西餐服务基本知识
西餐服务基本知识
西餐服务基本知识
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/12/7
西餐服务基本知识
•
食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将
兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴 禽类菜肴品种
最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、
可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶
油汁等。
西餐服务基本知识
西餐服务基本知识
•
蔬菜类菜肴
• 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以 与肉类菜肴同时上桌，所以可 以算为一道菜，或
西餐服务基本知识
西餐服务基本知识
•汤 • 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜
汤和冷汤4类。品种有牛尾清汤、各式奶 油汤、海鲜汤、美式蛤 蜊周打汤、意式蔬 菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤 的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 上汤用垫盘，从客人右侧送上。
西餐服务基本知识
• 鱼类菜肴 • 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副
六成熟即可食用等；
西餐服务基本知识
• 3、法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒 来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定， 如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟酒、野味用红葡萄酒、 海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等； 法国菜和奶酪，品种多样。 • 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 • • 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝酱、法式洋 葱汤、法式蜗牛、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、 鸡肝牛排等。
有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几
十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。
意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。
意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶
西餐服务基本知识
3、法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒 来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定， 如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟酒、野味用红葡萄酒、 海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等； 法国菜和奶酪，品种多样。 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。
法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝酱、法式洋 葱汤、法式蜗牛、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、 鸡肝牛排等。 受法式餐式影响的有比利时、荷兰、卢森堡、阿 尔及利亚等。
肉类菜肴 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。 肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部 位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按 其部位又 可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲 利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常 用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有 西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。 食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔 肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴 禽类菜肴品种最 多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可 烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油 汁等。
