功能性食品的评价与管理
功能性食品的品质控制及营养价值评估
功能性食品的品质控制及营养价值评估功能性食品，顾名思义，是指具有特定功能的食品，包括保健食品、医学营养食品、特殊医学用途配方食品等。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始关注功能性食品的质量和营养价值。
本文探讨功能性食品的品质控制和营养价值评估。
一、品质控制品质是食品品牌声誉的重要组成部分，功能性食品作为一种具有特殊功能的食品，其品质更是需要严格把关。
功能性食品的品质控制主要包括原材料选择、生产工艺控制和产品检测等环节。
1. 原材料选择原材料是功能性食品的基础，原材料的选择直接影响到功能性食品的品质。
因此，在原材料选择上，功能性食品企业要注重品质，从厂家选购信誉度高、质量稳定的原材料。
此外，原材料的种类也需要根据生产的特定功能性食品进行选择，例如保健食品的常见原材料有蛋白质、维生素、矿物质等。
2. 生产工艺控制生产工艺是功能性食品品质控制的关键环节。
功能性食品企业应根据不同的生产工艺特点，制定相应的生产工艺控制标准，确保每个环节都能够得到严格控制和监督。
同时，工艺参数的合理设置也至关重要，对于不同功效的功能性食品，应采用不同的工艺参数，以保障产品品质和功效。
3. 产品检测产品检测是功能性食品品质控制的保障。
在产品生产过程中，需要经历多个环节的检测，包括原材料检测、生产工艺过程监测、成品检测等。
检测环节的检测点和检测方法应该根据功能性食品所具备的功能进行确定。
例如，对于保健食品而言，需要对产品的营养成分、微生物指标、重金属含量等进行检测。
二、营养价值评估营养价值评估是功能性食品质量控制的另一个重要环节。
对于功能性食品来说，它们的主要功效和价值在于其特殊成分的含量和作用，因此营养价值评估就显得尤为重要。
营养价值评估的方法包括实验评价和推理评价两种。
1. 实验评价实验评价是指在人体或动物身上进行的实验，通过实验数据分析得出功能性食品的营养成分、生物活性成分含量和生物学效应等信息，以确定功能性食品的营养价值。
功能性食品中添加剂的安全性评估分析
功能性食品中添加剂的安全性评估分析随着人们对健康的重视程度的不断提高，很多公司开始将“功能性食品”销售给消费者。
这些食品被称为“功能性”是因为它们能够提供比传统的食品更多的健康益处。
尽管这些功能性食品在引起消费者兴趣的同时也带来了一些问题，其中最重要的就是功能性食品中的添加剂安全问题。
功能性食品中的添加剂是为了增加食品的特殊功能而添加进去的化学物质。
这些化学物质包括甜味剂、色素、乳化剂、酸味剂、防腐剂等等。
在分类上，它们被分为营养素类、保鲜剂类和功能性物质类三大类型。
营养素类包括维生素、矿物质等对身体健康有益的物质。
保鲜剂类是用来延长食品的保质期，防止食品变质腐烂。
而功能性物质类则包括那些能够增强某种特殊功效、比如抑制细菌生长、增进健康的物质。
然而，很多人在接受功能性食品时会担心其中的添加剂是否安全。
事实上，这种担忧不是没有道理的。
很多添加剂在高剂量下会产生潜在的不良反应。
一些人会因为某种特殊的生物化学反应而受到影响，而另外一些人则因为存在上述群体之外的其他原因而受到影响。
此外，一些添加剂也可能与其他化学物质相互作用，产生更多的不良反应，因此功能性食品中添加剂的安全性评估尤为重要。
在评估添加剂的安全性时，研究人员通常会首先确定它们的上限用量。
这个用量一般被称为每日容许摄入量（ADI）。
ADI是根据每天摄入一个添加剂最小量的正确量的基础上，乘以人体最大收容量的百分比得出的。
人体最大容纳量是指一个人身体中可以容纳添加剂的最高水平。
通常，ADI被设定为每千克体重每天所允许的最大添加剂摄入量。
此外，还需要考虑到添加剂在消费者群体中的分布。
由于消费者的不同，他们对添加剂的敏感放在自然也是不同的。
因此，研究人员会进行一定的市场调研，以确定某个添加剂对某个特定群体的影响。
除了重视添加剂求食品的匹配性和安全性，人们也需要了解大量的科学知识来评估这些添加剂的真正质量。
了解添加剂的危险性质，需要全方位详细地了解成份，从添加剂进入食品过程的生物化学反应中找出可能有害的部分。
功能性食品中的成分分析与评估
功能性食品中的成分分析与评估随着人们对健康的日益关注，功能性食品的市场不断扩大。
功能性食品是指具有特定功能或对人体健康有益的食品，如补充营养素、增强免疫力、改善肠道健康等。
在选择功能性食品时，了解其成分是十分重要的，因为成分的质量和含量直接影响食品的功效。
本文将对功能性食品中的成分进行分析与评估。
首先，我们来看一些常见的功能性食品成分：1. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是人体正常生理和代谢活动所必需的营养素。
在功能性食品中，加入适当的维生素和矿物质，可以增强人体抵抗力、改善免疫力以及满足人体某些特定需求。
2. 益生菌和益生元：乳酸菌、双歧杆菌等益生菌常被添加到功能性食品中，可以调节肠道菌群平衡，促进肠道健康。
而益生元是某些无法被消化的碳水化合物，可以提供营养物质给益生菌，帮助其生长和活动。
3. 蛋白质：蛋白质是人体重要的营养源，功能性食品中的蛋白质通常会选择具有特定功能的蛋白质，如胶原蛋白可以帮助皮肤保持弹性、乳清蛋白可以促进肌肉恢复等。
