(店铺管理)超市生鲜经营管理最全版
生鲜店面管理制度
生鲜店面管理制度第一章总则第一条为规范生鲜店面的经营管理，促进店面的健康发展，加强对店面员工的管理和培训，特制定本管理制度。
第二条生鲜店面的管理制度是规范和约束店面经营管理行为的基本准则，适用于店面的全部经营活动。
第三条生鲜店面的管理制度的内容包括：店面的基本情况、经营范围、经营目标、经营管理模式、员工管理及服务规范等。
第四条店面经营管理应遵循诚信经营的原则，保持公平竞争，维护店面的形象和利益。
第五条店面经营管理应符合国家法律法规、行业规范和标准，做到合法、规范、安全。
第六条店面经营管理应树立客户至上的宗旨，加强对员工的培训和考核，提高服务质量和水平。
第七条店面经营管理应要求员工严守店面的保密制度，不得泄露店面的商业秘密。
第八条店面经营管理应保护环境，注重食品安全，确保食品的质量和卫生。
第九条店面经营管理应遵循公平、公正、透明的原则，维护员工的合法权益，加强与社会各界的联络与合作。
第二章店面的基本情况第十条店面的基本情况包括：店面名称、法人代表、注册地址、联系方式、经营范围等。
第十一条店面名称应简洁、明确，不得违反法律和行业规范。
第十二条店面法人代表为店面的法定代表人，负责店面的经营管理与发展。
第十三条店面注册地址应符合法律规定，交通便利，符合卫生安全要求。
第十四条店面的联系方式应真实有效，便于客户和有关部门联系。
第十五条店面的经营范围应明确，不得超范围经营。
第十六条店面的经营范围应符合食品卫生安全规定，不得从事超范围经营。
第十七条店面的经营范围应符合相关政策法规的规定，不得违法经营。
第十八条店面的经营范围应根据市场需求和经营条件确定，不得擅自调整。
第三章经营目标第十九条店面的经营目标应符合市场需求和经营条件，具有可实现性和可达成性。
第二十条店面的经营目标应包括：经营规模、经营效益、服务质量、管理水平等。
第二十一条店面的经营目标应定期进行评估、调整和改进，有条件时应制定长远的发展目标。
第二十二条店面的经营目标应与员工的薪酬挂钩，形成激励机制。
最全超市生鲜的管理手册完整版.doc
超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5-9三、鲜度管理 9-17四、商品管理 17-18五、成本核算、定价和变价管理 18-24六、核算管理 24-26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35-43九、收货、验货管理 43-56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划与POP 89-95十四、生鲜耗材管理 95-96十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104-106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
生鲜超市专业管理制度
生鲜超市专业管理制度第一章总则第一条为规范生鲜超市的经营管理，提高经营效益，保障消费者权益，树立生鲜超市的良好形象，制定本管理制度。
第二条生鲜超市是指经营食品、蔬菜、水果等生鲜产品的零售商店。
第三条生鲜超市的管理应遵循“公平、公正、公开”的原则，遵循市场规律，加强内部管理，不断提高服务水平和产品质量，保障顾客权益。
第四条本管理制度适用于所有生鲜超市的经营管理工作。
第二章机构设置第五条生鲜超市应设立经理，负责生鲜超市的日常经营管理工作。
第六条生鲜超市可以根据实际经营需要设置各种部门和岗位。
第七条生鲜超市的各级领导和员工应按照职责分工和工作任务，明确各自的职责和权限。
第三章经营范围第八条生鲜超市可以经营各类食品、蔬菜、水果等生鲜产品，并可以根据实际需要在经营范围内添加其他相关产品。
第九条生鲜超市经营的产品应当符合国家有关食品安全和质量的标准，不得销售过期或变质的产品。
第四章经营管理第十条生鲜超市可以自行采购商品，也可以与相关生产或供应商签订合作协议，确保供应充足。
第十一条生鲜超市应当对进货产品进行质量检测和质量把关，确保产品的品质。
第十二条生鲜超市应当合理设置商品陈列，根据不同产品的特点和消费者购物习惯设置商品陈列的位置和方式。
第十三条生鲜超市应当加强库存管理，合理安排商品进货和销售的时间，确保库存周转，避免商品滞销、积压和过期。
第十四条生鲜超市应当建立健全的产品追溯体系，确保产品来源可追溯、流向可追溯。
第十五条生鲜超市应当定期对店内环境进行卫生清洁，确保消费者的购物环境整洁、卫生。
第五章服务质量第十六条生鲜超市应当建立健全的客户服务体系，提供良好的服务，真诚接待顾客，解答顾客的询问，帮助顾客选购合适的产品。
第十七条生鲜超市应当关注顾客的反馈和意见，认真对待顾客的投诉，并及时作出处理。
第十八条生鲜超市应当加强员工培训，提高员工的业务水平，增强员工的服务意识，确保员工能够满足顾客的需求。
第十九条生鲜超市应当重视顾客消费体验，不断提升服务水平，为顾客提供更加便捷、高效、舒适的购物体验。
生鲜超市管理制度
生鲜超市管理制度一、总则为了规范生鲜超市的经营管理行为，保障消费者权益，提高服务质量，加强食品安全管理，特制定本管理制度。
二、经营管理1、经营范围：本生鲜超市主要经营各类新鲜水果、蔬菜、肉类、禽类、水产类等食品及相关生活用品。
2、销售规范：生鲜超市销售的产品必须符合国家相关质量标准，做到健康、安全、卫生。
3、供应商管理：生鲜超市必须选择正规、有经营资质的供应商，并签订合同进行长期合作。
供应商必须提供合格证明，严禁销售劣质、过期食品。
