HACCP(讲义)
合集下载
HACCP详细解读(共121张)
HACCP 体系(tǐxì)
第1页，共121页。
什么(shén me)是HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point 食品安全卫生预防控制体系
第2页，共121页。
第3页，共121页。
一、HACCP概念(gàiniàn)
生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、 关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分 析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监 控程序和监控标准,•采取规范的纠正措施。
第12页，共121页。
四、HACCP认证(rènzhèng)对食品企业的意义
1、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面 传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；
2、降低生产成本、检验成本与索赔支出，避免浪费、 降低费用、经济实用；
3、降低商业投资风险，避免企业面临危机；食品安全是食品生 产企业的基本生存保证。
2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明 确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一 次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系。
第8页，共121页。
三、HACCP的特点(tèdiǎn)
针对性强：主要针对食品的安全卫生，而且强调对关键控制 点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题，而非面面 俱到。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国 家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食 品加工企业实行强制性执行HACCP。
（4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。
第19页，共121页。
（二）HACCP与GMP、SSOP
实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好
第1页，共121页。
什么(shén me)是HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point 食品安全卫生预防控制体系
第2页，共121页。
第3页，共121页。
一、HACCP概念(gàiniàn)
生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、 关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分 析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监 控程序和监控标准,•采取规范的纠正措施。
第12页，共121页。
四、HACCP认证(rènzhèng)对食品企业的意义
1、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面 传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；
2、降低生产成本、检验成本与索赔支出，避免浪费、 降低费用、经济实用；
3、降低商业投资风险，避免企业面临危机；食品安全是食品生 产企业的基本生存保证。
2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明 确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一 次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系。
第8页，共121页。
三、HACCP的特点(tèdiǎn)
针对性强：主要针对食品的安全卫生，而且强调对关键控制 点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题，而非面面 俱到。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国 家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食 品加工企业实行强制性执行HACCP。
（4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。
第19页，共121页。
（二）HACCP与GMP、SSOP
实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好
HACCP学习教材(PPT45页)
HACCP学习教材(PPT45页)培训课件培训讲义培训ppt教程 管理课 件教程p pt
HACCP学习教材(PPT45页)培训课件培训讲义培训ppt教程 管理课 件教程p pt
物理性危害
▪ 物理危害包括所有通常不存在于食品中
的外来物质所引起的潜在危害；
▪ 常见的有：玻璃、金属、塑料
HACCP学习教材(PPT45页)培训课件培训讲义培训ppt教程 管理课 件教程p pt
• 生物的内在特性 • 环境因素
营养 温度 水活度 其它
空气 PH值 抗菌成分
微生物污染的主要途径（一）
▪ 原辅物料污染 ▪ 包装材料污染
▪ 主要是真菌在纸包装材料及其制品上 的污染
▪ 其次是真菌在各类软塑料包装材料上 的污染
微生物污染的主要途径（二）
空气传播
– 生产车间外微生物的侵入 – 操作人员带有微生物的痰沫、鼻涕、
HACCP学习教材(PPT45页)培训课件培训讲义培训ppt教程 管理课 件教程p pt
