食品分析《维生素的测定》 (第8章)
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《食品分析》海量判断题(含答案)
判断（√）１、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。
（√）2、"用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（×）3、"小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
（×）4、"通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
（√）5、"从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。
（√）6、"可以用索氏提取器提取固体物质。
（√）7、"亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。
（×）8、"蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。
（×）9、"食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（√）10、"在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（√）11、"比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
（√）12、"测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。
（√）13、"把酒精计插入蒸馏水中读数为0。
"（√）14、"还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。
（√）15、"食品的味道可以通过味觉检验检查出来。
1、准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。
它代表测定方法的可靠性。
准确度的高低可用误差来表示，由偶然误差决定。
（F）1、"错误。
应修改为：准确度指单个测量值与真实值的接近程度,反映测定结果的可靠性。
准确度的高低可用误差来表示，由系统误差决定。
或者：精确度指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。
它代表测定方法的稳定性和重现性。
精确度的高低用偏差来衡量，由偶然误差决定。
2、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行避免。
（F）2、错误。
《食品分析》教学大纲
《食品分析》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品分析英文名称：Food Analysis课程类别：专业核心课程总学时：48总学分：3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学二、本课程的性质、目标和任务食品分析是食品科学与工程专业的专业核心课程，通过本课程的学习，使学生明确学习本课程的重要性，能够掌握食品分析检验的基础理论、仪器分析的原理。
能够结合相关的物理、化学、生物化学等基础知识，根据食品分析的特殊性，正确掌握实验操作技能和方法。
要求学生掌握各种分析方法的原理及适用范围，根据实际需要会选择适当的分析方法。
通过实验课程提高学生分析和解决实际问题的能力。
三、课程教学基本要求根据本课程的性质，教学环节由课堂讲授和讨论为主。
课堂讲授内容由教师讲授和部分学生讲授组成。
第一次上课时，教师要给学生说明本课程教学内容、时间安排、授课要求及注意事项等内容，学生根据兴趣查找资料，自由选择主讲内容，教师根据学生讲解情况进行点评、补充并总结。
学生没有选择的内容由教师讲授。
在课堂讲授中充分利用多媒体影像技术辅助教学，有助于提高教学效率。
课堂讨论教学时间可灵活掌握。
教师提前布置讨论内容，学生结合各种测定方法的特点、性质进行准备，实习期间在企业化验室的学生可以结合实习情况进行讨论，也可根据课堂教学情况临时拟定讨论题目。
根据教学要求和内容布置课下作业，作业包括后面课堂内容需要准备的作业和课后作业。
四、课程教学内容及要求第一章食品分析基本知识（4学时）【教学目标与要求】1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。
2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。
【教学重点与难点】1、教学重点：标准溶液的配制方法。
维生素的测定讲义专家讲座
不包含二酮古乐糖酸和深入氧化产物。
维生素的测定讲义专家讲座
LJ 第31页
三、维生素C测定
还原型抗坏血酸
脱氢抗坏血酸
2，3－二酮古乐糖酸
CH2OH HOCH O
C HO 2H
O H O C H O O
氧化
氧化
