蔬菜刀切不如手撕好 手撕菜能保留维C更易入味
绿烨康教你烹饪蔬菜时如何防止维生素流失过多(1)
绿烨康教你烹饪蔬菜时如何防止维生素流失过多如今，想要吃得健康，不仅要吃得全面、均衡，对于烹调方式也有了更高的要求，不再像以前一样一通水煮或是一通煎炸就能满足了。
在烹饪蔬菜的过程中，最担心的就是维生素的流失，接下来绿烨康小编为你介绍一下关于烹饪蔬菜时如何防止维生素流失过多方法。
蒸食与用微波炉加热维生素C损失最少经过调查分析，将蔬菜分别切成块状、片状和丝状，并分别煮10分钟后发现，蔬菜切得越碎，维生素C损失得越多。
但如果同样是切丝，分别将蔬菜丝用蒸、微波炉加热和油炒的方式来烹饪发现，不管是蒸3分钟，还是用微波炉加热1分钟，或是用油炒3分钟，维生素C都没有减少很多。
说明蔬菜切得越细碎，与水接触的断面就越多，流失量也越大。
但当用油炒时，油却能阻止维生素C的流失。
所以，我们在烹饪富含维生素C 的蔬菜时，应当尽可能减少蔬菜和水的接触。
焯烫蔬菜时加点盐或糖能抑制维生素C的流失我们焯烫蔬菜的时候应避免大批量多次焯烫，正确的做法是少量多次地将蔬菜放进水中焯烫，焯烫的时间更短，则维生素C的损失就更少。
除了减少水煮的时间，绿烨康还可以教大家一个小诀窍：往水中加少许食盐和砂糖即可。
这是因为，水中加入少许食盐或者白砂糖后，煮蔬菜的水密度发生变化，维生素C会在渗透压的作用下难以流出。
如果加少许食盐，蔬菜的颜色在焯烫后依然能够保持新鲜水灵的状态，同时还能保证蔬菜中营养素的保留，而如果增加少许白砂糖，蔬菜吃起来有淡淡的甜味，口感也会更好。
但需要注意的是，尽管食盐和白砂糖加得越多，维生素C保留得越好，但在烹饪的过程中还要综合考虑口感以及食盐、能量的摄入，一般不建议加太多，一小勺即可。
相信经过以上介绍，你们对于蔬菜烹饪这一方面有了一定认识了，如果想了解更多这方面的知识，可以点击绿烨康官网查看详细信息。
烹饪蔬菜如何少损失维C
龙源期刊网
烹饪蔬菜如何少损失维C
作者：赵庆国
来源：《百姓生活》2014年第05期
蔬菜是维生素C的主要来源，由于维生素C怕热，蔬菜经过烹饪后，维生素C会有所损失。
那么，如何减少蔬菜在烹饪中维生素C的损失呢？
加点醋维生素C在碱性条件下特别不稳定，容易被破坏，但是在酸性条件下就相对稳定。
烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。
另外，加醋还能增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴营养和人体的吸收利用率。
用葱蒜葱和蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些葱和蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维C被破坏。
除了葱和蒜，花椒、八角等也有抗氧化作用，也可以适当多采用。
多切块蔬菜切块烹饪，维生素C的损失较少。
原因是食物切割越细，与空气接触和受热面积就越大，会加快维生素C的损失。
如土豆泥维生素C只保留30%，而土豆片中维生素C
均在50%以上；又如土豆丝炒6～8分钟，维生素C保存率为54%，土豆块煮20分钟保存率
为71%。
少放盐烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏，且加盐量越多，蔬菜中维C的损失越多。
原因是烹调时盐形成的高渗溶液，使细胞中的维C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。
同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维C渗出量增多，损失更大。
因此，烹饪蔬菜时应该少放盐，并且要晚一些放盐，在即将出锅前放盐为宜，以减少盐对维生素C破坏。
烹饪中如何处理不同种类的蔬菜
烹饪中如何处理不同种类的蔬菜蔬菜是烹饪中不可或缺的食材，它们丰富多样的种类和独特的口感为菜肴提供了丰富的营养和味道。
