都说兰州拉面太神秘,小微却手把手来教你(和面篇)
兰州牛肉面怎么和面？
兰州牛肉面怎么和面？
给大家介绍一款比较简单的家庭版和面方法：说的不好的地方，希望大家不要见外，相互学习，还望大师们多多指教！
1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次依次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。
（每25公斤面用12.5公斤水、750克盐、碱面100克反复折揉）醒发10分钟以上，再分批搓成大条，揉好，抹油，揪成100克重的小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。
2、将面条搓细（约5-8条），用手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案板上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住、提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂着，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成细面，随后投入开水锅煮熟淋上牛肉汤与牛肉即可食用。
兰州拉面的做法和配方
兰州拉面的做法和配方兰州拉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。
兰州拉面有哪些好吃的做法呢?下面，店铺来为你介绍兰州拉面的做法和配方。
兰州拉面的制作食材：兰州拉面的做法步骤：1.温水中加少许盐，和面时慢慢加水，将面粉打成絮状。
2.继续和面，揉成光滑的面团。
3.盖上湿布放在温暖的地方饧20分钟。
4.将饧好的面团再揉一揉，用擀面棍擀成椭圆形，两面都刷上油。
5.盖上保鲜膜放温暖的地方饧20分钟，北方家里有暖气，放暖气边会饧的快。
6.可以准备拌面的菜。
7.锅中烧水，把面饼切条。
8.开始面条。
9.拉好的面条。
两个手拉面实在没法拍照。
10.水开了下锅煮。
放几个菠菜叶。
11.捞面。
12.浇上西红柿炒鸡蛋，可以吃了。
兰州拉面的配方作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾，陈九如在座谈会上公布了祖传了200多年的老汤牛肉面秘方。
这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。
“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。
春风草“木香”，“当归”怀庆府。
新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。
路远难行，高“山柰”何?汝等避“草寇”而返苏寨。
“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。
马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。
在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。
后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。
“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。
“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。
“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。
大厨教你做正宗的兰州拉面，劲道爽口，超好吃
大厨教你做正宗的兰州拉面，劲道爽口，超好吃对于咱们北方人来说，特别喜欢吃面类食物，而且各地都有具有特色的面食，而且面食的范畴也相当的广，例如馒头，包子，大饼等等都是运用面制作而来的，只要有些每一种食物都能够做出非常独特的味道。
说到面条，可能大家更是熟悉不过，很多人也是对面条有所研究的，同样是一种面粉，便可以制作出各种各样的面条来，这也是让我们过足了瘾呀！面条的种类多种多样，可以说是数不胜数，味道更是千奇百怪，这也是它们成为地道特色美食之一，对于一个合格的面食主义爱好者来说，肯定是享用过各种各样的面食吧！其实真对我来说，最喜爱的便是兰州牛肉拉面了，在当时吃过最正宗的牛肉拉面变，深深记住了那个味道，现在想起还忍不住流口水呢？其实关于这道正宗的兰州牛肉拉面，只要掌握住一些方法与技巧，同样可以做出那种味道，也不用特意跑到兰州去吃这一道面食哟！让我们具体了解一下它的做法吧！兰州拉面要制作出来的卤子是相当重要的，这样才是使得它的味道更加的独特，让我们先制作卤子吧！首先，要将牛肉清洗干净，切成块状，再将其放进清水中慢慢进行侵泡，这样也是有好处的，去除一些血丝或者是杂质。
