我国传统白酒固态酿造和液态食用酒精发酵的对比研究
白酒的三种生产方法
白酒的三种生产方法
根据国标，国内白酒一般有三种生产方法：固态法、液态法和固液法。
固态法，就是“纯粮固态发酵生产”。
对原料和工艺的要求都比较高，所以一般作为高档酒销售。
20世纪60年代，为节约粮食，白酒行业开始探索代用原料。
用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后将食用酒精和酒糟混蒸，吸入香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感，制成勾兑白酒。
20世纪80年代以后，技术日益成熟，发展到液态法（即以食用酒精加入香精香料，模拟粮食固态发酵白酒）和固液法（即以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵的调味酒）。
中国白酒分类 固态法 液态法和固液法
中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。
用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。
这也是传统酿造法。
粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。
粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。
1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。
酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。
这2%中，最重要的是酯类。
酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。
脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。
1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。
这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。
固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。
三种级别有明确的定义。
在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。
也就是说，不能加香精和加食用酒精。
10781是目前质量等级最高的国家标准。
2、液态法白酒。
以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。
其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。
食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。
因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。
勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。
3、固液法白酒。
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
固态法在白酒酿造中的传统与创新探索
固态法在白酒酿造中的传统与创新探索引言白酒是中国饮食文化的重要组成部分，也是中国酿造行业的代表性产品之一。
随着科技的不断进步，酿酒技术也在不断创新与发展。
固态法作为一种新兴的酿酒技术，正在逐渐引起酿酒界的关注，并在白酒酿造中展示出传统与创新的双重优势。
本文将探讨固态法在白酒酿造中的传统与创新探索。
一、固态法简介固态法是指通过在固态条件下进行酿造的一种方法。
与传统的液态法相比，固态法的特点在于发酵过程中不使用大量的水。
它通过调节原料的水分含量，使得酒曲和原料形成固态酒曲，然后在固态酒曲中进行发酵。
由于固态酿造的水分含量较低，发酵过程中产生的酒液也相对浓缩，从而使得最终产品的风味更加浓郁。
二、固态法在传统酿酒中的应用1. 陈化酿造陈化是白酒酿造过程中至关重要的一步，它使得白酒在长期存放的过程中逐渐变得更加醇厚。
传统的液态酿造需要将酒液倒入陶罐等容器中进行陈化，但是这个过程中容器内水分的蒸发会导致酒液的浓缩。
而固态法在陈化酿造中可以更好地保持酒液的浓度，使得酒液更好地吸取木质容器中的芳香成分，并逐渐形成独特的风味。
2. 贮藏变质白酒酿造后需要经过一段时间的贮藏才能达到最佳的风味。
传统的液态法在贮藏过程中，容易因为水分的蒸发而造成酒液的品质下降。
而固态法由于水分含量较低，可以更好地保持酒液的风味，避免贮藏过程中的变质问题。
三、固态法的创新应用1. 深度发酵在传统的液态发酵过程中，由于大量的水分存在，酒液往往无法达到充分的接触面积，从而影响了发酵效果。
而固态法可以使得酒曲与原料充分接触，使得酵母菌充分发酵，提高发酵效率。
这将使得酒液中的糖分更加充分地转化为酒精，精馏出的酒液更加干净、纯正。
2. 新型原料的应用固态法在发酵过程中不依赖大量的水分，这使得酿造者可以更加灵活地选择原料。
相比传统液态法中的黄精、高粱等常见原料，固态法可以使用更多的植物资源，如谷物、蔬菜等。
这不仅为酿造出更加丰富多样的口感提供了可能，还可以促进农产品资源的合理利用，保护生态环境。
中国白酒分类(固态法、液态法和固液法).
