3-食用油脂11
食用油等级分类标准
食用油等级分类标准食用油是指用于烹调食品的植物油，其种类繁多，从原料、加工工艺和质量等方面可以进行分类。
食用油的分类标准一般根据国家或地区的法规和标准来确定，不同地区的分类标准可能存在一定的差异。
下面是一种以常见的分类标准为基础的食用油等级分类。
一、根据原料1. 植物油：包括菜籽油、豆油、花生油、葵花籽油等。
植物油主要以油料作物的种子为原料，通过压榨或提取的方式获取。
2. 动物油：包括动物脂肪和骨油。
动物油主要以动物的脂肪和骨髓为原料，经过熔炼、脱臭等处理得到。
二、根据加工工艺1. 冷压榨油：冷压榨油是指在低温下对油料进行榨取，不经过高温加热处理。
这种加工方式能够保留油料的营养成分和天然风味。
2. 精炼油：精炼油是指通过去杂质、去色、脱臭等工艺对原油进行处理得到纯净的食用油。
这种加工方式能够去除油中的杂质、色素和异味，延长油的保存期限并提高稳定性。
三、根据质量等级1. 一级食用油：一级食用油是指质量最好的食用油，具有极高的营养价值和风味特点。
这类食用油的原料选用优质植物油，并经过精细加工处理。
2. 二级食用油：二级食用油质量次于一级食用油，但也具有较好的营养价值和风味特点。
这类食用油的原料一般为一级食用油的副产品，经过适当处理得到。
3. 三级食用油：三级食用油是指质量较差的食用油，一般用于非直接食用或加工制品中。
这类食用油的原料通常为低质或劣质植物油，经过简单处理得到。
四、根据酸价1. 一级酸价油：酸价指的是油中的游离脂肪酸含量，酸价低表示油质优良。
一级酸价油是指酸价低于2的食用油，具有极高的质量和风味特点。
2. 二级酸价油：二级酸价油是指酸价在2-10之间的食用油，质量次于一级酸价油。
3. 三级酸价油：三级酸价油是指酸价大于10的食用油，质量较差。
需要注意的是，食用油的质量和等级并非只有这几种分类标准，不同地区和国家还可能存在其他的分类标准和等级体系。
同时，食用油的质量和等级也可能根据国内外市场的需求和供给情况而有所不同。
食用油脂基础知识
引起食用油脂变质的因素：日光的照射、含水过多、 较高的环境温度、空气中的氧、食用油脂中的杂质， 以及包装容器的种类和包装容器是否清洁等。 食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败。
食用油脂基础知识
食用油脂的储存保鲜
食用油脂应储存在通风阴凉处，避免高温，避免 日光照射，控制食用油脂中的水分。 注意清洁卫生，以免食用油脂被微生物污染。 避免与空气长时间接触，尽量使用油脂与空气隔 绝。 避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易 被氧化的塑料用具。
食用油 脂的分 类
植物油脂 这类油脂主要从植物的种子中提取得来，通 常呈液体状态。
动物油脂 这类油脂主要从动物的脂肪组织中提取出 来，一般呈固态或半固态。
再造油脂 这类油脂是根据食品加工的需要，以各种天 然动、植物油脂为原料，经提练、氢化、酸化等方法 加工处理后制成的油脂。
食用油脂基础知识
食用油脂在烹饪中的作用
烹饪原料
传热作用 调色、赋香作用 滋润作用 起酥作用 造型作用 乳化作用 涨发作用
食用油脂基础知识
食用油脂品质鉴别的指标
气味 一是在盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气 味；二是取一两滴油样放在手掌或手背上，双手靠拢快速摩擦至发热， 闻其气味；三是用不锈钢勺取油样25克左右，加热到50℃左右，闻其 气味。 滋味 方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其 滋味。 色泽 正常植物油的色泽，除小磨香油允许微浊外，其他种类的油脂 要求色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。国家标准规定色泽越浅， 质量越好。 透明度 一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度．分出是否清 晰透明、或微浊、或混浊、或极浊、有无悬浮物、悬浮物有多少等。 5．沉淀物 一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有无沉淀 物或沉淀物的多少。
三节食用油脂的卫生及管理
环己烷
4 .2 6 2 .1 6
3 .2 9
3 .2 8 4 .1 3
2 .2 0 2 .5 6
苯
0 .0 6 0 .11
0 .0 9
0 .1 3 0 .11
0 .0 9 0 .0 9
甲苯
0 .0 3 0 .0 3
0 .0 1
0 .0 7 0 .0 7
0 .0 3 0 .0 4
… .. ———————————————————————————————————————
