餐饮服务食品安全操作规范与食物中毒预防控制共67页文档

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新版餐饮服务食品安全操作规范

新版餐饮服务食品安全操作规范

新版餐饮服务食品安全操作规范一、总则为确保餐饮服务食品安全,提高餐饮服务质量和水平,根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规,制定本操作规范。

二、基本要求1. 食品安全管理制度:餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度,明确各岗位职责,加强食品安全管理。

2. 从业人员健康管理:餐饮服务提供者应定期对从业人员进行健康检查,确保从业人员身体健康,具备从事餐饮服务工作的条件。

3. 食品原料采购与储存:餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料,确保食品原料质量,严格按照规定储存食品原料,防止食品变质。

4. 食品加工制作:餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范进行食品加工制作,确保食品卫生、营养、美味。

5. 食品销售与配送:餐饮服务提供者应采取有效措施,确保食品在销售、配送过程中的安全卫生。

6. 餐饮具清洗消毒:餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗消毒,防止交叉污染。

三、食品原料采购与储存1. 采购要求:餐饮服务提供者应选择具有合法资质的供应商,确保食品原料来源可靠。

2. 储存要求:食品原料应按照不同类别、性质和保存要求进行分类储存,防止交叉污染。

3. 验收与查验:餐饮服务提供者应对采购的食品原料进行验收,查验相关合格证明,确保食品原料质量。

四、食品加工制作1. 加工制作场所:餐饮服务提供者应保持加工制作场所干净、整洁,定期进行卫生清理。

2. 加工制作设备:餐饮服务提供者应定期检查、维护加工制作设备,确保设备正常运行。

3. 食品加工制作:餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范,对食品进行加工制作,确保食品卫生、营养、美味。

4. 食品添加剂使用:餐饮服务提供者应合理使用食品添加剂,严禁使用国家禁止的食品添加剂。

五、食品销售与配送1. 销售要求:餐饮服务提供者应确保销售场所卫生、整洁,提供符合食品安全标准的食品。

2. 配送要求:餐饮服务提供者应采取有效措施,确保食品在配送过程中的安全卫生。

六、餐饮具清洗消毒1. 清洗要求:餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗,确保清洁卫生。

完整版餐饮服务食品安全操作规范

完整版餐饮服务食品安全操作规范

完整版餐饮服务食品安全操作规范一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全政策餐饮服务提供者应制定食品安全政策,明确食品安全目标,承诺遵守国家法律法规和食品安全标准,持续改进食品安全管理。

1.2 食品安全组织架构餐饮服务提供者应建立健全食品安全组织架构,明确各级管理人员、从业人员职责,确保食品安全管理工作的有效实施。

1.3 食品安全培训餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全培训,提高食品安全意识和操作技能,确保食品安全。

1.4 食品安全检查与自查餐饮服务提供者应定期进行食品安全检查,发现问题及时整改。

同时,开展自查工作,不断提升食品安全管理水平。

二、食品采购与储存2.1 食品采购餐饮服务提供者应建立食品采购管理制度,确保采购的食品符合以下要求:(1)来源合法,有合法的进货凭证;(2)符合国家食品安全标准;(3)无过期、变质、掺假等情况。

2.2 食品储存餐饮服务提供者应合理规划食品储存场所,确保食品储存符合以下要求:(1)分类存放,生熟食品分开;(2)离地离墙,避免食品受潮、受污染;(3)定期检查,发现变质、过期食品及时清理;(4)储存温度符合食品安全要求。

三、食品加工与制作3.1 食品加工餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品加工:(1)加工工具、设备清洁卫生;(2)加工过程中,生熟食品分开,防止交叉污染;(3)加工场所保持清洁,防止虫害侵入;(4)加工人员卫生操作规范,必要时戴口罩、手套等。

3.2 食品制作餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品制作:(1)严格遵守食品制作工艺流程;(2)食品添加剂使用符合国家规定;(3)制作过程中,严格控制食品温度,确保食品安全;(4)制作完成后,及时标注食品名称、制作时间等信息。

