食品工艺学1(食品加工原理)试题库
《食品工艺学》课程测试题(含答案)
《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。
7.是食品加工中最常用的热处理方法。
8.是一种常见的食品保存方法。
9.是一种常见的食品添加剂。
10.是一种常见的食品加工设备。
三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。
12.请简述食品加工的基本过程。
13.请简述食品添加剂的作用和分类。
14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。
15.请简述食品加工设备的选型原则。
答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。
其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。
12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。
原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。
13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。
食品工艺学--习题1
名词解释 1题*3= 3填空题 5空*1= 5选择题 2题*2= 4简答题 1题*5= 5问答题 1题*8= 8共 25分名词解释1．1、a化米饭就是把精白米洗净之后，经过两次蒸煮和一次洗涤，然后通过快速干燥冷却，用塑料袋密封包装，食用时加入热开水浸泡3～5 min就可以食用的米饭。
1.2、软罐头米饭也叫蒸煮袋米饭，它是先将炊煮的米饭或一定量的大米与水或半生半熟的米饭，充填密封在蒸煮袋内，经过高温高压蒸煮杀菌，再通过一道热风处理工序把袋子表面的水分去掉后所得到的产品。
3.1由于物理的和化学的条件改变而引起了大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变，这种现象称为大豆蛋白的变性。
3.2浓缩蛋白质（SPC，soy protein concentrate）主要是指以低温脱脂豆粕为原料，通过各种加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其它可溶性微量成分，使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右的制品。
3.3组织蛋白（SP，structured protein）是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。
4．1、在淀粉所固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加某些功能或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变了性质的产品称为变性淀粉。
6.1起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油，或这些油脂的混合物经速冷捏和或不经速冷捏和加工出来的油脂产品。
6.2油脂氢化又叫油脂硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂的过程。
填空题1.1大米吸水率与大米支链淀粉含量有关1.2a化米饭生产过程中需要加抗黏剂，其方法有两种：一种是在浸泡水中添加柠檬酸、苹果酸等有机酸，可防止蒸煮过程中淀粉过度流失，但制品残留有机酸味，复水后米饭的外观及口感较差；一种是在米饭中添加食用油脂类或乳化剂与甘油的混合物，也可防止米饭结块，但易引起脂肪氧化，影响制品的货架寿命。
食品工艺学试题库(含答案)
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
04 - 05 学年 第 2 学期 食品工艺学(一)试卷
淮海工学院04 - 05 学年第 2 学期食品工艺学（一）试卷(A闭卷)一、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分）1. 二重卷边指罐身翻力和罐盖的圆力在封口中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边封口结构称为二重卷边。
2．肉的持水性指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
3．罐头的排气食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
4．冷冻保藏利用人工制冷技术，利用低温保藏食品的过程，并维持在低温水平或者冷冻状态，控制微生物的生长繁殖和食品内固有酶的活动，以阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到长途保鲜运输及保鲜贮藏的目的的保藏方法。
5．干制品的复原性指干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构及其它可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。
6．商业无菌指经过杀菌以后，食品中无活的微生物检出或仅能检出极少数的非病原微生物，在食品保藏期内不生长繁殖。
二、填空题（本大题共9小题，每空1分，共23分）1.食品干制基本原理的核心是：湿热的转移。
2．肉的腌制方法主要有：干腌法、湿腌法和肌肉注射腌制法（或混合腌制法）等。
3．食品的腐败变质常因酶和微生物的活动引起的。
这两个因素贯穿于食品的各种保藏过程中。
4．根据食品pH的不同，可将食品分为低酸性食品和酸性食品。
5．罐头食品杀菌时热传递的方式有导热和对流和导热和对流结合三种。
6.经济和安全两方面平衡的结果，冻藏常采用温度为 -18℃。
7．熏烟的化学成分主要有酚、醇、有机酸等。
8.西式肉制品生产的四大工艺原理是：持水性原理、乳化原理、呈色原理、烟熏原理。
9.罐头封罐机由压头，托盘，头道滚轮和二道滚轮四大主要部件组成。
三、简答题（本大题共7小题，每题5分，共35分）1.普通热风干燥和冷冻干燥的虾仁在感官品质和包装要求上有哪些区别？答：感官品质上普通热风干燥的虾仁与冻干虾仁相比外形收缩，颜色加深，复水性差，复水后口感较为坚硬，而冻干虾仁复水性很好，复水后的颜色口感风味等几乎和鲜虾仁一样，产品品质较高。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
《食品加工技术原理》考试试卷(A)答案
一、填空题（每空1分，共25分）1.感官功能、营养功能、保健功能。
2.干燥介质的温度、空气流速、相对湿度、大气压力和真空度3.常见的罐藏食品的腐败现象有胀罐、硫化黑变、平盖酸败和霉变。
4.–1～8℃，-23～-12℃5.食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却和真空冷却。
6.干腌法、湿腌法、混合腌制法7.盐渍、糖渍、醋渍9. 苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及丙酸盐二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（√）2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。
