第二章 水和冰
第2章 水
续表2-1
食 乳制品 奶油 山羊奶 奶酪（含水量与品种有关） 奶粉 冰淇淋 人造奶油 焙烤食品 面包 饼干 馅饼 糖及其制品 蜂蜜 果冻、果酱 蔗糖、硬糖、纯巧克力 品 含水量（%） 15 87 40~75 4 65 15 35~45 5~8 43~59 20 <35 <1
2. 水在食品方面的功能
单个水分子的结构特征
• 水分子的四面体结构
有对称性
• H-O共价键具离子性
与电负性
• 氧的另外两对孤对电
子具有静电力
2. 水分子的缔合作用
①H-O键间电荷的非对 称分布(氧电负性大，使 氢原子带有部分正电荷且 电子屏蔽小，表现裸质子 特征)使H-O键具有极性， 这种极性使分子之间产生 引力。 ②由于每个水分子具有 数目相等的氢键供体和受 体，因此可以在三维空间 形成多重氢键网络结构。 ③静电效应。 为什么水分子间存 在强大吸引力能进 行高强度缔合？ 氢键供体
不同的缔合形式，可导致水分子之间的缔合数大于4。
水的结构特征
水是呈四面体的网状结构。 水分子之间的氢键网络是动态的。 水分子氢键键合程度取决于温度。
温度(℃)
0 1.5
配位数
4 4.4
分子间距nm
0.276 0.290
8.3
4.9
0.305
为什么水的密度在3.98℃/4 ℃最大？
水分子之间的氢键网络是动态的； 水的氢键键合程度取决于温度； 0 ℃时，冰中水分子配位数是4，随着温 度上升，配位数增多，密度增大，在0-3.98 ℃时，配位数的影响占主导。但温度升高 密度降低；
第二章
水
Water
本章简介
本章作业
第2章 水
掌握内容 讲授
食品化学：第二章 水和冰
4.食品中水分存在形式-2（P13）
结合水分类：构成水、邻近水和多层水
➢ 构成水(constitutional water)：结合最强的水， 已成为非水物质的一部分
➢ 邻近水(vicinal water)：占据着非水成分大多数亲 水基团的第一层位置
➢ 多层水(multilayer water)：占有第一层中剩下的 位置以及邻近水外侧的几层
水分吸附等温线（吸湿等温线）
➢ 在等温条件下，以食品含水量为纵坐标、以Aw为横 坐标作图。
➢ 不同食品，因其化学组成和组织结构不同，对水束 缚能力不一样，有不同的吸湿等温线，但都为S型。
7.食品中水分变化过程：水分吸附等温线-2
水分吸附等温线的意义：
➢ 表示食品的Aw与含水量对应关系； ➢ 浓缩、干燥等除去水的难易程度与Aw有关； ➢ 配制食品混合应注意水在配料间的转移； ➢ 测定包装材料的阻湿性质； ➢ 测定一定水分含量与微生物生长的关系； ➢ 预测食品稳定性与水分含量的关系。
➢ 冰点测定法：
✓ 先测定样品的冰点降低和含水量，利用 ✓ Aw = n1/(n1+n2) ；n2 = (G∆Tf ) /1860 ✓ G：样品中溶剂的量(g)；∆Tf：冰点降低(℃)
6.水对食品稳定性的影响：水分活度-10
冷冻食品中Aw的测定：
➢ 冷冻食品中，水的蒸汽压与同一温度下冰的蒸汽压 相等，能准确计算冷冻食品水Aw；
➢ Aw与非酶褐变
✓ Aw < 0.2 ： V 最小，褐变难于发生 ✓ Aw < 0.6 ： V 升高 ✓ Aw > 0.7 ： V 降低（因为水稀释了反应物浓度） ✓ Aw 0.6-0.7 ：V 最大（羰氨反应达到最大值）
➢ Aw与脂肪的氧化
食品化学课件精简
精心整理食品化学江西科技师范大学授课老师：赵利谭政第二章水第一节引言1.水分在食品加工中的作用⏹水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。
⏹水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品⏹ ⏹⏹⏹➢在0➢⏹➢➢➢1.➢➢间隙式：水保留在一种似冰或笼形物的结构中，其中个别水分子填充在笼形物的间隙中。
➢连续式：液态水中存在着一个由水分子构成的连续网状结构，并且具有动态的本质，分子之间的氢键均匀地分布在整个水样中，原存在于冰中的许多氢键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。