HO
OH
O
O
O OH O O H OH HO H
CH2OH
GB/T5009.84--GB/T5009.885---
• 总维生素C-------荧光法 国家标准法)
GB/T5009.86---(第一
• 总维生素C-------2.4-二硝基苯肼法(GB/T5009.86--(第二国家标准法)
• 保健食品中盐酸硫胺素、吡哆醇、烟酰胺测定----GB/T5009.197---
维生素中毒。
维生素的测定讲义专家讲座
LJ 第12页
维生素分类
按维生素溶解性能可将它们分成两大类： ＊脂溶性维生素（如A、D、E、K等）； ＊水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。
维生素的测定讲义专家讲座
LJ 第13页
• 脂溶性维生素 ：溶于脂肪或脂溶剂，在食物中与脂 类共存一类维生素，包含A、D、E、K 各小类，其 共同特点：是摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿 中排除，大剂量摄入时可能引发中毒；因为可储备 在脂肪中，故不需天天供给。
⑵ 测定方法
① 萃取
100g样品于干燥烧杯中，加入100ml0.1N H2SO4，打成匀 浆，煮沸30分钟，称取一定样品经高压锅121℃、20分钟 高压酸解
② 水解
在酸解样品中冷却后加入含有10%糖化酶10ml 2.5M NaAC溶液，摇匀，用15%NaOH调pH=4.5，用淀粉酶使 淀粉水解，也可用磷酸酶使淀粉水解，于50℃恒温箱中12 小时。
食品理化检验维生素的测定培训课件
食品理化检验维生素的测定
3
维生素都具有以下共同特点：
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 它们不能供给机体热能；也不是构成组织的基本原料； 主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量 极小； 它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要， 必须经常从食物中摄取； 长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。
食品理化检验维生素的测定
6
二、脂溶性维生素的测定
❖ 脂溶性维生素的理化性质 ❖ 脂溶性维生素的测定方法
食品理化检验维生素的测定
7
（一）脂溶性维生素的主要理化性质 常与脂类物质共存于食物中，摄食时一道被人体吸收。 1.溶解性： 不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、 苯等有机溶剂； 2.耐酸碱性： 维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定； 维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
食品理化检验维生素的测 定
37
3.计算
X(AB)m1f 100 (CD)m 1000
X：样品中核黄素含量，mg/100g A：试样荧光值 B：试样空白荧光值 C：标准荧光值 D：标准空白光值 m：样品质量，g m1：标准管中核黄素含量μg f：稀释倍数 100/1000：样品核黄素含量的换算系数
食品理化检验维生素的测定
4
（二）常见维生素的生理功能
维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜 炎、夜盲症等疾病。
维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经 炎，帮助消化，促进发育。
维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。 维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。 维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的
3
维生素都具有以下共同特点：
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 它们不能供给机体热能；也不是构成组织的基本原料； 主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量 极小； 它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要， 必须经常从食物中摄取； 长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。
食品理化检验维生素的测定
6
二、脂溶性维生素的测定
❖ 脂溶性维生素的理化性质 ❖ 脂溶性维生素的测定方法
食品理化检验维生素的测定
7