化学性污染的主要来源
▪ 原辅物料/包装材料 ▪ 清洗过程及清洗物残留 ▪ 添加剂的污染 ▪ 加工过程产生的污染。如油炸、烘烤、加热
等能促进亚硝胺、苯并（α）芘等强致癌物 的形成和积累；
▪ 不良的运输、贮存过程中的污染
HACCP学习教材(PPT45页)培训课件培训讲义培训ppt教程 管理课 件教程p pt
添加的化学物质
直接添加 —防腐剂（如苯甲酸钠、亚硫酸盐） —营养添加剂 —色素 非直接添加 —包装物质 润滑剂（食品级） 消毒剂
HACCP学习教材(PPT45页)培训课件培训讲义培训ppt教程 管理课 件教程p pt
唾液、皮肤生上的脓疮、粉刺等，通 过与食品直接接触或通过谈话、打噴 嚏、咳嗽直接或间接地污染食品
HACCP学习教材(PPT45页)培训课件培训讲义培训ppt教程 管理课 件教程p pt
物理性危害
▪ 物理危害包括所有通常不存在于食品中
的外来物质所引起的潜在危害；
▪ 常见的有：玻璃、金属、塑料
HACCP学习教材(PPT45页)培训课件培训讲义培训ppt教程 管理课 件教程p pt
• 生物的内在特性 • 环境因素
营养 温度 水活度 其它
空气 PH值 抗菌成分
微生物污染的主要途径（一）
▪ 原辅物料污染 ▪ 包装材料污染
▪ 主要是真菌在纸包装材料及其制品上 的污染
▪ 其次是真菌在各类软塑料包装材料上 的污染
微生物污染的主要途径（二）
空气传播
– 生产车间外微生物的侵入 – 操作人员带有微生物的痰沫、鼻涕、
HACCP学习教材(PPT45页)培训课件培训讲义培训ppt教程 管理课 件教程p pt
化学性污染的主要来源
▪ 原辅物料/包装材料 ▪ 清洗过程及清洗物残留 ▪ 添加剂的污染 ▪ 加工过程产生的污染。如油炸、烘烤、加热
等能促进亚硝胺、苯并（α）芘等强致癌物 的形成和积累；
▪ 不良的运输、贮存过程中的污染
HACCP学习教材(PPT45页)培训课件培训讲义培训ppt教程 管理课 件教程p pt
添加的化学物质
直接添加 —防腐剂（如苯甲酸钠、亚硫酸盐） —营养添加剂 —色素 非直接添加 —包装物质 润滑剂（食品级） 消毒剂
HACCP学习教材(PPT45页)培训课件培训讲义培训ppt教程 管理课 件教程p pt
唾液、皮肤生上的脓疮、粉刺等，通 过与食品直接接触或通过谈话、打噴 嚏、咳嗽直接或间接地污染食品
HACCP体系(GBT27341标准)培训讲义 (1)
内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正 性，内部审核员不应审核自己的工作。
负责受市区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不 符合项及其原因。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的 报告。
应编制形成文件的内部审核程序，规定策划和实施审核、报告结 果和保持记录。
5.5 管理评审
相关标准：
GB/T 27341-2009 《危害分析与关键控制点体系食品 生产企业通用要求》
GB/T 14881-2013 《食品企业通用卫生规范》
CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 《食品卫生通则》 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 《HACCP体系及其应
4.2.2 HACCP手册
企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括： a)HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品
类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤 的关系； b)HACCP体系程序文件或对其的引用； c)HACCP体系过程及其相互作用的表述。
4.2.3文件控制
HACCP体系所要求的文件应予以控制。 应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制： a)文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的； b) 必要时对文件进行审核与更新，并再次批准； c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别； d) 确保在使用处可获得适用文件的有效版本； e) 确保文件保持清晰、易于识别； f)确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发； g) 防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标
《食品卫生通则》主要内容
4.4 设施 4.4.1 供水 4.4.2 排水和废物处理 4.4.3 清洁 4.4.4 个人卫生设施和卫生间 4.4.5 温度控制 4.4.6 空气质量和通风 4.4.7 照明 4.4.8 贮藏
负责受市区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不 符合项及其原因。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的 报告。
应编制形成文件的内部审核程序，规定策划和实施审核、报告结 果和保持记录。
5.5 管理评审
相关标准：
GB/T 27341-2009 《危害分析与关键控制点体系食品 生产企业通用要求》
GB/T 14881-2013 《食品企业通用卫生规范》
CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 《食品卫生通则》 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 《HACCP体系及其应
4.2.2 HACCP手册
企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括： a)HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品
