食品分析第三章

凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，
它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
一、色度测定
(一)饮料用水色度的测定
纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中
存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬
浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较 多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡 绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅 蓝色。
测定水的色度有: 1. 铂钴比色法——测定水的色度的标准方法，
此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保
存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂
酸钾太贵，大量使用时不经济。
2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾， 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时 间较短。 两种方法的精密度和准确度相同。
(二)啤酒色度的测定
转换成电信号输出
成电压信号 输出
放大器把电信号放大
转换成数字信号，输入
计算机
数据的分析处理。
第四章 重点：
1. 相对密度？ 测定方法有哪些？测定意义？
2. 折光法测定原理，仪器，方法。
3. 旋光法测定原理，仪器，方法。 4. 旋光度、比旋光度、变旋光 作用。
1.000～2.000 为重表，用来测量比 水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密 度计： 又称勃力克斯计 （Brixscale， 。Bx） 简写为
是专用于测定糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度为刻度的。 如果不带温度计要进行校正。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓度大 小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。 波美度与相对密度可以换算
在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有 还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜 再测定。
•若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸， 或加几滴氨水后再稀释定容； •若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至 石蕊试纸刚显碱性。
•在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平 衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太 高，以免破坏果糖。
的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制
器5控制操作台的移动速度，正反开关6负责改变
操作台的上下移动方向。
食品的物理性能都与力的作用有关，故质构 仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不 同的样品探头，来测试样品的物理性能。
根据不同的食品形态和测试要求，选择不同 的测样探头。如柱形探头(直径2～50ram)常用于
第三章 食品的物理检测法
§1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定
§1 概 述
• 根据食品的物理常数与食品的组成及含 量之间的关系进行检测的方法称为物理
检验法。
• 物理检验法是食品分析及食品工业生产
中常用的检测方法。
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃，关于温度校正。 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大； T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》 1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
普通密度瓶 普通型
附温度计 密度瓶
一个封口的玻璃管，内有 空气，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1)
(2) (3) (4)
（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
（1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比 水轻的液体；
值，单位为 “m2／s ”。
条件粘度——是在规定温度下，在指定的粘度计
中，一定量液体流出的时间(s)或将此时间与规
定温度下同体积水流出时间之比。
相对粘度——是在一定温度时液体的绝对粘度与 另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常 是水或适当的液体。
粘度的大小随温度的变化而变化。 温度愈↑，粘度愈↓。
旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、 光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温 度有关。
KCL
旋光系数
旋光度
溶液浓度
液层厚度
2.比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，
当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振 光所旋转的角度。记为：
[ ] = α/ L C
t
——查手册得到不同物质的比旋光度。 α—— 测定样液的旋光度。 L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。 C—— 样液浓度（所求值）。 t——测定温度为20℃。 λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
• 一般淡色啤酒的色度在 5.0～14.0 EBC 范围内；
浓色啤酒的色度在 15.0～40.0 EBC 范围内。
• 测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合 适的色度范围(即2.0～27.0 EBC 范围内)，然 后将实验结果乘以稀释倍数。
二、粘度测定
粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作 用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。
纯水在20℃时的绝对粘度为 10.3 pa· s。
测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示
干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于
解释生产、科研的结果。
粘度的测定方法按测试手段分为：
毛细管粘度计法、
旋转粘度计法、
滑球粘度计法等。
毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度
高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部
14．温度计插座；
15．恒温器接头； 16 ．保护罩；17主轴；18反 光镜 4-5
校 正 螺 丝
手提折光计
OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板
三、旋光法
• 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质） 的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光 法。 • 自然光与偏振光： 自然光—有无数个与光的前进方向互相垂 直的光波振动面。 偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂 直的光波振动面。
表示。
• 测定相对密度的意义(p26)：
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围 内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表 可求出其固形物的含量。
液态食品相对密度的测定方法：
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、 波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
一、 相对密度法
* 密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体 积的质量。［g/cm3 ］ * 相对密度 d——某一温度下物质的质
量与同体积某一温度下水的质量之比。
* 密度与相对密度的关系。
t1温度下物质的密度 d t2 温度下同体积水的密度
记作
d
d
t1 t2
，无因次量
20 、 d 20
常用
20 4
光的反射定律
• 入射线、反射线和法线总是在同一平面 内，入射线和反射线分居于法线的两侧。 • 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。 •光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入 射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折 射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。
洁净的天然水的色度一般在15～25度之间，
自来水的色度多在5～10度。
水的色度有“真色”与“表色”之分。 “真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后
的色度。
“表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物
颜色的总称。
在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是 表色。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
光的全反射
样品
1.α 2 随着α1增 大而增大。 2.当α1为90°、 α2为临界角。 3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
棱镜
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果 糖 转化糖 蔗 糖 【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5 糖类 乳 糖 麦芽糖 糊 精 淀 粉 【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。 这是由于有的糖存在两种异构体，即 α型和β 型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间 的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出 变旋光作用。
门。
三、质构测定
质构仪(Texture Analyzer)是使一些食品的
感官指标定量化的新型仪器。 (一)质构仪的结构及工作原理 质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。 测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、 直流电机和探头组成，结构如图4—16所示。
横梁1固定在立柱3上，可以上下移动，用以 调节操作台4与横梁的初始间距。固定在横梁上
• 偏振光的产生方法：
1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加 拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器 （ 美 nd发明 由嵌在透明塑料中的几种 晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