肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术
保鲜技术方案
保鲜技术方案
方案一：低温冷藏法
1. 冷藏温度应保持在4℃左右，且要避免频繁开闭冰箱门。
2. 食品应尽量密封包装后放入冰箱保存，防止异味和水分渗透。
3. 生鲜食品最好单独存放，并与熟食区隔开。
方案二：冷冻法
1. 对于某些需要长期保存的食品，如肉类、鱼类等，可以采用冷冻的方式进行保藏。
2. 冷冻时应确保食品完全冻结，一般温度应在-18℃以下。
3. 食品冷冻前最好进行分装处理，一次取用适量即可。
方案三：脱水法
1. 通过自然风干或热风吹干等方式，将食品中的水分脱去，阻止微生物的生长。
2. 脱水后的食品应放在干燥阴凉处存储，避免潮湿环境导致吸湿变质。
方案四：腌制法
1. 利用盐、糖或其他调料对食品进行浸泡，使微生物无法生存，从而达到保藏的目的。
2. 腌制食品要注意控制好调料的比例，过量会破坏食品原有口感。
3. 完成腌制的食品需放在阴凉通风处晾晒，待水分基本蒸发后再行存储。
方案五：真空包装法
1. 将食品抽真空，去除包装袋内的氧气，抑制微生物的生长。
2. 真空包装后的产品应立即放入冰箱中保存，以延长其保质期。
3. 在拆封后未食用完的食品应及时再次密封并放入冰箱中。
食品加工中的防腐技术
食品加工中的防腐技术在现代食品加工业中，防腐技术是至关重要的一环。
因为食品在制作过程中难免会与外界接触，容易被微生物污染，同时在保质期内也需要防止腐烂和变质。
因此，有效的防腐技术不仅能够延长食品的保鲜期，保持食品的质量和口感，更重要的是提高了食品的安全性。
本文将从目前常用的防腐技术入手，探讨食品加工中的防腐技术。
一、热处理技术热处理技术是目前食品加工中最常用的防腐技术之一。
这种处理方式可以杀灭食品中的细菌、霉菌和酵母菌等微生物，从而起到保鲜的作用。
一般来说，有两种热处理方式，一种是高温短时处理，一种是低温长时处理。
高温短时处理适用于液态食品和散装食品，例如奶制品、果汁、罐头食品等。
低温长时处理适用于固态食品，如肉类制品、干果等。
二、化学防腐技术化学防腐技术是一种利用化学物质来杀灭微生物的方式。
常见的化学防腐剂包括亚硫酸盐、硝酸盐、山梨醇、乙酸等。
它们可以有效地防止食品腐烂和变质，同时也可以提高食品的保质期。
但是，大量使用化学防腐剂容易导致食品中毒和其他健康问题。
因此，在使用化学防腐剂的同时，需要合理使用，控制使用量和频率，以确保食品的安全性和质量。
三、冷藏和冷冻技术将食品冷藏或冷冻是一种简单而实用的防腐技术。
通过将食品存放在低温环境下，能够有效地抑制细菌和微生物的生长从而延长食品的保质期。
并且，冷藏和冷冻技术还可以保持食品的新鲜度和质量。
值得注意的是，冷藏和冷冻技术对食品的影响比较大，容易影响食品的口感和质感等方面，因此在使用的过程中需要掌握适当的方法和温度控制。
四、真空包装技术真空包装技术是一种相对较新的防腐技术。
通过将食品放入真空袋中，将空气和其他气体排除，从而达到防腐的作用。
真空包装技术主要适用于敏感易腐败的食品，例如肉类、海鲜和奶制品等。
它能够有效地延长食品的保质期，同时保持食品的新鲜度和口感。
总体来说，选择适当的防腐技术是保证食品安全和质量的关键。
这需要先了解食品的特性、储存环境和加工要求等方面，再根据不同的情况选择对应的防腐技术。
仓库货物保鲜技术
仓库货物保鲜技术仓库不仅仅是存储货物的场所，更是其中一种保鲜技术的实施基地。
随着贸易的不断发展，保鲜技术在仓库管理中扮演着至关重要的角色。
本文将介绍不同类型的仓库货物保鲜技术，并讨论它们在提高货物质量和延长货物保鲜期方面的作用。
一、冷藏技术冷藏技术是一种常见且广泛应用的仓库货物保鲜技术。
它通过将货物置于特定的温度和湿度条件下，控制货物的新陈代谢和微生物活动。
冷藏仓库通常采用机械制冷系统，可以在不同季节和环境条件下保持稳定的温度和湿度。
冷藏技术适用于许多易腐烂的食品和生物制品，如肉类、蔬菜水果、乳制品等。
通过冷藏，货物的新鲜度和质量可以得到有效保持，并延长货物的保鲜期。
二、冷冻技术冷冻技术是一种更为严格的仓库货物保鲜技术。
它将货物置于非常低的温度下，以减缓或完全停止货物的新陈代谢和微生物活动。
冷冻仓库通常设有低温冷冻室，通过特殊的制冷设备将货物冷冻至所需的温度，保持货物在冷冻状态下的新鲜度。
冷冻技术适用于许多食品和生物制品，如肉类、水产品、冰淇淋等。
相比冷藏技术，冷冻技术能更好地延长货物的保鲜期，但在一些货物质量方面可能存在一定程度的影响。
三、真空封存技术真空封存技术是一种利用封闭空间和真空环境来保护货物的仓库保鲜技术。
将货物放入密封容器中，通过抽取容器内的空气，形成真空状态。
真空封存可以减少货物与氧气接触，有效降低氧化反应和微生物活动，从而延长货物的保鲜期。
真空封存技术适用于许多非易腐烂货物，如干燥食品、薯片、坚果等。
通过真空封存，货物的新鲜度和储存期可以得到显著提高。
四、气调保鲜技术气调保鲜技术是一种利用气体组成和浓度来保持货物新鲜的仓库保鲜技术。
通过控制货物周围的气体环境，例如控制氧气、二氧化碳和湿度的含量，可以减缓货物的新陈代谢和微生物活动。
气调保鲜技术适用于许多水果、蔬菜和鲜切花等货物，通过调节气体环境，可以延长货物的保鲜期和保持货物的质量。
五、使用纺织材料除了上述的技术，仓库货物保鲜还可以使用纺织材料。
肉类保鲜技术的研究与应用
肉类保鲜技术的研究与应用肉类保鲜技术是现代食品工业中的一个重要领域。
随着技术的不断进步和人们对食品安全的关注度不断提高，肉类保鲜技术的研究和应用也越来越受到重视。
本文旨在探讨肉类保鲜技术的研究现状、发展趋势以及未来的应用前景。
一、肉类保鲜技术的研究现状肉类保鲜技术是指通过各种方法延长肉类保存期限的技术。
这些方法包括冷藏、冷冻、真空包装、高压处理等。
与此同时，人们还在探索新的肉类保鲜技术，如辐射杀菌、淀粉包衣等。