类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤 的关系； b)HACCP体系程序文件或对其的引用； c)HACCP体系过程及其相互作用的表述。
4.2.3文件控制
HACCP体系所要求的文件应予以控制。 应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制： a)文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的； b) 必要时对文件进行审核与更新，并再次批准； c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别； d) 确保在使用处可获得适用文件的有效版本； e) 确保文件保持清晰、易于识别； f)确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发； g) 防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标
《食品卫生通则》主要内容
4.4 设施 4.4.1 供水 4.4.2 排水和废物处理 4.4.3 清洁 4.4.4 个人卫生设施和卫生间 4.4.5 温度控制 4.4.6 空气质量和通风 4.4.7 照明 4.4.8 贮藏
HACCP讲义
HACCP方案时所用的参考文献； CCP监控记录； 纠偏行动记录；
验证活动记录（包括审核）。
记录的要求
监控记录要现场填写 计算机记录要防止篡改
记录应有复查者的签名并注明日期
原理七
建立验证程序
“验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是 建立在严谨的、科学的原则基础之上， 它足以控制产品和工艺过程中出现的危 害，而且这种控制正被贯彻执行着。
如：冷库温度，金属探测器。
非连续的监控：
如：产品中心温度， 厚度，设备运行速 度
监控的人员：
流水线上的人员 设备操作者
监督员
维修人员 质量保证人员
原理五 关键控制点偏离的纠正 及纠正措施的实施
纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。[GB/T190002000，定义 3.6.6] 是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。 纠正措施 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所 采取的措施。[GB/T19000-2000，定义3.6.5] 注 1： 一个不合格可以有若干个原因。 注 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。
生物
物理
原理二：确定关键控制点
关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。
危害 -- 得到防止
进货控制，可防止病原体或用药残留物
的污染（如：供应商的声明）。
制定配方或加入原料控制，可预防化学
性危害或防止成品中病原体的生长（如： PH调节或加入防腐剂）。
冷藏或冷却可控制病原体的生长。
危害 -- 得到消除
蒸煮可以杀死病原体。 用金属探测器检查出金属屑，可
验证活动记录（包括审核）。
记录的要求
监控记录要现场填写 计算机记录要防止篡改
记录应有复查者的签名并注明日期
原理七
建立验证程序
“验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是 建立在严谨的、科学的原则基础之上， 它足以控制产品和工艺过程中出现的危 害，而且这种控制正被贯彻执行着。
如：冷库温度，金属探测器。
非连续的监控：
如：产品中心温度， 厚度，设备运行速 度
监控的人员：
流水线上的人员 设备操作者
监督员
维修人员 质量保证人员
原理五 关键控制点偏离的纠正 及纠正措施的实施
纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。[GB/T190002000，定义 3.6.6] 是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。 纠正措施 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所 采取的措施。[GB/T19000-2000，定义3.6.5] 注 1： 一个不合格可以有若干个原因。 注 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。
生物
物理
原理二：确定关键控制点
关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。
危害 -- 得到防止
进货控制，可防止病原体或用药残留物
的污染（如：供应商的声明）。
制定配方或加入原料控制，可预防化学
性危害或防止成品中病原体的生长（如： PH调节或加入防腐剂）。
冷藏或冷却可控制病原体的生长。
危害 -- 得到消除
蒸煮可以杀死病原体。 用金属探测器检查出金属屑，可
HACCP培训课件
开展HACCP体系的领域包括：
饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、 鱼肉火腿、炸肉、罐头、牛肉食品、腊肠、机械分割肉、盐干肉、 肉禽类、冻虾 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黄酱 脱水菜、冻蔬菜、沙拉类、调味品、生面条类、盒饭、糕点类、 清凉饮料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 动物饲料等等。
HACCP在食品链上的应用——从农田到餐桌
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。 如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并 有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。
