后厨检查表
店面后厨检查表
锅品8分钟能否出品
水台活鲜现点现杀
《安全管理》
各岗位安全操作（消毒喷瓶消毒水根据店内购买品牌说明书配比）
《清洁标准》
明档（台面物品摆放）
洗碗岗水温控制、消毒记录
台面的随手清洁
《行为标准》
明档人员
13:30-14:00
例行检查
员工餐准备及制作质量
打饭秩序的维持
14:00-14:30
《存储标准》
设备维养，监控、冰箱
死角卫生
保鲜盒、调味料盒的清洁
《陈列标准》
拌锅岗
配锅标准
涮菜标准
原材料先进先出（无积压食材）
原材料货架
标签是否更换及时
12:30-13:30
《食品操作标准》
拌锅投料顺序和克数
各种味型拌制是否标准
规定产品是否单独拌制（如海鲜类食材）
配锅是否按照标准称重
面点现点现做（除粥类）
涮菜称重
值班时段的出品
员工餐浪费、查看泔水桶
值班人员工作标准
22:00以后
《陈列标准》
《能源管理》
《闭市标准》
拌锅闭市陈列
配锅闭市陈列
涮菜闭市陈列
面点闭市陈列
洗碗岗闭市陈列
水台闭市陈列
水:参照图8
电：参照图10
气：参照图12
地沟：参照图9
《存储标准》
存储：参照图3、图6
《后厨预估表》
物料预估表的开货
配锅岗原料化冻情况
鱿鱼须有无发绵变质
配锅岗海鲜类是否清洗、控水，解冻类是否控水
肥肠是否有异味
墨鱼仔是否发绵变味
菜品点缀物到位
涮菜岗备餐加工标准
豆制品有无发酸发粘现象
后厨管理运营检查表
后厨管理运营检查表1. 检查项目：员工卫生状况•检查员工是否佩戴清洁的厨师帽和口罩•检查员工是否穿着整洁和适合的工作服•检查员工手部是否清洁，并且有没有佩戴手套•检查员工是否定期体检，以确保其身体健康状况•检查员工是否知晓并遵守关于食品卫生的相关规定和流程2. 检查项目：食品储存和保鲜•检查食品储存区域是否整洁干净，并且没有异味或污渍•检查食品冷冻和冷藏区域是否设定合适的温度，并定期检查温度计的准确性•检查食材是否进行分类储存，避免交叉污染，并标注保质期•检查食品是否按照先进先出的原则进行使用，避免食材过期•检查食材包装是否完好，并定期清理过期食材3. 检查项目：食品加工和烹饪卫生•检查食品加工区域是否整洁干净，并定期清理工作台、切菜板等工作用具•检查食品加工工具是否经过高温消毒，并保持消毒液的适用浓度•检查食品加工员工是否使用清洁的菜刀和餐具•检查食品烹饪过程中，员工是否遵守食品安全操作规程，如掌握火候、避免煎炸食品过度油腻等•检查食品加工过程中是否存在交叉污染的情况4. 检查项目：设备卫生和维护•检查后厨设备是否按照规定定期进行清洁和消毒，如炉灶、油烟机等•检查后厨设备是否正常工作，如冷藏柜、烤箱等，需及时修理或更换损坏的设备•检查后厨设备周围是否存在污垢和杂物，如油渍、生锈等•检查管道和水槽是否通畅，并进行清洁和消毒•检查后厨设备是否有定期保养和维护的记录5. 检查项目：废弃物处理和卫生防控•检查废弃物处理区域是否整洁干净，并定期清理和消毒垃圾桶•检查废弃物分类处理，如是否正确分类，并定期清理处理•检查后厨卫生防控措施是否到位，如防虫网、防鼠措施等•检查后厨卫生间和洗手间是否常保清洁卫生，提供洗手液和纸巾等卫生用品•检查后厨通风设施的正常运行，以保证空气质量和防止异味产生以上检查项目旨在确保后厨管理运营的卫生和食品安全。
每项检查都是为了保证食品的质量和员工的健康，需要定期执行，并及时记录检查结果，以便进行改进和管理。
后厨表格