接着，再找来一口锅，在锅中加入葱花和姜爆香，这时候再将牛肉放进其中，牛肉炒熟之后再加入一些清水，慢慢的进行煮至，当牛肉已经充分烂透，我们再把这些佐料添加其中，味精，盐，胡椒粉，香菜，辣子油，这些也是保证它口味最重要的一些食材。
再稍微炖上十分钟左右再放置一旁备用。
另起锅，将油菜稍微进行焯水一下，大约一分钟左右，便可以捞出放进一旁备用。
这时候，我们在开始进行煮面条儿，煮面条的过程，可能大家都非常的熟悉，但需要注意的是千万不可将面条煮烂，那样非常影响它的口感。
将煮好的面条放进碗中，再将油菜放进其中，最后，再将我们制作好的卤汁到在最上面，这样正宗的拉面便制作完成了。
其实我们也没有加入经过很复杂的工序，可能在制作卤汁方面稍微有一些复杂，但是总体来说，方法还是相当简单的我们也不要将一些特色美食想的尤为复杂。
兰州拉面和面配方
兰州拉面和面配方拉面和面配方：高筋面粉5000克、盐40克、拉面剂70克、清水2000克、温水40度250克。
做法：1、将盐放在温水中融化在与清水融合搅拌均匀备用。
2、高筋面粉置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状。
3、再加600克水揉成面团，最后加水300克，然后用双手握拳按压面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲。
4、再双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性。
5、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上。
6、右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，双手可以交替使用。
7、用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。
8、和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天15分钟即可。
扩展知识：兰州拉面”的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面”，据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代。
清朝嘉庆年间(1799年)，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县境内）回族陈维京处，学会了“小车牛肉老汤面”的制作工艺，后带回兰州，后经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，而且面条的种类也较多了，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。
在其后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为中华第一面，成为餐饮业的一束奇葩。
牛肉面俗称牛肉拉面，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。
兰州牛肉拉面的技术配方，7步做好一碗拉面，先把配方收藏起来
兰州牛肉拉面的技术配方，7步做好一碗拉面，先把配方收藏
起来
作者寄语：曾经在写字楼工作时候连续吃了一个月的兰州拉面，每天中午都是牛肉拉面，2两面15块钱，小碗也够一个人吃。
牛肉拉面我们在学校也练习过，拉面的时候是很有讲究的刚开始练习拉面掌握不住技巧的话就会把面条拉断，配方，水量，温度，都会影响面的成型。
那会我感觉非常的神奇，看到有人能把面拉到打火机一点就可以燃起来，非常厉害。
但是当时我们年轻气盛不把别人的技术看在眼里，感觉这有什么啊，很简单的玩意啊。
真到自己去练习的时候才发现，真的不是那么一回事！正宗的兰州拉面煮面的时候里面都会放萝卜片。
辣椒油是自己加，能吃辣就多加不能吃就少加，我最喜欢吃牛肉拉面的同时在搞2头大蒜在里面！
还有一个非常关键的点就是，兰州拉面的汤除了要加萝卜，还要加羊肝提鲜，这个很多技术里面都是省略的，大家会不自觉的把自己的技术漏掉一点点，让你感觉到味道就是差了一点！。
兰州拉面的做法
