国家公共营养师四级专业技能辅导练习题第五章
公共营养师第五章_食品营养评价
2008年9月考试题
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，强制 标示的内容包括那些？（P331）
食品营养标签是指标注在食品标签上的营养 信息。通常通过一个表格来表示。食品营养 标签可使我们一目了然的了解食品的基本营 养特性，其保障了消费者对食品品质的知情 权帮助消费者理智选择食品并方便食品的监 管，增加食品的竞争力。
单糖成分的性质 黏性纤维
是GI降低的因素 支链淀粉↓
果糖、半乳糖 胶体、β-葡聚糖含量
↑
是GI升高的因素 支链淀粉↑ 葡萄糖
胶体、β-葡聚糖含量 ↓
其他成分 烹调/加工
颗粒大小 成熟度和食品储藏
α-淀粉酶限制因子
蛋白质、脂肪含量↑ 半熟
冷冻压榨 大颗粒 未成熟、生的，酸度 冷藏储存、时间长
凝集素、植酸盐↑
注意蛋白质互补 大豆行动计划
一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，大量优 质蛋白，含异黄酮，防乳腺癌，东方人喝豆
浆吸收比牛奶好得多
10/16/2023 9:36 AM
碳水化合物的评价---血糖生成指数
1 定义
血糖指数：Glycaemic Index, GI 指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应 答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合 物标准参考物后血糖AUC之比。
3 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病
食品标签的基本内容
食品标签定义为食品包装上的文字、图形、 符号及一切说明物。
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，要求 的内容分为强制标示和非强制标示两部分。
➢ 强制表示的内容 ➢ 非强制表示的内容
强制标示的内容：食品名称、配料清单、配 料的定量标示、净含量和沥干物含量、制 造者、经销者的名称和地址、生产日期、 产品标准号、质量等级等内容。
营养师-国家职业资格四级-第五章 社区营养管理和营养干预-第1节 营养与健康信息的收集
营养师-国家职业资格四级-第五章社区营养管理和营养干预-第1节营养与健康信息的收集[单选题]1.社区居民基本情况（江南博哥）调查表填写的工作准备没有()。
A.了解调查表内容和目的B.准备相关材料和用品C.确定调查时间和地点D.复核调查表参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]2.入户动员是()前的准备。
A.人口普查B.全国或区域性的膳食调查C.宣传日，营养干预社区活动D.以上均对参考答案：D参考解析：入户动员包括大行动前的动员，如人口普查前，入户宣传人口普查的意义和内容，动员群众广泛积极参与；全国和区域性膳食调查前的入户宣传、登记造册；宣传日、知识推广、营养干预等社区活动前的准备。
[单选题]3.世界卫生组织关于“社区”的定义是指一个有代表性的区域，人口数约为()，面积为5000～50000km2。
A.3000～5000B.5000～20000C.3万～5万D.10万～30万参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]4.专题小组讨论和个人访谈属于()。
A.定性调查B.定量调查C.半定量调查D.常规调查参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]5.不为应答者提供可选择的答案，让应答者自由地用自己的语言来回答或解释有关想法的问题类型属于()。
A.封闭式问题B.开放式问题C.填空式问题D.选择式问题参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]6.健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的()，进而预防疾病、增进健康、提高生活质量。
A.行为和生活方式B.思想和意识C.理论和知识D.观念和态度参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]7.下列调查问卷方法中，()问卷回收率较高。
A.电话调查B.自填式调查C.信函调查D.面对面调查参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]8.()是调查对象在一定时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容的活动。
A.访谈B.专题讨论C.调查问卷D.专题讲座参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]9.通过报纸、广播、电视、因特网等途径传播的方式属于()。
公共营养师四级考试技能试题5(精)精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师四级技能知识试卷注意事项1、考试时间：闭卷120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、膳食调查和评价（共15分）1.下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。
（1）请计算10月15日就餐人日数。
（7分）（2）．请计算平均每人每日食物摄入量。
（3分）2.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。