中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。
用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。
这也是传统酿造法。
粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。
粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。
1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。
酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。
这2%中，最重要的是酯类。
酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。
脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。
1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。
这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。
固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。
三种级别有明确的定义。
在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。
也就是说，不能加香精和加食用酒精。
10781是目前质量等级最高的国家标准。
2、液态法白酒。
以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。
其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。
食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。
因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。
勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。
3、固液法白酒。
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
中国白酒标准样
中国白酒标准样按照酿造工艺可以分为三类：固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。
固态法白酒是以粮食为主要原料，采用传统的固态发酵工艺，经过长时间发酵而成。
这种白酒的香气浓郁、持久，口感醇厚、协调，是中国白酒中的主要品种。
根据香型不同，固态法白酒又可以分为浓香型、清香型、酱香型等多种类型，每种类型都有自己的独特风味和特点。
液态法白酒则是以食用酒精为主要原料，通过添加香料、香精等调味物质勾调而成。
这种白酒的香气相对较弱，口感比较轻柔、单薄，适合于口味较轻的消费者。
液态法白酒的价格相对较低，但由于其原料和生产工艺的限制，酒质和口感相对较差。
固液法白酒则是将固态法白酒和液态法白酒按照一定比例混合而成。
这种白酒的香气和口感介于固态法白酒和液态法白酒之间，适合于不同口味的消费者。
固液法白酒的价格也相对较低，但酒质和口感相对较好。
此外，中国白酒标准样还可以按照酒精度数、产地、历史渊源等多种方式进行分类。
其中，酒精度数是最基本的分类方式之一，中国白酒的酒精度数一般在40°-60°之间。
产地则是影响中国白酒风味的重要因素之一，不同地区的白酒有着不同的酿造工艺和原料，因此口感和风味也不同。
历史渊源则是影响中国白酒品质的重要因素之一，历史悠久的酒
厂通常具有更加成熟的酿造工艺和技术，能够生产出更加优质的白酒。
总的来说，中国白酒标准样是一种具有浓郁文化和历史内涵的酒类产品，其酿造工艺和原料的多样性使得中国白酒的种类和风味非常丰富。
利用固态法酿造白酒提高产量和效益的研究
利用固态法酿造白酒提高产量和效益的研究固态酿造法是一种新兴的酿造技术，它相比传统的液态酿造法在白酒酿造过程中具有一些独特的优势。