日期： 检查部门: 值班经理 店经理 总办 检查标记： 检查人：__________ ___________ __________ 备注 中 差
每日检查项目
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
检查情况
等级 优 良
作业中操作台面是否干净、 整洁，原料放置是否有序。 凉菜、粥档及厨房内门窗、 墙面是否干净，无油污水渍 。 作业中的地面是否干净整洁 、无垃圾、无杂物。 作业中的下脚料是否存放 好，废料是否随手放进垃圾 桶。 作业中墩、刀、抹布是否清 洁卫生。 菜肴出口是否有专用抹布、 筷子。 冰箱存放的原料是否合理， 生熟是否分开，无腐烂变质 。 盛装菜肴的盘边是否干净卫 生，无水迹、油污，无手印 。 工作中员工人厕后是否洗手 。 各种盛放菜肴的器皿是否完 好干净、无油渍、无水渍。 对菜肴是否认真检查，确保 菜肴中无异物，无量缺现象 。 盘饰用品是否干净卫生，摆 放是否合理，有美化效果。 收台后操作台是否干净整 洁，无污迹，无杂物，工具 摆放是否有序。 每菜出台后，站厨师傅是否 清理灶面卫生。 备用餐具是否干净，无污迹 、水迹，无杂物。 油烟机排风罩、玻璃、冰箱 、冰柜是否干净、卫生，无 污迹，无油渍。
餐厅ห้องสมุดไป่ตู้管签名：
后厨QA检查表
1
1
1 1
1
厨杂用具正确摆放，且无水渍、无 油垢，无破损
2
地面清洁干净无水
2
地沟无积垢、无积水
3
分数:40 实际
冰箱
内外侧墙面,地面清洁无积垢,墙角, 地脚线清洁无积垢
1
层架清洁无积垢,层架支角清洁无积 垢，冰箱底部无水渍
1
物品储藏筐(含箱及盖)清洁无积垢 、水渍），做好明显标识，物品摆 1
2
清洁用具正确挂起,,扫帚、撮箕、 拖把清洁无异味
2
炉灶 点火、燃烧正常 风机运转正常 零部件完好无损 洁净无油污 抽油烟机 设备运转正常，无噪音
时间: 后厨经理
10%
分数:8 2 2 2 2
实际
说明
50% 分数:44 实际 说明
2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
放符合标准
风扇清洁无积垢,冷凝器清洁无积霜 1
压面机
设备运转正常，零件完好无损
1
内外洁净无水、无积垢
1
定期保养
1
烤箱
设备运转正常
1
零件完好无损
1
内外洁净无水、无积垢
1
蒸柜
设备运转正常
1
零件完好无损
1
内无水垢，外无积垢
1
注水、排水正常
1
和面机
设备运转正常，零件完好无损
1
内外洁净无水、无积垢
1
说明
储存
总分:20
鲜香味美
酱料 新鲜 口味纯正 小吃 品种1 色泽 外型 口味 份量/份 品种2 色泽 外型 口味 份量/份 品种3 色泽 外型 口味 份量/份 品种4 色泽 外型 口味 份量/份
餐厅 后厨卫生检查表
后厨部卫生检查表
检查日期：
稽查人员：
区域 序号 检查内容
1
水池、墙壁、地 面、垃圾桶
2
刀具、抹布、菜 墩
检查标准 1.水池、干净清爽；2.墙壁、地 面无垃圾、灰尘；3.垃圾桶盖子 完好 1.刀具无污渍、污迹且明亮；2. 抹布干净无异味；3.菜墩正反面 无污垢、霉斑，翻转菜墩后无蟑 螂。
冷菜间
3
餐具无锈迹、油污
5 原材料摆放
原材料存放区除原材料外，不得 放置其它无关的物质（包括私人 衣服、鞋袜之类）
要求ห้องสมุดไป่ตู้1.玻璃柜通透明亮；2.水
质无浑浊（尤其是不得有絮状
1
玻璃池、水质、 物；排水池不得有死的鱼、虾、
地面