理论——HACCP简述
原理1 危害分析
危害分析： 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收
集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
• 监控的目的： –跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的 趋势并及时采取措施进行加工调整 –查明何时失控（在一个CCP发生偏离） –提供加工控制系统的书面文件。
监控系统
• 对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键 限值内操作的。
• 方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察 方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。
9
CCP
显著 危害
关键 限值
监控程序 对象 方法 频率
谁
纠正 措施
验证 程序
10
记录
目录
什么是HACCP HACCP应用在哪些领域 HACCP应用推广
HACCP的应用领域
HACCP的推行较好的国家
加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴 西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。
• 频率（何时）：可以是连续的或间断的。 • 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。
饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、 鱼肉火腿、炸肉、罐头、牛肉食品、腊肠、机械分割肉、盐干肉、 肉禽类、冻虾 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黄酱 脱水菜、冻蔬菜、沙拉类、调味品、生面条类、盒饭、糕点类、 清凉饮料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 动物饲料等等。
HACCP在食品链上的应用——从农田到餐桌
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。 如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并 有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。
理论——HACCP简述
原理1 危害分析
危害分析： 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收
集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
• 监控的目的： –跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的 趋势并及时采取措施进行加工调整 –查明何时失控（在一个CCP发生偏离） –提供加工控制系统的书面文件。
监控系统
• 对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键 限值内操作的。
• 方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察 方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。
9
CCP
显著 危害
关键 限值
监控程序 对象 方法 频率
谁
纠正 措施
验证 程序
10
记录
目录
什么是HACCP HACCP应用在哪些领域 HACCP应用推广
HACCP的应用领域
HACCP的推行较好的国家
加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴 西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。
• 频率（何时）：可以是连续的或间断的。 • 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。
HACCP-讲义
HACCP的重要性 的重要性 在食品的生产过程中， 在食品的生产过程中，控制潜在危害的先 期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要 的重要性。 期觉察决定了 的重要性 的食品危害，如微生物、 的食品危害，如微生物、化学和物理污染的 控制， 控制，食品工业可以更好地向消费者提供消 费方面的安全保证， 费方面的安全保证，降低食品生产过程中的 危害，从而提高人民的健康水平。 危害，从而提高
在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是： 中 有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是： 1）分析危害 – 检查食品所涉及的流程，确定何处会出现 检查食品所涉及的流程， ） 与食品接触的生物、化学或物理污染体。 与食品接触的生物、化学或物理污染体。 2）确定临界控制点 – 在所有食品有关的流程中鉴别有可 ） 能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。 能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。 3）制定预防措施 – 针对每个临界控制点制定特别措施将 ） 污染预防在临界值或容许极限内。 污染预防在临界值或容许极限内。 4）监控 – 建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临 建立流程，监控每个临界控制点， ） 界值未被满足。 界值未被满足。 5）纠正措施 – 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界 ） 值未被满足。 值未被满足。 6）确认 –建立确保 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。 体系有效运作的确认程序。 ） 建立确保 体系有效运作的确认程序 7）记录 – 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针 ） 对这些原则的实施记录，并文件化。 对这些原则的实施记录，并文件化。