（一）脂溶性维生素的主要理化性质 常与脂类物质共存于食物中，摄食时一道被人体吸收。 1.溶解性： 不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、 苯等有机溶剂； 2.耐酸碱性： 维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定； 维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
食品理化检验维生素的测 定
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3.计算
X(AB)m1f 100 (CD)m 1000
X：样品中核黄素含量，mg/100g A：试样荧光值 B：试样空白荧光值 C：标准荧光值 D：标准空白光值 m：样品质量，g m1：标准管中核黄素含量μg f：稀释倍数 100/1000：样品核黄素含量的换算系数
食品理化检验维生素的测定
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（二）常见维生素的生理功能
维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜 炎、夜盲症等疾病。
维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经 炎，帮助消化，促进发育。
维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。 维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。 维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的
食品分析《维生素的测定》(第8章)
注意事项：
★ 样品中的β-胡萝卜素会干扰测定，可将干样品用
正已烷溶解，以氧化铝为吸附剂，丙酮-已烷混合液为
洗脱剂进行层析分离；
★ 三氯化锑腐蚀性极强； ★ VA含量高的样品可直接加无水硫酸钠研磨后，加乙 醚提取，加三氯甲烷溶解后即为待测的处理样品； ★ 显色剂除用三氯化锑外，还可用三氟乙酸、三氯乙 酸。
三氯化锑比色法测定VD 说明与讨论： ★ VD常与VA、VE、胆固醇等在一起，且量要大大超过VD， 严重干扰其测定，因此要经柱层析去除这些干扰成分； ★ 操作时加入乙酰氯可消除温度的影响；
★ 此法不能区分VD2和VD3，测定的是二者的总和；
维 生 素 E 的 测 定
概述： VE有八种，又称生育酚，属于酚类化合物；其中以α-生育酚的
荧 光 法 测 定 维 生 素 B1
基本原理： VB1在碱性高铁氰化钾溶液中，能被氧化成一种蓝色的荧光化 合物——硫色素，在没有其它荧光物质存在时，溶液的荧光强度与 硫色素的浓度成正比。所含杂质需要用柱色谱法处理，测定提纯溶 液中VB1的含量。 操作步骤： （1）样品处理： （2）提纯： （3）氧化： （4）标准与标准空白制备： （5）测定：
第8章：维生素的测定
Chapter 8 Analysis of Vitamin
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘铁兵 tbliu@
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘 铁 兵 tbliu@
概
述
1）维生素对人体的作用： 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机 化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被
1分钟，或再加4滴0.5%淀粉，水呈蓝色；去除方法：பைடு நூலகம்蒸馏时，瓶内
《食品分析检测技术》课程标准
项目二 理化检验
1、 教学内容
相对密度法：密度和相对密度，食品溶液浓度与相对密度的关系，相对密度的测定方法，相对密度法的应用实例。
折光法：折射率测定的意义，测定的原理，常用的折光计，应用实例。旋光法：测定原理，比旋光度和旋光度，旋光度测定的意义，应用实例。黏度检验法：黏度测定的意义，绝对黏度检验法，运动黏度检验法，相对黏度，条件黏度，应用实例——淀粉黏度的测定。气体压力测定法：气体压力测定的意义，罐头真空度的测定，瓶装与罐装碳酸饮料中二氧化碳压力的测定，测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定。 液相色谱：液相色谱测定的意义，测定原理，方法，适用范围，应用实例。
（3）根据蛋白质的结构特点掌握化学分析法、仪器分析法的原理。
（4）重点掌握凯氏定氮分析法；
（5）了解氨基酸的分离与测定方法及氨基酸自动分析仪的原理和操作方法。
重点：凯氏定氮法的原理和操作步骤。
难点：蛋白质的分离方法，氨基酸的分离与测定。
任务七、维生素的测定
1、教学内容
维生素的种类及测定意义；维生素A的测定；维生素D的测定；维生素E的测定；维生素C的测定。
（3）理解食品中相关检验项目测定的原理，掌握操作要求。
2、能力目标
（1）培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和分析要求，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。
