中国超市食品安全调查报告

2007年中国超市食品安全调查报告二00八年一月目录报告概要消费者调查的主要发现零售企业食品安全工作发展现状零售企业食品安全工作存在的问题我们的建议附录报告的概要： 1(一) 在政府监管推动下，零售企业执行各项管理制度成效显著，包括： 1. 企业100%执行了供应商管理制度和商品索证索票管理制度 2. 企业食品安全管理架构逐步完善、管理制度的设置大幅度提升 3. 商品的质量抽查水平有了整体提高，并与员工激励机制挂钩 (二) 超市+基地的合作已见雏形，这种农产品经营模式将迅速发展 1. 85%的零售企业认为，基地采购能够提高生鲜食品的毛利率 2. 零售企业已经开始积极探索与基地的紧密合作，5%的企业建立了基地管理制度 3. 基地缺失采后处理设备，农产品冷链的基础设备设施仍需加强(三) 消费者关注食品安全问题，同时对食品的安全与否顾虑重重，因为： 1. 各种食品安全方面的常识众说纷纭 2. 对众多的认证食品概念不清让人混淆 3. 对认证机构是否严格审核缺乏信任度消费者调查发现： 2 (一) 消费者十分重视食品安全问题，大多数消费者在生活中经历过问题食品；(二) 越来越多的消费者愿意为健康安全的食品支付额外的费用，但是众多的食品认证让消费者混乱；(三) 城市消费者信赖大卖场的食品安全工作，大卖场已经成为城市消费者的主要购物渠道。

零售商调查发现：(一) 零售企业对供应链上游有了明确的要求，并严格执行，但系统的管理体系还有待进一步完善；(二) 与农产品基地进行合作，使生鲜食品为企业带来客流的同时，还带来了利润；(三) 超市的基础设施建设有了很大提高，但是冷链方面的投资还有待加强。

一、对消费者的调查发现 3食品质量和安全作为一个举国关注的问题已经得到了中央政府的重视，在对食品安全相关法规的推行方面也有了很大的提升。

我国消费水平的提高和食品消费模式的变化正在推动着增值食品行业的爆炸性增长。

因此，广大消费者对于食品卫生的重视也比以前有了很大的提高。

（一）96%的消费者非常关注食品安全问题2007年中国连锁经营协会食品安全消费者调查显示，超过96%的消费者已充分认识到食品安全与自身和家人健康有关，在生活中，他们都非常关注食品安全相关的问题。

与2005年的73%相比，这一数值有明显的提升。

大多数消费者对解决食品安全问题持乐观态度。

有98%的受访者表示，他们认为日常生活中存在食品安全问题，他们中的40%对目前存在的问题感到非常失望；其余58%的受访者认为，虽然目前在食品安全方面存在一些问题，但相信可以解决。

调查中还发现，仅有6%受访者没有遭遇过食品安全问题，94%的受访者曾经遭遇过不同的食品安全问题，而这其中，发生最频繁的食品安全问题依次是：农药残留物超标（50%）、过期食品（46%）以及虚假或错误标签标识（45%）。

4消费者担心的问题与曾经遭遇过的问题有关。

调查发现，农药残留（51%）、食物中毒（45%）也是消费者目前最担心的两个食品安全问题。

（二）六成消费者依靠经验判断食品是否安全调查显示，消费者通过各种渠道对食品安全问题有了一定的认识，但应对手段仍然有限，有61%的消费者依靠他们过去的消费经验，选购商品，过去的消费经验成为影响消费者购买决定的最主要因素。

此外，消费者也会受到电视节目（51%）和产品品牌知名度（44%）的影响。

大多数消费者依据经验来选购商品，但他们对食品知识的了解并不全面。

在所有受访消费者中，仅有三分之一的消费者自称对有机食品、绿色食品和无公害食品有清楚的认识，剩余三分之二消费者完全不清楚各种认证食品之间有什么不同。

这和标准制定机构的不统一、宣传力度不够也有很大关系。

同时，有70%的消费者表示，在相同的条件下，对比这些经过认证的食品和其他无认证食品，他们会选择那些经过认证了的产品。

在预防食品安全问题上，消费者进行判断的重点各不相同。

大多数消费者会在选购过程中，通过食品外观(60%)、存储环境(49%)、保存方法（46%）、以及标签（45%）来鉴别食品是否安全。

5消费者消极处理问题食品。

在处理食品安全问题时，有近半数的消费者从来不投诉，有11%的人不知道如何投诉，更多的人认为多一事不如少一事，他们认为投诉并不能解决问题（41%），而且太耗费时间（39%），自认倒霉（9%）算了。

在曾经投诉过的消费者中，四成表示投诉的问题没能得到妥善解决，超过半数的消费者对投诉结果不满意。

（三）75%的消费者愿意为安全食品支付更多的费用本次调查显示，仅有7.5%的受访者纯粹是基于价格做出自己的购买决定。

其余92.5%的人认为品牌、质量等因素都影响他们购买商品。

约有75%的受访者愿意为食品安全支出更多的额外费用，他们平均愿意多支付的商品溢价为8.5%。

同时，有25%不愿为食品安全付出更多的费用，他们认为超市中销售的食品就应当是安全的，没有必要再为食品的安全支付更多的费用。

在愿意支出额外费用的受访者中，有54%的受访者愿意为提高食品安全支付5%以上的溢价，对比2005年，仅有8.5%的消费者愿意支付5%以上，这一比例有明显提高；而8%的受访者愿意为提高食品安全付出超过20%的溢价，愿意支付的溢价最高达到80%。