2.HACCP与GMP、SSOP关系 与 、 关系 GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。 是政府强制性的食品生产、 是政府强制性的食品生产 贮存卫生法规。 1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农 年卫生部按照《 年卫生部按照 食品卫生法》的规定，参照国际粮农 组织/世界卫生组织 世界卫生组织（ 组织 世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫 ）食品法典委员会《 生通则》 生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了 ， 食品企业通用卫生规范》 《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食 ， 品企业必须执行的国家标准发布。在此前后， 品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制 定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布 个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布： 定了 个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布： 罐头厂卫生规范》 白酒厂卫生规范》 《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生 规范》 酱油厂卫生规范》 食醋厂卫生规范》 规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食 用植物油厂卫生规范》 蜜饯厂卫生规范》 用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫 生规范》 乳品厂卫生规范》 肉类加工厂卫生规范》 生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、 饮料厂卫生规范》 葡萄酒厂卫生规范》 《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫 生规范》 黄酒厂卫生规范》 面粉厂卫生规范》 生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、 饮用天然矿泉水厂卫生规范》 巧克力厂卫生规范》 《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、 膨化食品良好生产规范》 保健食品良好生产规范》 《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。
食品危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用课件
关键控制点确定
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和灌装过程为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
危害分析
案例概述
某肉类加工企业在生产过程中引入了HACCP原理，通过危害分析和关键控制点确定，有效控制了产品中的危害因素，提高了产品质量和安全性。
该企业根据确定的措施对生产流程进行监控，确保每个关键控制点都得到有效控制，并及时调整控制措施以适应生产过程中可能出现的变化。
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和储存条件为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
该企业针对肉类加工流程进行了全面的危害分析，包括原料验收、加工、储存和运输等环节，识别出可能存在的生物、化学和物理危害。
控制措施实施
关键控制点确定
案例概述：某连锁餐饮企业在食品安全管理方面采用了HACCP原理，通过建立食品安全管理体系，确保食品从采购到餐桌的整个过程中的安全性和卫生质量。
流程图
确定关键控制点（CCP），这些点是控制食品安全的关键环节，如温度、时间、湿度等。
CCP确定
制定监控计划，确定监控频率、方法、责任人等，确保CCP得到有效监控。
监控计划
当监控结果显示CCP失控时，采取有效的纠偏措施，如调整工艺参数、隔离受影响产品等。
纠偏措施
记录管理
建立完善的记录管理制度，包括操作记录、纠偏措施记录、验证报告等，确保可追溯性。
原则二
监控关键控制点：对关键控制点进行实时监控，确保其符合设定的关键限值。
原则三
纠正措施：当监控发现关键控制点不符合关键限值时，采取有效的纠正措施，防止问题扩大。
原则四
食品加工企业
HACCP被广泛应用于各类食品加工企业，如肉类、乳制品、饮料、烘焙等。
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和灌装过程为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
危害分析
案例概述
某肉类加工企业在生产过程中引入了HACCP原理，通过危害分析和关键控制点确定，有效控制了产品中的危害因素，提高了产品质量和安全性。
该企业根据确定的措施对生产流程进行监控，确保每个关键控制点都得到有效控制，并及时调整控制措施以适应生产过程中可能出现的变化。