目前，肉类保鲜技术的研究主要集中在以下几个方面：1.冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常被使用的肉类保鲜技术。
通过将肉类的温度降到较低的温度，可以延长肉类的保鲜期。
在这个过程中，温度的控制非常关键，一旦温度不到位，便会导致细菌繁殖和腐烂，影响肉类质量。
2.真空包装真空包装是将肉类放入塑料袋中，在去除氧气的情况下进行密封。
通过这种方式，可以有效地防止氧化和微生物污染。
真空包装技术还可以同时保持肉类的柔软和湿度，从而保证了肉类的口感。
3.高压处理高压处理是一种新型的食品加工技术，可以有效地延长肉类的保鲜期。
通过高压处理，肉类中的细菌和微生物会被压死，从而防止了肉类的腐烂和变质。
高压处理技术还能有效地保持肉类的风味和质量。
二、肉类保鲜技术的发展趋势1.生物技术的应用近年来，生物技术在食品工业中的应用越来越广泛。
人们在探索如何使用基因编辑和生物发酵技术来改善肉类的口感和品质，同时降低其含有的饱和脂肪和胆固醇等不健康成分。
2.智能包装智能包装是指可以主动监测和控制肉类环境的包装材料。
这种包装材料可以通过传感器监测温度、湿度等条件，从而保证肉类的质量和新鲜度。
与此同时，智能包装还可以通过释放抗微生物气体来抑制肉类的微生物污染。
3.人造肉人造肉是近年来备受关注的一种新型食品。
它是通过细胞培养技术和生物纳米技术等方法，将植物蛋白和动物细胞合成的肉类。
与传统肉类相比，人造肉既不需要饲料，也不需要杀害动物，同时还具有更加健康和环保的特点。
肉类食品防腐变质措施
肉类食品防腐变质措施肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。
肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品货架期的目的。
多年来，各国的研究人员一直都在致力于研究各种有效的肉类食品保鲜技术。
研究证明，低温贮藏是控制肉类腐败最有效的手段，除此之外，还要采取以下几方面的措施：1、降低肉类食品的初始菌数冷却肉的货架期与原料肉的初始菌数成反比。
降低初始菌数除在加工过程中严格控制卫生条件外，最常用的方法是胴体的表面喷淋和肉品的浸渍处理。
但这种处理只能在包装之前进行，且该法对乳酸菌的影响很小。
2、降低肉类食品的pH值肉类食品的pH值也是影响其货架期的一个重要因素，一般随着pH值的降低，微生物的生长速度会减慢。
当pH＜5时，除一些特殊微生物（如乳酸杆菌）能繁殖外，其它类微生物均被抑制。
国内外不少学者将有机酸应用于肉类食品的保鲜，取得了一定的效果。
3、气调包装将气调包装与低温冷藏结合起来延长肉类食品的货架期是近年来国内外研究的热点。
气调包装的气体成分主要为O2，N2及CO2，O2的作用主要是利于鲜肉的发色，CO2的作用主要是抑菌，N2一般常用作填充气体。
最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。
4、微波处理微波杀菌保鲜食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术。
具有快速、节能，并且对食品的品质影响很小的特点。
5、辐照处理美国最初把辐射技术应用于肉品保鲜，国内王兆彭等对牛肉进行辐照处理，然后在室温下贮藏3个月后，牛肉的色、香、味与鲜牛肉相似，TVBN和过氧化值低于国标。
尽管辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展，但由于辐照可能引起感官品质的变化以及消费者的观念等原因，使其应用受到了一定程度的限制。
6、高压处理近几年，日本发明了一种新的保鲜技术即高压处理技术。
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(三)
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（三）4. 肉制品的真空包装保鲜及辐射保鲜技术真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。
对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。
对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。
真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。
但有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。
真空包装保鲜能减缓脂肪氧化速度、抑制微生物生长;保持肉品整洁、防止变形，在外型上占有优势（前提要保证真空袋不被压坏）。
真空包装有三种形式，一是热成型滚动包装;二是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，接着真空包装，然后吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面;三是真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。
熟肉食品的真空包装，一般采用包装后二次加热（蒸或煮）灭菌处理的形式。
但是二次加热会使食品丧失部分味、色、形。
真空包装只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜口味。
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长，防二次污染;减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，提高竞争力。