4、库存管理：生鲜超市必须对进货、出货、库存等信息进行严格管理，并确保库存商品的更新和轮换。
5、商品陈列：生鲜超市的陈列必须整齐、清洁、有序，符合卫生要求。
三、卫生管理1、店面卫生：生鲜超市必须定期对店面进行清洁，保持门头整洁，地面干净，货架整齐。
2、食品卫生：生鲜超市销售的食品必须按照国家卫生标准进行储存、陈列和加工，确保食品安全卫生。
3、员工卫生：生鲜超市的员工必须按照卫生要求进行清洁卫生，保持个人整洁、干净。
四、服务质量1、顾客服务：生鲜超市必须提供热情周到的服务，对顾客的咨询、投诉等进行及时回应和处理。
2、商品质量：对于销售的食品，生鲜超市必须提供优质、新鲜的产品，并给予顾客保质期、产地等相关信息。
3、售后服务：对于退换货、投诉等问题，生鲜超市必须及时处理，保证顾客的权益。
五、经营规范1、价格明码：生鲜超市销售的产品必须标明价格，不得乱收费或变相收费。
2、计量准确：生鲜超市要保证计量准确，不得给顾客使用不合格的计量器具。
3、宣传广告：生鲜超市发布的宣传广告必须真实准确，不得夸大虚假宣传。
4、促销活动：生鲜超市举办促销活动必须遵守相关法律法规，不得进行不正当竞争。
六、安全管理1、食品安全：生鲜超市必须保证销售的食品符合国家食品安全标准，严禁销售过期食品或劣质食品。
2、消防安全：生鲜超市必须定期进行消防安全检查，保证消防设施完善，员工掌握灭火知识。
3、防盗安全：生鲜超市必须加强防盗措施，确保店内财产和顾客的安全。
生鲜超市门店管理规章制度
生鲜超市门店管理规章制度第一章总则第一条为规范生鲜超市门店的管理行为，提高门店运营效率，保障员工和顾客的权益，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有在生鲜超市门店从事工作的员工，包括门店经理、收银员、理货员、保洁员等。
第三条生鲜超市门店应遵守国家相关法律法规，积极履行社会责任，做好食品安全保障工作。
第四条生鲜超市门店应保持环境卫生，提供优质的商品和服务，确保顾客的健康和安全。
第五条生鲜超市门店员工应服从管理，团结合作，提高服务质量，杜绝不良行为，维护门店形象。
第六条生鲜超市门店应建立健全的内部管理制度，加强员工培训，提升服务水平。
第七条生鲜超市门店应定期对规章制度进行评估和改进，保持规章制度的及时性和有效性。
第二章门店经营管理第八条生鲜超市门店应根据顾客需求，合理安排商品陈列和促销活动，提高商品销售额。
第九条生鲜超市门店应建立健全的进货和库存管理制度，确保货品的质量和新鲜度。
第十条生鲜超市门店应定期对商品进行检查和整理，清理过期或变质商品，保证商品质量。
第十一条生鲜超市门店应加强员工的服务意识培训，提升员工的服务水平和工作效率。
第十二条生鲜超市门店应加强顾客投诉处理机制，及时解决顾客的问题，提高顾客满意度。
第十三条生鲜超市门店应加强对员工的考核和激励，激发员工积极性，提高员工工作效率。
第十四条生鲜超市门店应加强对竞争对手和市场动态的监测，灵活调整经营策略，提高门店的竞争力。
第三章员工管理第十五条生鲜超市门店应招聘经验丰富、态度端正、服务热情的员工，提高服务质量。
第十六条生鲜超市门店应建立健全的员工培训体系，提升员工的专业技能和服务意识。
第十七条生鲜超市门店应加强对员工的考勤管理，规范员工的工作时间和休息时间。
第十八条生鲜超市门店应建立健全的绩效考核制度，根据员工的表现给予奖励或惩罚。
第十九条生鲜超市门店应关心员工的生活和工作情况，提供必要的帮助和支持。
第二十条生鲜超市门店应建立健全的员工激励机制，激发员工的工作热情和积极性。
生鲜经营管理制度范本
第一章总则第一条为确保生鲜食品质量安全，规范生鲜经营行为，保障消费者合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有生鲜经营门店、部门及从业人员。
第三条本制度旨在加强生鲜经营过程管理，提高生鲜产品质量，确保食品安全。
第二章生鲜采购管理第四条生鲜采购应遵循“质量第一、价格合理、源头可控”的原则。
第五条生鲜采购人员应具备相关专业知识，了解市场行情，熟悉产品特点。
第六条采购生鲜产品时，应查验供应商资质，包括营业执照、食品经营许可证等。
第七条生鲜产品应具备合法来源证明，如检验报告、产地证明等。
第八条采购生鲜产品时，应索要相关票据，包括进货凭证、质量检验报告等。
第三章生鲜储存管理第九条生鲜产品储存应遵循“分类储存、分区管理、先进先出”的原则。
第十条生鲜产品应按照产品种类、品质、规格等分类存放，并设立明显的标识。
第十一条生鲜产品储存区域应保持通风、干燥、清洁，防止交叉污染。
第十二条生鲜产品储存温度应严格按照产品特性要求执行，确保产品质量。
第十三条定期检查生鲜产品储存条件，发现问题及时整改。
第四章生鲜销售管理第十四条生鲜产品销售应遵循“诚信经营、公平交易、明码标价”的原则。
第十五条生鲜产品销售价格应合理，不得虚高、虚低。
第十六条生鲜产品销售时，应向消费者提供产品名称、产地、规格、生产日期、保质期等信息。
第十七条生鲜产品销售过程中，应确保产品新鲜、卫生、安全。
第五章生鲜质量安全管理第十八条建立生鲜产品质量安全追溯体系，确保产品可追溯。
第十九条定期对生鲜产品进行抽样检验，检验合格后方可销售。
第二十条发现生鲜产品存在质量安全问题时，应立即停止销售，并采取相应措施。
第六章培训与考核第二十一条定期对从业人员进行食品安全法律法规、操作规范等方面的培训。
第二十二条建立健全考核制度，对从业人员进行考核，考核不合格者不得上岗。
超市生鲜篇---生鲜运营管理作业规范