（2）培养学生独立操作的能力：熟练掌握食品分析检验技术，能合理安排检验工作，正确配制试剂，熟练使用分析仪器，独立完成食品常规检验和感官检验。
（3）培养学生正确处理数据的能力：能正确处理检验数据，正确评价检验结果的可靠性。
（4）培养学生具有对生产中原料、半成品、成品进行检验并做出品质判断的能力。
1、 教学内容
相对密度法：密度和相对密度，食品溶液浓度与相对密度的关系，相对密度的测定方法，相对密度法的应用实例。
折光法：折射率测定的意义，测定的原理，常用的折光计，应用实例。旋光法：测定原理，比旋光度和旋光度，旋光度测定的意义，应用实例。黏度检验法：黏度测定的意义，绝对黏度检验法，运动黏度检验法，相对黏度，条件黏度，应用实例——淀粉黏度的测定。气体压力测定法：气体压力测定的意义，罐头真空度的测定，瓶装与罐装碳酸饮料中二氧化碳压力的测定，测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定。 液相色谱：液相色谱测定的意义，测定原理，方法，适用范围，应用实例。
（3）根据蛋白质的结构特点掌握化学分析法、仪器分析法的原理。
（4）重点掌握凯氏定氮分析法；
（5）了解氨基酸的分离与测定方法及氨基酸自动分析仪的原理和操作方法。
重点：凯氏定氮法的原理和操作步骤。
难点：蛋白质的分离方法，氨基酸的分离与测定。
任务七、维生素的测定
1、教学内容
维生素的种类及测定意义；维生素A的测定；维生素D的测定；维生素E的测定；维生素C的测定。
（3）理解食品中相关检验项目测定的原理，掌握操作要求。
2、能力目标
（1）培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和分析要求，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。
（2）培养学生独立操作的能力：熟练掌握食品分析检验技术，能合理安排检验工作，正确配制试剂，熟练使用分析仪器，独立完成食品常规检验和感官检验。
（3）培养学生正确处理数据的能力：能正确处理检验数据，正确评价检验结果的可靠性。
（4）培养学生具有对生产中原料、半成品、成品进行检验并做出品质判断的能力。
维生素的测定
Tech of extracting the ensemble of hydrosoluble vitamins
homogenize the sample after crushing it finely and rapidly (if necessary) Heat at 100 deg C for 30 mins in a water bath Add 50mg β-amylase and 50 mg takadiastase, incubate at 37 oven for overnight Weigh 5-10 g sample into a 250 ml flask and add 65 ml 0.1 M HCl Cool and adjust to pH4.5 with 2.5 M NaOAc
维生素B1又称抗神经炎素， 维生素B1又称抗神经炎素，因其分子中既含有氮 B1又称抗神经炎素 ），又含有硫 又含有硫（ ），故又称硫胺 故又称硫胺( （N），又含有硫（S），故又称硫胺(素)。特别是 在酸性介质中相当稳定。 在酸性介质中相当稳定。但在碱性介质中对热极不 稳定。 稳定。 硫胺素在碱性介质中可被铁氰化钾氧化产生硫色 在紫外光照射下产生蓝色荧光， 素，在紫外光照射下产生蓝色荧光，可借此以荧光 比色法定量。 比色法定量。 硫胺素能与多种重氮盐偶合呈现各种不同颜色， 硫胺素能与多种重氮盐偶合呈现各种不同颜色， 借此可用比色法测定。比色法灵敏度较低， 借此可用比色法测定。比色法灵敏度较低，准确度 也稍差，适用于含硫胺素高的样品。 也稍差，适用于含硫胺素高的样品。 荧光法和高效液相色谱法灵敏度很高， 荧光法和高效液相色谱法灵敏度很高，是目前常用 的方法。 的方法。
维生素的测定
一，概述 定义： 定义：（ VITAMIN： VITA-----LIFE AMINE ---： -胺） 胺 维生素既不是构成机体组织的基本原料， 维生素既不是构成机体组织的基本原料，也不是机 体的供能物质，它是一类需求量极少、 体的供能物质，它是一类需求量极少、人体不能合 或合成量很少） 成（或合成量很少）、主要以辅酶的形式参与代谢 调节，是维持人体正常生命活动所必需 必需的天然有机 调节，是维持人体正常生命活动所必需的天然有机 化合物。目前已确认的有30余种， 30余种 化合物。目前已确认的有30余种，其中被认为至关 重要的有20余种。 20余种 重要的有20余种。
食品中的维生素的检测
Chromatograph conditions 色谱柱：2根PLRP-S柱 [250mm×4.6mm（id），5μm]串联；流动相：20mmol/L磷酸二氢钠+0.17%偏
磷酸，pH2.2；柱温：22ºC；流速：0.7mL/min；检测器：安培检测器。
水溶性维生素的测定
二、维生素C的测定