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
1. 概念 ：指食用油脂贮存于不 适宜的条件下，高温（高湿）接 触空气、阳光、产生一系列化学 变化，而造成感官性状的变化， 这个过程称为油脂酸败。
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化
第三节食用油脂的卫生及管理
一、概述
1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。
油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂
2.油脂化学全称：甘油三Байду номын сангаас肪酸酯，简 称甘三酯
一、概述
3.常见的油脂分类及术语
按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可 分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油
油脂酸败的卫生学评价指标
过氧化值：增高，早期指标， 标准 <0.15% 酸价： 增高， 正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标
酸败后的营养与食品卫生学变化
A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油 脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏， A、D、E、
食用油营养价值排名
食用油营养价值排名日常的烹饪出了调味料以外，食用油也是必不可少的，同时食用油可以补充人体必需的油脂成分，对人体大有好处。
但食用油一般也分为很多种，不同的食用油在烹饪的方法和营养成分上也有很大的差别，对于适合的人群也有一定的差别。
我们常见的食用油一共分为11种，故今日就对其进行一个排名吧。
11种常用油的营养价值1、花生油花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。
花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)。
另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。
据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。
另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。
花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
2、大豆油大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味;热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。
大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。
从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。
从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。
大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。
另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
3、菜籽油菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。
菜籽油一般呈深黄色或棕色。
菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。
食用油标准号对照表
食用油标准号对照表食用油是我们日常生活中不可或缺的食品原料，而不同种类的食用油在生产和销售过程中需要符合一定的标准要求。
食用油的标准号对照表便是为了方便人们对不同食用油的相关标准进行对照和查询而制定的。
下面我们将介绍一些常见的食用油标准号对照表，以便大家更好地了解食用油的相关标准。
1. GB 1535-2003《食用油脂》。
这是我国对食用油脂的国家标准，其中包含了食用油脂的分类、术语和定义、要求、试验方法、标志、包装、储存和运输等内容。
该标准适用于各类食用油脂的生产和销售，是食用油行业的基本标准之一。
2. GB/T 1536-2004《粮油食品中脂肪酸甲酯的测定气相色谱法》。
