苹果的加工方法(一)
烫漂及硬化处理对苹果果块品质的影响及机理研究(食品专业本科毕业论文)
烫漂及硬化处理对苹果果块品质的影响及机理研究摘要苹果营养但不利于贮运。
苹果脯不仅营养也便于贮运，果脯加工需要经过漂烫及硬化处理。
研究烫漂及硬化处理对苹果块品质影响及机理研究，品质影响及机理研究，是为了进一步做好苹果加工提供思路和理论基础。
本次研究旨在研究烫漂及硬化处理对苹果块品质影响及机理，找出保障苹果脯饱满感同时又防止褐变的最佳方法。
实验结果表明：当漂烫温度选择100℃和漂烫时间为4分钟时，可以较好的起到抑制酶活性的作用。
5％Cacl2溶液硬化3小时可以达到较好的硬化效果。
关键词：苹果，漂烫，硬化，品质Effection of Blanching and hardening to the quality ofapple piecese and its mechanismAbstractAbstractApple is nutritional, but not conducive to the storage and transportation. Candied apple is not only nutritious but also easy to storage and transportation after blanching and hardening treatment.The study of blanching and hardening of apple pieces quality impact and mechanism provide a theoretical basis and ideas to further improve the processing of apple, and this study aims to find out the best way to prevent apple browning under the case it's full of meat through this method.The experimental results show that four minutes' blanching time can well inhibit the enzyme activity when choosing 1oo℃.In the meantime, keeping it in5% Cacl2solution for three hours can play better sclerosis effect .Keywords: apple, float very hot, hardening, quality目录1绪论 (1)1.1 课题背景及目的 (1)1.2 研究现状和发展趋势 (1)1.3课题研究内容 (6)2 实验材料与方法 (7)2.1 材料与试剂 (7)2.1.1 原料 (7)2.1.2 仪器和试剂 (7)2.2 实验方法 (7)2.2.1 漂烫 (7)2.2.2 维生素C的测定 (7)2.2.3 过氧化物值酶活性的测定 (9)2.2.4硬度测定 (10)3.实验结果与分析 ......................................................................... 错误！未定义书签。
苹果脯加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解苹果脯的制作工艺流程。
2. 掌握苹果脯的加工方法，包括原料选择、预处理、糖渍、烘干等环节。
3. 探讨不同加工条件对苹果脯品质的影响。
4. 评价苹果脯的营养价值和市场前景。
二、实验材料与设备1. 实验材料- 新鲜苹果：选用红富士、黄元帅等品种，要求果实饱满、无病虫害。
- 白砂糖：选用优质白糖，保证糖渍过程中糖液浓度稳定。
- 柠檬酸：用于调节糖渍液pH值，防止苹果脯氧化变色。
2. 实验设备- 切片机：用于将苹果切片。
- 糖渍池：用于糖渍苹果。
- 烘干机：用于烘干苹果片。
- 天平：用于称量苹果和糖的质量。
- pH计：用于测定糖渍液的pH值。
三、实验方法1. 原料选择与预处理- 选择新鲜、成熟、无病虫害的苹果，洗净后去皮、去核。
- 将苹果切成厚度约2-3毫米的片，要求切片均匀。
2. 糖渍- 配制糖渍液：将白糖溶解于水中，调整糖液浓度为60-65%，pH值为3.5-4.0。
- 将苹果片放入糖渍池中，浸泡4-6小时，使苹果片充分吸收糖液。
3. 烘干- 将糖渍好的苹果片均匀铺在烘干机托盘上，控制烘干温度为50-60℃，烘干时间为8-10小时。
- 烘干过程中注意翻动苹果片，防止局部烘干过度。
4. 质量检测- 检测苹果脯的色泽、口感、水分含量、糖分含量等指标，评价其品质。
四、实验结果与分析1. 色泽苹果脯色泽鲜艳，呈金黄色，与鲜苹果相比，无明显差异。
2. 口感苹果脯口感脆甜，无异味，具有浓郁的苹果香味。
3. 水分含量经检测，苹果脯水分含量控制在18-20%，符合国家标准。
4. 糖分含量经检测，苹果脯糖分含量控制在65-70%，符合国家标准。
五、结论1. 通过本实验，掌握了苹果脯的加工方法，包括原料选择、预处理、糖渍、烘干等环节。
2. 优化了苹果脯的加工工艺，提高了苹果脯的品质和口感。
3. 为苹果资源的深加工提供了技术支持，具有良好的市场前景。
六、注意事项1. 选择新鲜、成熟、无病虫害的苹果，保证原料质量。
浓缩苹果汁的生产过程
浓缩苹果汁的生产过程苹果是我们生活中随处可见的一种水果，它含有大量的维生素经常食用对我们的皮肤有很多的好处，但是随之着生活水平的提高，却又很少的人喜欢吃苹果了，但是我们在超市中会见到各种各样的苹果汁饮料，大多数苹果汁饮料都是由浓缩苹果汁加工而成的，下面一起了解下浓缩苹果汁的生产过程。
浓缩苹果汁 - 简介浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65％～70％，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏。
浓缩苹果汁 - 工艺流程原料→洗果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→杀菌→浓缩→灌装→成品。