辐射是一种新的灭菌保鲜技术，用（铯137，钴60，等对DNA作用）粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，辐射能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
辐射杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。
射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。
此外，辐射杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变;土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6～12个月;肉禽类食品经辐射处理，可全部消灭真菌、大肠杆菌等病菌。
肉制品冷链保鲜运输技术
肉制品冷链保鲜运输技术肉制品是人们日常饮食中重要的一部分，而这些肉制品的保鲜运输则极为关键。
为了确保肉制品在整个运输过程中的优质保鲜，冷链技术成为了不可或缺的一环。
本文将介绍肉制品冷链保鲜运输技术的原理和应用。
一、冷链保鲜技术的原理冷链保鲜技术是利用低温环境和科学合理的包装方式，控制细菌、酵母菌、霉菌的生长与繁殖，延缓细菌酵素的活性，减少食品自氧化和水分的损失，从而达到保鲜的目的。
在肉制品冷链运输中，冷藏与冷冻是两种常见的方式。
冷藏一般是将肉制品存放在0～8摄氏度的环境中，通过降低细菌生长速度从而延长肉制品的保质期；而冷冻则是将肉制品存放在零下18摄氏度以下的环境中，将其快速冷冻并保持在冷冻状态，从而更好地保持肉制品的新鲜度。
二、肉制品冷链保鲜运输技术的应用1. 温度控制冷链运输中，温度的控制是至关重要的。
应确保冷藏车辆或冷冻设备的状态良好，并持续监测温度，保持合适的冷藏或冷冻温度。
在运输过程中，要防止温度波动或过高，以免影响肉制品的品质和保质期。
2. 包装保护包装是冷链运输中的另一个重要环节，它可以提供物理保护，减少外界因素对肉制品的影响。
适用的包装材料应具有良好的保鲜性能，如防潮、防水、防氧化等特性，以保持肉制品的质量和新鲜度。
3. 卫生条件在冷链运输中，保持卫生条件是非常重要的。
要确保运输车辆及设备的清洁，避免交叉污染。
此外，在装卸过程中，操作人员应严格按照卫生规范进行操作，减少细菌和其他污染物的接触，确保肉制品的卫生质量。
4. 追溯系统追溯系统可以帮助追踪肉制品的供应链以及运输过程中可能存在的问题。
通过使用数字化技术，可以实时监测温度、湿度以及货物的位置等信息，一旦出现异常情况，可以及时采取措施并溯源到问题的根源，以最大程度地确保肉制品的安全和质量。
结语肉制品冷链保鲜运输技术对于确保肉制品的品质和安全至关重要。
只有通过科学合理的温度控制、适宜的包装保护、良好的卫生条件和有效的追溯系统，才能实现肉制品的长时间保鲜，并让消费者放心享用美味的肉制品。
肉片防腐处理方案及措施
肉片防腐处理方案及措施引言肉片是我们饮食中非常重要的一部分，但由于其中的蛋白质和脂肪是细菌和真菌生长的理想环境，所以它容易受到腐败的威胁。
为了确保肉片在保存和运输过程中保持其品质和食用安全性，我们需要采用一系列的防腐处理方案和措施。
本文将介绍一些常见的肉片防腐处理方案及措施。
冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常见的肉片防腐处理方案之一。
通过将肉片放置在低温环境中，可以减缓细菌和真菌的生长速度，从而延长肉片的保质期。
冷藏是将肉片放置在0-4摄氏度的温度下保存，可以使肉片在较短的时间内保持新鲜。
而冷冻则是将肉片放置在-18摄氏度以下的低温环境中，可以大大延长肉片的保质期，甚至可以保存数月甚至更长时间。
冷藏和冷冻处理虽然能够延长肉片的保质期，但是在解冻后，肉片易受到微生物的再次污染，因此在解冻前需要小心操作，确保杀灭潜在的细菌和真菌。
盐腌和糖渍盐和糖都具有抑制微生物生长的作用，因此盐腌和糖渍也是常见的肉片防腐处理方案之一。
盐腌是将肉片浸泡在重盐水中，饱和肉片的细胞腔，使微生物无法吸收水分从而导致死亡。
盐腌肉片可以防腐同时增添风味。
糖渍是将肉片浸泡在含有高糖浓度的溶液中，高糖浓度能使微生物失去水分进而抑制其生长。
糖渍的肉片也具有独特的甜味。
盐腌和糖渍需要注意食用时的去盐和去糖处理，以确保口感和食用安全性。
酸处理酸处理是另一种常见的肉片防腐处理方案之一。
酸可以降低环境的pH值，改变微生物的生长条件，抑制其繁殖。
常用的酸处理方法包括将肉片浸泡在柠檬汁、醋或酸乳等酸性溶液中。
酸处理可以赋予肉片独特的酸味，并保持肉片的食用安全性。
真空包装真空包装是一种常见的肉片防腐处理方案，通过将肉片置于真空环境中，减少氧气对肉片的氧化作用，从而延长肉片的保质期。
真空包装不仅可以延缓细菌和真菌的生长速度，还可以阻断氧气接触肉片，从而防止肉片的褪色和变质。
真空包装的肉片保存时间较长，并能够保持肉质的鲜嫩。
高温熟化高温熟化是在一定的温度下，利用高温杀菌杀灭微生物。
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肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术
引言：肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需要，深入研究肉类的防腐保鲜技势在必行。
国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。