4. 抗氧化剂：抗氧化剂可以帮助清除体内的自由基，减轻氧化损伤。
例如，维生素C、维生素E、花青素等都具有抗氧化功能，被广泛添加到功能性食品中。
了解了功能性食品中常见的成分后，我们需要进行评估和分析。
首先是成分的质量评估。
1. 质量认证：功能性食品的成分应通过相关的质量认证机构的认可，如ISO9001、HACCP、GMP等。
这些认证可以确保功能性食品的成分生产过程符合标准要求，并能提供稳定的成分品质。
2. 检测方法：功能性食品中的成分质量可以通过检测方法进行评估。
常见的方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱联用技术等。
这些方法可以准确检测成分的含量和纯度。
3. 原料选择：功能性食品中的成分应选择优质的原料，如天然植物提取物、有机食材等。
合理的原料选择可以确保成分的安全性和效果。
接下来是成分的含量评估。
1. 标签声明：功能性食品应在产品标签上明确标示主要成分的含量和含量范围。
第二十四章功能性食品的评价
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常用实验动物
（二）小鼠
哺乳纲啮齿目鼠科,性情温顺,惯于夜间活动。对外界适 应能力差，寿命2年,性成熟期，雌：35-55天，雄：4560天,孕期20-25天,一年产仔4-9胎，哺乳期30天。 饲养:安静、通风、光线较暗、18-25℃、湿度50-60%。 长方铁皮鼠盒、10只、雌雄分养。生长速度快、耗粮少、 易捉香脆干饼（豆饼、面粉、玉米粉、高粱粉、麸子、 鱼粉、骨粉、酵母、食盐等按比例烤制）上午喂一次， 30-35g。一定青饲料（白菜、菠菜、胡萝卜5-8g）清洁 水。 豚鼠、金仓鼠、狗、家兔、猕猴
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试验内容：
（1）细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒 体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选和加 选其他试验。 （2）小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。 （3）小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。
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3.第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、 繁殖试验和代谢试验。
2.受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、生产工艺及 质量标准。
3.提供受试样品的安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告，受试 样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的食品。功能 学评价的样品与安全性毒理学评价、卫生学检验的样品必须为同一 批次（安全性毒理学评价和功能学评价实验周期超过受试样品保质 期的除外）。
目的： （1）遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在
致癌作用进行筛选。
功能性食品的管理
功能性食品的管理本章要点1.功能性食品管理的一般原则2.对工厂、从业人员及设备的要求3.功能性食品的监控与品质管理第一节功能性食品管理的一般原则我国在1996年就发布了《保健食品管理办法》（以下简称“办法”）。
该“办法”是根据《中华人民共和国食品卫生法》（下称《食品卫生法》）的有关规定制定的。
这里的“保健食品”就是功能性食品，以下均称为“保健食品”。
一、保健（功能）食品的审批（一）对保健（功能）食品的要求按照“办法”规定，保健食品必须符合如下要求：1.经必要的动物和／或人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；2.各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；3 .配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分；3.如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称；4.标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。
（二）审查凡声称具有保健功能的食品必须经卫生部审查确认。
研制者应向所在地的省级卫生行政部门提出申请。
经初审同意后，报卫生部审批。
卫生部对审查合格的保健食品发给《保健食品批准证书》，批准文号为“卫食健字（）第号”。
获得《保健食品批准证书》的食品准许使用卫生部规定的保健食品标志。
（三）申请申请《保健食品批准证书》时，必须提交下列资料：1.保健食品申请表；2.保健食品的配方、生产工艺及质量标准；3.毒理学安全性评价报告；4.保健功能评价报告；5. 保健食品的功效成分名单，以及功效成分的定性和／或定量检验方法、稳定性试验报告。