兰州拉面的做法推荐文章好吃的土豆肉末炸酱面做法简单热度：牛奶意大利面的做法图解热度：必胜客番茄意面的做法教程简单热度：韭菜盒子怎么和面的做法步骤图解热度：正宗口水鸡丝面怎么做好吃美味热度：兰州拉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。
你了解兰州拉面的不同做法吗?今天，店铺为大家推荐兰州拉面的做法。
制作兰州拉面需要准备的材料烹饪兰州拉面过程中的步骤图1.冷水下锅把拉面煮熟。
2.把牛肉汤汁另外煮沸，放入香菜韭菜白萝卜。
3.把汤汁倒入碗里。
4.把面捞起，放入香醋，辣椒包即可享受美味的拉面啦，真心好吃。
兰州拉面和面技巧和面是拉面制作的基础，很是关键。
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。
就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。
比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰，已用专用的拉面剂代替。
在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。
正宗的兰州拉面配方分享
正宗的兰州拉面配方分享兰州拉面配方1.原料：草果4个、孜然2把、丁香8个、花椒2把、小茴乡2把、八角10个、桂皮2根、香叶2把、千里香2把、香菜籽2把、（将上料用纱布包好）牛肉2斤、牛腿骨2根、牛油2斤、鸡架2个、一品香3勺、十三香半袋、a香料半包、鸡精4把、味精4把、咖喱粉3勺、制作：1桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开，待水烧开把牛肉捞起，汤继续煮煮到发白时，放入药包，煮5-10分钟左右捞起药包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油（牛油熬好后，要加三小袋咖喱粉炸一下）。
和面方法：1斤面粉加入15克盐（冬天10克）拌均匀，然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入15克拉面剂，拌和，揉成团，反复撕碎揉团3-4次即可。
在面团表面抹上一层色拉油，用簿模盖好。
注：一袋蓬灰对4斤水溶解。
麻酱拌面原料：芝麻酱18克、酱油8克、芝麻油10克、辣油5克、鲜肉汤25克、盐、味精适量。
制作：把芝麻酱与酱油，放在碗中拌成麻酱，把酱油、盐、白糖、味精和冷开水（30克）放入小锅内用火煮沸冷却后即成“鲜酱油”备用。
炸酱面原料：夹心肉400克、甜面酱75克、黄酒10克、酱油10克、白糖10克、芝麻油10克、熟猪油100克、葱、姜切成细末，肉切丁备用。
制作：将上料与猪油、葱、姜炸出香味，再放入肉丁煸炒一下放入甜面酱、黄酒、炒至肉熟再加入白糖和鲜汤少许，炒片刻，放味精、芝麻油即成“炸酱交”。
葱油面原料：开洋50克、黄酒10克、葱100克、酱油5克、盐3克、味精3克、花生油15克。
制作：开洋切丝用黄酒浸泡，锅内放入花生油烧至八成开，加入葱，待葱发黄时加入酱油，用小火熬，不断搅，待葱色深红带黄时即可出锅，备用。
新疆大盘鸡原料：鸡一只、番茄酱100克、马铃薯250克、大葱2根、生姜10片、红辣椒1把、菜油100克、老抽20克、花椒5个、面筋200克、开洋2个、十三香、食盐、味精、鸡精各适量。
制作：将鸡切块，马铃薯切块。
关于兰州拉面的作文3篇
关于兰州拉面的作文3篇关于兰州拉面的作文3篇导语：兰州拉面是兰州当地的风味小吃，正宗的兰州拉面是马保子做的。
他做的牛肉面汤鲜味美，特别是他店的“进店一碗汤”，特受人们的喜爱。
篇一：兰州拉面说到自己最喜欢吃的东西，那可非兰州拉面莫属了！走到大街，人们各个都是赞不绝口。
这不，周六晚上，我和妈妈又来了!哟！不少顾客都在这儿等着呢！我东看看，西看看，想看看还有没有空座位了。
脖子伸得老长，仿佛长颈鹿的脖子。
我的目光扫射着每一个角落。
生怕它会“溜”走。
“那里没有人！”我拉着妈妈的手，朝靠近厨房的位子快步奔去，坐了下来。
透过门缝，我隐隐约约地看到一位青年人。
他身着黄色大衣，外面穿着一个围裙。
头上戴着一个蓝色蝴蝶花纹般的帽子。
这时，他快速地拿起一团面团，朝上一抛。
那面团像长了眼睛似的，不偏不倚地落在桌子上。
想必他要开始制作拉面了吧！我目不转睛地盯着他。
只见他卷起袖子，左肩微下，右肩上扬，麻利地搓着面团。
搓了好一会儿，拉面师傅便抓起一把面粉撒在面团上，然后又向上面洒了一点水，接着就开始拉面团了。
拉面师傅一手拉着一端，双臂弯曲，迅速地张开又合起，仿佛手中的不是拉面，而是一架手风琴！面团渐渐变瘦变长了，被拉面师傅猛地往桌上一摔打，发出响亮清脆地“啪”声。
瞧！这面团竟变起了魔术！从一更变成了两根，从两根变成四根，渐渐低变得数不胜数，完全成了粗细均匀的细线！拉面师傅将面条往锅里一投，面条门就在水里沸腾嬉戏了。