这是我国对粮油食品中脂肪酸甲酯测定的国家标准，其中规定了用气相色谱法测定粮油食品中脂肪酸甲酯的方法。
该标准适用于各类粮油食品中脂肪酸甲酯的测定，为保障食用油质量提供了技术支持。
3. GB/T 1537-2004《粮油食品中酚类化合物的测定高效液相色谱法》。
这是我国对粮油食品中酚类化合物测定的国家标准，其中规定了用高效液相色谱法测定粮油食品中酚类化合物的方法。
该标准适用于各类粮油食品中酚类化合物的测定，为保障食用油质量提供了技术支持。
4. GB/T 1538-2004《粮油食品中生物酚类的测定高效液相色谱法》。
这是我国对粮油食品中生物酚类测定的国家标准，其中规定了用高效液相色谱法测定粮油食品中生物酚类的方法。
该标准适用于各类粮油食品中生物酚类的测定，为保障食用油质量提供了技术支持。
5. GB/T 1539-2004《粮油食品中二氧化硫残留量的测定石墨炉原子吸收光谱法》。
这是我国对粮油食品中二氧化硫残留量测定的国家标准，其中规定了用石墨炉原子吸收光谱法测定粮油食品中二氧化硫残留量的方法。
该标准适用于各类粮油食品中二氧化硫残留量的测定，为保障食用油质量提供了技术支持。
以上就是一些常见的食用油标准号对照表，希望能够帮助大家更好地了解食用油的相关标准。
3食用油脂制品
附件3：食用油脂制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的食用油脂制品是指经精炼、氢化、酯交换、分提中一种或几种方式加工的动、植物油脂的单品或混合物,添加（或不添加）水及其他辅料，经乳化急冷捏合（或不经过）乳化急冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具有某种性能的油脂制品。
包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等。
其申证单元为1个，即食用油脂制品。
在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等]。
食用油脂制品生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0202。
二、基本生产流程及关键控制环节(一)基本生产流程。
1. 食用氢化油生产工艺流程动、植物油→精炼预处理→除氧脱水→氢化→过滤氢气、催化剂→后脱色→脱臭2. 人造奶油的生产工艺流程(1) 原料油脂、辅料→熔解混和→乳化→巴氏杀菌→急冷（A 单元）→捏合（B单元）→包装→熟成(2) 原料油脂、辅料、油溶性辅料调和→乳化→水溶性辅料→巴氏杀菌急冷（A单元）→捏合（B单元）→包装→熟成3. 起酥油的生产工艺流程(1) 可塑性起酥油的生产工艺原料油脂、辅料→预混合→急冷（A单元）→捏合（B单元）充氮→包装→熟成(2) 液体起酥油的生产工艺原料油脂、辅料→急冷(或不急冷)→搅拌→包装→熟成(3) 粉末起酥油的生产工艺原料油脂、辅料→熔化、混合→乳化→喷雾干燥(或冷却)→包装4. 代可可脂的生产工艺流程氢化、酯交换或分提后的食用油脂→再精炼→代可可脂（二）关键控制环节。
1. 食用氢化油①选取原料;②氢化过程; ③后脱色、脱臭2. 人造奶油①乳化程度;②巴氏杀菌;③物料进出A、B单元时温度的控制; ④熟成条件的控制3. 起酥油①物料进出A、B单元时温度的控制;②熟成条件的控制4. 代可可脂①物料进出A、B单元时温度的控制(有氢化工艺的); ②分提工艺（有分提工艺的）（三）容易出现的质量安全问题。
第3章食用油脂加工PPT课件
2、油脂的化学性质 （1）油脂的水解 酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。酸价低 说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡量油脂新鲜程度的指标。 中和值——中和一克脂肪酸所需KOH的毫克数。 （2）油脂的皂化 用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以及其它类脂） 完全皂化所需的KOH毫克数。
四. 黄油 黄油是以牛乳或奶油为原料，经搅拌炼压而成的油中水型（W/O）
粘稠乳化乳脂肪。 五. 人造黄油（Margarine） 人造黄油：是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型（W/O），
原则上由食用油脂加工而成，这种食用油脂不是从乳中提取的。 人造黄油应具有下列特征：①人造黄油是可塑性的食品或是液态的乳
（3）搅拌速度 搅拌的作用使碱液与油充分混合,以利于中和反应加速,进行完全。
同时使中性油不被局部皂化。中和反应之后,较慢搅拌有利于絮凝。