因在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则须提交食品中与保健功能相关的主要原料名单；6. 产品的样品及其卫生学检验报告；7. 标签及说明书（送审样）；8. 国内外有关资料；9. 根据有关规定或产品特性应提交的其他材料。
卫生部和省级卫生行政部门应分别成立评审委员会承担技术评审工作，委员会应由食品卫生、营养、毒理、医学及其他相关专业的专家组成。
功能性食品评价
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亚慢性毒性试验（ 第三阶段 亚慢性毒性试验（90d 喂养试验），繁殖试验， ），繁殖试验 喂养试验），繁殖试验，代谢试验
观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动 物的毒性作用性质和靶器官， 物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大作用剂 了解受试物对动物繁殖及子代的致畸作用， 量；了解受试物对动物繁殖及子代的致畸作用，为慢 性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
第二节 功能学评价
延缓衰老的功能性食品评价 调节血糖的功能性食品评价 调节肠道菌群功能性食品评价 辅助降血脂功能性食品评价
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一. 延缓衰老的功能性食品评价
动物实验
1. 生存实验 2. 过氧化脂质 过氧化脂质LPO含量测定 含量测定 3. 抗氧化酶含量及活力测定 4. 单胺氧化酶 单胺氧化酶MAO-B测定 测定
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2. 过氧化脂质 过氧化脂质LPO含量测定 含量测定
试验动物： 试验动物：
原则上用老龄鼠，通常选用 月龄大鼠 月龄大鼠（ 岁 原则上用老龄鼠，通常选用20月龄大鼠（60岁 ），随机分为三个剂量组 一个老龄对照组， 随机分为三个剂量组， 人），随机分为三个剂量组，一个老龄对照组，最 好设少龄对照组(3月龄），每组 月龄），每组8只 好设少龄对照组 月龄），每组 只。其中一个剂 量组为人每千克体重日推荐量的5倍 量组为人每千克体重日推荐量的 倍，另两个剂量 可作上下浮动。受试物原则上给予一个月， 可作上下浮动。受试物原则上给予一个月，必要时 可延长3个月 一般采用灌喂、 个月。 可延长 个月。一般采用灌喂、掺入饲料或加入饮 水中给予受试物。也可用小鼠进行试验。 水中给予受试物。也可用小鼠进行试验。
人体试食实验
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1. 降低空腹血糖试验
功能性食品开发中对营养成分和健康效果评估技术
功能性食品开发中对营养成分和健康效果评估技术功能性食品是指具有一定特定功能，能对人体产生积极的健康效果的食品。
随着人们对健康意识的增强，功能性食品越来越受到消费者的关注和青睐。
然而，要开发出具有明确功能并且对人体有益的功能性食品，并不是一件简单的事情。
其中一个关键的步骤就是对营养成分和健康效果进行评估。
营养成分评估是功能性食品开发过程中的重要环节。
通过对功能性食品中的各种营养成分进行监测和分析，可以确定其成分配比是否科学合理，是否满足人体的营养需要。
常见的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
在营养成分评估中，常用的技术包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱质谱法（GC-MS）、核磁共振（NMR）等。
这些技术能够准确地对功能性食品中的各种营养成分进行定量分析，保证产品的质量和安全。
另外，功能性食品的评估也需要考虑其健康效果。
为了确保功能性食品具有预期的健康效果，科学的健康效果评估是必不可少的。
健康效果评估旨在对功能性食品在人体内的吸收、代谢和作用过程进行全面的研究。
常见的健康效果评估技术包括人体试验、动物试验和体外实验。
人体试验是最直接和可靠的方法，通过人体实验可以全面评估功能性食品对人体健康的影响。
在进行人体试验时，需要严格控制试验条件，确保数据的准确性和可靠性。
动物试验是对功能性食品进行初步评估的一种方法。
通过在动物身上进行试验，可以观察到功能性食品对动物健康的影响，从而推断其对人体的作用。
然而，由于人体与动物之间存在差异，动物试验的结果仅供参考，需要结合其他评估方法进行综合分析。
体外实验通过体外细胞试验和体外酶试验等方法，研究功能性食品对细胞和酶的影响，从而评估其健康效果。
尽管体外实验结果不能完全代表人体内的情况，但对于初步筛选和评估功能性食品仍有一定的价值。
除了上述技术，还有一些新兴的评估技术正在被应用到功能性食品的开发中。
例如，近年来兴起的基因组学技术和代谢组学技术能够对功能性食品对基因和代谢的影响进行全面分析，为功能性食品的开发提供更多的科学依据。
功能性食品对健康的益处及评价方法