蟹及其它杂物）；3地面无垃圾，
地毯及排水沟均无垃圾（尤其排
海鲜区
水沟须保持通畅）
2 玻璃柜（冰柜） 冰柜表面无污渍、污迹
3 盛菜盘
盛菜盘无锈迹、且干净明亮
破损的用具及时清理，不得放置
4 用具
在海鲜区；其它用具按要求放置
1
厨房区的墙面， 地 厨面 房， 区踢 的脚天板 花
且保持干净清爽 这些地方清洁无油污、油渍 这些地方无油垢（尤其是通风口
2 板，通风口，照 盒照明设备、风扇、风机不得有
明 厨设 房备 冰和 箱风，扇 工、 作 积 这垢 些） 地； 方天 无花 垃板 圾无 、蛛 积网 垢、灰锈尘迹；
3 台，锅台等底部 冰箱无异味、无厚的积冰且无长
、背部干净无卫 期不用的物质
4 生产区垃圾桶 干净清爽无异味,有垃圾桶盖。
5
厨房配菜生、熟 必须分区存放
生、熟砧板、刀分开使用
6
蒸饭机、微波炉 、锅台
后厨部卫生检查表
质检目的检查项目卫生标准
完成效果区域负责人质检人门、墙角
开关顺畅、无噪音、无变形，门表面洁净，无灰尘，无污渍、水迹，每日清洁。
室内电器开关盒
线盒要求固定、不松动、脱落、无灰尘，无油漆、污渍等，每日清洁、打扫。
灯具、紫外线灯
洁净完好、无灰尘、无污渍、无菌，每日清洁。
厨房用具
洁净、完好，无烫痕、无虫柱，无灰尘每日清洁，定期保养。
洗碗室
干净、完好，无毛发、无污渍、油渍、碎物，每日清理、注意防滑，定期洗涤，潲水桶定时处理。
通风扇
开关顺畅、无变形，表面洁净，无灰尘，无污渍、每日清洁。
油烟机
开关顺畅，表面洁净，无污渍，每日清洁。
消防通道干净无毛发、无污渍、油渍、碎物，每日清理，定期洗涤地板。
灶台、冷冻柜、操作台干净、完好，无毛发、无污渍、油渍、碎物，每日清理，定期洗涤。
小吃房、凉菜房各种登记本登记及时，住客、访客、员工上传、删除及时
传菜通道、煎蛋台干净、完好，无毛发、无污渍、油渍、碎物，每日清理、注意防滑，定期洗涤。
四川文同神州大酒店有限公司后厨部卫生质检项目表 年 月 日
规范后厨卫生标准，保证后厨的卫生质量。
后厨日检查表
60
冰箱清洁，物品摆放整齐，定期维护，配有可用温度计
1
61
拌制凉菜时戴手套，厨师采用正确的品尝方法
1
62
加工过程中正确使用毛巾，且毛巾干净定位摆放
1
63
使用专用砧板刀具加工冷菜
1
64
清洁工具，餐具，厨房用具，摆放规范，整齐，并有明确标识，易于辨认，无混用现象
1
饼房区域
65
烤箱表面干净光亮
1
66
散装原材料密封存放，标注拆封，到期日期
1
洗碗间
73
干净整洁，地面无大量积水及残渣，物品摆放有序
1
74
遵守正确的洗消流程，消毒液浓度符合规定（洗碗机工作状态良好，冲洗温度达到85°C）
1
75
餐具清洗达到“光、洁、涩、干“，己消毒餐具防护密闭得当
1
76
有可使用干净垃圾桶，且垃圾处理及时
1
77
手套，围裙及清洁工具等存放在指定位置
1
78
清洗完毕后，餐具需盖膜存放
1
67
调味品和辅料具有相关产品标签，需有专门放置容器中，并保持清洁，停用时做好防护。
1
68
员工佩戴口罩，帽子，防烫手套
1
69
地板、下水道、墙面、门、水池、台面、储物柜、所有设备保持清洁
1
70
洗手池保持清洁和完好，保证取皂器内有皂液
1
71
工具、设备、器具等，清洁、规范、定位
1
72
所有准备好的食品存储标识、防护得当，无私人用品（如水杯，个人零食）
后厨日检查表
检查日期：
门店名称：
检查员：
陪检员：
区域
后厨检查表
餐前
餐中
餐尾
备货.