四、餐饮服务与环境卫生4.1 餐饮服务餐饮服务提供者应确保餐饮服务过程中食品安全:(1)提供一次性手套、餐巾等,方便顾客使用;(2)餐前对餐具进行消毒;(3)服务员具备食品安全知识,为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。

餐饮服务食品安全操作规范版

餐饮服务食品安全操作规范版

餐饮服务食品安全操作规范版一、食品安全管理基本要求1.1 建立食品安全管理组织餐饮服务提供者应建立完善的食品安全管理组织,明确各级管理人员、从业人员的职责,确保食品安全管理工作的有效实施。

1.2 食品安全管理人员资质餐饮服务提供者应配备具有食品安全管理知识和能力的专职或兼职食品安全管理人员,负责食品安全管理工作的组织实施。

1.3 食品安全管理制度餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度,包括采购、验收、储存、加工、成品供应、餐具清洗消毒、废弃物处理等环节的管理规定。

1.4 食品安全培训与考核餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全知识和技能培训,确保从业人员掌握食品安全操作要求,并定期进行考核。

二、食品采购与验收2.1 采购要求餐饮服务提供者应采购符合国家食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

2.2 验收要求餐饮服务提供者应对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行验收,验收合格后方可使用。

2.3 进货查验记录餐饮服务提供者应建立进货查验记录制度,详细记录进货的品名、规格、数量、生产日期、保质期等信息。

三、食品储存3.1 储存条件餐饮服务提供者应按照食品的储存要求,提供适宜的温度、湿度等储存条件。

3.2 分类存放餐饮服务提供者应对食品原料、半成品、成品进行分类存放,避免交叉污染。

3.3 储存期限餐饮服务提供者应严格按照食品的保质期使用,禁止使用过期食品。

四、食品加工4.1 加工场所卫生餐饮服务提供者应保持加工场所环境整洁,设施设备清洁卫生,避免食品受到污染。

4.2 加工过程控制餐饮服务提供者应严格按照食品安全操作规范进行加工,确保食品加工过程中的安全卫生。

4.3 成品质量控制餐饮服务提供者应加强成品质量控制,确保成品符合国家食品安全标准。

五、食品供应与餐具清洗消毒5.1 食品供应餐饮服务提供者应确保供应的食品新鲜、美味、安全,避免供应过程中发生污染。

5.2 餐具清洗消毒餐饮服务提供者应建立餐具清洗消毒制度,确保餐具清洁卫生,防止疾病传播。

餐饮服务食品安全操作规范》

餐饮服务食品安全操作规范》

餐饮服务食品安全操作规范》一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循我国《食品安全法》等相关法律法规,严格执行国家及地方食品安全标准和规定。

1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系,制定食品安全管理制度,确保餐饮服务过程中的食品安全。

1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职的食品安全管理人员,负责餐饮服务的食品安全管理。

1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训,提高食品安全意识和操作技能。

二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料,索取并查验供货商的资质证明、产品合格证明等相关文件。

2.2 食品原料检验对采购的食品原料进行验收,确保无腐烂、变质、污染等现象。

2.3 食品原料储存按照不同类别和性质,分区、分类、分架储存食品原料,遵循先进先出原则。

2.4 食品原料冷藏、冷冻生食、熟食分开存放,冷藏、冷冻温度符合食品安全要求。

三、食品加工制作3.1 加工场所卫生保持加工场所清洁卫生,定期清洗、消毒加工工具和设备。

3.2 食品加工制作遵循食品安全操作规范,生食、熟食分开加工,防止交叉污染。

3.3 食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂,不得使用非法添加剂。

3.4 食品加工温度控制控制食品加工过程中的温度,确保食品烧熟煮透。

四、食品留样与废弃物处理4.1 食品留样对每餐次的食品进行留样,并做好留样记录。

4.2 废弃物处理将废弃物进行分类处理,确保不对环境造成污染。

五、餐饮具清洗消毒5.1 清洗消毒设施配备完善的餐饮具清洗消毒设施,保证餐饮具的清洁卫生。

5.2 清洗消毒方法采用物理或化学方法对餐饮具进行清洗消毒,确保杀灭病原微生物。

5.3 清洗消毒记录做好餐饮具清洗消毒记录,便于追溯和监督。

六、食品安全事故应急处理6.1 食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案,明确应急处理程序和责任。