功能性食品对健康的益处及评价方法功能性食品是指通过添加或浸渍食品加工过程中加入具有特定作用成分的食品，其中所添加的成分能够对人体产生积极的物理或生理效应。
这些食品可以提供更多的营养素、增强身体机能、改善健康问题等。
功能性食品越来越受到人们的关注和喜爱，因为它们被认为是促进健康和预防疾病的良好选择。
本文将介绍功能性食品对健康的益处以及评价方法。
首先，功能性食品对健康有着诸多益处。
根据添加的特定作用成分的不同，功能性食品可以带来不同的健康益处。
以下是一些常见的功能性食品及其益处：1. 抗氧化性食品：含有丰富的抗氧化剂，如维生素C和E、茶多酚等。
抗氧化剂可以中和体内自由基，减少氧化反应的发生，从而降低患心脑血管疾病、癌症等慢性疾病的风险。
2. 免疫增强食品：含有特定的生物活性物质，如膳食纤维、益生菌、果蔬多酚等。
这些成分可以增强免疫系统的功能，提高身体的抵抗力，减少感染疾病的风险。
3. 抗炎食品：含有类似于非甾体抗炎药的成分，如鱼油中的欧米加-3脂肪酸。
这些成分具有抗炎作用，可以减轻慢性炎症引起的疼痛和不适，有助于防治关节炎、炎症性肠病等疾病。
4. 血糖调节食品：含有血糖调节成分，如苦瓜中的活性成分。
这些成分能够降低血糖水平，预防和控制糖尿病。
对于已经患有糖尿病的人群来说，食用血糖调节食品有助于控制血糖波动。
对于功能性食品的评价方法，有几个重要的指标需要考虑：1. 成分含量和活性：评估功能性食品中添加的特定作用成分的含量和活性。
这可以通过实验室测试和分析来确定。
有效的功能性成分应具有一定的含量和活性，以达到预期的生理效应。
2. 安全性评估：功能性食品必须经过安全性评估，确保其对人体的安全性。
这可以通过毒理学、生物学和环境学等多个方面进行评估。
安全性评估是功能性食品上市前的必要步骤。
3. 人体试验：对于功能性食品的评价，最理想的方法是进行人体试验。
通过设立双盲、随机、安慰剂对照的临床试验，可以对功能性食品的效果进行客观评估。
功能食品的发展与安全性评估
功能食品的发展与安全性评估随着人们对健康的重视以及生活水平的提高，功能食品逐渐成为人们饮食中不可或缺的一部分。
功能食品是指含有一定保健功效的食品，如有益维生素、矿物质、膳食纤维等。
由于市场上功能食品种类繁多，安全性评估成为了重要的一环。
那么，功能食品的发展和安全性评估应该如何进行呢？一、发展历程人们对功能食品的重视是早已有之的，在中国古代已经有了润肺清热、养血益气等功效食品的使用。
而现代功能性食品的出现则要追溯到20世纪70年代。
随着人们健康意识的加强和食品科技的进步，功能食品越来越受到人们的欢迎。
目前，市场上的功能食品种类繁多，包括添加有益菌群的酸奶、富含Omega-3的鲑鱼、提高免疫力的大蒜等。
但是，功能食品并不是万能的，它们可能会对人体造成一定的负面影响。
例如，过量的抗氧化剂可能会导致免疫力下降，增加疾病风险。
因此，科学的安全性评估尤为重要。
二、安全性评估安全性评估是指对某种物质进行全面、系统的评估，以确定该物质的安全性。
对功能食品进行安全性评估需要分步骤进行，包括生物学评估、毒理学评估、营养学评估和临床评估。
1.生物学评估生物学评估主要是评估该物质是否存在生物互作用。
对于功能食品，要了解其成分和作用机理，并评估其成分与人体其他物质的相互作用。
例如，添加了一种维生素的食品，在不影响其他营养素吸收的情况下，是否能够被人体吸收和利用。
2.毒理学评估毒理学评估是评估该物质是否有毒性和副作用。
功能性食品的原材料和添加剂应经过审批和注册，而且要进行毒性测试。
毒性测试包括急性、亚急性、慢性毒性测试等，以确定添加剂对人体的毒性和副作用。
3.营养学评估营养学评估是评估该物质是否对人体有益处。
对于功能食品来说，营养学评估是必不可少的。
它不仅要考虑成分的稳定性和生物利用率，还要考虑添加剂的用量和品质。
4.临床评估临床评估是评估该物质对人类健康的影响。
临床评估的内容包括生物利用率、生理功能变化、病理变化等。
还需要考虑人群一致性、剂量水平和用药时间的因素。
对功能性食品的认识
对功能性食品的认识对功能性食品的认识中国加入世界贸易组织之后，中国经济融入全球经济一体化，食品行业的竞争更加激烈，功能性食品问世。
显然，功能性食品作为食品行业的重要组成部分，必然会受到入世的影响，然而，面对激烈的竞争，我们应当有一个清醒的认识，机遇和挑战是并存的。
我国功能性食品产业必须重新整合，充分利用现代科技手段和方法，建立和完善功能性食品的质量控制体系，开创功能性食品发展的新局面。
否则，我们将面临被淘汰的危险。
下面就功能性食品的基本概念、发展概况、存在的问题进行探讨。
一、功能性食品的定义：功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
它必须符合下面4条要求：1.无毒、无害，符合应有的营养要求。
2.其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。
同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。
3.功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。
4.它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
功能性食品有时也称为保健食品。
