食品原料学复习思考题2012
食品原料学_粮油思考题文档
食品原料学_粮油思考题文档第一篇：食品原料学_粮油思考题文档《油脂生产安全技术》第一章：粮油食品工业安全概论ν1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?ν2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？ν3、安全生产技术的定义是什么?ν4、安全生产技术涉及的学科有哪些？ν5、安全生产的主要任务是什么？ν6、安全生产的基本原则是什么？第二章:粮油食品安全生产事故ν1、粮油食品生产企业的事故有哪些?ν2、与生产技术密切相关的事故有哪些？ν3、与管理有关的安全事故有哪些？ν4、安全事故对企业的影响有哪些？ν5、通过学习，写出你对生产安全事故有什么样的认识。
第三章:防火防爆技术ν1、燃烧和爆炸事故有哪些特点?ν2、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？ν3、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？ν4、什么是燃烧?ν5、什么是可燃性气体的爆炸？ν6、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？ν7、燃烧的条件有哪几个方面？ν8、燃烧的类型有哪几个?ν9、影响自燃的因素有哪些？ν10、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？ν11、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？ν12、生产实践中有哪些点火能源？ν13、燃烧的过程是怎样持续下去的？ν14、爆炸有哪几种方式？ν15、影响爆炸极限的因素有哪些？ν16、防火防爆的基本措施有哪些?ν17、工艺上是怎么防火防爆的？ν18、灭火方法有哪些？各用在什么情景？ν19、灭火器材有哪些？如何使用ν 20、粮油食品生产企业有哪些燃烧的条件？第四章电气防火ν1、燃烧危险场所有哪几类?ν2、电气的防爆安全分组分级是什么样的？ν3、电气防爆的方式有哪几种？ν4、产生静电的原因有哪些?ν5、静电危害是哪些？ν6、防止静电的措施有哪几种方法？ν7、产生雷电的原因有哪些?ν8、雷电危害是哪些？ν9、防止雷电的措施有哪几种方法？ν第五章压力容器安全技术ν1、压力容器按压力分哪几类？ν2、压力容器按危险性分哪几类？ν3、压力容器的设计应该具备什么条件？ν4、压力容器验收过程中应该注意哪些问题？ν5、压力容器的管理应该注意哪些问题？ν6、举例说明粮油食品生产企业中用压力容器有哪些？第二篇：食品原料学总结(粮油部分)第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
食品原料学复习题
食品原料学复习题第一章绪论1、什么叫食品原料学？2、食品原料的分类及其概念1、来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。
2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。
3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。
4）林产品：主要指取自林木的产品。
5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
3、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。
3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类。
5)食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。
4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤舫和砂糖等。
(2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。
(3)建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。
5、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。
第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。
食品原料学思考题
食品原料学思考题1. 原料食品学的概念。
2. 简述食品原料的四群分类法，食品品质构成要素。
3 .简述食品原料学的研究内容。
4. 简述谷类食物的特征。
5.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。
6.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
7.分析小麦粉的种类及用途，试述小麦粉的加工特性。
（教材P56-P58）8. 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
9. 玉米有哪些类型？试述玉米的贮藏特点、方法与措施。
10. 大豆中有哪几种重要的微量成分？试述大豆的主要用途。
11. 分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。
12.常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？13．起酥油的概念。
14.人造奶油的概念。
15.试述蔬菜的主要成分。
16. 简述竹笋、莲藕的品种、特点及营养食疗功能。
17. 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。
18．简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能。
19. 冬虫夏草、银耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用，食用菌与有毒菌的识别方法。
20. 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。
21. 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。
22. 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能。
23. 试述用感官法鉴别畜肉鲜度的质量标准。
24．简述黄牛、水牛及牦牛的优质特点，提高牛肉嫩度的方法。
25、简述绵羊与山羊的肉质特点，羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法。
26．试述畜禽肉的组织结构特点。
27.试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。
28．屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现。
食品原料学思考题(已做选择,有错请指出)
食品原料学思考题一、选择题1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是 A 。
A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量2．油脂的主要成分是B 。
A 、磷脂B 、甘油三酯C 、游离脂肪D 、脂肪酸3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有 D 。