ห้องสมุดไป่ตู้打卡方可下班
厨房工作流程
时间段 打卡，换工服 晨会，检查仪容仪表 餐前工作分配 9:20 传达公司事项 检查人员到岗情况 总结昨天工作问题 各餐台分配人员拉冻货.本地食材.干 9:30 货到初加工间.清洗加工备上午出餐 用. 前期把档口所有菜品上齐. 各单位主管查看档口菜品卫生是否够 11：:20 热是否器具上齐. 所有菜品是否够热卫生是否合格.是 否正常工作 开餐主管分配员工备餐.备食材加工. 11:30 做下午工作准备 15分钟各餐台出来整理餐台.菜品是 否补充.卫生是否干净. 叫明天的货单.【食材.冻货.干货.本 地食材】领货单派员工去6楼领货.酒 13:30 水的领货.主管查看档口食材是否太 多凉菜.日冷可以收回. 清理餐台卫生.收拾所有食材进冰箱 13:50 【酱汁.小料.肉类.海鲜.蔬菜】打好 保鲜膜进入冰箱整齐摆放. 收档把不能下午出餐的食材 放入容器中.给员工餐.食材能回收的 14:00 一定要回收.不能浪费的.收完档口把 卫生容器清洗干净.备下午使用 各餐台主管检查区域卫生.冰箱.地 面.餐台.电.水.气.是否关闭.是否干 14:15 净.下午出餐食材是否备齐.是否加班 备货. 开卡方可下班. 日期： 检查人： 时间 9:10 工作内容 检查情况 备注
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原材料分盆、分框放置，
菜筐不落地
烹调加工
饭菜足量足料下锅
早餐饮食简易
午餐饮食丰富
晚餐饮食丰富
成品饭菜
原料、半成品、成品分别存放，
不交叉污染
后厨区
灶具
干净 整洁 无油污
厨具
定位定点摆放，整齐干净
操作台
干净 整洁 无油污
后厨卫生
吴蚊蝇老鼠蟑螂蜘蛛网:窗户、墙面、地面干净
洗涤、
消毒池
整洁 及时清洗 无食物残渣
**食堂卫生定期检查表
检查
项目
检查内容
检查标准
巡查情况
给出意见
工作
人员
个人卫生
看工作服装 、穿戴整齐、干净
身体和
精神状况
单日身体健康，精神状态正常
电器
设备区
开关插座
干净、正常、无破损
门窗
干净、明亮、通风。
墙壁脚顶
清理及时、无油污。
食材区
原材料
加工
无腐烂变质不合格的物资及原料
蔬菜的摘洗规范；垃圾处置及时下水道、ຫໍສະໝຸດ 地沟通畅，无异味。
垃圾桶
有专放垃圾桶 保持桶内外干净
餐厅区
餐具
定位定点摆放整齐、
清理干净、定期消毒
餐厅
桌面干净，桌椅摆放整齐、
地面清洁明亮。
消防器材
定位、定点摆放整齐、干净
灭四害设施
设施齐全、摆放整齐、标示清楚
检查人
检查时间
巡查情况：√√优√待改进