浓缩苹果汁 - 技术要点(1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。
(2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。
在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15％，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。
苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为520～1 500毫克／升，而含酯量仅190～890毫克／升，游离酸含量仅70～620毫克／升。
优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5％。
(3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。
常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时；在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。
仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。
(4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。
在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。
如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。
最新国家开放大学电大《园产品加工技术》期末题库及答案
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《园产品加工技术》题库及答案一一、填空题（每空2分，共32分）1．园产品加工用水水质处理分为：澄清、____和软化。
2．水的硬度是指1L水中含有相当于lOmgCa0。
O～4度为最软水，4～8度为____，8～16度为中等硬水，16～30度为硬水，30度以上为极硬水。
3．酒经过陈酿后有机酸和____生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。
4．果蔬速冻是在-35℃～-30℃以最短的时间内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到-18℃～-15℃以下，然后在____下贮藏。
5．速冻生产工艺流程：原料____，清洗一预处理一热烫一冷却____包装一贮藏。
6．腌制过程中食糖的保藏作用有____、____、降低水分活度。
7．杀菌方式：①常压杀菌：杀菌温度小于或等于____，适合酸性和高酸性食品。
②加压杀菌：杀菌温度大于____，适合低酸性食品。
8．果蔬原料清洗时可在清洗液中加入____、氢氧化钠、____、高锰酸钾等。
9．合格罐头其底盖中心部位略平或呈____状态。
10.果蔬汁的生产工艺流程为：原料选择一清洗一破碎一取汁一粗滤一澄清和精滤一均质与脱气____调整与混合一包装与杀菌。
11．蛋白质分解：蛋白质分解形成氨基酸，有利于香气、____、____的形成。
二、单选题（每题2分，共20分）1．不适宜作加工用水的是( )。
A. 自来水 B．纯净水C．硬度过小的水 D．硬度过大的水2．下列能造成暂时硬度的是( )。
A．硫酸盐 B．碳酸盐C．磷酸盐 D．硅酸盐3．电渗析法中通电后Ca++，Mg++向( )移动。
苹果怎么加工
糖水苹果加工技术1.工艺流程原料选择→洗果→去皮、切分、去仁→烫漂→装罐→排气→密封→杀菌、冷却→贴标→成品2.操作要点原料选择果实应新鲜饱满，果形中等大小，果心小，肉质细致、洁白，风味浓，单宁含量低，无病虫害及机械伤，成熟度以8成熟为佳。
洗涤、去皮、切分、去仁将选择好的苹果在清水中冲洗干净，人工或机械去皮，然后切成四分体或六分体，除去果仁，同时及时做好护色处理。
热烫将苹果放入90℃的热水中，烫漂5-10分钟，使果肉透而不烂为度，然后及时捞出，放入清水中迅速冷却。
装罐、加糖水采用玻璃罐，每罐装果肉330-345克，加入事先配制好的糖液，上面留5-6毫米的顶隙，糖水中可加入0.15%的柠檬酸，并经过滤。
排气、密封装好罐后应尽快杀菌，杀菌温度为100℃时间30分钟。
然后采用分段冷却，使品温降至40℃左右，擦净罐身贴标入库。
苹果贴字工艺果生产技术1、选择适宜品种、果实应选择果个大、品质优良的红色品种，如元帅系品种和红富士系品种等进行贴字。
在树势健壮的树上，选择树冠南部或西南部外围枝上的果面光洁、果形端正、无病虫为害的果实。
选果要相对集中，以便贴字、管护及采收。
2、字模的制作字模载体选用一面带胶另一面不带胶的“即时贴”纸，其粘合力强，不怕日晒雨淋，使用比较方便。
字模规格(大小)应依据果实大小确定，二者比例要协调，果实直径在75mm左右的宜选用40mmx60mm规格的字模；直径在80--85mm的宜选用45mmx60mm规格的字模。
字模一般是一果一字，内容可根据需要确定，除选用“福禄寿喜”等吉祥喜庆的字外，还可制作符合时事潮流的宣传、时尚用语。
字体应选择字体粗实庄重、图案清晰大方的艺术字或正楷字，尽量不用笔画细、连笔多的行书及草体字。
字体、内容及规格确定之后，用微机刻字，数量少时也可手工刻字，特别要注意笔画之间尽可能相连，以便于贴字。
3、贴字时间套袋苹果除袋后喷1次杀菌剂，在果面药液干后即可贴字，宜早不宜迟，应在去袋后2天以内贴完。
苹果深加工
旬邑苹果深加工一、项目概况苹果精深加工项目总占地面积约50亩，总建筑面积约16488平方米，总投资约3048.1万元，年利润约1327万元。
项目将依托旬邑丰富的苹果资源，拟建一条年产5000吨苹果醋饮料生产线和一条年产500吨苹果果胶生产线，对残次果进行苹果醋加工，对加工后的果渣进一步利用，进行果胶提取，延伸果业产业链，提升果品附加值。
年产5000吨苹果醋饮料生产线，采用国内先进的饮料生产流水线，通过液态发酵酿造苹果醋。
本生产线用地面积约30亩，建筑面积约9000平方米，总投资额约为1470万元，年利润约585万元，利润率达39.8%，将在2.5年收回投资成本。