（所有的模型都认为：各个水分子能够频繁地改变它们的排列，即一个氢键快速地终止而代之以一个新的氢键，在温度不变的条件下，整个体系维持一定的氢键键合和结构的程度。
）2.在液态水中，温度对水的缔合的影响：➢改变最邻近水分子间的距离➢改变水分子的配位数3.当固态的冰向液态的水转变时，同时出现两种情况：➢最邻近的水分子间的距离增大（密度下降，称之为“热膨胀效应”）➢最邻近的水分子的平均数目增加（密度增加，称之为“配位数增加效应”）（当配位数增加效应占优势时就导致大家所熟悉的净密度增加，而热膨胀效应占优势时则净密度下降。
）4.不同温度下水的密度变化的特点：➢水的密度在3.98℃达到最大值➢在0~3.98℃之间水的净密度随着温度的升高而逐渐升高➢超过3.98℃后表现为相反的变化趋势（这是因为配位数增加效应在0~3.98℃之间是占优势的，而热膨胀效应在温度超过了 3.98℃后占优势。
）第七节水-溶质相互作用二、分子水平1.水分在食品中的存在形式取决于：➢➢➢2.3.结合水⏹➢结合较牢固；➢牢固。
⏹具有“⏹⏹4.⏹⏹⏹1.2.离子对水的净结构的影响：⏹在稀水溶液中，存在两种效应：与极化力或电场强度紧密相关⏹净结构破坏效应(breakingeffect)➢大离子和单价离子产生较弱电场，能阻碍水形成网状结构➢K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,BrO3-,IO3-,ClO4-➢盐溶液流动性比纯水强⏹净结构形成效应(formingeffect)➢小离子或多价离子产生强电场➢Li+,Na+,H3O+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-➢具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积⏹稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
食品化学 第二章 水 知识点总结
食品化学第二章水知识点总结第二章水食品中的水分含量及功能水分含量一般生物体及食品中水分含量为3～97% 水在生物体内的含量约70~80% 水在动物体内的含量特点随动物年龄的增加而减少，成人含水量为58~67%。
不同部位水分含量不同：皮肤 60~70%；肌肉及器脏 70~80%；骨骼 12~15%。
水在植物体内的含量特点营养器官组织含量最高 70~90%。
繁殖器官组织含量最低 12~15%。
某些食品的水分含量表2—1食品水分含量 ( % )白菜，菠菜90—95 猪肉 53—60 新鲜蛋74 奶88 冰淇淋65 大米12 面包35 饼干3—8 奶油 15--20 水的功能水在生物体内的功能1.稳定生物大分子的构象，使其表现特异的生物活性2.体内化学介质，使生物化学反应顺利进行3.营养物质，代谢载体4.热容量大，调节体温5.润滑作用此外，水还具有镇静、强壮效果；保护眼睛，降脂减肥和美容作用。
水的食品功能 1.食品的组成成分2.显示色、香、味、形、质构特征3.分散蛋白质、淀粉、形成溶胶4.影响鲜度、硬度5.影响加工，起浸透、膨胀作用6.影响储藏性水的物理性质水的三态1、以水—汽2、水—冰3、汽—冰特点: 具有水、汽、冰三相共存 * * 水的重要物理性质水的许多物理性质：如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张力和界电常数都明显偏高. * *原因:水分子间存在着三维氢键缔合的缘故１水的密度在4℃最大，为1；0℃时冰密度为,水结冰时,体积膨胀约9%(/L). 实际应用:这种性质易对冷冻食品的结构造成机械损伤,是冷冻食品行业中应关注的问题2. 水的沸点与气压呈正相关关系.当气压升高时,则其沸电升高;当气压下降，则沸点降低。