西菜之首--法式大餐
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大 餐至今仍名列世界西菜之首。 法式菜肴的特点是： 1、选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡， 花色品种多，如蜗牛、鹅肝、生蚝、龙虾等都是法式菜 肴中的美味； 2、法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿 以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六 成熟即可食用等；
西菜始祖--意式大餐
在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经 济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹 饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。 烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面 条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有 几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。 意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶 酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。
西餐服务基本知识培训
西餐服务基本知识培训作为一名从事餐饮行业的服务员，熟悉西餐服务基本知识是非常重要的。
本文将从餐具摆放、用餐礼仪和常见问题解答等方面进行培训，帮助服务员提升西餐服务水平。
一、餐具摆放餐具摆放是西餐服务中不可忽视的一环。
以下是常见的餐具摆放方式：1. 餐盘：将餐盘放置在餐巾的正中央，右手拿取餐盘时略微颤动，以示尊重。
2. 叉、刀、勺：叉子放在左边，刀和勺放在叉子的右边。
刀从上到下放置，刀口指向勺子。
刀口朝向盘子的方式是表明客人已用过餐具，服务员可以收走。
3. 红酒杯和水杯：将杯子放在右边，红酒杯放在水杯的右边。
红酒杯的高度应与水杯的相等。
4. 餐巾：餐巾应当整齐地摆在盘子的左边或者放置在餐盘的上方。
在客人把餐巾展开之前，餐巾不得触碰到任何东西。
二、用餐礼仪西餐的用餐礼仪是比较讲究的，服务员需要了解一些基本规则：1. 坐姿：服务员在上菜之前应等待客人就座，如果客人已经就座并把餐巾放在膝盖上，则表示他们可以开始了。
2. 使用餐具：在使用餐具时，要保持正确的姿势和动作。
用刀切肉时，刀部分不能触碰到嘴巴，而是用叉将肉送入口中。
餐具用完后，应将叉和刀并排放在餐盘上，叉子指向右边，并将手放在膝盖上。
3. 饮用时机：在西餐中，水杯不是随时喝的，而是在合适的时候喝。
当服务员给客人上菜之后，客人通常会等待其他人的菜也上来后才开始用餐。
4. 结束用餐：当客人用餐结束时，服务员应询问是否还需要其他菜品。
如果不需要了，服务员应及时清理餐具，并为客人送上甜点或咖啡。
三、常见问题解答在西餐服务中，可能会遇到一些客人的疑问或者问题，作为服务员要及时回答：1. 有客人问如何使用餐巾？应当告诉客人，在用餐前将餐巾展开放在膝盖上，餐毕前将餐巾折叠置于椅背上。
2. 客人问菜式的做法？作为服务员，应当熟悉菜式的制作方法，能够向客人详细介绍。
3. 有客人问关于酒水的问题？作为服务员，要熟悉酒水的种类和特点，并能够向客人提供建议。
4. 客人对菜品不满意怎么办？服务员应当耐心倾听客人的意见，及时解决客人的问题，如果需要，可以替客人更换菜品。
西餐服务员基本礼仪和常识有哪些
西餐服务员基本礼仪和常识有哪些西餐服务员基本礼仪和常识有哪些西餐服务员服务礼仪1、英式西餐服务(britishstyleservice)英式西餐服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
服务员从厨房里取出烹制好的餐品，盛放在大盘里和热的空盘一起送到主人面前，由主人亲自动手切割主料并分盘，服务员充当主人的助手，将主人分好的菜盘逐一端给顾客。
各种调料、配菜都摆放在餐桌上，由顾客根据需要互相传递自取。
顾客则像参加家宴一样，取到菜后自行进餐。