然而，在处理不同种类的蔬菜时，我们需要采取一些特定的方法和技巧来保持它们的新鲜度和营养价值。
本文将介绍烹饪中如何处理不同种类的蔬菜，并提供一些实用的烹饪建议。
1. 根茎类蔬菜根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆等，通常需要去皮和切块。
在去皮时，可以使用刨刀或刮刀将表皮去掉，尽量保留蔬菜的肉质部分。
切块时，可以根据不同的烹饪需求选择合适的大小和形状，如块状、丝状或片状。
在炒菜时，将根茎类蔬菜事先焯水可以使其更加脆嫩可口。
2. 叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜如菠菜、油菜等，通常需要先清洗干净，然后去掉不需要的部分如根部或黄叶。
清洗时，可以先将蔬菜放入冷水中浸泡几分钟，然后用流动的水冲洗干净。
去掉多余部分时，可以用刀或手轻轻扯断。
炒菜时，短时间高温快炒或微波烹调可以保持叶菜的鲜绿色和脆嫩口感。
3. 瓜果类蔬菜瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜等，通常需要先去皮并去除籽或果肉中的水分。
去皮时，可以用刀在蔬菜表皮上切一个小口，然后将其放入开水中烫一下，待皮松动后用手轻松剥离。
去除籽或水分时，可以用勺子或刀子轻轻刮除。
炒菜时，瓜果类蔬菜的烹调时间要尽量控制在短时间内，以保持其脆嫩和口感。
4. 豆类蔬菜豆类蔬菜如豌豆、豆角等，通常需要去掉两端的须子或筋，并清洗干净。
清洗时，可以用手指轻轻刮去表面的污垢，然后用流动的水冲洗干净。
去掉须子或筋时，可以用刀或手轻轻将其刮除。
烹调时，豆类蔬菜的时间要根据个人口感和烹调方式来确定，可以选择炒、煮或蒸等方法。
5. 茄果类蔬菜茄果类蔬菜如茄子、辣椒等，通常需要去皮并切块或切条。
去皮时，可以用刀在蔬菜表皮上切一个十字口，然后将其放入开水中焯烫片刻，待皮松动后用手轻松剥离。
切块或切条时，可以根据不同的烹饪需求选择合适的大小和形状。
炒菜时，茄果类蔬菜可以事先用盐腌制片刻，以去除其苦味和杂质。
总结起来，烹饪中处理不同种类的蔬菜需要根据其特点采取相应的方法和技巧。
包菜为什么要手撕才好吃？
包菜为什么要手撕才好吃？
许多人在做包菜的时候会沿用常见的做法是手撕，但是并不知道为什么要用这样的方式，其实手撕相比用刀去切，会更加自然，并且可以最大程度的锁住了菜叶中的水分，这样就可以保留了更多的营养。
为什么包菜一定要手撕才好吃呢?
主要有两个原因
第一、“撕”或“掰”的菜，不同于刀切的，刀切的断面齐刷刷很光滑，而“撕”出来的断面不规则，粗糙，凹凸不平，这样在炒制或腌制过程中菜蔬与调味汁的接触面积就会增大，更易入味更容易挂汁，自然也就更好吃。
第二、刀具一般是金属制品，不用刀切，用老话来说是避免沾上“铁腥气”，有利于保持菜蔬的色泽及爽脆的口感。
从营养学上的观点来分析手撕菜可以避免金属刀具加速菜蔬中维C的氧化，减少营养。
包菜的功效和作用：
1、日本科学家认为，包菜的防衰老、抗氧化的效果与芦笋、菜花同样处在较高的水平。
2、包菜的营养价值与大白菜相差无几，其中维生素C的含量丰富。
3、此外，包菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点。
所以，怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些包菜，它也是妇女的重要美容
品。
做菜小技巧的顺口溜
做菜小技巧的顺口溜一、选食材：1.鱼肉选时应优，晶莹剔透肉质鲜。
2.绿叶蔬菜摘牢牢，嫩叶清翠色。
3.红烧肉要选瘦瘦的，五花肉细嫩多汁。
4.黄瓜挑择要鲜绿，皮薄肉嫩爽口顺。
5.胡萝卜要鲜亮，选到新鲜才动嘴。
6.豆腐挑选要看摸，手感酥嫩口感好。
7.土豆要选择色泽黄，熟后香味格外浓。
8.肉挑选要选红瘦肉，口感好不腻。
二、刀工：1.刀工要稳勤断，刀口要锋利亮。
2.切葱要斜角度，香气更加浓。
3.切姜要薄片，炒菜更加香。
4.果蔬切拍要整齐，色香味更美丽。