（4）中和用碱及其用量 A、中和用碱 中和剂有： NaOH、Na2CO3和KOH等。Na2CO3易造成溢锅和脱色 效果差，KOH价高且形成的皂脚过软分离困难。生产上普遍使用NaOH。 B、碱的用量 用碱量=理论碱+超量碱 酸价：中和1克油脂试样中所含的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。是 衡量油脂新鲜程度的指标。 因此，用KOH表示时，理论碱(mg)＝油重(g)×酸值 用NaOH表示时，理论碱(mg)＝0.713×油重(g)×酸值
七、脱蜡 1、脱蜡的基本原理
根据蜡与油脂的溶点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的 特性，通过冷却析出晶体蜡，经过滤或离心分离而达到蜡油分离目的。
2、脱蜡工艺 常规脱蜡法—冷冻结晶
第四节 油脂食品及加工
一. 烹饪油（COOK OIL） 也叫煎炸油。对其要求主要有： 1、颜色金黄色，气味好，使制作出的食品具有美好而稳定的气味和滋味。 2、烟点高，发烟少，热稳定性好。这是最基本而又是最重要的特性要求。 3、要有良好的保存性能。 烹饪油一般采用猪油，粗茶油，粗橄榄油和三脱以上的精炼油。
食用油脂常用的卫生学评价指标
食用油脂是人们日常饮食中不可或缺的重要部分，同时也是健康饮食的关键组成部分。
对于食用油脂的卫生学评价指标，是保障食用油脂的品质和安全性的重要基础。
本文将从食用油脂的常用卫生学评价指标进行分析和解读。
一、酸价酸价是食用油脂常用的卫生学评价指标之一，通常指的是油脂中含有的游离脂肪酸的含量，是衡量油脂品质和保存期限的一个重要参数。
酸价高低直接影响着食用油脂的口感和储存稳定性，一般情况下，酸价越低，表示食用油脂的质量越好。
二、过氧化值过氧化值是食用油脂中脂质氧化程度的指标，是判断油脂氧化程度的重要依据之一。
食用油脂中的脂质氧化不仅影响油脂的风味和色泽，还可能产生有害物质对人体造成危害。
过氧化值的合格标准对于保证食用油脂的质量和安全性非常重要。
三、水质指数食用油脂中的水质指数是指食用油脂中水分的含量，水分的含量过高不仅会影响油脂的口感和质量，还会导致微生物的生长，从而影响食用油脂的品质和安全性。
水质指数也是食用油脂卫生学评价的重要指标之一。
四、气味食用油脂的气味是评价其品质的一个重要指标，优质的食用油脂应该具有清香怡人的气味，而过氧化或者受到其他污染的油脂则会产生异味，影响其食用价值和安全性。
五、石鲜试验食用油脂中石鲜试验的结果可以反映出食用油脂中是否存在杂质和过氧化物，从而间接反映了其质量和安全性。
石鲜试验是食用油脂卫生学评价中常用的测试方法之一。
六、澄清度澄清度是评价食用油脂清澈程度的指标，一般情况下，好的食用油脂应该呈现出清澈透明的状态，不应该有混浊或者悬浮物。
澄清度是反映食用油脂质量的重要指标之一。
七、自由脂肪酸自由脂肪酸是食用油脂中的一种重要成分，过高的自由脂肪酸含量会影响食用油脂的质量和口感，甚至产生不利后果。
自由脂肪酸是食用油脂常用的卫生学评价指标之一。
食用油脂的卫生学评价指标涉及了多个方面，包括酸价、过氧化值、水质指数、气味、石鲜试验、澄清度和自由脂肪酸等。
这些指标的合格与否直接关系到食用油脂的品质和安全性，对于保障人们的健康饮食至关重要。
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芝麻油
• 芝麻油的维生素E的含量不高（50mg／ 100g），但是它的稳定性很高，保质期也很 长。 • 这是由于芝麻粗油中含有1％左右的芝麻酚、 芝麻素等天然抗氧化剂。 • 芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌 菜用油。 • 根据芝麻油的性质，它也适合制取人造奶油、 起酥油及煎炸油。
（八）猪脂
• 单不饱合脂肪酸（油酸）：降低血中胆固醇、 甘油三酯、低密度脂蛋，可拮抗食物中胆固 醇，对机体不良影响少于多不饱合脂肪破 • 多不饱合脂肪酸：促进生长发育、防治心血管 疾病，如花生四烯酸及衍生物可诱导基因表 达、刺激激素合成等。易引发脂质过氧化，损 伤细胞和组织，如n-3系的抑制免疫 • 饱合脂肪酸：对健康不利
菜籽油
• 传统菜籽油的芥酸含量较高，一般为20％～60％，此 外还含有芥子苷，含量1％～2%。 • 由于芥酸大量存在，曾引起营养学领域的极大争议。 • 有研究发现，用占膳食能量5％菜籽油（含芥酸45％） 的食物喂养幼鼠，发现其心肌出现脂肪沉积和纤维组 织形成；但是也有人认为中国和其他一些国家已经食 用菜籽油多年，并未出现类似的现象。 • 尽管芥酸对人体的有害作用缺乏充足的科学依据，但 很多科学家仍建议谨慎对待。 • 目前已经培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。
第三章 食用油脂
主要学习内容和知识点
1. 2. 3. 4. 5.