6.2 食品安全事故报告发现食品安全事故时,及时报告相关部门,并采取控制措施。

餐饮服务食品安全操作规范与食物中毒预防控制

餐饮服务食品安全操作规范与食物中毒预防控制
能致癌。
劣质餐盒:会发出一股刺鼻的异味;
手感上发涩,且没有光滑感;
折痕处白色的蜡印特别明显:
用手轻轻一撕就开:
轻轻一捏就成团或者裂开;
剪碎了扔水里会下沉(因为加入了大量滑石粉等填充剂)。
合格一次性餐具:无上述特征,首先要求看生产包装袋上的信息,生产 企业名称、地址、生产日期、保质期、生产许可和编号(QS标识)。
2024年7月14日
从业人员管理的基本要求
1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全基本知识,
每年参加培训不少于40个学时。
2、每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的 食品从业人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工 作。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病 原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他 有碍食品安全的疾病,必须立即调离工作岗位,等治愈后才能重 新上岗。
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冷藏 、冷 冻
冷 藏:指将食品或原料置于冰点以上较低温度 条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃ 之间。
冷 冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以 保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在- 18℃~-1℃之间。
2024年7月14日
交叉污染
指食品、食品加工者、食品加工环境、工 具、容器、设施、设备之间生物或化学的污染 物相互转移的过程。
化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 保洁:消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不能用手巾、餐巾 擦干,以避免受到再次污染。并及时放入保洁柜内或留置在消 毒柜内备用。
保洁柜应具有“三防”功能。不得将个人物品或剩菜剩饭等 存放在保洁柜内。
2024年7建立餐厨废弃物处置管理 制度。
2024年7月14日

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范

CREATE TOGETHER
SMART CREATE
餐饮服务食品安全操作规范
餐01饮服务食品安全的重要

食品安全对消费者健康的影响
影响消费者身体健康
• 食物中毒事件 • 慢性疾病的发生
影响消费者心理健康
• 食品安全担忧 • 消费信心下降
影响社会和谐稳定
• 食品安全事件引发社会恐慌 • 食品安全问题导致社会矛盾激化
挑战
• 食品安全问题的复杂性 • 食品安全监管资源的不足 • 食品安全技术的不平衡
餐饮服务食品安全操作规范的完善与升级
完善
• 食品安全操作规范的修订与完善 • 食品安全管理制度的健全 • 食品安全培训与宣传的加强
升级
• 食品安全操作规范的与国际接轨 • 食品安全操作规范的数字化与智能化 • 食品安全操作规范的个性化与差异化
监管部门权限
• 食品安全法规的制定与修订 • 食品安全监管措施的采取 • 食品安全违法行为的查处
餐饮服务食品安全操作规范的法律责任与惩罚
法律责任
• 食品安全违法行为的民事责任 • 食品安全违法行为的行政责任 • 食品安全违法行为的刑事责任
惩罚措施
• 罚款 • 吊销许可证 • 刑事责任追究
餐饮服务食品安全监管的创新与发展
餐饮服务食品安全操作规范的国际合作与交流
国际合作
• 食品安全法规的国际合作 • 食品安全监管的国际合作 • 食品安全技术的国际合作
交流
• 食品安全操作规范的国内外交流 • 食品安全管理的国内外交流 • 食品安全技术的国内外交流
CREATE TOGETHER
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监管创新

餐饮服务食品安全操作规范 (2)

餐饮服务食品安全操作规范 (2)

餐饮服务食品安全操作规范1. 引言为了保障顾客的健康与安全,有效预防食品安全问题的发生,本文档旨在规范餐饮服务中食品的安全操作。

在餐饮服务过程中,餐厅员工需要遵循一系列食品安全操作规范,以确保食品的安全性,有效减少安全事故和食品中毒事件的发生。

2. 餐饮服务食品安全操作规范2.1 员工培训与健康管理•餐厅应对员工进行严格的食品安全培训,包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品存储和处理等方面内容。