本文将从固态法酿造白酒的基本原理、酿造工艺和对产量和效益的影响等方面进行探讨和研究。
固态酿造法是一种将固态酒曲与水份直接混合发酵的酿造方法，与传统的液态酿造法相比，它更加简洁高效。
在这种方法中，白酒酿造所需的淀粉基质在酒曲的作用下被酵解转化为酒精和其他有机物。
这种酿造方法既能够提高产量，又能够改善白酒的品质和口感。
通过采用固态酿造法，可以有效地提高白酒的产量。
一方面，固态酿造法可以增加酒曲的接触面积，促进淀粉的酵解与发酵过程，提高淀粉的利用率。
另一方面，固态酿造法可以减少酿造过程中的液体浸透阻力，加快酿造速度。
在相同的时间和条件下，使用固态酿造法可以获得更高的白酒产量。
此外，固态酿造法还可以改善白酒的酒质和口感。
固态酿造法酿造出的白酒具有独特的风味和香气，口感醇厚丰富，深受消费者喜爱。
这是因为固态酿造法能够更好地保留酒曲中的有益微生物，产生更多种类的发酵产物，丰富了白酒的风味和口感。
固态酿造法对提高白酒酿造的效益也有一定的影响。
首先，固态酿造法的工艺简单，节省了大量的水资源，减少了酿酒过程中的能耗和环境污染。
其次，固态酿造法可以利用及回收废弃物，将其转化为有机肥料或其他价值化产品，实现资源的循环利用。
固态酿造法在实际应用中还存在一些挑战和问题。
首先，固态酿造法的操作和控制相对复杂，需要合理的酒曲配比、适当的发酵温度和湿度等条件。
其次，固态酿造法的发酵过程相对较长，需要一定的时间来完成，这对工艺的稳定性和产能的控制提出了更高的要求。
为了进一步利用固态法酿造白酒提高产量和效益，研究者们可以从以下几个方面展开工作。
首先，优化酒曲的选材和培养工艺，培养出高效的酒曲品种，提高酒曲的发酵活性和耐受性。
其次，研究酒曲与淀粉基质的相互作用机制，进一步了解酿造过程中的关键环节，为工艺的优化提供理论依据。
固态法酿造白酒中的发酵副产物利用价值研究
固态法酿造白酒中的发酵副产物利用价值研究酿造白酒是中国传统酿酒技艺的代表之一，其历史可以追溯到几千年前。
在传统的白酒酿造过程中，发酵副产物一直是一个有待探索的资源。
近年来，固态法酿造白酒作为一种新兴技术，吸引了越来越多的关注。
而固态法酿造白酒中的发酵副产物的利用价值研究，则是一个备受关注的课题。
首先，我们需要了解固态法酿造白酒的基本原理。
固态法酿造白酒是一种通过将酒精发酵所需的固态原料（如高粱、小麦等）与发酵菌混合后进行发酵的技术。
这种技术相比传统的液态法酿造白酒更加节约资源、环保，并且有望提高酒的品质。
在固态法酿造白酒过程中，发酵副产物是无法避免的。
因此，研究如何利用这些发酵副产物具有重要的意义。
在固态法酿造白酒中，常见的发酵副产物包括酒糟、酒精和二氧化碳等。
而这些发酵副产物都具有一定的利用价值。
首先是酒糟。
酒糟是通过固态法酿造白酒后剩余的发酵固态原料。
它富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，可以用作饲料、肥料和食品添加剂等。
其次是酒精。
对于含有丰富淀粉的原料，固态法酿造白酒能够得到较高的酒精产量，因此产生的酒精也具有相应的价值。
除了饮用之外，酒精还可以用于制药、化工和能源等领域。
最后是二氧化碳。
在发酵过程中产生的二氧化碳可以用于饮料和调味品的制造，也可以作为化工和生物工程中的原料。
在利用固态法酿造白酒中的发酵副产物时，需要注意以下几点。
首先是酒糟的利用。
由于酒糟含有丰富的蛋白质和维生素等营养成分，可以作为动物饲料。
通过科学配方，将酒糟加工成高品质的饲料，能够提高动物的生长速度和健康水平。
此外，酒糟也可以用于制作食品添加剂，增加产品的口感和营养价值。
其次是酒精的利用。
除了饮用之外，酒精还可以用于制备药物，如口服制剂、医用酒精等。
此外，酒精还可以用于制备化工产品，如有机溶剂和化学反应中的催化剂等。
最后是二氧化碳的利用。
二氧化碳是一种重要的化工原料，可用于合成有机化合物，如乙二酸、尿素和磷酸等。
此外，二氧化碳还可以用于制备饮料和碳酸氢盐等调味品，使其具有起泡、增加口感的特点。
固态发酵和液态发酵的区别
固态发酵和液态发酵的区别
固态发酵和液态发酵的区别如下：
1、全液态发酵法：用时短，操作简单，生产效率最高。
全生料液态发酵
2、串香法：以食用酒精为酒基，利用固态发酵的酒醅（香醅）进行串香。
或将酒醅与酒精混合然后复蒸取酒（浸蒸法）。