实际应用:(1)热敏性的食品如牛奶、肉汁、果汁等的浓缩通常采用减压或真空方式来保护食品的营养物质(2)不易煮烂的食物，如动物的筋、骨、牛肉等可采用高压蒸煮，低酸性的罐头的杀菌 (3)高原上做饭应采用高压 3.水的比热较大水的比热大是因为当温度升高时，除了分子动能需要吸收热量外，同时缔合的分子转化为单分子时也需要吸收热量所致。
小学科学《冰和水》教学设计与反思
小学科学《冰和水》教学设计与反思教学目标：科学探究1.能根据实验方法进行水结冰、冰融化成水的实验。
能对冰和水互相转化的实验产生浓厚兴趣。
2.能用表格进行实验记录。
和同学分工合作，共同完成任务。
3.能分析数据，归纳出实验结论。
了解身边物体的存在状态在一定条件下可以转化。
教学过程：(一)创设情境，提出问题1.引导:寒冬来临时，经常看到水结冰的现象。
(出示冰的图片)2.提问:水在什么温度下能结冰？(二)实验操作，观察记录1.研究水结冰的现象。
(1)掌握方法。
①播放课件，提示学生注意实验的过程和方法。
指定学生汇报，然后出示实验方法。
A.将铁架台、试管、纯净水、碎冰等器材，按照实验装置图自下而上安装。
B.在试管中加入适量纯净水(不要过多)，用记号笔在管壁上标记好水面高度。
C.将温度计吊起，插入试管里的水中。
D.在烧杯中装满碎冰，把试管放入碎冰中。
E.当温度变化缓慢或者不变时在碎冰里加些食盐，继续观察温度计数值的变化。
(该实验向碎冰中加入适量的食盐，会加快水结冰，缩短实验时间，提高实验效果。
)教师画出关键词，让学生利用关键词进行记忆。
②学生回忆实验方法，并进行复述、记忆。
③出示注意事项。
A.小组同学分工合作(包括观察、记录、收拾等)。
B.小组成员轮流观察。
C.实验过程中要安静有序。
(2)实验并观察。
学生分组进行实验，将实验现象记录在《科学学生活动手册》第13页中，教师巡回指导，提示学生注意安全(要求学生认真、准确、实事求是地进行实验记求，以此来帮助学生树立实事求是的科学态度和科学精神。
)(3)描述现象。
汇报实验结果。
(教师引导学生可以按照“我是怎么做的？观察到什么现象？”的方式进行汇报，要求其他学生认真倾听，并对其进行补充、修改和评价。
)(4)分析并得出结论提问:水在什么温度时开始结冰，水结冰后体积会怎样？总结:在0℃时水会结成冰，水在结冰的过程中体积会变大。
2.观察冰的融化。
(1)提出问题。
提问:当水温降到0℃时水会结成冰，冰受热又会发生什么变化呢？引导:你有哪些方法能够加快冰的融化？(2)掌握方法。
食品化学02第二章 水
第二章 水
第一节 引言 第二节 水和溶质的相互作用
一 宏观水平
持水力（water holding capacity）： 由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构
成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出 的能力。
第二节 水和溶质的相互作用
一 宏观水平 二 分子水平
溶质和水的混合同时改变了溶质和水的性质 亲水溶质会改变邻近水分子的结构和流动性。 水会改变亲水溶质的反应性，甚至改变其结构。
二 分子水平
① 化合水 是与非水物质结合的最牢固的水，这些水是构成非水物
质结构的一部分。 ② 邻近水
处于非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置。是 水与离子或偶极缔合的这部分水。 ③ 多层水
占据邻近水剩余的位置和邻近水外层的几个水层，少量 水在-40℃可结冰，可溶解极少量的溶质。
二 分子水平
1 结合水： 2 体相水：具有类似纯水的性质，易结冰，能作
（P0-P）/ P0=n2/(n1+n2) P：食品在密闭容器中达到平衡时，水的蒸汽压 P0：同温度下纯水的饱和蒸汽压。 n1：溶剂的摩尔数 n2：溶质的摩尔数 上式仅适用理想溶液，电解质溶液误差很大。
第三节 水分活度与食品的稳定性
一 水分活度（Water Activity） 二 水分活度与温度的关系
键，形成四面体结构些不寻常的 性质?例如，高沸点.