A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷4.对于肾脏病人应食用 D 较好。
A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米5. 核果类水果不包括下列哪项 C 。
A、桃B、杏C、梨(仁果)D、李6. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 D 。
A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％7.正常乳的酸度为 C 。
A：10°T~13°T B：8°T~11°TC：16°T~18°T D：20°T~22°T8.牛乳中乳蛋白主要包括 A 。
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白9.不属于四大家鱼的是 B 。
A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼10．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是 D 。
A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败11．哈士蟆油是用中国林蛙的B 制成的干制品。
A 、脂肪B 、输卵管C 、卵巢 D、结缔组织12．下列鱼翅中，品质最好的是 A 。
A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅13．面筋存在于____B___。
A、面粉之中。
B、面团之中。
C、面粉和面团中均存在。
D、面粉和面团中均不存在。
29.下列果品中，属于仁果类的是 ____B___ 。
A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄14．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 ___B____。
A．海带 B、紫菜 C、发菜 D、石花菜15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是___C____。
食品原料学思考题
⾷品原料学思考题⾷品原料学思考题1.试述原料⾷品学的概念及⾷品原料学发展史。
答：概念：是⾷品原料学是研究⾷品原料的种类、⽣产流通、理化性状、营养卫⽣、品质检测、贮藏保鲜及加⼯应⽤规律的⼀门科学。
发展史：（⼀）⾷品原料的形成旧⽯器时代（约170万年前—1万年前）（⼆）⾷品原料的发展①野⽣动物的⼈⼯驯化i.新⽯器时代（约万年前—4千年前）产⽣原始农业、养殖业。
ii.先秦时期农业⽣产已经占据主导地位，有了“五⾕”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。
iii.秦汉以后野⽣⾷品原料资源逐渐减少，野⽣原料的⼈⼯驯化⼯作逐步加强。
②⾷品原料的引进i.陆路引进：汉—元代ii.海路引进：明代以后2.简述⾷品原料的三群分类法，⾷品品质构成要素。
答:三群分类法（三⾊⾷品）:热能源、成长源、健康维持源①热能源：可提供热能的⾷品原料，也称黄⾊⾷品。
包括：粮⾕类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等②成长源：即提供⾝体（⾎、⾁、⾻）成长所需营养的⾷物，亦成为红⾊⾷品。
包括：动物性⾷品、植物蛋⽩等③健康维持源：即维持⾝体健康、增强免疫、防治疾病的⾷物。
亦成为绿⾊⾷品，包括:⽔果、蔬菜、海藻类等⾷品品质构成元素：营养特性：热能、蛋⽩质、脂肪、糖质及其他⽣理功能成分的含量安全卫⽣性：有害物的混⼊、霉变、变质、农药残留等⾷品品质流通性：鲜度、性状、贮藏性、运输性嗜好性：⾊、⾹、味、形加⼯性：加⼯处理的难易程度，对加⼯⼯艺的影响3 .简述⾷品原料学的研究内容。
答：①⾷品原料的⽣产、消费和流通②⾷品原料的性状、成分和利⽤价值③⾷品原料的品质、规格与鉴定④⾷品原料的加⼯处理及其可加⼯的主要产品4. 简述⾕类⾷物的特征。
答：①营养丰富②常⾷不厌、供应充⾜③成本较低、便于流通④可以转化为动物性⾷品5、⽐较籼⽶、粳⽶、糯⽶的特点及其⾷品加⼯利⽤范围。
答：⼀、特点：①籼⽶：粒形细长；⾊泽灰⽩；粘性较⼩，⼝感较差；胀性较⼤出饭率⾼；质地疏松，硬度⼩，籼稻加⼯时容易破碎⽽产⽣碎⽶，出⽶率低。
食品原料学_粮油思考题
食品原料学_粮油思考题第一章安全概论1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?1、粮油食品产品和生产方法的多样性2、生产过程的高参数3、生产过程的大规模4、产品配方的多样性2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？1.保证生产正常进行；2.保护设备安全运行；3.保护人身安全4.保护食品卫生安全3、安全生产技术的定义是什么?研究和查明生产过程中各种事故和职业伤害发生的原因及防止事故和职业病发生的系统科学技术和理论。
即：技术的安全性，安全所需技术4、安全生产技术涉及的学科有哪些？A、基础学科：数理化、生物、天文、地理等B、专业基础学科：电工、力学、卫生等C、专业学科、化工、机械、冶金等群众性广：各行各业技术复杂：涉及面广，技术复杂5、安全生产的主要任务是什么？1.保护职工的人身安全和健康2.保护生产设备的安全运行①成熟的安全技术理论，经验②完整的安全管理法的条例、制度、组织。
6、安全生产的基本原则是什么（一）生产必须安全（二）安全生产，人人有责（三）安全生产，重在预防第二章生产事故1、粮油食品生产企业的事故有哪些?1.生产事故：造成原料、半成品或成品损失。
2.设备事故：各种设备仪表、建筑物的损失。
3.火灾事故：燃烧造成经济损失。
4.爆炸事故：物理或化学性爆炸造成财产损失。
5.工伤事故：在册职工造成人体组织损伤。
6.交通事故：造成人员伤亡或财产损失。
2、与生产技术密切相关的事故有哪些？(一)固体物料的自燃1、皮壳和原料的自燃2、半成品的自燃3、成品的自燃(二)溶剂外泄引起的燃爆事故1.车间排出废水含溶剂引起燃爆 2、进料系统封闭不严造成溶剂气体外逸3、意外原因停产造成溶剂气体外逸(三)检修时引起的事故1、溶剂消溶不尽引起的燃烧爆炸2、检修时溶剂渗透造成的燃烧爆炸事故3、停车检修由于措施不力造成的燃烧爆炸事故3、与管理有关的安全事故有哪些？4、安全事故对企业的影响有哪些？安全事故给企业带来直接和间接的经济损失以及深远的社会影响；给员工带来的伤残、死亡，可能会给家庭、儿女造成致命的伤害，甚至是家破人亡的悲剧，从此改变了他们的命运，重新落入贫困的深渊，痛苦将永远伴随着他们。
食品原料学思考题 (1)
绪论1. 食品原料学的研究内容？食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。
第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。
2. 谈谈食品原料与食品安全的关系？食品原料的安全生产与控制为安全食品的生产奠定基础（叙写自己看法，答案不唯一！）第一章1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。
②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。
③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。
④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。