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和储存条件为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
该企业针对肉类加工流程进行了全面的危害分析，包括原料验收、加工、储存和运输等环节，识别出可能存在的生物、化学和物理危害。
控制措施实施
关键控制点确定
案例概述：某连锁餐饮企业在食品安全管理方面采用了HACCP原理，通过建立食品安全管理体系，确保食品从采购到餐桌的整个过程中的安全性和卫生质量。
流程图
确定关键控制点（CCP），这些点是控制食品安全的关键环节，如温度、时间、湿度等。
CCP确定
制定监控计划，确定监控频率、方法、责任人等，确保CCP得到有效监控。
监控计划
当监控结果显示CCP失控时，采取有效的纠偏措施，如调整工艺参数、隔离受影响产品等。
纠偏措施
记录管理
建立完善的记录管理制度，包括操作记录、纠偏措施记录、验证报告等，确保可追溯性。
原则二
监控关键控制点：对关键控制点进行实时监控，确保其符合设定的关键限值。
原则三
纠正措施：当监控发现关键控制点不符合关键限值时，采取有效的纠正措施，防止问题扩大。
原则四
食品加工企业
HACCP被广泛应用于各类食品加工企业，如肉类、乳制品、饮料、烘焙等。
HACCP的个原理课件 (一)
HACCP的个原理课件 (一)HACCP是指危害分析和关键控制点体系，是一种经过科学验证的食品安全管理系统。
它的目的是通过预防和控制食品中的化学、物理和生物危害，从而保障食品的安全性。
HACCP有七个原则，它们是：1. 危害分析危害分析是HACCP体系的核心，它是对食品生产过程中可能出现的物理、化学、微生物危害及其产生的原因进行分析，确定危害防范的关键点。
2. 确定关键控制点在危害分析基础上，鉴定哪些生产环节对产品质量和安全性影响重大，并采取措施管控，以达到最终的卫生安全标准。
3. 确定临界控制点在HACCP体系中，审查关键控制点，依据规定的临界值设置临界控制点，确保在各个环节内产品的真实性和安全性。
4. 确定监测措施监控指定的关键点，并采取措施对数据进行记录、分析、处理，以便及时反应是否达到控制的目标。
5. 制定纠正措施当偏离规范标准时，及时采取纠正措施，使系统得以维护和改进，确保食品质量的水平。
6. 建立存档制度记录体系证明 HACCP 体系中实施的各项控制措施，出现的问题，措施的治理效果等信息，用于目睹过程发展，总结经验进行未来的预判。
7. 建立培训计划在HACCP体系中，培训计划是保证生产过程的安全性和有效性的基础。
对新雇员和现有员工进行必要的培训、考核和评估等，以确保他们具有了解体系操作、预防食品质量问题的能力和经验。
总之，HACCP体系是为确保生产环节不引入无害危受、卫生标准符合要求，消费者在使用时不发生夭亡和医疗事故，为保证食品的安全与质量提供有效性保障。
因为它的严密性、科学性和精确性，被广泛认可，并已成为世界食品安全领域的最佳实践。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
危害
加拿大农业部推荐的HACCP HACCP应用模式 五、加拿大农业部推荐的HACCP应用模式
1、组成HACCP小组 组成HACCP HACCP小组 2、产品描述 3、确立预期用途 4、建立工艺流程图及工厂人流物流示意图 5、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图 列出每一步骤的危害—— 原理1 ——（ 6、列出每一步骤的危害——（原理1） 运用HACCP判断树确立CCP——（原理2 HACCP判断树确立CCP—— 7、运用HACCP判断树确立CCP——（原理2） 建立关键限值—— 原理3 ——（ 8、建立关键限值——（原理3） 建立监控程序—— 原理4 ——（ 9、建立监控程序——（原理4） 10、建立纠偏程序—— 原理5 ——（ 10、建立纠偏程序——（原理5） 11、建立验证程序—— 原理6 ——（ 11、建立验证程序——（原理6） 12、建立记录保持程序/原理1 的文件化程序（原理7 12、建立记录保持程序/原理1-6的文件化程序（原理7）
上海市疾病预防控制中心
美国食品药品监督管理局 美国食品药品监督管理局FDA 推荐表格 食品药品监督管理局FDA
HACCP危害分析表 HACCP危害分析表
名称： 名称： 地址： 地址： 品名： 品名： 销售与贮藏方法： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 预期用途与消费者： 签名： 签名：
（1 ） 加工工序 （2 ） 识别本工序被引 入、控制或增加 的潜在危害 （3 ） 潜在食品危害是 否显著？ 否显著？ （是/否）
产品成分和外来原料表
产品名称： 产品名称：
上海市疾病预防控制中心
加拿大农业部推荐表格
危害分析工作单
产品名称： 产品名称： 确定的生物性危害（细菌、寄生虫、病毒等） 确定的生物性危害（细菌、寄生虫、病毒等） 控制点
上海市疾病预防控制中心
加拿大 推荐表格 操作者不能控制的危害 产品名称： 产品名称： 所有不能由人为控制的（生物的、物理的、化学的） 所有不能由人为控制的（生物的、物理的、化学的）危害列表 危害 指出避免危害的方式（蒸煮说明、 指出避免危害的方式（蒸煮说明、 公众教育、保质期内食用） 公众教育、保质期内食用）
上海市疾病预防控制中心
食品法典委. 工作流程一览表 步骤 危害 控制措施 关键控制点 关键限 值 监控程序 纠正措施 记录
4. 验
证
上海市疾病预防控制中心
美国食品药品监督管理局 二、美国食品药品监督管理局 FDA 逻辑程序
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 一般资料 10. 描述产品 11. 12. 描述销售和贮存的方法 13. 确定预期用途和消费者 14. 建立流程图 15. 建立危害分析工作单 16. 确定与品种有关的潜在危害 17. 确定与加工过程有关的潜在危害 18. 填写危害分析工作单 判断潜在危害 确定潜在危害是否显著 确定关键控制点 填写HACCP HACCP计划表 填写HACCP计划表 设置关键限值 建立监控程序 建立纠正措施 建立记录保存系统 建立验证程序
上海市疾病预防控制中心