5.肉要先切块，再切片，口感松软嫩。
6.切菜要刀尽不离，手指绝不受伤。
7.切辣椒要戴手套，别让手指烫。
三、炒菜：1.开锅时先加油，然后放葱姜蒜。
2.先炒肉，再炒菜，火候要掌握好。
3.蔬菜炒熟后，用盐糖调味调。
4.出锅前加醋酱油，色香味更好妙。
四、烹调：1.煮饭米要泡洗过，吸水更均匀嫩可口。
2.烧沸水，再放肉，油腻去得干干净净。
3.煎蛋要低温油，小火翻煎保嫩口。
4.炖肉要用明火，肉肉定能酥烂香。
5.炒蔬菜要火候快，保持脆嫩更快乐。
6.煮粥要慢炖，锅底不糊粘。
7.炒菜要翻炒匀，入味又保鲜。
五、装盘：1.汤要装碗里，不溢出来。
2.菜盖在上面，色彩更显美。
3.炸物要沥油到，放在纸上吸收了。
4.肉要切片摆，剖面要朝外。
5.面点整齐摆，美观又大方。
6.颜色搭配好，上桌让人好赞叹。
六、保养：1.锅洗后要晾晒干，不生锈更加长寿。
2.刀子用完要擦干净，锋利又无菌。
3.餐具要洗干净，无油渍乾净净。
4.炉灶要保持干净，火好着菜更好吃。
总结起来，做菜的小技巧和心得是多种多样的，从选材到砧板切料，再到技法烹饪，都需要我们的细心和耐心。
希望这些顺口溜能够帮助到你，让你在厨房里更加得心应手，做出美味又好看的菜肴。
烹调蔬菜时的切割技巧,保留营养
烹调蔬菜时的切割技巧，保留营养烹饪蔬菜是一项非常重要的技巧，它不仅关乎到食物的口感和味道，还与蔬菜中的营养成分的保存有关。
不正确的切割方式会导致营养成分的流失，因此在烹调蔬菜时，合理的切割技巧十分重要。
首先，选择合适的切割工具是非常重要的。
一把锋利的刀是必不可少的，它可以确保切割的效果更加理想。
同时，也需要根据不同的蔬菜选择合适的刀具，比如能够轻松处理硬皮蔬菜的多用途刀，以及适合处理叶状蔬菜的菜刀。
其次，在切割蔬菜之前，先将蔬菜进行清洗。
这样可以除去表面的灰尘和杂质，确保食材的卫生。
在进行切割时，要注意蔬菜的大小和均匀度。
蔬菜的大小应该适中，太大或太小都不利于保留营养。
均匀的切割也可以使蔬菜更加均匀地受热，烹饪时间更加一致。
对于一些硬度较大的蔬菜，可以先将其切成块状，然后再切成适合的大小。
而对于一些叶状蔬菜，可以将其叶片叠在一起，然后进行切割，这样可以更方便地将其切成需要的形状。
另外，切割的速度和力度也需要掌握得当。
过快的切割可能会导致不平均的切割面或切割过深，影响蔬菜的口感。
而过慢的切割则容易使蔬菜流失水分和营养成分。
因此，适当的练习和掌握切割的速度和力度非常重要。
此外，在切割蔬菜时，尽量避免使用过多的水。
水会导致蔬菜中的营养成分溶解并流失，因此，可以在清洗蔬菜之后尽量去除多余的水分，再进行切割。
最后，在切割完成后，可以尽快将蔬菜烹饪，以尽量减少营养流失的可能。
如果需要等待一段时间再进行烹饪，可以将切割好的蔬菜放入水中浸泡，这样可以减少氧化作用，保持其新鲜度和营养成分的保存。
总之，保留蔬菜的营养成分需要从切割技巧入手。
适当选择刀具，清洗蔬菜，掌握好切割的速度和力度，尽量减少水的使用，以及及时烹饪，都是保留蔬菜营养的关键。
通过正确的切割方式，我们可以更好地享受到蔬菜所带来的营养和美味。
除了切割技巧外，还有一些其他的方法可以帮助我们保留蔬菜中的营养成分。
首先，蔬菜在烹饪前最好是新鲜的。
新鲜的蔬菜通常含有更多的营养成分。
手撕菜优于刀切菜
萄 。不 同颜 色 的葡萄 ， 其养 生保健 的功 效是 不
同的。那 么 ， 各种 颜 色的葡 萄都 有何 功 效呢 ？
１紫葡萄。紫葡萄 中富含 花青素和类黄酮 。 ．
这两 类物质 都是 很强 的抗氧 化剂 ， 具有 对抗和
清 除人体 内 自由基 的功效 。 因此 ， 人们 常吃 紫
色葡萄 可 以起 到减 少皱纹 的产 生 、缓 解视 力 、 听力 的退 化 和预 防 衰 老 的作 用 。 常见 的 紫 葡
用。 需要注意 的是 ， 葡萄性凉 ， 含糖量很高 ， 因此 患有脾 胃虚寒 和糖 尿病 的人 不宜多吃。
手 撕 菜优 于 刀切 菜