2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。
②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。
③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。
3. 小麦面筋的化学成分及作用？(P10)①麦胶蛋白(延展性，弹性小)②麦谷蛋白(有弹性，延展小)③麦清蛋白与麦球蛋白(非面筋性蛋白)④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪(改变筋力)4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13）各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。
淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。
5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。
（P16）淀粉的结构分为：①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1，4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。
食品原料学复习题
食品原料学复习题食品原料学是研究食品加工和制造过程中所使用的各种原料的科学，它涉及到原料的来源、性质、加工技术及其对食品品质的影响。
以下是食品原料学的一些复习要点：一、食品原料的分类1. 植物性原料：如谷物、豆类、蔬菜、水果等。
2. 动物性原料：如肉类、蛋类、乳制品等。
3. 海洋性原料：如鱼类、贝类、海藻等。
4. 微生物原料：如酵母、乳酸菌等。
二、食品原料的化学组成1. 碳水化合物：包括单糖、多糖、纤维素等。
2. 蛋白质：分为动物蛋白和植物蛋白，含有必需氨基酸。
3. 脂肪：包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
4. 维生素：分为水溶性和脂溶性维生素。
5. 矿物质：如钙、铁、锌等微量元素。
三、食品原料的加工技术1. 清洗：去除原料表面的杂质。
2. 切割：根据需要切成不同的形状和大小。
3. 干燥：减少水分，延长保存期。
4. 发酵：利用微生物的代谢作用产生特殊风味。
5. 冷冻：保持原料的新鲜度和营养。
四、食品原料的品质标准1. 感官品质：颜色、气味、口感等。
2. 营养价值：蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量。
3. 安全性：农药残留、重金属含量等。
五、食品原料的储存与运输1. 储存条件：温度、湿度、光照等对原料的影响。
2. 运输方式：冷链物流、普通运输等。
3. 储存期限：不同原料的保质期。
六、食品原料的安全性问题1. 农药残留：使用农药后的残留问题。
2. 食品添加剂：合法使用与滥用问题。
3. 微生物污染：细菌、病毒等污染。
七、食品原料的可持续发展1. 资源的可持续利用：减少对环境的破坏。
2. 循环经济：原料的循环利用。
3. 绿色食品：强调环保和健康。
总结食品原料学不仅关注原料的科学属性，也涉及其在食品加工中的应用。
了解食品原料的来源、性质和加工技术，对于提高食品的安全性、营养价值和风味具有重要意义。
同时，随着消费者对健康和环保的日益关注，食品原料的可持续性和安全性问题也越来越受到重视。
通过学习食品原料学，我们可以更好地理解食品工业的发展趋势，为消费者提供更安全、更健康的食品。
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食品原料学复习思考题总汇
第一章粮油食品原料
1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例?
2.栽培稻品种是如何进行分类的？
3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。
4.简述稻谷的加工适性。
5.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？
6. 什么是米粒的垩白现象？
7. 为什么小麦粉遇水后能形成面筋？
8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？
9. 小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？
10. 玉米有哪些类型？
11. 大豆蛋白的组成？
12.大豆中的低聚糖和异黄酮各有哪些种类？
第二章果蔬原料
1. 简述果蔬的化学组成及其特性。
2. 简述果树的种类和形态结构。
3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？
4．果胶物质根据其结合状况和理化性质可分为哪三类？
5．为什么果蔬加热后经常出现酸味增强的情况？
6. 如何评定果蔬品质？
7.植物的组织主要分为哪些类型？
第三章畜禽原料
1.简述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?
2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？
3. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？
4. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
5. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？
6. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？
7.简述肉的物理性质和影响因素。
8.何谓PSE肉和DFD肉
9.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些?
10. 简述牛乳的分散体系?
11. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?
12. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?
13. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态?
14. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响?
15. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质量好坏。
16. 异常乳的种类及特性?
17. 异常乳形成的原因及控制。
18.简述禽蛋的组成和理化特性。
19.为什么贮藏时间长的禽蛋会出现散黄蛋？
20.简述禽蛋的加工特性。
第四章水产食品原料
1. 水产资源有何特性？
2．鱼类有何特点？
3．鱼贝类肌肉蛋白质有哪些种类？
4．简述鱼贝类死后变化机理。
5．鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？
6．鱼体由哪几部分组成？
7. “四大家鱼”是指哪4种鱼？
8. 简述软体动物的特点和化学组成。
9. 虾蟹类的生物学有何特点？
10. 鱼类的红色肉与白色肉有什么区别？
第五章特产食品原料和香辛料
1. 食用菌有哪些保健作用？
2. 简述猴头菇的主要化学成分及功能。
3．何谓香辛料？有何作用？。