在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。
二、功能性食品迅速发展的原因：功能性食品能够在世界范围迅速发展，是与世界经济和环境的变化密切相关的。
1.人口老龄化促进了功能性食品的发展世界人口正在向老年化发展，据统计，已有55个国家和地区进入老年型社会。
目前，全世界老年人达到5.8亿，占总人口的6%。
我国60岁以上的老人已超过1.5亿，占总人口的11.5%。
在我国经济比较发达的地区，如上海、北京、天津、无锡等地已相继步入老年型社会。
老年人口比例的全面增加，导致医疗保险费用支出迅速上升，成为社会及个人庞大的开支和沉重的负担。
再加上药物副作用危害日益明显，使人们认识到从饮食上保持健康、预防疾病更为合算、安全，因此，功能性食品得到迅速发展。
2.疾病谱和死因谱的改变刺激了功能性食品的消费随着科学和公共卫生事业的发展，各种传染病得到了有效的控制，但是，各种慢性疾病如心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病已占据疾病谱和死因谱的主要地位。
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1.毒理学评价 2.功能学评价 3.功能性食品的管理与法规
功能性食品的评价引言
功能食品的评价对于功能性食品生产、销售、 食用具有重要意义。
评价包括毒理学评价、功能性评价及卫生学评 价。
评价方法涉及到生物学、病理学、实验动物学、 解剖学、微生物学、生物化学、统计学等多学 科的知识。
结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。
凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量（ADI），
同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、
3
二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求
进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。
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食品新资源及其食品，原则上应进行第一、二、三个阶段毒性试验，
以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。
试验原则
内容
凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日允许量或不
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需规定日允许量者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，
首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。
凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许
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量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，
试验原则
内容
凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对
1
其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范
围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。
凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基
2
本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验
选择四项试验
2-2鼠伤寒沙门氏菌试验（Ames试验）
试验原理：具有组氨酸缺陷型的沙门氏菌株，均含有控制His合成的基因，而培养
基中不含组氨酸时，它们便不能生长。然而，当某些被检物质具有致突变性时，因这 类物质作用于细菌的DNA，使其特定部位发生基因突变而回复为有合成His能力的野 生型菌株时，就又能在无组氨酸的培养基中生长。
• 饲养方法：上午喂一次，30-35g。清洁水。
（2）小鼠（Mas musculus ）(常用，重要)
哺乳纲啮齿目鼠科，寿命2年,性成熟期雌：35-55天，雄：45-60天,孕 期20-25天,一年产仔4-9胎,(2-1225-只).哺乳期30天. 饲养: 安静、通风、光线较暗、18-25℃、湿度50-60%。长方铁皮鼠 盒、10只、雌雄分养。生长速度快、耗粮少、易捉香脆干饼（豆饼、 面粉、玉米粉、高粱粉、麸子、鱼粉、骨粉、酵母、食盐等按比例烤 制） 饲养方法：上午喂一次，30-35g。清洁水 。
试验原理