6图一：消费者愿意为安全的食品多支付费用605450消40费者30占比2012%81010>A+A*1%>A+A*5%>A+A*20%>A+A*80%多支付商品的溢价（四）超市大卖场的食品安全备受信赖在本次调研中，我们向消费者询问了对我国食品安全现状的看法，以城市消费者为主的调查显示，消费者心中，我国食品安全总体状况的平均得分仅为69分（100代表最好，0代表最差）。

然而，现代食品零售业态（大卖场、超市以及便利店）的食品安全状况得分则达到75，高于平均水平。

由于食品安全管理措施和食品保鲜设备相对完善，大卖场和超市仍然是消费者购买食品的两类主要零售渠道。

消费者在这两个主要的渠道中，选购了他们日常生活中70%的生鲜食品、88%的常温包装食品、92%的冷冻和冷藏食品。

7 图二：消费者在不同的场所选择商品的情况（05年/07年对比）农贸市场便利店超市大卖场生2007年27%3%32%38%鲜食品2005年25%5%44%26% 4%8%45%43%2007年常温食品2005年10%13%52%25% 冷2007年3%4%42%51%冻冷藏食6%8%58%28%2005年品从消费者的反馈来看，除去食品安全和价格，消费者在购买生鲜食品时最看重的是新鲜度，而在购买非生鲜食品是，最重要的是品牌，这也是保证食品品质和安全的重要指标。

相应的，在所有的零售渠道中，大卖场和超市由于能够兼顾食品新鲜度、品牌覆盖面和相对低廉的价格，其市场占有与2005年相比呈整体上升态势。

另外，仍有27%的消费者在购买生鲜食品时选择农贸市场，这一数值与2005年该比例为25%相比，基本保持不变。

8二、零售企业发展现状（一）食品销售是超市大卖场经营的重要组成部分在超市和大卖场中，食品已经成为其经营的重要组成部分。

调查表明，食品的销售已经成为超市大卖场经营活动中最重要的组成部分之一。

2007年，食品的经营面积占到受访超市大卖场经营总面积的43%。

其中生鲜食品占了12%，另外31%则是包装食品。

受访的连锁企业中，平均有51%的销售额来自食品类商品。

生鲜类食品在食品销售中占有重要的位臵。

生鲜食品因为周转快，虽然面积只占了食品面积的三分之一不到，但销售额则达到食品销售总额的44%；而包装食品面积占食品区域的三分之二，销售额为56%。

图三：生鲜食品的坪效高于包装食品31%44%生鲜食品生鲜食品包装食品包装食品56%69%面积占比销售额占比（二）供应商档案管理落实到位，后续审核和退出机制有明显提高 9受访的企业中，平均每家门店有360个全国供应商，450个本地供应商和170个生鲜食品供应商。

因此，供应商的管理非常重要。

在供应商档案管理方面，100%的受访企业已经建立了“供应商档案管理制度”。

平均计算，由企业总部向食品供应商索取证照的占比达93%，其余的7%为单店供应商，在门店内进行证照的存档审核。

这些证照主要包括营业执照、卫生许可证、食品生产许可证、从业人员健康证等。

对供应商证照的年度审核也在逐步完善。

调查中，有九成的企业制定了严格的“供应商违规处罚和退出制度”。

如果供应商无法提供零售企业要求的全部有效证照，而且限期整改无效，零售企业将对其进行清退处理。

以北京京客隆集团为例，在进行供应商证照年度审核的过程中，如果供应商无法按时提供有效证照复印件，负责审核工作的人员有权利将该供应商的进货状态直接调整为“禁止进货”，严格把关供应商后续审核工作。

另外，有八成多的企业还建立了“供应商信用管理制度”。

调查还发现，有72%的受访企业对全部的供应商定期进行证照或现场审核；其余28%的企业则是定期对部分高风险的供应商进行证照或现场审核，后续审核并不覆盖全部供应商。

各个零售企业称，如果对全部供应商进行现场审核，会给企业带来很高的成本，投入大，效果不明显，而且，我国政府对生产企业的监管 10也更加严格和完善，所以，零售企业更应该相信政府检测的权威性，只对部分高风险供应商进行抽检。

对比往年数据，我们发现，零售商对供应商的整体要求有了大幅度的提升。

图四：零售商对供应商的审核在逐年提升80%72%70%60%全部供45%50%应商39%40%部分供30%应商20%10%0%2005年2006年2007年（三）100%执行索证索票，同时九成多企业对商品进行抽检调查显示，100%的门店索取食品的相关证明来进行初步的食品安全管理，包括肉类检疫证明、产品质量合格证明、产品质量检疫报告和食品企业准入证等。

另外，有93%的企业对门店的商品进行抽检。

同时，93%的企业严格实施了“商品进销存（台帐）管理制度”。

1.在食品安全抽检方式上，受访企业平均采用两种方式来进行食品安全检测。

11有62%的零售企业采取“企业自检”；有62%的企业通过“企业送检”进行检测；48%的企业通过“政府公检”这一方式进行检测；还有24%的企业通过“委托第三方”进行检测。

调查显示，有14%的企业只是通过“企业自行检测”这单一的方式进行食品安全检测。

仍有7%的企业没有采取以上任何一种的检测方式进行检测。

图五：企业通过不同的方式抽检商品80%62%62%60%48%40%24%20%7%0%企业自检企业送检政府抽检第三方检测没有检测 2.在检测工作的实施主体方面，进入第三方的参与成为发展趋势。

有62%的企业通过总部质量部实施检测；48%通过门店专职食品安全人员实施检测；还有41%的企业通过第三方检测机构实施检测工作；但是仍有7%的企业，通过门店的非专职食品安全人员实施检测工作。