服务员有时帮助主人切割食物，因此，必须具有熟练的切割技术和令人满意的装盘造型技巧。
英式西餐服务的气氛很活跃，也省人力，但节奏较慢，主要适用于宴会，很少在大众化的西餐厅里使用。
2、美式西餐服务(americanstyleservice)美式西餐服务又称为"盘子服务"。
食物都由厨房人员烹制好，并分别装入菜盘里，由服务员送至西餐厅，直接从客位的右侧送给每位顾客，脏盘也从右侧撤下。
美式西餐服务简单明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限数量的服务人员为数量众多的顾客提供服务。
常用于各类宴会，也是西餐厅中十分流行的一种服务方式。
3、自助西餐服务(buffetservice)自助西餐餐是顾客支付一定量的钱后，进入西餐厅，在预先布置好的食品台上自己动手任意选菜，自己取回座位享用的一种近似于自我服务的西餐厅用餐形式。
西餐服务员基本礼仪1、餐厅服务人员的仪表、仪容、仪态的基本要求(1)仪表工作时间应着规定的制服。
衣服要整齐干净，注意保持衣服袖口、领口处的清洁。
衣服应扣的扣子要扣好，衣服的衬里不可露出，不要挽袖子卷裤腿。
要佩戴标志卡。
男、女服务员均以深色皮鞋为宜，袜子颜色要略深于皮鞋颜色。
(2)仪容男服务员不留大鬓角，后面的头发不能长到衣领，不留胡须，常修面;女服务员的头发不可长到披肩。
但必须化淡妆，不准佩戴任何首饰，不准留长指甲、涂指甲油。
不得抹刺激性的香水。
(3)仪态餐厅服务人员的站姿应是端庄、挺拔，体现出优美和典雅。
西餐就餐礼仪基础常识6篇
西餐就餐礼仪基础常识6篇西餐就餐礼仪基础常识 (1)1、刀叉：手握叉子时不要像握大提琴那样，或像握麦克佩斯夫人的匕首那样。
另外，不要手握刀叉在空中飞来舞去用以强调说话的某一点，也不要将刀叉的一头搭在盘子上，一头放在餐桌上。
刀叉一旦拿起使用，就不能够再放回原处。
刀子放在盘子上时，刀刃朝里，头在盘子里，刀把放在盘子边缘上。
2、餐巾：不要拿餐巾去用力擦脸的下部，要轻轻地沾擦。
不要抖开餐巾再去折叠，不要在空中像挥动旗子那样挥动餐巾。
餐巾应放在大腿上，如果离开餐桌，要将餐巾放在椅子上，并把椅子推近餐桌。
注意动作要轻。
用餐结束时不要折叠餐巾;否则，不了解情况的服务生可能会再给别的客人使用。
用餐结束时要将餐巾从中间拿起，轻轻地放在餐桌上盘子的左侧。
3、咀嚼：嚼东西时嘴要闭紧，无论你有什么惊人的妙语，时机多么恰到好处，只要嘴里有食物，绝不能够开口说话。
不能够为了着急说话而马上将食物吞下，要保持细嚼慢咽的姿势，将食物咽下后会意地露出笑容，以转达你内心的活动：刚才完全可以有妙语出口，只是口中有食物。
4、坐姿：要牢记你妈妈的话，坐立要直，不要将胳膊肘支在餐桌上。
如果手放在什么位置都不自在，放在大腿上。
5、面包：面包上抹黄油尤其要注意，将面包掰成可以一口吃下的小块，临吃前在小块上抹黄油，不要图方便将整个面包上都抹上黄油。
6、速度：切忌速度过快，无论你是在RitzCarton还是在格尔蒂的GreasePit酒店用餐，大口吞咽食物不仅有害健康，而且也不雅观，尤其是和他人共同进餐时，这么做会显得失礼。
共同进餐时大家的量应该一样，并保持同时开始同时结束的速度，别人都开始品味甜食了而你还在喝汤是不可取的。
7、剔牙：如果塞了牙，切忌在餐桌上剔牙，如果的确忍受不住，找个借口去洗手间，你可以在那里剔个够。
8、口红：将口红留在餐具上是不可取的，工作用餐尤其如此。
如果没有随身携带纸手帕，进酒店时可以顺便到洗手间去一趟，或到吧台去取块纸餐巾。
第四章西餐服务
西餐服务
了解不同西餐菜式服务形式
学 习 目 标
熟悉餐具、用具的使用方法
掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。 了解西餐宴会台型和席位形式 掌握西餐宴会服务程序 掌握自助餐的餐台布置方法 掌握自助餐基本服务程序和要领。
第一节 西餐概述
一、西餐菜式 1.法国菜
2.英国菜
缺点：1）不适合有闲阶层的消费者 2）顾客得到个人服务相对较少 3）餐厅里显得忙碌前安静
（二）法式服务（车式服务） 1.特点： 1）使用银质餐具 2）有客前烹饪表演 3）两名服务人员同为一桌服务 服务员：安排就座，接受点菜，上饮料，进行 客前烹制表演，递送账单为客人结账 服务员助手：把点菜单传入厨房，把备好的菜 推到餐厅，表演后，做好菜递给客人，收拾餐 具，站一旁，随时服务
服务匙 服务叉
面包刀
三、西餐服务方式
1.法式服务
2.俄式服务
3.美式服务
4.英式服务
5.大陆式服务
6.自助餐服务
第二节 西式早餐服务
一、西餐早餐的内容
1.英式早餐(English breakfast) 咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或 蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱、蜂蜜； 冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类；肉类 如香肠、熏肉等。 2.欧陆式早餐(Continental breakfast) 内容简单，无蛋无肉。包括：咖啡、 茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面 包、牛角面包或小圆面包(其中一种)； 黄油、果酱(限量)。