（×）3.F0值越大,细菌的耐热性越强。
（√）4.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
（×）5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）6.水分活度与水分含量成线性关系。
（×）7. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。
（√）8.热烫针对的对象是果蔬。
（√）9.要使食品的最终水含量最低可采用逆流式干燥。
（√）10. 巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。
（√）11.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（√）12.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（√）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7. 均质的目的是防止（A）（A）脂肪上浮（B）脂肪下沉（C）蛋白质分解（D）蛋白质凝结8. 下列食品中，不属于糖渍品的是（B）。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品加工过程中发生的细菌污染主要来源于以下哪个环节？A. 原料采购B. 储存和运输C. 食品加工和包装D. 销售和配送答案：C2. 食品加工中常用的杀菌方法包括以下哪些？A. 高温杀菌B. 低温杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌E. 过滤杀菌答案：A、C、D3. 下列哪种物质是食品中不可接受的添加剂？A. 食用盐B. 亚硝酸盐C. 防腐剂D. 食用色素答案：B4. 食品的成分标签所列明的食品添加剂代号，下列哪个是正确的？A. E200B. V200C. C200D. F200答案：A5. 食品加工过程中控制微生物污染的方法主要包括以下哪些？A. 温度控制B. 时间控制C. 湿度控制D. pH值控制答案：A、B、C、D二、判断题1. 食品细菌污染主要是由于原料采购不当引起的。
答案：错误2. 食品加工中的灭菌主要是通过高温处理来实现的。
答案：正确3. 食品中的添加剂均为安全的，不会对人体造成危害。
答案：错误4. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。
答案：正确5. 食品加工中不同的微生物对温度的要求是相同的。
答案：错误三、问答题1. 请简要说明食品加工过程中的微生物污染及控制方法。
答案：食品加工过程中，微生物污染主要来源于原料、空气、工作环境等各个环节。
为控制微生物污染，可以采取以下方法：加强原料采购和储存的卫生管理，避免采用有细菌污染的原料；提高加工环境的卫生标准，保持工作区域的清洁；严格控制温度、时间、湿度和pH 值等因素，避免微生物的繁殖；采用适当的杀菌方法，如高温杀菌、辐射杀菌和化学杀菌等；定期对食品生产线和设备进行清洁和消毒。
2. 请列举几种常见的食品添加剂及其作用。
答案：常见的食品添加剂包括防腐剂、食用色素、调味剂等。
防腐剂可延长食品的保质期，抑制细菌和霉菌的生长；食用色素可以增加食品的色泽，提高视觉效果；调味剂可以增加食品的风味，提升口感。
例如，亚硝酸盐常用于加工肉制品，具有抑制氧化变质和抑制细菌滋生的作用；柠檬酸可用作调味剂，提升食品的酸度和口感。
食品工艺学试题
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，确定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采纳，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就简单吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的缘由是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采纳。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透亮一般型蒸煮袋B、透亮隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气实力取决于。
A、可塑性B、延长性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的独创者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名说明说明（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀：指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳：指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供干脆饮用的乳。
3、食品工艺学：食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则，探讨食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
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食品工艺学1（食品加工原理）试题库1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。
2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。
4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？6.干燥对食品质量的影响有哪些？7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。
8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。
9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库一．填空题1．软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。
2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。
3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。
4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。
5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。
6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。
7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。