维生素C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸，主要为还原型 及脱氢型两种，广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、 猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。它是氧化还原酶之一，本身易被氧化，但在有些条件下又是 一种抗氧化剂。
oxidation
C H2O H HOCH O
O OPDA
(邻苯二胺)
Ascorbic acid (抗坏血 酸)
O
O
Dehydro-ascorbic acid (脱氢抗 坏血酸)
N O
CH2OH
N
OH
O
Quinoxaline (喹喔啉), Fluorescent compound
Determination of Vitamin C
二、维生素C的测定
根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。常用的测定方法有： （1）2，6-二氯靛酚法 （还原型VC） （2）2，4-二硝基苯肼法 （总VC） （3）碘酸法 （4）碘量法 （5）荧光分光光度法
水溶性维生素的测定
二、维生素C的测定
（一）2，6-二氯靛酚滴定法 1、原理：还原型抗坏血酸还原染料2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红
CH2
CH3
CH3
CH3
CH3
CH2OH H3C
CH3
CH3
磷酸，pH2.2；柱温：22ºC；流速：0.7mL/min；检测器：安培检测器。
水溶性维生素的测定
二、维生素C的测定
维生素C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸，主要为还原型 及脱氢型两种，广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、 猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。它是氧化还原酶之一，本身易被氧化，但在有些条件下又是 一种抗氧化剂。
oxidation
C H2O H HOCH O
O OPDA
(邻苯二胺)
Ascorbic acid (抗坏血 酸)
O
O
Dehydro-ascorbic acid (脱氢抗 坏血酸)
N O
CH2OH
N
OH
O
Quinoxaline (喹喔啉), Fluorescent compound
Determination of Vitamin C
二、维生素C的测定
根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。常用的测定方法有： （1）2，6-二氯靛酚法 （还原型VC） （2）2，4-二硝基苯肼法 （总VC） （3）碘酸法 （4）碘量法 （5）荧光分光光度法
水溶性维生素的测定
二、维生素C的测定
（一）2，6-二氯靛酚滴定法 1、原理：还原型抗坏血酸还原染料2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红
CH2
CH3
CH3
CH3
CH3
CH2OH H3C
CH3
CH3
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说明与讨论： ★ 此法为国标方法，方法简单、最小检出限为0.11ug； ★ 浓缩时要防止蒸干，同时要在充氮条件下进行； ★ 层析分离也可用柱层析，效果好，但费时； ★ 一般用专用的中速滤纸； （GB/T 5009.83—2003 ）第一方法是HPLC；第二方法 为纸层析法。
维生素D 维生素D的测定
2）维生素的分类： 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：B、C 3）维生素分析方法： 化学方法： 仪器方法： 微生物法： 生物鉴定法：
脂溶性维生素的测定 VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内 积贮。 脂溶性维生素具有以下理化性质： 1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、 氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳定，维生素E对碱 不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的 煮沸。
脂溶性维生素(不皂化物)
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂 (如焦性没食子酸、维生素C等)。 对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后， 还需进行层析分离。 。 国际单位： IU （International 1 IU = 0.3μg VA = 0.025 VD 1.1mg α- VE = 3 μg VB Unit) = 1.79 μgβ-胡萝卜素 =