如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（5分）二、人体营养状况测定和评价（共20分）1. 司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。
（10分）2. 怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）三、营养咨询与教育（共20分）1.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?（15分）2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。
（15分）要求1. 请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价1、列出评价工作程序的要点。
2、列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。
3、评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。
表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）五、膳食指导和评价:(共20分)1.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。
请根据上述案例回答以下问题。
（10分）1、请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？2、请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。
营养师考试（4级）练习题及答案
营养师考试（4级）练习题及答案2017营养师考试(4级)练习题及答案1.公共营养师国家职业标准，规定了职业守则，正确的选项是( ABCD )A.遵纪守法诚实守信团结协作B.忠于职守爱岗敬业钻研业务C.认真负责服务于人平等待人D.科学求实精益求精开拓创新2.职业道德是增强企业凝聚力的要求手段，主要通过( AC )来实现A.协调企业员工与员工之间的关系B.协调企业管理与市场之间的关系C.协调企业职工与领导之间的关系D.协调企业职工与企业之间的关系3.发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，应当( AC )A.采取抢救措施B.及时向所在地公安部门报告C.及时向所在地卫生行政部门报告D.及时向当地民政部门报告4.大豆中含有对人体健康有益的物质有( D )更适于老年人食用A.大豆油B.磷脂C.植物固醇D.大豆异黄酮5.老年人易出现缺铁性贫血，其原因除对铁吸收利用率下降外，还可能与( ABC )有关A.蛋白质合成减少B.缺乏维生素B12、B6C.缺乏叶酸D.缺钙6.人乳中脂肪的营养价值比牛乳高，原因有( ACD )A.人乳的.脂肪含量和种类比牛乳多B.人乳与牛乳提供的能量想等C.人乳含有丰富的脂酶，使人乳脂肪比牛乳脂肪易于消化吸收D.人乳比牛乳含二十二碳六烯酸(DHA)比牛乳多7.膳食营养指导和管理的主要内容包括( ABCD )A.食物选择B.计划膳食C.膳食评价D.膳食改善8.《中国居民膳食指南》的核心包括( ABD )A.平衡膳食B.合理营养C.治疗疾病D.促进健康9.糖尿病营养治疗的原则是( ABCD )A.总能量以维持理想体重低限为宜B.碳水化合物供能比为50-60%C.脂肪占20-25%、蛋白质占10-20%D.合理安排餐次10.下列关于蛋白质供给标准的叙述正确的是( BCD )A.蛋白质供给热能一般占一日总热能的10%-14%B.按照保证机体氮平衡供给蛋白质C.成年男子轻体力劳动者，每日蛋白质供给75克D.按照人体重供给11.必需脂肪酸在人体生物学作用( ABC )A.构成细胞膜的成分B.合成前列腺素的原料C.参与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢D.缺乏会出现生长发育迟缓和皮肤损伤(皮疹)12.食物中抑制铁吸收的因素主要有( B )A.膳食纤维B.草酸C.维生素CD.肉类食物中的肉因子13.维生素E的作用主要有( ABCD )A.抗氧化B.预防衰老C.与动物生殖功能有关D.调节血小板的凝集作用14.食品腐朽变质的鉴定指标有( ABCD )A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标15.下列属于有机磷农药的是( ABC )A.敌敌畏B.乐果C.马拉硫磷D.溴氰菊酯16.主要以神经系统症状为主的食物中毒有( ACD )A.肉毒梭菌食物中毒B.沙门菌食物中毒C.霉变甘蔗中毒D.河豚鱼中毒17.食物中毒的发病特点是( ABC )A.发病潜伏期短B.发病与食物有关C.中毒患者临床表现相似D.人与人之间传染18.鱼油和鱼肝是( AB )的重要来源。
公共营养师四级技能培训复习资料题库
公共营养师四级技能考核复习资料题库第一部分填空题一、已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或站立，其余1/4时间站着活动。
那么该男性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。
答：轻体力劳动；教师、医生、售货员、办公室人员、酒店服务员等均可二、请指出以下人群的劳动强度1.门诊医生2.装卸搬运工3.普通教师4.售货员机床操作工答：1.轻体力劳动；2.重体力劳动；3.轻体力劳动4.轻体力劳动5.中等体力劳动三、已知某成年女性在工作时大致有2/5时间坐或站立，其余3/5时间从事特殊职业活动。
那么该女性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。