目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保鲜方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。
肉类的腐败主要由三种因素引起：（1）微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化败；（3）肌红蛋白的气体变色。
这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，就目前肉类防腐保鲜的方法进行综述。
1、 传统的肉品保鲜技术
1.1低温冷藏保鲜
低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。
冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。
细菌在肉中的生长速度相当快，在适合的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min 或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度都达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH 值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效益，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冷藏时运输成本高。
1.2低水分活性保鲜
水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。
微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW ）。
大多数细菌只能繁殖于AW 高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92.一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87~0.88.当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。
据RELSS 报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度市，只要有曲霉菌才能生长，最常见的的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖，其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
1.3加热处理
加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
1.4发酵处理
发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其它微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保鲜技术结合使用。
2、 现代防腐保鲜技术
虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装技术、气调保鲜技术和辐射保鲜技术四种。
2.1防腐保鲜剂
肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为四类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
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防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂，防腐保鲜剂经常与其它保鲜技术结合使用。
2.1.1化学防腐剂
化学防腐剂主要有各种有机酸及其盐类。
肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钠盐、磷酸盐等。
许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐、乳酸钠。
（1）乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色。
因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的，国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S ，不但细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理。
可抑菌，但对色泽有不良影响，采用3%乙酸+3%抗坏血酸处理时，因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。
ANDERSON （1983）对胴体先用40℃热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%。
DRtAoed （1983）采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期辐射产物的形成仅是简单的分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物(URPS)，知之甚少，辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。
总之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的又是，达到最佳保鲜效果。