年产500吨苹果果胶生产线，以果醋加工后的果渣为原料进行果胶提取，占地面积约20亩，建筑面积约7488平方米，总投资额约1578.1万元，年利润约742.725万元，投资收益率达47%,将在2.2年收回投资成本。
本项目选址于旬邑县太村产业园区。
太村产业园是陕西省政府批准的首批100个重点建设县域工业集中区之一，距县城7公里，控制规划面积50平方公里。
园区基础设施条件优越，搭建起了园区的基础道路骨架，电信、移动、联通、广电网络实现了无盲区覆盖；电力资源充足，日可供利用电力达2.2万千瓦；水资源丰富，园区内连八河、姜家河、支党河、四朗河四条河流，是旬邑的富水区；交通便利，211国道和306省道横贯南北，四通八达，咸旬高速和合凤高速直达园区，交通运输快捷方便。
二、我国苹果产业发展现状分析（一）苹果栽培面积与产量持续增长苹果是世界四大水果之一，栽培历史悠久，五大洲均有分布，世界年总产约6500万吨。
目前世界上有一定生产规模的国家有80多个，面积超过40万公顷的国家有中国、俄罗斯，超过10万公顷的国家有波兰、澳大利亚、白俄罗斯、土耳其、智利，超过5万公顷的国家有德国、法国、巴基斯坦、朝鲜、阿塞拜疆、巴西、日本等国；年产量超过100万吨的主要有中国、美国、土耳其、意大利、法国、波兰、德国、俄罗斯、智利、阿根廷、日本、巴西等国家，其产量构成全球总产量的90%以上。
苹果的精深加工利用
苹果的精深加工利用一、苹果皮的精深加工利用①色素提取：在酸性条件下，苹果皮紫色色素的色调鲜艳，可广泛用于酸性食品的着色，是一种值得开发应用的天然食用色素。
研究表明，苹果色素的最佳浸提条件为苹果皮捣碎加水300 %，并在80～90 ℃下浸提20 min，此时的苹果皮色素着色力强，安全性高，有较好的耐氧化性，常见金属离子、常见食用甜味剂对其无明显的影响；但是，其耐热性、耐还原性较差。
②香精回收：苹果皮是苹果中芳香物质的主要来源，尤其在放置24 h后，这些芳香物质显著增加。
研究发现，这可能是因为苹果去皮后，苹果皮与空气充分接触，其皮下酶系统和氧气共同作用的结果。
因此，利用一定的回收装置，可对其植物挥发性芳香物质进行回收。
③苹果皮果醋的开发：研究人员在20世纪80年代就以苹果皮为主要原料，研发了通过菌种的联合作用，与酒精发酵管理和醋酸发酵管理，来制造苹果醋的生产技术。
④功能性原料开发：在苹果皮的有效成分中，黄酮类、多酚类等生物活性成分具有有效预防慢性心血管疾病、冠心病等功效。
充分利用从苹果皮中提取出的生物活性物质，并将其作为天然的食品添加剂来强化食品，则有利于功能性食品的开发和产品附加值的增加。
随着经济的发展和生活水平的提高，人们的膳食结构发生了巨大变化，膳食纤维作为一种功能性食品基料越来越受到广泛的关注。
研究表明，膳食纤维有多种生理功能，可以维持正常的血糖、血脂和蛋白质水平，并能够控制体重，预防结肠癌、糖尿病、冠心病等，因而被现代营养学家列为“第七营养素”。
苹果渣中含有14％-24％的粗纤维，因此利用苹果渣开发苹果膳食纤维具有广阔的市场前景。
多酚类是具有苯环并结合有多个羟基化学结构的总称，包括有黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。
植物多酚一般是作为二次代谢产物，广泛存在于植物的组织中，不同品种其构成的多酚种类有所不同。
成熟苹果的主要多酚类为原花青素、儿茶素类以及绿原酸等，而未成熟苹果中还含有较多的二羟查耳酮、槲皮酮等化合物。
苹果罐头加工工艺
苹果罐头加工工艺摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。
其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。
一、糖水苹果罐头的加工（一）工艺流程原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却（二）原料预处理（1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。
要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。
按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。
果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。
（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。
个别品种可能在50mm以下。
果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。
按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。
例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。
原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。
供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。
果实的分级主要运用筛分法。
根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。
（3）清洗用清水清洗。
洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。
保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。
洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。
水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。
洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。
果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。
常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。