答：中等体力劳动；学生日常活动、机动车驾驶员、电工安装、车床操作、金工切割均可四、已知某成年女性在工作时大致有3/4时间坐或站立，其余1/4时间站着活动。
那么该女性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。
答：轻体力劳动；教师、医生、售货员、办公室人员、酒店服务员等均可。
五、已知某成年男性在工作时大致有1/4时间坐或站立，3/4时间从事特殊职业活动。
那么该男性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。
答：重体力劳动；非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等均可。
六、已知某成年男性在工作时大致有2/5时间坐或站立，其余3/5时间从事特殊职业活动。
那么该男性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。
答：中等体力劳动；学生日常活动、机动车驾驶员、电工安装、车床操作、金工切割均可七、已知某成年女性在工作时大致有1/4时间坐或站立，3/4时间从事特殊职业活动。
那么该女性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。
答：重体力劳动；非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等均可。
八、营养师要给某男性教师编食谱，该教师35岁，身高175cm，体重82kg。
成人每日能量供给量估算表如下。
05公共营养师四级理论模拟试卷5及答案
职业技能鉴定题库公共营养师四级理论知识模拟试卷（五）注 意 事 项1.本试卷依据2021年颁布的《公共营养师》国家职业技能标准命制。
2.考试时间：90分钟。
3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、判断题（第1题～第10题，将判断正确的打“√”错误的打“×”,每小题1分，满分10分） 1.( )《中国食物成分表2002》中一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有惟一性。
2.( )对群体摄人量是否适宜,可用平均摄人量来评估。
3.( )胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨上角上缘绕胸一周的长度。
4.()一般足够的标本尿量不能少于5mL 。
5.( )体重超过标准体重,并不一定都是肥胖。
6.( )制定成人能量需要的膳食目标,应根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量估算,不能根据体重和体力活动估算。
7.( )膳食纤维不能被人体消化,能量值为0。
8.( )同类食品的能量相同。
9.( )食品营养标签制作的第一个环节是食品样品的收集和处理。
10.( )通过定量分析进行感官检验时,标度方法是使用对比采量化感官体验。
二、单项选择题 (第11题～第80题，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，每题1分，满分70分)11.对某走读学校学生进行膳食调查，最适宜采用下列哪种方法( )。
A.称重法B.查账法C.24小时回顾法D.化学分桥法 12.食物的份额常根据 食入的食物量或 而确定。
( ) A.大多数个体；自然份量 B.大多数个体；100g 的份量 C.全部个体；100g 的份量 D.全部个体；自然份量 13.汤勺的容量一般为( )mL 。
A.5B.10C.15D.20 14.中等常见盘的直径一般为( )cm.A.20B.21C.22D.23 15.中等常见碗的直径一般为( ).A.11B.12C.13D.14 16.( ))碗米饭的量是日常生活中一份的量（约50g)。
A.1/4B.1/3C.1/2D.117.假定个体的摄人量与需要量之间并无联系,当某一群体的平均能量摄人量达到其推荐摄人量时,随机个体摄人不足和摄人过多的概率为( )。
四级公共营养师技能复习题
四级公共营养师技能复习题第一部分鉴定指导第一章膳食调查和评价考核要点重点复习提示考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点食物摄入量调查1.掌握常见的膳食调查方法2．掌握称重法的概念3．掌握估计食物重量的意义4．掌握食物份的概念5．熟悉我国常用的食物成分表种类6．食物成分表2002的基本内容7．掌握食物分类的原则和编码8．掌握食物成分表中的食物分类9．熟悉食物成分表中数据符号的意义10．掌握维生素的单位和换算11．掌握食物可食部和废弃率的概念和计算12．掌握烹调重量变化率和损失因子概念和意义13．掌握食物生熟重量比值的计算14．熟悉称重记录法的意义15．掌握称重记录表设计原则和方法16．熟悉称重法的关键技术和应用17．掌握称重法的优缺点1．熟悉常见食物重量的估计2．熟悉食物分类和营养素查询3．熟悉常见食物可食部和废弃率计算4．掌握食物生熟重量比值计算5．掌握称重记录表的设计6．掌握用称重法调查食物摄入量膳食调查结果计算与评价1．掌握食物的分类2．掌握各类食物摄入量的计算3．熟悉膳食营养素参考摄入量概念4．掌握食物中营养素的计算方法1．掌握各类食物摄入量的计算2．熟悉菜肴中营养素摄入量的计算3．掌握膳食能量的分析与评价4．掌握膳食主要营养素的分析与评价5．掌握一天的膳食结构评价方法6．掌握营养素摄入量与DRIs比较方法7．掌握提供膳食改善建议的方法一、食物摄入量调查l常见的膳食调查方法膳食调查最常见的方法有：称重法、记账法、询问法、频率法、膳食史法及化学分析法等。
2．称重法的概念称重法是对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7天。
