． ０ ｏ ２ ５ ． ０ ｏ ２ ． ｏ ０ ０ ． ５ Ｏ ０ ． ５ Ｏ Ｏ ． ５ ０ Ｏ ． ５ ０ 山西山宝食用菌生 物有 限公 司研制 “ 一 口香” 表 ２ 香辣食用菌佐餐菜配方 和“ 酱蘑菇 ” 的生产工 艺 ， 通 过产品配 方筛 选 、
新鲜蘑菇的处理过程 如下 ：
越来越好的增长势头 。目前 ， 我国方便食品的年销售额增长率约为
８ ％－ － ， １ ０ ％， 在不远的将来 ， 将 占我国食品市场的大半江山。
（ １ ） 清洗 ： 将新鲜蘑菇倒人 不锈 钢池 中， 用 清水 浸泡 ３ ｍｉ ｎ ～ ５ ｍｉ ｎ后 ， 捞入鼓泡清洗机 中清洗 ， 鼓泡清洗机的转速保持不变。
２ ． ２ 食用菌佐餐菜生产工艺流程
食用菌佐餐菜生产工艺流程如下 ：
原料预处理一配… ・ － ■ ＿ ●
药用 、 保健 、 美容 都适宜 ， 备受 消费者 的青 睐 ， 消 费群体越 来越
大 。近年来 ， 国内外食用菌市场前景特别好 ， 而国 内产量远远不
不 利 于标 准化 的生 产 、 运 输 和 流 通 。 近几 年 也 出现 了少 数 蔬 菜方
菇质量 的 ２倍 。 （ ３ ） 冷却 ： 将浸泡后 的蘑菇 倒入 盛有 凉水 的不 锈风池 中进行
冷却 ， 以冷却到常温 为标准 。
便小菜 ， 但存在很多缺陷 ， 如营养价值较低 、 口味单调 、 缺乏原始食 品的真实感与浓厚味道 ， 原因是其生产只是简单成分的配合 ， 并且 主要是以蔬菜产品形式为主 ， 食用菌类佐餐食 品微乎其微 。 为丰富食用菌类佐餐食品 ， 改善佐餐菜 的品质 ， 我们充 分利
中图 分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ５ ５ ． ５ 文献标识码 ： Ａ
方见表 ３ 。
１ 食 用菌佐 餐菜 工艺 技术研 究的 目的与 意义
食用菌属纯天然绿 色食 品中的高档产品。它质嫩味鲜 、 色泽 洁 白、 营养价值高 、 味道鲜美 ， 具有易保鲜 、 耐贮 藏等特性 ， 食用 、
食 用菌佐餐 菜工 艺技 术研 究
李耀 霞 ， 李秋娥
（ 吕梁市科技局 ， 山西 吕梁 ， ０ ３ ３ ０ ０ ０ ）
摘 要： 阐述 了食 用茵佐 餐菜工 艺技 术研 究的 目的与意 义， 详 细介 绍 了食 用 茵佐餐 菜
加工工 艺和技 术路 线 。 分析 了该项技 术的经济效益、 社会效益与生 态效益。 关键词 ： 食 用茵佐餐 菜； 加 工技术 ； 效益分析
验一入库 。
２ ． ３ 食用菌佐餐菜生产工艺流程说 明
２ ． ３ ． １ 原 料 预 处 理
能满足出口需求 。 随着经济的迅速发展 ， 尤其是生活节奏的加快 ， 促使人们改变
了传统的生活方式 ， 新一代 消费群体在不断壮大 ， 方便食 品呈现出
２ ． ３ ． １ ． １ 新 鲜 蘑 菇 的处 理
山西科技
文章编 号： １ ０ ０ ４ — ６ ４ ２ ９ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ５ — ０ １ ６ ２ — ０ ３
Ｓ Ｈ Ａ Ｎ Ｘ Ｉ Ｓ Ｃ Ｉ Ｅ Ｎ Ｃ Ｅ Ａ Ｎ Ｄ Ｔ Ｅ Ｃ Ｈ Ｎ Ｏ Ｌ ０ Ｇ Ｙ
２ ０ １ ４ 年
第２ ９ 卷
第５ 期
收稿 日期 ： ２ ０ １ ４ — ０ ５ — １ ６
用食用菌 的独特风味 和生物学 功能 ，将市 场热点与新原料结合
（ ４ ） 修剪 ： 将蘑菇 上培养基 、 木 质化 的纤 维 以及 其他 杂质修 剪掉 ， 并去腐败 、 变质及不能食用 的部分 。 （ ５ ） 漂烫 ： 将修剪 好 的蘑菇放 沸水 中漂烫 ， 水 和蘑菇 的 比例
为 ２ ： １ （ 以修 剪后 的蘑菇 质量计 ） ， 并在沸水 中加人辅 料一份 ， 水 温为 ９ ５ ％以后 ， 漂烫 时间为 １ ５ ａｉ ｒ ｎ （ 以煮沸后开始计 时 ） ， 每次 漂 烫之前要重新换水 ， 漂烫后的蘑菇水沉 淀后做 配料备用 。 （ ６ ） 切丁 ： 将 漂烫 后的蘑菇用 切丁 机进 行切 丁 ， 切 丁大小 以