8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________.9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。
自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。
11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。
12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。
13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。
过压力的形成可通过_____________________________和___________________________。
14．碳酸饮料生产中，影响CO2溶解度的因素有:___________________________________, _____________________________________, _______________________________________. 15．碳酸饮料生产中，调和方式有：__________，也叫_______________；和__________，也叫_________________。
16．碳酸化系统包括：_________________，__________________，__________________。
灌装系统包括：___________________，____________________，___________________。
17．原果汁的糖酸比一般为______________, 其中糖为_______，酸为_________。
18．果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用_________ 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用_______法制取汁液。
19．浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到___________。
浓缩方法有____________，______________，_____________________。
浓缩倍数=_______________________________或_____________________________________。
20. 豆奶生产中采用80℃以上热水磨浆的原因____________________________________。
21．矿泉水与淡水的主要区别为：___________________________________________，________________________________________，___________________________________。
22. 天然矿泉水生产中, 曝气是使矿泉水原水与__________________________, 脱除其中的____________________, 并使__________________________沉淀过滤除去。
23．固体饮料是指______________________________________________________________，按组成成分可分为三类：__________________，___________________和_______________。
24. 红茶茶汤中非常重要的两种物质是_________和________, 构成了红茶的“灵魂”。
二．问答题1．软饮料的概念及其分类？2．硬度、碱度的概念及其分类？3．混凝的定义及其原理？4．过滤概念及其过滤原理？5．石灰软化法软化水的原理？并写出主要的化学反应式。
6．反渗透膜的脱盐机理？7．利用所学知识设计一条软饮料用水的水处理生产线?8．简要说明二氧化碳的净化系统?9．二氧化碳在碳酸饮料中的作用？10．生产碳酸饮料的调和方式及其优缺点？11．碳酸饮料的一般生产工艺流程？12．果汁生产中如何提高出汁率？13．果汁澄清的五种方法及其原理？14．混浊果汁生产中均质和脱气的目的和方法?15．二氧化碳浸蚀法生产矿泉水的原理？并写出矿化时的主要化学反应式。
16．天然矿泉水与淡水的主要区别？17．饮用纯净水的定义及其反渗透生产工艺流程？18．茶饮料开发中的技术关键及其解决方法?三．计算题1．配制60°Bx糖浆100L，需糖，水各多少Kg？如用100℃热水，则需热水多少L？已知糖浆60°Bx时的相对密度为1.28873；100℃热水的体积为20℃时的1.0422倍。
2．碳酸饮料的糖度要求为11°Bx，灌装时调味糖浆：碳酸水=1：4。
现有原糖浆的浓度为60°Bx ，则配1000 L调味糖浆需原糖浆多少L？已知糖浆11°Bx 时的相对密度为1.04413；60°Bx 时的相对密度为1.28873。
3．在25℃时测得汽水压力为3.2Kg/cm2，则该汽水中的二氧化碳溶解量为多少倍容积？约为多少g/L？已知25℃时亨利常数H=0.759。
4．果汁(1)1000 Kg ，糖酸比为10，糖度10°Bx ，总酸度1%；果汁(2)糖度20°Bx，总酸度1.2%。
今欲将果汁(1)的糖酸比调整到14，问需加多少Kg 果汁(2)？食品工艺学3（乳制品工艺学）试题库1.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？2.影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？3.异常乳包括那些？4.我国对原料乳的要求。
5.我国对消毒乳的要求。
6.液态乳包括哪些品种？7.消毒乳的生产工艺包括哪几个工序？8.写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。
9.分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。
10.常见的强化乳有哪些类型？强化剂应怎样添加入奶中？11.调制乳的原料有哪些？12.再制乳主要用于那些地区？13.酪蛋白的概念及等电点的pH范围。
14.乳液离心分离的基础是什么？全脂乳分离后的产物是什么？15.碟式离心机的工作原理是什么？16.影响乳液分离效果的因素有哪些？怎样提高分离效果？17.稀奶油中和后的pH范围。
18.牛奶的标准化计算。
19.什么叫稀奶油物理成熟过程？物理成熟对奶油品质有什么影响？冬夏季生产工艺有什么区别？如何评价奶油的软硬度？20.稀奶油发酵的目的和常见菌种。
21.写出奶油生产工艺流程并说明生产控制点。
22.奶油常见缺陷和防治方法。
23.稀奶油生产中最关键的两个过程是什么？24.稀奶油的分类法有哪几种？25.冰淇淋的概念与分类。
26.冰淇淋的主要原辅料名称及性能。
27.冰淇淋的生产工艺流程。
28.冰淇淋稳定剂的特性及作用。
29.冰淇淋乳化剂的特性及作用。
30.老化作用。
31.冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。
32.酸奶发酵剂的特性及形态。
33.酸奶常用菌种有哪些？34.乳酸菌生长过程分为几个时期？35.酸奶的分类，分别写出其生产工艺流程。