拉面师傅熟练地拿出碗，加入汤汁、配料，然后把面条放入碗中，放上牛肉，散点香菜。
一碗拉面就完成了！等了好久，终于轮到我们了。
那一片片牛肉像一只只小船，载着乘客（香菜），在面条的世界里遨游。
我越看越忍不住，拿起筷子叉起面条便大口大口地吃了起来，这下可好，汤汁溅了我一脸，烫得我吐出舌头“呼哧呼哧”直吸风。
妈妈见了我这狼狈不堪的样子，说了一句：“小馋猫！”我吃完面条还不过瘾，又“咕嘟”、“咕嘟”把汤全喝了，这才打着饱嗝，心满意足地离开了。
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都说兰州拉面太神秘，小微却手把手来教你（和面篇）
兰州拉面又叫兰州清汤牛肉面，始创于清朝嘉庆年间，它以“一清二白三红四绿五黄”的典型特色（即汤清，萝卜白，辣椒油红，香菜、蒜苗、葱花绿，面条黄），以及精湛的工艺、多彩的种类、普适的口味和海量的受众，被誉为“中华第一面”。
虽然诞生已有二百余年，但至今仍旧笼罩着一层神秘感，从今天开始，小微将分三期，通过详细的图文和视频，为大家详细揭秘兰州拉面。
想要实现“大宽”到“毛细”的高超效果，面一定要和得好，今天让我们从最基础的和面、溜条、下剂三步，先认识一下“兰州拉面”。
制作兰州拉面的四大金刚
制作兰州拉面有四大元素——牛肉、面粉、蓬灰、辣椒，选料时有这么一句口诀：“甘南的牦牛永登的面、皋兰的蓬灰甘谷的线”。
甘南牦牛生长于水草丰美、气温较低的高海拔天然牧场，其肉质脂肪含量低、蛋白含量高，色泽鲜红，用它煮出的清汤味道鲜美醇厚；永登的面是用一种名叫“和尚头”的小麦磨出来的，颜色微黄，面筋含量高，拉出的面条根根紧
致、麦香味浓，煮后的面汤清澈不浑；皋兰的蓬灰则是制作兰州拉面的“独家秘器”，它能增加蛋白质的粘性，提高面筋
的生成速度和品质，使得拉面爽滑劲道；甘谷的线其实指甘谷县所产的线椒，体态细长、辣度适中，含有丰富的油脂，用它磨出的辣椒面香味浓郁、色泽红亮。
和面
清水2100克（夏天用冰水和面，冬天用温水和面）加盐50克，搅匀待用。
高筋面粉5000克置于案板上，堆成小山的
形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状，再加水600克揉成面团，最后加水300克，然后依次用捣（双手握拳或用手掌按压面团，这个手法适用于较硬的面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲）、搋（双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性）、蹬（此手法类似妇女在搓衣板
上搓洗衣服：左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上，右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，这就是所谓的“蹬”，双手可以交替使用，也可同时往
前搓，方法相同，目的就是让面团的质地更均匀、细滑）、揉（用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀）四种手法，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。
饧面：和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天则15分钟就够了。
手法展示
1、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，称为蹬面。
2、蹬面也可以双手交替使用。
3、搋面：双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压。
溜条
1、将饧好的面团充分揉匀，约需10分钟（也可以改用压面机反复压2分钟），至用手拉起一团面感觉富有韧性而不会断掉时停止，然后用刷子蘸起蓬灰水，刷到面团上，用手捣
入面团中并揉匀，再次刷蓬灰水，然后捣压、揉匀，如此反复三遍。
精纯蓬灰
2、将面团揉成长条，用手握住两端，上下抖动，两手迅速合拢，面旋成一股绳状，重复抖动、旋拧六七次，将面团内的面筋捋顺，使其结构均匀、筋力呈一个走向。
下剂
将面团分成长15厘米、直径为4厘米的圆柱体，要求粗细均匀、长短相等，静置2-3分钟。
每个剂子经过拉伸后得到的面条就是一碗拉面的量。
培训兰州拉面
确保人人过关
《中国大厨》从兰州请来拉面特级大师，
亲授从大宽到毛细的经典技艺喇炳南，兰州拉面特级大师，曾在明德宫等多家知名拉面品牌任技术总监，现为兰州旗舰餐饮企业“阿西娅羊羔肉拉面”厨师长。