食用油脂的分类 动物性油脂和植物油脂肪酸组成和营养特点 功能性油脂的营养特点 常见食品工业用油的种类和应用 起酥油、人造奶油的特点和应用
6. 食用特性及合理利用
1.食用油脂的分类
根据来源，食用油脂可分为 植物油 • 常见的豆油、花生油、菜籽油、芝麻 油、玉米油等； 动物油 • 常见的猪油、牛油、羊油、鱼油等。
猪脂
• 湿法提取油的质量比干法要好。采用湿 法得到的油通常称为优质蒸煮猪油。 • 猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，具有 独特的风味，一般无需精制。 • 经过精制的猪油称为精制猪油。 • 猪油具有独特的香味，在我国主要用于 烹调食用。
猪脂
• 在西方，猪油早期主要用作煎炸油和糕点起酥油使 用。 • 由于甘油三酯构成非常的特殊（2-棕榈酸甘油三酯 占75％，油酸和亚油酸分布于1，3位）及单一不饱 和脂肪酸，使猪油的结晶多为β型，结晶颗粒粗 大。 • 对某些焙烤食品如面包等而言，它不是良好的起酥 油。 • 但β型结晶的猪油对馅饼及酥皮的层状食品的起酥 性有很好的作用。 • 目前，通过酯交换后的改性猪油是一种性能良好的 起酥油，广泛应用于食品工业。
油脂的组成特点与营养价值
• 动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左 右，提炼后，也可达99％以上。 • 动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有 少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
3.主要油脂的特点和营养价值
（－）豆油 • 豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成 是：亚油酸50％～55％，油酸22％～25％，棕榈酸10％～ 12％，亚麻酸7％～9％。 • 有研究认为（n-3）／（n-6）＝1.5～1.10时对健康有利， 从这一观点看，豆油符合这一比例特点。 • 大豆毛油富含维生素E，但是经过脱臭处理后，大部分维 生素E以脱臭馏出物的形式被分离除去。 • 精炼豆油中维生素E的含量为60～110mg／100g，同时使 豆油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油也极易氧化酸 败。 • 精炼豆油在储存过程中会出现色泽加深的现象，这种现象 比其他油脂要明显得多。
（七）芝麻油（sesame oil）
• 是我国最古老的食用油之一，产量位居 世界之首。 • 芝麻品种众多，有白、褐、黄及黑色等 芝麻。 • 各类芝麻平均含油约45%-58%。
芝麻油
• 目前有不同工艺加工芝麻油，方法不同，其色味 也不同。 • 压榨法提取的油色泽浅、香味不浓；而水代法制 备的芝麻油（常被称作为小磨香油）色泽深、香 味浓；而采用浸出法在芝麻饼中提取的芝麻油， 经过碱炼、脱臭等工艺处理后，其香味几乎完全 消失。 • 芝麻中的香味成分主要是C4－C9直链的醛及乙 酰毗嗪等。 • 近来日本改进了压榨方法（130℃以上），也能 从压榨法取得与水代法色香味类似的芝麻油。
• 猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种。 • 猪脂是指从猪的特定内脏的蓄积脂肪（猪杂 油）及腹背部等皮下组织中提取的油脂（猪板 油）。内脏蓄积的脂肪一般较硬，腹背部等皮 下组织中的脂肪较软；前者的熔点高（35～ 40℃），后者的熔点低（27～30℃）。 • 从猪的含脂肪组织中提取脂肪的方法，一般有 干法和湿法两种。干法即是在120℃熬煮；湿 法是在加少量水，在较低温度（105℃左右） 下熬煮的油。
菜籽油
• 传统菜籽油中存在一定量的硫氰化合物，这些 化合物一般都有较大的毒性，如引起甲状腺肿 大等。 • 在油脂加工中，通过碱炼吸附、脱色吸附和真 空脱臭等工序可使菜籽油中的含硫化合物降至 5ppm以下。 • 大部分的有毒的含硫化合物则留在了菜籽饼粕 中，因此菜籽饼粕要经过脱毒后方可做饲料使 用。 • 精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸 油。
（五）玉米油
• 玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。 • 玉米胚芽占全玉米粒7％～14％，胚芽含 油36%～47%。 • 玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸 占15％，不饱和脂肪酸占85％，在不饱 和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约 为1:2.5。
玉米油
• 玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含 量为55％～60％，油酸含量25％～30％，棕榈 酸10％～12％，硬脂酸2％～3％，亚麻酸含量 极少（2％以下），其他如豆蔻酸、棕榈油 酸、花生酸等脂肪酸含量极微或不存在。 • 玉米不同部分提取的油脂脂肪酸组成略有差 别，与其他部分相比，胚芽油的亚油酸含量较 高，饱和酸含量较低。