称重法具有相对准确、细致的优点，能实际称量食物份额的大小或重量，在个体和人数较少的时候，用称重法可以得到较准确的数据。
3．估计食物重量的意义在膳食营养调查中，正确地估计食物重量是计算各种食物摄入量的基础，重量估计错误将直接导致根据摄入的食物计算各类膳食营养素每日摄入量的错误，进而对个体或群体的膳食评价得出错误的结论。
公共营养师_复习题_基础第五章_食物营养与食品加工基础
第五章食物营养与食品加工基础一、选择题，每题仅有一个最佳选项，请选择。
1.谷类蛋白质氨基酸组成中（D ）含量相对较低，因此谷类蛋白质营养生物学价值不及动物性蛋白质。
A.谷氨酸B.蛋氨酸C.缬氨酸D.赖氨酸2.肉类中蛋白质的组成适合人体的需要，其营养价值较高，但脂肪组成中（A ）比例较高，对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。
A..饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.胆固醇D.DFA、EPA3.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，种类包括谷类、豆类、蔬菜、水果和（D ）。
A..藻类B.食用菌类C.茶叶类D、菌藻类4.谷类是人体能量的主要来源，同时谷类食物还可以提供较多的（A ）维生素和矿物质。
A.B族B.A族C.水溶性D.脂溶性5.谷类蛋白质含量一般为（ B ）。
A.5%~7%B.7%~12%C.12%~15%D.20%以上6.从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为（A ），其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用A..不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.亚麻酸D.DFA、EPA7.谷类碳水化合物含量丰富，主要集中在（ C ），多数含量在70%以上。
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽8.谷类食物碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以（ B ）为主。
A.直链淀粉B.支链淀粉C.变性淀粉D.糊化淀粉9.谷类维生素主要分布在（ B ）中，谷类加工越细，维生素损失越多。
A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳10.玉米为主食的地区居民容易发生（ B ）病。
A.骨痛病B.赖皮病C.水俣病D.碘缺乏病11.莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中矿物质（D ）含量较为丰富。
A.钙B.锌C.硒D.铁12.谷类的矿物质主要分布在（ A ）。
A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳13.哪种面粉保留了更丰富的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面有良好的效果。
（ C ）A.八一粉B.八五粉C.八七粉D.九五米14.豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但（B ）含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。
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第五章
专业能力辅导练习题
一、简答题
1．访谈的技巧有哪些？
答：首先，要正确理解调查表中每个问题的要点和性质，预先设计问题，并逐步把问题明了和单一化。
其次，要理解调查问题之间的联系，把握访谈中的关键点；在询问过程中，及时分析答案的相互关系及一致性。
必要时要反问或换问题验证；另外，在询问的时候要有指导语，运用具有亲和力的语言和词句表达调查与他们的关系，让他们感觉提供信息也对自己有利或有帮助。
最后，调查人员要具有综合和提炼问题答案的能力。
另外，对一些敏感的问题不要直接询问，以免引起反感。
2．“母乳喂养宣传日”入户动员为例，其工作程序是什么？
答：（1）敲门
（2）把握好调查方式，
（3）发放宣传材料
（4）填写调查登记表
（5）签字确认，检查。
二、模拟操作题
Mmicrosoft Execel程序中有哪些方法可以实现数据的核对功能，其操作步骤如何？以下表“某小区社区居民健康调查表”中体重的核对为例说明。
表一：
表二：
Microsoft Excel程序中可以实现数据的核对功能的方法有逻辑检查法和双重录入法。
1．逻辑检查法
（1）对数据库中的数据排序：如先对体重进行排序。
（2）点击“排序”：其中第一个表格出现以下形成。
（3）然后单击“确认”：对数据进行可以值的分析，对于较大和较小的数据很容易检查。
可以看到体重中最下行711，与常识不相符，应该是输入错误造成。
2．双重录入法
如果数据采用双重录入的话，错误的几率会大大降低。
同时在应用Microsoft Execel中
的“IF”函数也可代替校对的工作，避免错误在发生。
（1）表一插入一列，将表二所需的字段拷贝到表一中，得到下表：
（2）再插入一行，再于校对结果。
（3）IF函数的应用：选择“G”单元格，再点击“插入”菜单中“函数”子菜单，选择“IF函数”。
（4）输入条件参数：在Logical-test中用“E=F”表示两个体重是否相等，而“V alue-if-true”
和“V alue-if-false”则表示这个条件成立时和不成立是所输入的字符。
分别用“对”
“错”表示。
输入结果如下图：
（5）显示核对结果后看到数据中的错误项。