由于每个水分子具有相同数目的氢 键供体和受体部位，它们可以形成
三维氢键，因此，每个水分子最多
2 水密度在4℃左右变化的原因?
能与其它4个水分子形成氢键，形成 四面体结构。
3 一些溶质溶于水后，为何水 的流动性会发生变化？
4 在中等至高水分含量食品中反 应速度随Aw提高而下降的原因 可能是?
第二章 水和冰
2012-8-12
一般有4种类型，即六方形、不规则树状、粗糙球状、易消失的球晶； 六方形是多见的、在大多数冷冻食品中重要的结晶形式。这种晶形形成的 条件是在最适的低温冷却剂中缓慢冷冻，并且溶质的性质及浓度不严重干 扰水分子的迁移。
2012-8-12
冰的扩展结构
2012-8-12
纯水结晶时有下列行为：即尽管冰点是0℃，但常 并不在0℃结冻，而是出现过冷状态，只有当温度降 低到零下某一温度时才可能出现结晶（加入固体颗粒 或振动可促使此现象提前出现）；
2012-8-12
出现冰晶时温度迅速回升到0℃。把开始出现稳定晶核时 的温度叫过冷温度。如果外加晶核，不必达到过冷温度 就能结冰，但此时生产的冰晶粗大，因为冰晶主要围绕 有限数量的晶核成长。
视频：过冷水结冰过程
2012-8-12
一般食品中的水均是溶解了其中可溶性成分所形成 的溶液，因此其结冰温度均低于0℃。把食品中水完 全结晶的温度叫低共熔点，大多数食品的低共熔点在 -55～-65℃之间。但冷藏食品一般不需要如此低的温 度，如我国冷藏食品的温度一般定为-18℃,这个温度 离低共熔点相差甚多，但已使大部分水结冰，且最大 程度的降低了其中的化学反应。
冰的热扩散速度是水的9倍，因此在一定的环境 条件下，冰的温度变化速度比水大得多。
2012-8-12
二、冰
冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定 刚性的六方形晶体结构。普通冰的晶胞和基础平面可如下图所示：
2012-8-12
2012-8-12
2012-8-12
在冰的晶体结构中，每个水和另外4个水分子相 互缔合，O－O之间的最小距离为0.276nm，O－O－ O之间的夹角为109°。
2012-8-12
《水和冰的结构》PPT课件
水分活度与食品化学变化的关系
• 淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。 老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而 导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在 含水量大30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低 含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时， 淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。
• 脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为酸败，而酸 败过程的化学本质是空气氧的自动氧化。脂类的氧 化反应与水分含量之间的关系为：在Ⅰ区，氧化反 应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应 速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速 度随着水分增加又呈下降趋势。
水分活度对食品质构的影响
• 水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响。通过各种各样的食品包装来 创造适宜的小环境，尽可能达到不同食品对水分活度的要求。
水分活度对酶促反应的影响
• Aw<0.85时,食品原料腐败的大部分酶会失去活性。 • 脂肪氧化速度随水分含量的增加而下降。 • 需要指出的是：同一微生物在不同溶质的水溶液中生长所需的Aw是不同的。
水分活度与食品化学变化的关系
• 食品中的水分活度与食品中所发生的化学变化的种类和速度有密切的关系； 而食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。以各类食品成分为线 索，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下：
体相水可被微生物所利用，结合水则不能。
水和冰的结构
• 水分子由2个氢原子与 1个氧原子所组成。
• 水分子的结构见右图
冰的结构和性质
冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定刚 性的六方形晶体结构。普通冰的晶胞和基础平面可如下图所示：
水分子的缔合
• 由于水分子的极性及两 种组成原子的电负性差 别，导致水分子之间可 以通过形成氢键而呈现 缔合状态。
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第二章水和冰一、不定项选择题1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A 范德华力B 氢键C 盐键D 二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
A 冰是由水分子有序排列形成的结晶B 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
C 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。
A Rb＋B Na+C Mg＋D Al3＋4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
A Cl-B IO3 - C ClO4- D F-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。
在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
A 蛋白质中的酰胺基B 淀粉中的羟基C 果胶中的羟基D 果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
A 多层水B 化合水C 结合水D 毛细管水7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______A 糖制品B 肉类C 咖啡提取物D 水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
A 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
9 关于水分活度描述有误的是_______。
A αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C 食品的αW值总在0～1之间。
D 不同温度下αW 均能用P/P来表示。
10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。
A BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C 该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
D 单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
11 当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______WA 脂质氧化速率会增大。
B 多数食品会发生美拉德反应。
C 微生物能有效繁殖值为0.25下的反应速率。