美国农业部USDA FSIS推荐表格 美国农业部USDA FSIS推荐表格
产品说明
加工种类： 加工种类： 产 品： 1. 产品的大众名称是什么? 产品的大众名称是什么? 2. 怎么使用? 怎么使用? 3. 包装类型? 包装类型? 4. 存放温度和保质期长短? 存放温度和保质期长短? 5. 在何地销售? 在何地销售? 6. 标签说明? 标签说明? 7. 是否需要销售控制? 是否需要销售控制? 8. 原、配料
HACCP计划表 HACCP计划表
加工 步骤 CCP/危 CCP/危 害号码 危害 描述 关键 限值 监控 程序 纠偏 程序 验证 程序 HACCP记 HACCP记 录
上海市疾病预防控制中心
澳大利亚 SQF2000
4.1 承诺 4.4 检验和测试 4.1.1 质量方针 检验、 4.4.1 检验、测量和测试设备 4.1.2 组织 4.4.2 检验和测试状态 4.1.3 培训 4.4.3 内部审核 4.5 文件控制和质量记录 4.2 供应商 4.5.1 文件控制 4.2.1 采购 4.5.2 质量记录 4.2.2 原料检验 4.6 产品识别和可追溯性 4.3 生产控制 总则（产品回收） 4.6.1 总则（产品回收） 加工控制（法典中规定的12 12个 4.3.1 加工控制（法典中规定的12个 步骤） 步骤） 4.3.2 纠正措施 搬运、贮存、 4.3.3 搬运、贮存、包装和发运 食品安全（法规的基本要求） 4.3.4 食品安全（法规的基本要求） 上海市疾病预防控制中心
（ 6） 控 频率 谁 （7 ） （8 ） 纠正措施 （9 ） 记录 （10） 10） 验证
金属 探测
金属碎片
上海市疾病预防控制中心
美国农业部USDA 三、美国农业部USDA FSIS 逻辑程序
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 10. 11. 11. 12. 汇编HACCP 汇编HACCP资源 HACCP资源 描述产品及其销售方式 制定一个完整的产品配料和原料单 制定一个工艺流程图 符合卫生标准操作程序的规定要求 进行危害分析 确定关键控制点 建立每一个关键控制点的关键限值 建立监控程序 建立纠正措施 建立记录保持程序 建立审核程序
食品安全管理控制体系 HACCP
刘 弘
主任医师
食品卫生、食源性疾病防治科主任 食品卫生、 上海市疾病预防控制中心
世界主要机构的HACCP模式 世界主要机构的HACCP模式
世界主要机构的HACCP 世界主要机构的HACCP模式 HACCP模式
世界粮农组织/世界卫生组织/ 世界粮农组织/世界卫生组织/食品法典委员会 (FAO/WHO/CAC) 欧盟食品委员会 (EU) 美国FDA/农业部/ 美国FDA/农业部/商业部 FDA/农业部 加拿大农业部—— 加拿大农业部——食品安全促进计划 (FSEP) ——食品安全促进计划 澳大利亚/新西兰——SQF— 澳大利亚/新西兰——SQF—2000 ——SQF
名称： 名称： 地址： 地址： 品名： 品名： 销售与贮藏方法： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 预期用途与消费者： 签名： 签名：
（1 ） 关键控制 CCP） 点（CCP） （2 ） 显著危害 （3 ） 每一预防 措施的关 键限制？ 键限制？ （ 4） 什么 （5 ） 监 如何
日期： 日期：
以上内容有不妥之处， 以上内容有不妥之处，敬请提出宝贵 意见。 意见。
上海市疾病预防控制中心
上海市疾病预防控制中心
日期： 日期：
（4 ） 对第3 对第3栏的判定 依据 （5 ） 能用于显著危害 的预防措施是什 么？ （6 ） 该步骤是关键控 制点吗？ 制点吗？ （是/否）
上海市疾病预防控制中心
美国食品药品监督管理局 美国食品药品监督管理局FDA 推荐表格 食品药品监督管理局FDA
HACCP计划工作表 HACCP计划工作表
上海市疾病预防控制中心
加拿大农业部推荐表格
产品描述
加工/产品类型名称： 加工/产品类型名称：
1、产品名称 2、重要的产品特性 水活度、PH、防腐剂等） （水活度、PH、防腐剂等） 3、食用方法 4、包装 5、保质期 6、销售地点 7、标签说明 8、特殊分发控制
上海市疾病预防控制中心
加拿大农业部推荐表格
1. 2. 3. 4. HACCP小组组织机构图 HACCP小组组织机构图 组织机构描述 产品描述/ 产品描述/用途 对于类似产品组 （1） 加工流程图 对于每个CCP CCP点 （2） 对于每个CCP点： （A）位置 （ B） 所要控制的 （C）预防措施 （D）关键限值 （E） 监控程序 （F） 纠正措施 （G）记录 上海市疾病预防控制中心 5. 6. 7. 8. 9. 10. 记录保持程序 验证程序 SSOP 回收计划 顾客/ 顾客/消费者投诉 标识/ 标识/说明
上海市疾病预防控制中心
HACCP应用的推荐逻辑程序及表格 HACCP应用的推荐逻辑程序及表格 一、食品法典委员会 CAC 逻辑程序
1．组成HACCP小组 组成HACCP HACCP小组 2．产品描述 3．识别拟定用途 4．制作流程图 5．流程图的现场确认 6．列出所有潜在危害进行分 析制定控制措施 7． 确定关键控制点 对各个CCP CCP建立关键限值 8． 对各个CCP建立关键限值 对各个CCP CCP建立监控系统 9． 对各个CCP建立监控系统 10． 10．对可能出现的偏差建立纠正措施 11． 11．建立验证程序 12． 12．建立文件和记录保存
上海市疾病预防控制中心
美国农业部USDA FSIS推荐表格 美国农业部USDA FSIS推荐表格
危害分析表
(1) 加工步骤 (2) 食品安全危害 (3) 潜在的食品安全危害 是显著的吗? 是显著的吗? (4) 判断的依据是 什么? 什么? (5) 应用什么预防措施来 防止危害? 防止危害? (6) 关键控 制点? 制点?
上海市疾病预防控制中心
美国农业部USDA FSIS推荐表格 美国农业部USDA FSIS推荐表格
HACCP计划 HACCP计划 加工种类: 加工种类: 产 品: 关键控制点 关键限值 监控程序和频率 HACCP记录 HACCP记录 验证程序和频 率 纠正措施
上海市疾病预防控制中心
美国商业部NMFS推荐HACCP NMFS推荐HACCP模式 四、美国商业部NMFS推荐HACCP模式