手 撕 菜是 一 道 凉 菜 ， 受 人 很 们 的喜 爱。这道 菜最 大 的特 色就 是 加 工 菜 叶时 不是 用 刀切 ， 而是 用 手撕 。 实 ， 光是这 道菜 ， 其 不 平时 人们下 厨加 工 蔬菜 时 ， 也应 用 手撕 ， 而不是 用 刀切 ， 这样 有
饭后 ，人体 内大量 的血液 会集 中在 胃肠 道 ， 用
《学 橥 ２ ０２ 求 问 》 １１ ０．
＋广 信息 治疗心脏 告 病的 金钥匙” “ ——辅酶Ｑ ０ 咨询电 ４０１５７ １ 话： ８２８９ ０
３ ９
利于 保 存蔬 菜中 的维生 素 Ｃ。 众 所周 知 ，蔬菜 中含 有丰 富 的维生 素 Ｃ 。 维生 素 Ｃ是 人体 必需 的营养成 分 。不 过 ， 生 维 素 Ｃ十 分 “ 弱 ” 它不 但 怕 热 ， 氧 气 ， 怕 脆 ， 怕 还 金属 。人们 如 果用 刀切 菜 的话 ， 会使 金属 的 就
此种葡 萄在 未熟透 时呈 青绿 色 ， 完全成 熟后 在 呈 白色 。中医认 为 ， 白入肺 ”“ “ 、肺主皮 毛 ” 。因
烹调时，蔬菜切根刮皮莫过度
烹调时，蔬菜切根刮皮莫过度作者：张乾来源：《烹调知识》 2015年第9期张乾/文生活中，很多家庭做菜时，喜欢大刀阔斧地砍下根、摘掉叶、削去厚厚的皮。
一顿饭做下来，厨房里的垃圾袋就被装满了。
以为自己吃的是最健康、最营养、最美味的部分，其实错了，被您遗弃的，也许才是真正的精华所在。
白菜根与白菜帮相连处，营养最集中白菜根是白菜叶的生长点。
切掉根的时候难免要切下去一部分白菜帮，而白菜根与白菜帮相连处其实就是整株白菜的精华所在，因为那是发叶的地方，是维生素和活性成分含量最高、种类最多的部位。
把这部分切掉，就失去了最重要的营养，这是最容易被大家抛弃精华的蔬菜。
菠菜根是氨基酸、多糖类等各种营养成分最集中的地方，而且其中的铁元素含量特别高，对于缺铁性贫血的人群来说，菠菜根是最好的灵丹妙药，女性更是要多吃。
同样药用价值极高的还有葱的根部，也是经常被大家丢弃的部分。
有些人喜欢吃嫩嫩的白菜叶，却不喜欢吃硬的白菜帮。
其实，白菜帮是储藏营养的场所，多糖类物质含量高，钾元素等矿物质的含量也远远高于叶中的含量。
作为一个生命体，一株植物所吸收的营养物质是最全面的，各个部位的营养各有千秋，在成分上有所侧重，如果能食用，最好都食用，这样摄入的营养才是最全面的。
外面的菜叶营养最全面很多人吃卷心菜、白菜等蔬菜时，喜欢把外面的菜叶层层剥去，只留下最中心的部分，认为这部分口感好，营养价值也高，这是大错特错了。
外面的叶子见光，含有叶绿素、铁等微量元素。
简单说，外面是制造营养物质的场所，里面只是吸收的场所，所以外面的活性物质要比里面多得多，一定要保留。
外面的叶子所含的膳食纤维非常高，女性吃了可以美容养颜，比吃一些保健品好多了。
所以，除了一些烂叶，最好不要过多地剥去蔬菜的“外衣”。
紧挨果皮的果肉，营养最高瓜果外面那层薄薄的皮营养价值不高，也是含农药较高的部分，确实可以去掉，可关键在于，在削去皮的同时，难免也要削掉厚厚的一层果肉，而果肉中最靠近皮的部分，才是营养价值和药用价值最高的部分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蔬菜刀切不如手撕好手撕菜能保留维C更易入味相信大家都吃过一道名叫“手撕包菜”的湘菜，这道菜的最大特点就是不用刀切，手撕可以使菜更容易入味。
“手撕”的方法也可以用于其它菜的烹饪中，不仅能保留维生素C，而且味道又特别鲜美。
手撕包菜是一道清爽脆嫩，受人喜爱的家常菜。
这道菜最大的特色，就是菜叶不是用刀切开，而是直接拿手掰下、撕开的。
其实，不光是这道菜，在家做饭，如果能用手掰或者撕开的菜都尽量不要用刀切。
如果不是应付宴席，讲究美观的话，手撕菜是最好的办法。
因为蔬菜中丰富的维生素C 是非常容易损失的营养素，而这种营养素又是在别的食物中含量比较少的。
维生素C不但怕热，还怕金属。
在切菜的时候，蔬菜的细胞壁被破坏，金属的刀面就与细胞中的维生素C直接“碰了面”。
这样一来，金属就会加速维生素C的氧化，破坏其活性。
所以，手撕菜更能保护营养素。
除了卷心菜，小白菜、蒜薹、油麦菜、菠菜等脆嫩的蔬菜都适合用手掰。