胡萝卜素的测定
VA的前体物质：类胡萝卜素； α、β、γ胡萝卜素，其中以β-胡萝 卜素的效价最高，每mg β -胡萝卜素相当于560国际单位VA。 胡萝卜素只存在于植物性食物中；胡萝卜素对热、酸、碱比较稳 定，但对紫外线和氧却不稳定，可将其破坏。 胡萝卜素在450nm有最大吸收；但由于其常与叶绿素、叶黄素等 色素共存，故要测定必须要分离出胡萝卜素。 通常用层析法分离测定胡萝卜素： 基本原理： 以丙醇、石油醚提取出胡萝卜素，以石油醚为展开剂进行纸层析， 由于胡萝卜素的极性最小，移动速度最快，从而与其它色素分开，取 下此区带，洗脱后于450nm比色测定。
β—胡萝卜素的结构如下：
胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡萝卜为食物 的家禽、兽类、水产动物及其加工产品，以及为着色而添加 胡萝卜素的食品，当然也含有胡萝卜素。
测定方法： 样品的提取与洗涤：注意植物油和高脂肪样品先要皂化； 样品的浓缩与定容：在有氮气环境中浓缩，但不要浓缩得太干； 纸层析： 点样：在基线（距低端4CM处）上取四点，分别在二点间 带状点样； 展开：以饱和过的石油醚为展开剂，进行上行展开； 洗脱：剪下胡萝卜素色带，置于5ml具塞试管中，用力振摇， 使色素完全溶解； 比色测定：以石油醚为空白，于450nm处比色测定； 标准曲线的绘制：
2、维生素A的测定 维生素A
维生素A的结构：
CH3CH3
CH3 CH2OH
视黄醇
CH3
脱氢视黄醇
高效液相色谱法测定食物中VA、VE（ 5009.82—2003中第一法 中第一法） 高效液相色谱法测定食物中VA、VE（GB/T 5009.82—2003中第一法） VA 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来的方法，此法能 快速分离和测定视黄醇和它的同分异构体、酯及其衍生物。此法是 同时测定维生素A和维生素E的方法。
维生素都具有以下共同特点： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们不 能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功用是通 过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体 内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中 摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。 我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资 源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条 件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量， 防中毒，都离不开分析检测工作。
第8章：维生素的测定 Chapter 8 Analysis of Vitamin
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘铁兵 tbliu@
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘 铁 兵 tbliu@
概述
1）维生素对人体的作用： 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。 其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健 康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化 性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于 酯类，还有的属于酚或醌类化台物。作为代谢的辅酶。
维生素B 维生素B1的测定
概述： VB1又名硫胺素，可与盐酸生成盐酸盐；通常以游离态，自然 界常与焦磷酸结合成焦磷酸硫胺素（TPP）。在酵母、米糠、麦胚、 花生、黄豆以及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰富。VB1在机 体代谢中具有重要作用，缺乏会引起脚气病、神经炎等。人体维 生素B1的需要量为每天1～2mg。 主要测定方法有：分光光度法、荧光法、高效液相色谱法；GB/T 5009.84—2003中唯一的方法是荧光计法。
荧光法测定维生素B1 荧光法测定维生素B1
基本原理： 基本原理： VB1在碱性高铁氰化钾溶液中，能被氧化成一种蓝色的荧光化合 物——硫色素，在没有其它荧光物质存在时，溶液的荧光强度与硫 色素的浓度成正比。所含杂质需要用柱色谱法处理，测定提纯溶液 中VB1的含量。 操作步骤： 操作步骤： （1）样品处理： （2）提纯： （3）氧化： （4）标准与标准空白制备： （5）测定：