未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂、新型包装技术和辐照技术的广泛使用。
（2）乳酸钠的使用日前还很有限。
USDA 认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。
（3）山梨酸钾在肉制品中的应用很广抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶秒，达到抑制微生物增值和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保险中可单独使用，也可和磷酸盐，乙酸结合作用。
（4）磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐作用，磷酸盐在同制品中有以下作用：明显提高肉制品的保水力；利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果，自从1982年美国农业部规定在肉质品种可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐以成为肉类工业中不可缺少的添加剂。
2.1.2天然保鲜剂
天然保鲜剂一方面在卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。
（！）茶叶中的抗氧化变质的性能，茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用：抗脂质氧化、抑菌、除臭味物质；（2）香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌抑菌、抗菌成分，提取后作为防腐剂，即安全又有效。
大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用；（3）乳链菌肽（Nisin ）应用Nisin 对肉类保鲜是一种新型技术，Nisin 是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素，它只能钉死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。
Nisin 的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物Nisin 加以分离作用。
另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。
2.2真空包装技术
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真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有四个方面：（1）抑制微生物生长：防二次污染；（2）减缓脂肪氧化速度；（3）使肉片整洁，提高竞争力，真空包装有三种形式，第一种是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴与肉品表面，第二种是热成型滚动包装，第三种为真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。
2.3气调包装技术
气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中存入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。
气调包装常用的气体有三种：（1）CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性；（2）氧化作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有氧菌创造了良好的环境；（3）氧气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。
在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气＝70：20：10或氧气：二氧化碳＝75：25。
目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP 系统。
2.4肉类辐射保鲜技术
肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史，辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。
目前认为，用辐射的方法照射食品的安全。
食品辐射联合委员会（EDFI ）建议，所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。
1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜羊肉辐射保存技术”，其结果令人满意，在室温下25℃，保存的猪肉，其色、香、味与鲜肉相似。
辐射产物的形成是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物（URPS ），知之甚少，辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。
总之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果。
未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。