•员工在入职前应进行健康检查,并接受定期健康检查,确保身体健康,避免患有传染性疾病。

•员工应洁身自好,穿戴整洁,保持清洁的个人卫生习惯,并在工作期间佩戴统一的工作服和帽子,以减少交叉污染的可能性。

2.2 食品采购与储存•餐厅应选择正规可靠的供应商,确保所采购的食材符合食品安全标准。

•采购的食材应保持新鲜,符合规定的储存温度要求,并及时查验食材的有效期限。

•食材应储存在干燥通风、卫生清洁的环境中,避免受潮、受污染和交叉污染。

•储存食材时应按照不同食材的特性进行分类标注,确保食材使用顺序的合理性。

2.3 食品加工与处理•员工在食品加工过程中应严格按照操作规程进行操作,避免使用过期食材。

•加工食品时要加强个人卫生,包括洗手、佩戴手套、使用洁净的厨房工具等,以防止细菌交叉感染。

•厨房工作区域应保持干净整洁,及时清理食材残渣、垃圾等。

•对于高温烹调的食品,要确保食品充分煮熟,避免食品中存在病原微生物。

2.4 食品储存与保鲜•餐厅应制定食品储存和保鲜的流程和方法,确保食品保存的新鲜度和品质。

•食品储存要按照不同食材的特性和要求进行分类和摆放,避免交叉污染和异味传递。

•储存食品的容器要洁净无异味,并确保密封性良好,以延长食品的保鲜期。

2.5 食品销售与服务•销售过程中应设立食品展示柜或保温设备,确保食品在销售区域的适宜温度下保存。

•售出的食品要使用安全、无污染的食品包装袋、餐具等,避免食品交叉污染。

•员工在食品销售和服务过程中要保持整洁,避免接触食品的手部和工作服沾污食品。

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范1. 引言食品安全是餐饮服务行业中至关重要的一环,保障食品安全是保护消费者健康的首要任务。

本文档旨在规范餐饮服务中的食品安全操作,并提供一些实施建议,以确保食品从生产到消费的全程安全。

2. 原材料采购与验收2.1 选择可靠的供应商,确保供应商具备食品安全认证,并保持与供应商的良好沟通流通。

2.2 在采购原材料时,要关注其生产日期、保质期、储存条件等信息,并确保采购的原材料与供应商提供的样品一致。

2.3 进行原材料的验收时,要严格按照相关标准进行检查,包括外观、气味、颜色、温度等。

如有任何可疑的情况,要立即与供应商联系并及时处理。

3. 食品加工与储存3.1 加工食品前,操作人员应进行必要的手部卫生和身体清洁,并正确佩戴工作服、帽子和手套。

3.2 操作区域应定期进行清洁和消毒,特别是与食品接触的设备和工具要保持清洁。

3.3 加工食品时,要控制加工过程中的温度、时间和湿度,以防止食品变质或污染。

3.4 加工完毕的食品要储存在干燥、通风和温度适宜的环境中,并妥善标识和分类。

3.5 储存的食品要定期检查,发现问题要及时处理,避免食品变质或过期使用。

4. 食品销售与服务4.1 在食品销售和服务过程中,操作人员要保持整洁、规范的工作态度,避免直接用手接触食品。

4.2 使用食品容器、餐具和器皿要注意清洁和消毒,避免交叉污染。

4.3 出售的食品要明码标价,并在食品销售场所显著位置公示食品安全相关信息。

4.4 对于顾客的咨询或投诉,要认真对待,及时解决问题,并做好记录以便后续参考。

5. 废弃物处理5.1 废弃物要分类、存放,并定期清理和处理,避免异味和传染病的扩散。

5.2 废弃食品要及时销毁或妥善处理,避免被他人拾取或重新加工。

5.3 废弃物处理的过程要符合相关环境保护法律法规,并确保不会对环境造成二次污染。

6. 员工培训与督导6.1 定期组织员工进行食品安全知识培训,加强对食品安全操作规范的宣传和教育。

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餐饮服务食品安全操作规范与食物中 毒预防控制
11、用道德值。—— 希腊
12、法律是无私的,对谁都一视同仁。在每件事上,她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由,因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样,法律和法律都是相互依存的。——伯克
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人,越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智,自知者明。胜人者有力,自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
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