3.餐后收尾工作
英式早餐
二、西式早餐搭配
1.蛋类菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等 2.谷类食物
（1）热的谷类食物：燕麦片、牛奶麦片，加热奶加糖
西餐服务礼仪常识
西餐服务礼仪常识西餐服务礼仪是一种古老而高雅的文化传承，是对西餐文化的尊重和体现，以及对顾客的尊重和关怀。
在西餐服务礼仪中，不仅包括餐具的使用方法和行为举止，还包括诸如用餐礼仪、用餐礼节、服饰规范、服务品质等众多方面。
下面是一些关于西餐服务礼仪的常识。
一、餐具的使用方法在西餐服务中，餐具的使用是至关重要的。
餐具摆放要整齐有序，吃饭时要掌握正确的用餐方法，这些都是服务员在用餐过程中应该掌握的基本常识。
1.刀和叉的使用：尊重餐具，正确使用餐具，将刀叉用在餐盘或盘子上，一般情况下，刀在右边，叉在左边，刀叉垂直于盘子。
当吃鱼时，服务员要用小餐刀和小叉，深海鱼的刀要用特殊的刀具，吃过的刀和叉要放在右边。
2.勺子和小碟的使用：西餐中一般会用到两种勺子，一种是汤匙，一种是咖啡勺，它们使用时要注意不要在嘴里吸，尽可能地将汤匙或咖啡勺放进嘴里。
小碟子的作用是用来放餐巾或餐具，当碗或盘子需要被换时，服务员需要将碗或盘子移动到小碟上，并将碗或盘子替换掉。
二、行为举止西餐用餐礼仪中，行为举止和心态是非常重要的一部分。
正确的行为举止可以营造出良好的用餐氛围，使服务员与用餐者之间的互动更成为一种愉悦的体验。
1.如何坐：在正式用餐时，用餐者必须保持身体相对垂直的姿势，眼睛必须注视着餐具，要注意不要歪着身子吃。
在餐前，要先把椅子移向桌子的中央，随后在餐桌前等待主人的安排。
2.如何起立：在用餐结束时，应该慢慢地起立，同时把椅子向桌子移回。
需要注意的是，需要等所有用餐者都起身之后，才能离开。
三、服饰规范餐厅服务员的服饰是美食美景的重要组成部分，而且需要符合餐馆的指定尺寸和颜色，保持整洁、优雅，并且需要表现出一定的专业性和礼仪。
1.服装选择：餐厅服务员应该穿戴整齐、干净、整洁的服装。
西餐的服饰要求淑女式的复古套装，工装裤或紧身裤，以及纯白色或黑色的鞋子。
2.个人形象和卫生条件：其次，服务员要保持整洁，不要在工作时披头散发或不整洁。
此外，服务员的发型、妆容和手指会感受到眼力的考虑。
西餐服务礼仪常识
西餐服务礼仪常识众所周知，吃西餐是特别优雅的，那是由于有肯定的西餐礼仪来约束规范。
下面是我为大家整理西餐服务礼仪常识，盼望对您有所关心，欢迎大家阅读参考学习!西餐礼仪1、由椅子的左侧入座.最得体的入座方式是从左侧入座。
当椅子被拉开后，身体在几乎要遇到桌子的距离站直，领位者会把椅子推动来，腿弯遇到后面的椅子时，就可以坐下来。
就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不行跷足，餐台上已摆好的餐具不要随便摆布。
点菜完毕后将餐巾打开。
将餐巾对折轻轻放在膝上。
餐巾可用来擦嘴或迭手，不行用来擦餐具或擦脸。
弄脏嘴巴时，肯定要用餐巾擦拭，避开用自己的手帕。
最好不要把餐巾塞入领口。
用餐反摺的内侧来擦，而不是弄脏其正面，是应有的礼貌。
手指洗过后也是用餐巾擦的。
若餐巾脏得厉害，请侍者重新更换一条。
吃到坏的食物非吐出来不行时，也别吐在盘子里，最好在别人不留意时，吐在餐巾上包起来，并要求更换一块新的桌巾。
前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合，点菜并不是由前菜开头西餐服务礼仪的常识法式服务特点是高雅、庄重，周到细致，用餐费用昂贵。
法式服务是一种非常讲究礼节的服务方式，流行于西方上层社会。
法式西餐服务的宗旨在于让顾客享受到精制的餐品，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调。
法式西餐服务要点1.每一桌配一名服务员和一名服务助手，协作为客人服务。
2.客人点菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品请客人过目，然后在带加热炉的小推车上完成制作，装盘后请客人品尝。
3.每上一道菜都撤掉餐具。
4.菜点与酒类相匹配。
5.每上一道菜都必需清理台面。
法式服务是一种特别豪华的服务，最能吸引顾客的留意力，给顾客的个人照看较多。
但是，法式服务要使用很多珍贵餐具，需用餐车、旁桌，故西餐厅的空间利用率很低，同时还需要较多经过培训的专业服务人员。
俄式服务特点是菜食的量大、油性大，服务操作不如法式细致。
俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。
服务员从厨房里取出由厨师烹制并加以装饰后放入银制菜盘的餐品和热的空盘，将菜盘置于西餐厅服务边桌之上，用右手将热的空盘按顺时针方向从客位的右侧依次派给顾客，然后将盛菜银盘端上桌子让顾客欣赏，再用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的侧按逆时针方向绕台给顾客派菜。