3、固液结合法：操作比较简单，物耗少。
液态发酵的白酒使用的原料单一，必须保证粮食没有发霉。
发酵液中香味成分来源贫乏，如酯类只能依靠酵母产生，而组成白酒的口味不可缺少的乳酸与乳酸乙酯含量就极少了。
与液态发酵相比，固态发酵有以下不同：
1、固态发酵单粮多粮均可发酵，出酒较液态更有特色；
2、固态发酵使用传统酒曲，微生物易生长，酶系丰富，出酒香味物质丰富，总酸总酯含量高，口感有层次；
3、固态发酵过程粗放，不需严格无菌条件；
四川泸州瑞华生物制曲
4、废水比液态发酵少；
5、固态发酵劳动力需求大，发酵时间较长；
6、固态发酵出酒率比液态低。
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我国传统白酒固态酿造和液态食用酒精发酵的对比研究
摘要：我国的酒文化源远流长，酒制品的酿造一直有自己独特的方式。
近年来，酒精制品的作用逐渐显著，被广泛的运用到各个领域中，如医疗、工业生产等，酒精的发酵问题逐渐的
受到了关注。
我国白酒的固态酿造工艺与液态发酵的食用酒精发酵技术存在一些相似之处，
但也存在着更大的不同。
本文根据中国传统白酒酿造与食用酒精液态发酵的工艺和特点，从
酿造方式、所用原料等方面进行了比较和分析，为后续研究提供参考。
关键词：生产原料；预处理方法；比较；
引言
我国是白酒的起源之地，古代便利用谷物自然发酵进行提炼，可以获得高纯度的白酒。
我国
白酒的品种繁多，口感丰富，可以说，我国的酒文化享誉全球。
从古至今，酒一直都是人们
生活中不可或缺的要素，从古人的“劝君更进一杯酒”，到如今的餐厅对饮，酒产品丰富了人
们的生活。
液态发酵的食用酒精已经成为现代发展的基础化工原料，在各个领域都发挥着重
要的作用。
二者进行参考比较，既可以改善白酒的酿造水平，提高酿造效率，也能为液态发
酵的食用酒精保留住白酒特有的风味提供思路，从而带动二者的共同进步。
1生产原料的比较
食用酒精液态发酵是建立在传统酿酒工业的基础上得出的，其应用领域越来越广泛，带动了
下游产业的发展。
由于生物酶的特异性，发酵得到的食用酒精纯度极高，已经替代工业酒精，在下游化工行业得到广泛应用。
食用酒精液态发酵同时借鉴其它工业产品生产过程及技术其
自身也在不断进步和发展。
早在二十世纪初期阶段，我国液态发酵的食用酒精产业开始起步，并不断的进步与更新，同时，白酒的酿造工艺也不断的得到优化。
研究二者的不同可以带动
双方水平的提高。
二者明显的区别是原材料的不同，原材料的质量与酿造的质量息息相关。
我国传统酿酒技术所使用的原材料大多是优质谷物，如高粱、大米、小麦等谷物，这些谷物
丰富的有机物组份造成所酿造的白酒营养成分较高，口感醇爽，对人的身体有一定的益处。
白酒的生产原料本身具有较高的营养物质，如小麦中所含的淀粉含量较高，具有丰富的氨基
酸物质，发酵后产生的微量有益物质能够有效的促进人体新陈代谢，所以一直以来都是进行
白酒酿造的主要原料。
高粱产品是酿酒中使用频率最高的一种，它含有大量的淀粉物质，出
酒率较高。
同时，高粱谷物的栽种较为容易，能够大面积的种植，市场价格较低，作为白酒
的生产原料能有有效的降低生产成本，因此很受当下制酒企业的欢迎。
与传统的白酒酿造原
料相比，液态发酵的食用酒精所需原材料来源广泛。
除了传统的淀粉质原料外，还可以用其
它的糖质和纤维素原料进行酒精发酵。
纤维素原料满足了当下我国所提倡的可持续发展的战
略目标。
纤维素可以通过生物酶等预处理手段获得酵母发酵所需要的糖原料，从而液体发酵
获取食用酒精。
目前大自然中存在大量未被利用的纤维素原料，如果能够有效的收集并利用，就可以避免资源的浪费，实现有效的生物质循环链。
近年来，随着食用酒精液态发酵法所需
的原料价格逐渐走高，我国大量科研院校开始针对廉价的纤维素进行研究，国家也在大力发
展纤维素乙醇。
纤维素乙醇符合不与农争地的原则，能够获得国家和农业部的大力支持。
同
时发展纤维素乙醇可以大量的减少废弃物对于环境的污染，达到了保护土地和水资源等的效果，能够获得生态环保部的支持。
当然，由于纤维素中含有较多的杂质，其只适合现代化的
液态发酵和精馏工艺，通过多道提纯手段达到食用标准。
所以纤维素乙醇是未来液态发酵食
用酒精的主要原材料之一，具有很大的发展空间。
2预处理方法的比较
白酒酿造技术与食用酒精液态发酵技术的预处理方法上有很大的不同。