核膜、神经髓鞘膜、红细胞膜等。特别是油脂中的磷 脂和胆固醇（称为类脂），是构成生物膜的重要组成 成分。 c.供给必需脂肪酸：是促进婴幼儿生长发育和合成前 列腺素不可缺少的物质。如，胆固醇是机体合成胆汁 酸和类固醇激素的重要物质
d.提供脂溶性维生素并促进消化吸收 e.增加食物的美味与饱腹感
脂肪酸的生理作用
动植物油脂脂肪酸组成的特点
• 陆地动物油脂：C16 C18 为主， 饱和脂肪酸高 亚油酸低 油酸低 • 陆地植物油脂: C16 C18 为主， 饱和脂肪酸低 亚油酸高 油酸高 • 水生动物油脂：C 20:5 C 22:6为主
油脂的分类
--烹调油 ： 色拉油， 烹调油， 一级 二级 --工业专用油脂 轻化油 起酥油、人造油、 可可脂、 ---功能性油脂： 沙棘、米糠、鱼油、中链 脂肪酸 ---调味油 芝麻 蛋黄酱、黄油 等
2.油脂的组成特点与营养价值
• 油脂的营养 • 每克油脂中含热能达9千卡 • 油脂为人体提供以下营养素
– 能量 – 必需脂肪酸 – 脂溶性维生素，特别是维生素E
• 油脂中还可能包含磷脂、胆固醇、植物 固醇等物质。
油脂的组成特点与营养价值
• 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。 • 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈 液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪为 主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收 率不如植物油高（表2-3-3）。 • 植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰 富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元 素，以菜籽油为例，每100g中含脂肪99.9g，维 生素E60.89mg，钾2mg，钠7m8，钙9mg，铁 3.7mg，锌0.5mg，磷9mg。
食用油脂的分类 A.脂肪: 甘油三酯（甘油+脂肪酸） B.类脂：磷脂+固醇类
脂肪酸分类与命名
a.按其链的长短分：碳原子数的多少分 短链2-6 中链8-12 长链14-26 b.按其结构上分：饱和脂肪酸+不饱和脂肪酸 (单不饱和脂肪酸+多不饱和脂肪酸) c.按人体能否合成分：非必需脂肪酸+必需脂肪酸 （人体不能合成，必需从食物中摄取） c.按来源分：动物性+植物性
（三）花生油
• 花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有 较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于 制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的 煎炸油。 花生油的脂肪酸组成比较独特， • 含有6％～7％的长碳链脂肪酸（二十烷酸、二 十二烷酸、二十四烷酸），因此花生油在冬季 或冰箱中一般呈固体或半固体，它的熔点为 5℃，比一般的植物油要高。
玉米油
• 成熟期中玉米各部分制取的油脂的脂肪 酸组成也有不同的变化。 • 玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆 固醇的效能优于其他油脂。 • 玉米油富含维生素E，虽然不饱和程度 高，但热稳定性较好。
（六）向日葵油
• 向日葵油（sunflower oil）又叫葵花籽油，盛产 于前苏联、加拿大、美国等，我国东北和华北地 区也有较大量生产。 • 向日葵的籽仁含油20％～40%。 • 向日葵油含饱和脂肪酸15％左右，不饱和脂肪酸 85％。 • 不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1:3.5， 所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一。 因此，有人将它与玉米油列为“健康保健油脂”。
棉籽油
• 环丙烯酸加入母鸡饲料，产下的鸡蛋很难贮 存，也不能孵小鸡。采用脱臭工序可使其失 活，氢化也可使之失活。因此，高级棉籽烹调 油中不含有环丙烯酸。 • 棉籽油中有16％～23％的饱和脂肪酸，较其他 食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高，其熔 点也较高，因此棉籽油在较低温度下呈浑浊分 层现象，有固体析出。
向日葵油
• 我国北部地区向日葵油的主要脂肪酸组成为： 棕榈酸6%～8％、硬脂酸2％～3％、油酸14％17％、亚油酸65%～78％。 • 向日葵油一般呈淡琥珀色，精炼后与其他油相 似，呈淡黄色。向日葵油为良好的食用油之 一，但它不宜单独用于煎炸食品。 • 向日葵油富含维生素E（100mg／100g），还 含有绿原酸（水解可生成咖啡酸，具有抗氧化 作用），因此向日葵油的氧化稳定性很好。
花生油
• 花生油具有良好的氧化稳定性，是良好 的煎炸油。 • 花生油中含有少量磷脂，若不将其去 除，在煎炸食品时易起泡沫而溢锅，因 此须将其中的大部分磷脂去除才能用于 煎炸食品。