超市生鲜篇---生鲜运营管理作业规范超市生鲜篇生鲜运营管理作业规范一、生鲜区的布局与规划生鲜区是超市吸引顾客的重要区域之一，其布局和规划直接影响顾客的购物体验和销售业绩。
首先，要根据超市的整体面积和顾客流量，合理确定生鲜区的位置和大小。
通常，生鲜区应位于超市的入口附近或显眼位置，以便顾客能够快速找到。
在布局方面，要将生鲜品类进行合理分区，如蔬果区、肉类区、水产区、熟食区等。
每个分区要有明确的标识和展示，方便顾客区分和选择。
蔬果区要保证充足的陈列空间，采用多层货架和堆头展示，以展示丰富的品种和新鲜的外观。
肉类区要设置冷藏展示柜，确保肉类的新鲜度和卫生。
水产区要有合适的鱼缸和水产展示设备，同时要注意排水和通风。
熟食区要设置独立的加工和销售区域，保证食品的安全和卫生。
此外，生鲜区的通道要宽敞畅通，便于顾客推车和挑选商品。
灯光要明亮柔和，突出生鲜商品的色泽和质感。
二、生鲜商品的采购与验收采购是生鲜运营的源头，确保采购到新鲜、优质、价格合理的商品至关重要。
采购人员要深入了解市场，与供应商建立良好的合作关系，掌握最新的行情和产品信息。
根据销售数据和顾客需求，制定科学的采购计划，确保商品的品种和数量能够满足顾客的需求。
在采购过程中，要严格把控商品的质量。
选择有资质、信誉好的供应商，要求供应商提供相关的检验检疫证明和质量报告。
对于蔬果，要挑选外观完好、无病虫害、色泽鲜艳的产品；对于肉类，要选择新鲜、无异味、色泽正常的肉品；对于水产，要选择活力强、体表完整、无异味的水产品。
验收环节同样重要，验收人员要严格按照标准对采购的生鲜商品进行检验。
检查商品的数量、质量、规格是否符合要求，对于不符合标准的商品要及时拒收或与供应商协商解决。
三、生鲜商品的存储与保鲜正确的存储和保鲜方法能够延长生鲜商品的货架期，减少损耗。
蔬果类商品要根据不同的品种和特性，选择合适的存储方式。
一般来说，绿叶蔬菜要放入冷藏库保鲜，根茎类蔬菜可以常温存放。
超市生鲜售卖管理制度
超市生鲜售卖管理制度一、总则为了规范超市生鲜售卖业务，提升服务质量，维护消费者权益，特制定本管理制度。
二、售卖时间1. 超市生鲜售卖时间为每天早上8:00至晚上10:00，周末及节假日照常营业。
2. 超市生鲜售卖时间可根据市场需求和经营情况进行调整，但需提前向员工及消费者做出通知。
三、生鲜货品选择1. 超市生鲜货品的选择应当符合国家有关标准和规定，保证货品的新鲜和质量。
2. 超市应当多元化选择生鲜货品，满足不同消费者的需求，提高销售额。
3. 超市应当及时了解市场动态，掌握消费者喜好，做出适时调整和补充。
四、生鲜货品陈列1. 超市生鲜货品的陈列应当整齐有序，货品标签清晰，消费者方便查看。
2. 不同种类的生鲜货品应当分开陈列，避免混杂交叉，保证卫生。
3. 生鲜货品陈列应当注意货架承重，保证货品安全。
五、生鲜货品储存1. 超市应当配备合适的储存设施，保持生鲜货品的新鲜度和品质。
2. 生鲜货品应当按照不同的储存条件进行分类，避免交叉感染和变质。
3. 超市应当定期清理和消毒储存设施，保证卫生安全。
六、生鲜货品销售1. 员工应当熟悉各类生鲜货品的特点，提供专业的咨询和推荐。
2. 销售过程中应当注意保持货品整洁，避免破损和污染。
3. 售价应当合理公平，明码标价，消费者可根据需求自主选择。
七、售后服务1. 消费者购买生鲜货品后如出现质量问题，超市应当提供及时的退换货服务。
2. 消费者如有意见和建议，超市应当认真听取并及时处理。
3. 超市应当建立健全的投诉处理机制，保障消费者的权益。
八、违规处理1. 任何超市员工发现有违规行为或违规情况应当立即上报领导，并采取相应措施。
2. 对于违规行为，超市应当根据情节轻重进行处理，严重者可予以处罚。
九、其他1. 超市应当定期组织员工进行相关培训，提高服务质量和业务水平。
2. 超市应当定期进行生鲜货品质量检测，确保售卖货品符合国家标准。
3. 超市应当遵守国家相关法律法规，严格执行本管理制度。
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（店铺管理）超市生鲜经营管理超市生鲜运营管理生鲜运营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。
和此同时，所有超市的生鲜运营者也都面临着生鲜运营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”壹样困扰着众多生鲜运营管理者。
由于生鲜运营的特殊性和复杂性，损耗在运营过程中极易发生，损耗控制（包括运营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和运营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。
如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜运营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜运营的重要性。
正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜运营效果方面的差异。
二、和生鲜运营有关的损耗定义虽然“损耗”壹词在超市和生鲜运营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市运营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗仍包括商品破损；在生鲜运营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。