在白酒的酿酒过程中，由于原材料内部的淀粉等物质成颗粒状，具有不容易被水解的特点，因此在酿造的过程中需
要对原料进行适当的预处理。
传统酿酒工艺中预处理技术主要是对原材料只进行蒸煮等相关
处理，破坏细胞的同时达到杀菌作用，细胞破坏后淀粉物质流出，高温让淀粉链打断从而降
低了黏度，同时使部分淀粉水解为酵母能够直接利用的糖，从而加快发酵速度并形成风味独
特的白酒。
而食用酒精液态发酵过程中预处理技术相对复杂，同时又具有十分重要的地位，
它的预处理方法根据所使用的原材料的不同而有些许的不一致，因此在进行预处理技术之前
应当妥善的进行选择，避免发酵失败。
当液态发酵食用酒精的原材料主要为谷物时，它的预
处理方法和传统酿酒手段类似但又比它复杂。
首先需要对原料进行足够的破碎，破碎至直径
2毫米以下，再通过蒸煮和添加生物酶等手段让淀粉质游离出来并彻底水解。
随着科学技术
水平的不断发展，新型机械设备层出不穷，食用酒精液态发酵技术已经实现智能化管理。
食
用酒精液态发酵技术已经采用类似化工行业的全密闭智远程操控模式。
原料机械化破碎、液
体管道化输送、发酵罐及精馏系统自动化控制，通过这些方式目前食用酒精液态发酵效率极高，已经接近于理论值。
在进行食用酒精液态发酵之前，原料需要适当预处理，采用谷物原
料时需将里面含有的杂质进行去除，避免影响后续工序，一定程度上提高生产效率。
淀粉质
原料需要加入生物酶制剂进行辅助，通过酶制剂的特异性催化作用将淀粉质转化为酵母发酵
能够直接利用的糖类物质，酵母再将糖类物质转化为酒精。
如果以糖类物质作为食用酒精液
态发酵的原材料，可以直接进行酒精发酵。
但是含糖原料中的初始糖浓度较高，有明显的糖
抑制作用，导致酵母在初始生长阶段代谢缓慢，从而发酵速度减缓。
因此需要进行预处理，
以糖蜜为例：首先需要利用无菌水对原材料的进行稀释，降低糖浓度。
其次进行酸化，在原
材料中加入酸性物质等，调节浓度，加速灰分与胶体物质的沉淀，进行原材料的澄清，去除
沉淀物质。
最后调整酸碱和添加营养盐，补充营养物质加快酵母的繁殖，保证液态发酵的正
常进行。
3发酵工艺的比较
二者的发酵工艺上存在很大的不同。
目前我国白酒的种类繁多，已经成为了全球出名的酒制
品国家。
白酒的酿造过程与工艺随着时间的推移不断的更新与完善，通常来说，白酒酿造主
要分为以下几步：第一步要进行谷物等原材料的粉碎和蒸煮：使原材料结构在蒸煮的过程中
被破坏，释放其中的淀粉物质，随后进行高温处理，促使淀粉产生水解反应，并可以达到高
温杀菌的目的。
第二步要进行冷却拌曲。
将第一步中蒸煮过的原材料适当的进行冷却，加入
适量的催化剂。
第三步要进行固态发酵，即将冷却后的物质进行入窖封存，开始发酵工作。
第四步要进行蒸馏，通过蒸馏技术去除酒中的杂质，达到提纯的目的。
最后进行陈化处理。
增加白酒的香气与口感。
而食用酒精液态发酵工艺有所区别，为了保证更高的出酒率，需要
将原料彻底碾磨和中温蒸煮，并利用工业化的生物酶制剂进行辅助，将所有的可发酵性糖释
放出来让酵母进行全部转化为酒精。
最后通过现代化精馏工艺在最低的能耗下获得最优质的
酒精产品。
根据原材料的不同，转化为可发酵性糖的方式也不同。
如果是纤维素和淀粉质原料，需要进行特定的预处理技术，如筛分、单级或多级粉碎、高温淀粉酶水解、低温糖化酶
水解等工序，处理后再进行发酵。
以糖原料进行酒精发酵的过程时，可以省略粉碎、蒸煮、
糖化等工序，直接进行发酵，具有步骤简单，节约资金的特点。
因此，糖原料的液态发酵生
产食用酒精目前很受相关企业的欢迎。
近年来食用酒精液态发酵技术的不断革新，打破了传
统的酒精酿造格局，也直接带动了我国酒精行业工业化发展，为我国创造了巨大的经济效益。
因此也应不断的研究与完善发酵工艺，提高发酵效率，带动相关产业的进一步扩大。
结语
我国传统酿酒技术具有千百年传承下来的优秀经验，而食用酒精液态发酵技术也不断的发展，融入了许多的新型技术手段，因此二者应当互相进行有机的结合，取长补短，互相研究，从
而带动产业的增长。
目前传统白酒固态酿造和食用酒精液态发酵差异显著，生产原料、预处
理方法、发酵工艺及精馏工艺均有所不同，因此相关产业应当重点研究，相互学习，将二者
的技术进行对比融合，带动酒业产业的健康发展。
参考文献
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