D 酶促反应速率高于αW12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______A 会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B 形成低共熔混合物。
C 溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D 降低了反应速率13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
A 当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
B 通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
C 自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
D 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
14 对Tg描述有误的是_______。
A 对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B 高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
C 在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
D 食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______A 食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
B 食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
C 食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
是判断食品的稳定性的有效指标。
D αW16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______A 烃类B 脂肪酸C 无机盐类D 氨基酸类17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______A 与冰晶结构相似。
B 当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
C 在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D 天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
18 邻近水是指_______。
A 属自由水的一种。
B 结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C 亲水基团周围结合的第一层水。
D 没有被非水物质化学结合的水。
19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
A 样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
B αW与样品的成分和温度无关。
C αW与样品的成分无关，只取决于温度。
D 该温度下的αW 可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
20 关于分子流动性叙述有误的是？_______A 分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B 分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C 相态的转变也会影响分子流动性。
D 一般来说，温度越低，分子流动性越快。
21 属于结合水特点的是_______。
A 具有流动性B 在-40℃下不结冰C 不能作为外来溶质的溶剂D 具有滞后现象22 结合水的作用力有_______。
A 配位键B 氢键C 部分离子键D 毛细管力23 属于自由水的有_______。
A 单分子层水B 毛细管水C自由流动水 D滞化水24 可与水形成氢键的中性基团有_______。
A 羟基B 氨基C 羰基D 羧基25 高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有_______。
A 食品的重量B 颜色C 食品组成D 温度26 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的_______区的水。
A ⅠB ⅡC ⅢD Ⅰ、Ⅱ27 关于结合水，下列说法正确的有_______A 不能作溶剂 B可以被微生物利用C 包括单分子层结合水和多分子层结合水D –60℃以上不结冰28 结合水的特征是。
A 在-40℃下不结冰B 具有流动性C 不能作为外来溶质的溶剂D 不能被微生物利用29下列哪种微生物对水分活度最敏感_______A 细菌B 酵母菌C 霉菌D 小球菌二、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。
13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。
当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。
14 食品中αW 与美拉德褐变的关系表现出_______形状。
当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。
15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。
冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。
16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。
一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来测定。
18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。
19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。
20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______。
21 结合水区别于自由水的特点是、、。
22 结合水可分为、、。
23 结合水的主要作用力、、、。
24 体相水可为、。
25 高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有、，其中的主要因素是。
26 食品中的水其存在状态包括、。
27 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的热导率的倍，冰的热扩散系数约为水的倍，说明在同一环境中，冰比水能更的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度。
28 一般的食物在冻结解冻后往往，其主要原因是。
29 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成和，微生物赖以生长的水为。
30 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。