对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。
美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值和售出后获取的零售值之间的差额。
这样见来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。
这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。
有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。
这更着眼于损耗控制的方法论，也就是说如果能够分析且查找到损耗的真正原因，就能够采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。
因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市运营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜运营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。
三、生鲜运营中产生损耗的原因在生鲜区所运营的多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比壹般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因。
按生鲜区的管理流程，将这俩类可能出现损耗的原因分述如下:超市内部带有共性的损耗原因1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当壹部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差；2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，壹般来讲，水果、熟食、面点等部组的偷盗损耗率会高壹些，而且壹旦失窃不易查证；3、收银计数错误：这类错误常出当下俩个环节：壹是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误；4、退换/索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化。
生鲜区的损耗原因(壹)是生产责任原因1、产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失；2、工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；3、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售；4、设备保养／使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本；5、生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的壹定比例的损耗，这是所有损耗中唯壹可视为合理的损耗。
(二)是管理原因1、变价商品没有正确或及时处理：由于生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失；2、店内调用商品没有登记建帐：生鲜运营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失；3、盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失；4、订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗；5、员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要壹段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。
(三)是后仓管理原因1、有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较大的损失；2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；3、设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失；4、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿。
(四)是销售前区管理原因1、标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、pop 和品名等错误，造成售价损失；2、顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。
之上仅列出生鲜区日常管理中的壹些损耗的常见原因，归结起来分析，出于盗窃的损耗仅仅是其中的壹部分，更大的损耗集中在管理问题上，它主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必须建立起壹套严格的管理和生产操作标准，确保加工制作程序无误，才能生产出足够数量的合格产品，损耗的发生多和管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：生鲜产品运营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区运营管理的关键，但由于人为原因和外界因素影响，同时管理相当数量的商品和原料也且非易事，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。