3.第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试 验）、繁殖试验和代谢试验
目的
内容
（1）90d喂养试验
观察受试物以不同剂量水平经较长 （2）繁殖试验
期喂养后对动物的毒性作用性质和 （3）代谢试验：了解受试物在体
靶器官，并初步确定最大作用剂量； 内的吸收、分布和排泄速度以及蓄
了解受试物对动物繁殖及对子代的 积性，寻找可能的靶器官；为选择
致畸作用，为慢性毒性和致癌试验 慢性毒性试验的合适动物种系提供
（1）大鼠（Rattus norvegcus ）(常用，重要)
• 哺乳纲啮齿目鼠科.食性广泛,寿命-3年,性成熟期2-3月,孕期30天,一 年产仔4-7胎,(5-9只).哺乳期30天.
• 饲养: 安静、通风、18-25℃、湿度30-50%。长方铁丝笼、5只、 雌雄分养。湿性蒸饼（豆饼、面粉、玉米粉、高粱粉、麸子、鱼粉、 骨粉、酵母、
3
第一节 毒理学评价
对功能食品的毒理学评价是确保人群食用安全的前提，应 严格按照卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》进 行。
对于功能食品及功效成分必须进行《食品安全性毒理学评 价程序和方法》中规定的第一、二阶段的毒理学试验，并 依据评判结果决定是否进行三、四阶段的毒理学试验。若 功能食品的原料选自普通食品原料或已批准的药食两用原 料则不再进行试验。
（2）小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞 染色体畸变分析。 （3）小鼠精子畸形分析和睾丸染色体 畸变分析。
无作用剂量。
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2-1遗传毒性试验选择原则
根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不 同，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则。
1、鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶 试验（Ames试验） 2、小鼠骨髓微核率测定 3、骨髓细胞染色体畸变分析 4、小鼠精子畸形分析 5、睾丸染色体畸变分析试验
二、食品毒理学评价试验的目的与试验内容
1.第一阶段的急性毒性试验
目的 通过测定获得LD50（半致死剂 量），了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步 进行毒性试验的剂量和毒性判定 指标的选择提供依据。
试验内容
经口急性毒性（LD50） 试验、联合急性毒性 试验。
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2.第二阶段的遗传毒性试验、传统致畸试验、短期 喂养试验
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一、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段
四个阶段 第一阶段 第二阶段 第三阶段 第四阶段
实验内容
急性毒性试验，包括经口急性毒性 （LD50）和联合急性毒性。
遗传毒性试验、传统致畸试验、短 期喂养试验。
亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、 繁殖试验和代谢试验。
慢性毒性实验（包括致癌试验）
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1-1、食品安全性毒理学评价试验的8个试验原则
目的
内容
（1）遗传毒性试验：对受试物的遗传毒
性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。
（1）细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏 菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）
（2）传统致畸试验：了解受试物对胎仔是 为首选项目，必要时可另选和加选其他
否具有养试验：对只需进行第一、二 阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验 的基础上，通过短期（30d）喂养试验，进 一步了解其毒性作用，并可初步估计最大
以决定是否需进行进一步的毒性试验。
对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新产
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品需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用
的，则进行第一、二阶段毒性试验。
凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段 8
毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。
1-2、毒理学试验常用的实验动物