说明与讨论： 说明与讨论： ★ VE在碱性条件下易被氧化，因此需在N2气流中皂化，并可加入 焦性没食子酸作为抗氧化剂； ★ 处理前应将其它可使三价铁还原为二价铁的还原性物质去除； ★ 发色剂除用联氮苯外，也可用4，7-二苯基-1，10-菲绕啉； ★ VE的各种异构体与试剂的反应速度、呈色强度各不相同； ★ VE见光易氧化，因此操作要避光。
三氯化锑比色法测定V 三氯化锑比色法测定VD
说明与讨论： ★ VD常与VA、VE、胆固醇等在一起，且量要大大超过VD， 严重干扰其测定，因此要经柱层析去除这些干扰成分； ★ 操作时加入乙酰氯可消除温度的影响； ★ 此法不能区分VD2和VD3，测定的是二者的总和；
维生素E 维生素E的测定
概述： VE有八种，又称生育酚，属于酚类化合物；其中以α-生育酚的 生理活性最高，分布也最广；动植物中均有分布，其中又以植物油 料中为最多。 主要测定方法有：比色法、荧光法、气相色谱法、高效液相色谱法； 比色法操作简单，灵敏度较高，但由于VE无特异性反应，要采取一些 方法消除干扰；荧光法特异性强、干扰少、灵敏、快速、简单；目 前测定VE最好的方法为HPLC法。
注意事项： 注意事项： ★ 样品中的β-胡萝卜素会干扰测定，可将干样品用正已烷溶 解，以氧化铝为吸附剂，丙酮-已烷混合液为洗脱剂进行 层析分离； ★ 三氯化锑腐蚀性极强； ★ VA含量高的样品可直接加无水硫酸钠研磨后，加乙醚提 取，加三氯甲烷溶解后即为待测的处理样品； ★ 显色剂除用三氯化锑外，还可用三氟乙酸、三氯乙酸。
根据上述性质，测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行 前处理。 维生素Bl、B2 提取 盐酸水解
淀粉酶 木瓜蛋白酶
酶解
活性人造浮石 硅镁吸附剂
纯化
维生素C通常采用草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直 接提取。在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对 维生素C的破坏作用。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好的 保护作用。
三氯化锑比色法测定V 三氯化锑比色法测定VA
（GB/T 5009.82—2003中第二法） 5009.82—2003中第二法） 中第二法 基本原理： 基本原理： 在氯仿溶液中VA能与三氯化锑生成蓝色可溶性络合物，在620nm 有最大光吸收，其光吸收强度与VA浓度成正比。 适用范围与特点： 适用范围与特点： 适用于高VA含量的食品；对低VA含量的食品因其它脂溶性成分的 存在而受干扰；本法生成的蓝色络合物不稳定，比色必须在6秒内完 成。 试剂： 试剂： 无水乙醚：不含过氧化氢，检测方法：5ml乙醚加1ml10%碘化钾 振1分钟，或再加4滴0.5%淀粉，水呈蓝色；去除方法：重蒸馏时，瓶 内加入少许铁丝。
比色法测定维生素E 比色法测定维生素E
基本原理： 基本原理： VE能将Fe3+还原成Fe2+，而Fe2+能与联氮苯发生颜色反应，可 于520nm比色测定； 测定操作： 测定操作： 样品处理：皂化：于KOH的甲醇溶液中皂化，并在充氮气流中 72-74C皂化，然后加水乙醚萃取，再将萃取液经无水硫酸钠脱水；在 二氧化碳气流中减压蒸干； 纯化：用苯作洗脱液进行柱层析，洗至洗出液约25ml；若柱上 出现微蓝色带则为类胡萝卜素；出现暗蓝色带则为VA； 样品测定：FeCl3乙醇溶液、联氮苯乙醇溶液；放置10分钟； 520nm； 标准曲线绘制：
耐热性、耐氧化性： 耐热性 VA V D V E 好，能经受煮沸 好，能经受煮沸 好，能经受煮沸 氧化性 易被氧化 （光、热 促进其氧化） 不易被氧化 在空气中能慢慢被氧化 （光、热、碱促进其 氧化）
根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常： 皂化样品 适当的溶剂 水洗去除类脂物 测定。 有机溶剂提取 浓缩 溶于
紫外分光光度法测定V 紫外分光光度法测定VA
基本原理： 基本原理： VA的异丙醇溶液在325nm有最大吸收峰，其吸光度与VA含量成正 比； 适用范围与特点： 适用范围与特点： 灵敏度高，检测下限为5ppm，但325nm吸收干扰物质多；因 此只适合于透明鱼油、VA浓缩物等纯度较高的样品； 测定方法： 测定方法： 样品----皂化----洗脱---脱水----蒸发---异丙醇溶解--325nm测定光吸收；
三氯化锑比色法测定V 三氯化锑比色法测定VD
基本原理： 基本原理： 在三氯甲烷溶液中，VD与三氯化锑结合生成一种橙黄色化合物， 在500nm处的呈色强度与VD的含量成正比； 样品测定： 样品测定： 样品处理：当有VA与VD共存时，要进行分离，分离方法为： 制备分离柱：分四层，依次为无水Na2SO4、聚乙二醇层、中性氧化铝 层和无水Na2SO4； 纯化：以石油醚为淋洗剂，弃去初滤液，收集一定量；然后用水三 次洗以除去残余的聚乙二醇，避免与三氯化锑反应生成混浊物影响 比色；然后再用无水硫酸钠脱水，之后用三氯甲烷溶解； 测定：绘制标准曲线：样品测定：