在运营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得能够透视和能够控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映出来。
四、生鲜区损耗控制的基本思路生鲜区管理的难点突出反映在俩个方面：壹是管理标准化的问题，生鲜产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鲜区管理标准化和正规化的难点；二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额，因此对于管理者存在壹个坚持强化管理的决心和相应的管理手段问题，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。
由于损耗控制涉及面广而且复杂，因此要以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证，辅之以强化损耗原因分析。
减少损耗的基本思路可从三个方面展开：1、损耗控制的制度保证制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。
它起着全面预防的作用，但同时也带有壹定的被动性，在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意：1）要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制；2)根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进壹步明确且列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制和管理；3)本着数字化运营理念，建立完善的损耗原因分析数据资料记录，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。
2、损耗控制的方法保证方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。
1）把握好供、存、产、销之间的平衡关系管理人员要和员工壹起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。
2）做好产品二次开发工作所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大壹些。
生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活运营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。
例如：★切片面包可转制为：面包干、三明治；★蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁；★肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜；★水产品可转制为：半成品配菜等。
3）有效期管理解决方法生鲜商品的有效期管理是壹项十分繁琐，但又必须认真对待的工作。
有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节考虑：★安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制；★所有产品的封口纸颜色隔日交替使用，例如单日为红、双日为绿等；★建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。
3、损耗控制的培训保证从生鲜区防范损耗的各种工作分析中能够发现，生鲜区的人员专业培训投入和损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。
这种培训壹方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练；另壹方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知水平，因为在实际工作中相当壹部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所运营商品缺乏基本了解所致，而这方面的业务培训却常常会被忽视，这壹点对目前初创的生鲜运营企业尤为重要。
五、对于生鲜区损耗控制的几点基本认识在生鲜区运营管理过程中，各级管理人员对生鲜区的损耗发生和控制，应该有壹个比较客观的认识。
损耗控制是壹定要下大力气抓，但同时又不能走极端，因此要在以下几个方面的认识上把握好分寸，树立起正确的观念：首先，应该保持合理的损耗比率。
根据每种商品的陈列标准和日常销售流量，其损耗应保持在基本合理的水平上，损耗发生过高和过低都属于不正常现象。
损耗过高会直接冲减盈利；损耗过低以至于“零损耗”则存在着另壹方面的危险，即它可能是以损失营业额为代价的，销售没有达到应有的水平。