[考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案
中式烹调师(初级)模考试题+参考答案
中式烹调师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、多少B、大小C、比例D、时机正确答案：D2、大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、倒入法B、装入法C、拖拉法D、盛入法正确答案：C3、主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、主导B、一定C、相等D、较好正确答案：A4、对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、上浆C、腌制D、拍粉正确答案：D5、抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、方头B、中段C、小头D、整个正确答案：A6、全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、50％C、60％D、15％正确答案：D7、家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制A、肩开B、肋开C、腹开D、背开正确答案：B8、叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶片B、叶根C、叶心D、叶茎正确答案：A9、禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-22℃B、-32℃C、-21℃D、-20℃正确答案：B10、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D11、蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D12、蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入冷库D、入蒸箱正确答案：A13、人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D14、调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、可口C、正确D、准确正确答案：D15、分割与剔骨整理必须符合（）要求A、原料色泽B、烹调C、原料质地D、原料口味正确答案：B16、正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是正确答案：D17、下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D18、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止污染B、刀刃损伤C、防止意外D、防止生事正确答案：B19、下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、焖制法B、炖制法C、烧制法D、汆制法正确答案：D20、良好的职业道德有利于企业（）A、树立良好的社会形象B、员工工作量的提高C、建立现代管理体制D、产品销售量的增加正确答案：A21、烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、尾部B、背部C、鹅头D、胸部正确答案：C22、烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
中式烹调师(初级)模拟考试题及答案
中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
[全] 中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案
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中式烹调师（初级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()成本核算就是成本计算。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()成本毛利率又称成本率。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。
A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。
2、一定要将粉料按实。
3、拍粉后的原料宜长时间放置。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。
[考点]中式烹调师(初级)证模拟考试题库含答案
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中式烹调师（初级）证模拟考试1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
（×）2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
（√）3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
（×）4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。
（×）5、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。
（×）6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。
（×）7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
（√）8、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
（√）9、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
（√）10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
（√）11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
（×）12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
（×）13、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
（√）14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。
（×）15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
（√）16、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
（√）17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
（×）18、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
（√）19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
（√）20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
中式烹调师(初级)习题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）习题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是( )。
A、碘化钾B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：D2.下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、产生热能D、起润滑作用正确答案：C3.蔬菜按食用部位分类有( )。
A、食用菌B、薯芋类C、茄果类D、茎菜类正确答案：D4.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。
A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：A5.食品容器不能用于盛放( )。
A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：A6.酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案：B7.糟卤一般多用于江南一带和( )等地。
A、河南、河北B、湖南、湖北C、福建、福州D、贵州、贵阳正确答案：C8.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。
A、人民生活水平B、生产效益C、社会主义国家D、市场经济正确答案：D9.普通酱油是由( )和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。
A、植物蛋白B、动物纤维C、动物蛋白D、植物纤维正确答案：A10.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是( )。
A、油脂B、脂肪C、蛋白质D、糖分正确答案：B11.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。
A、发酵箱B、辊压机C、搅拌机D、烤箱正确答案：D12.下列调料中最适宜加工五香粉的是( )。
A、桂皮B、孜然C、豆蔻D、丁香正确答案：D13.直刀法的基本类型包括( )。
A、排、抖、削B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、劈、剁、斩正确答案：B14.职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。
A、形象性B、代表性C、实践性D、规范性正确答案：C15.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。
中式烹调师(初级)考试模拟题(含参考答案)
中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、微波烹调法B、高压锅烹调法C、煲仔炉烹调法D、不粘锅烹调法正确答案：A2.属于有机天然食品的基本标准的是( )。
A、可使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成添加剂C、不使用人工合成防腐剂D、不使用人工合成添加剂正确答案：D3.感染型的食物中毒主要由( )引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、大肠杆菌D、普通球菌正确答案：A4.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、筋膜B、硬皮C、血管D、软皮正确答案：A5.品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的( )。
A、初次采摘B、二次采摘C、末次采摘D、三次采摘正确答案：A6.在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。
A、富有时代创新意识B、富有现代经济意识C、富有时代集体意识D、富有现代风险意识正确答案：A7.施花科一年生草本植物蕹菜又名( )。
A、白心菜B、空心菜C、卷心菜D、包心菜正确答案：B8.属于本土肉牛的主要品种是( )。
A、赣西牛B、冀西牛C、豫西牛D、鲁西牛正确答案：D9.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、( )、面粉等。
A、淀粉B、湿淀粉C、干淀粉D、水淀粉正确答案：C10.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、英国、印度B、中国、英国C、英国、荷兰D、中国、美国正确答案：D11.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲( )。
A、爬行目B、十足目C、鲈形目D、鳃鳝目正确答案：B12.通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、24VC、48VD、12V正确答案：A13.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和( )等。
A、软体动物B、粘活C、冰激凌D、糖活正确答案：D14.传统腊肉的制作季节主要在农历的( )，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。
(全)中式烹调师(初级)证模拟考试题库附答案
中式烹调师（初级）证模拟考试1、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
（×）2、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。
（×）3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
（√）4、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。
（√）5、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
（√）6、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
（×）7、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
（√）8、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
（√）9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（×）10、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
（×）11、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。
（×）12、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（×）13、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
（×）14、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
（√）15、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。
（√）16、【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。
（×）17、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
（√）18、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
[全考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案-2021
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中式烹调师（初级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。
A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。
其装盘有多种形式的造型。
A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。
如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。
A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。
A、正确B、错误正确答案：A第10题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。
A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
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中式烹调师（初级）模拟考试
1、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
（×）
2、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
（×）
3、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（×）
4、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。
（×）
5、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
（√）
6、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。
（√）
7、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
（√）
8、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。
冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。
（√）
9、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。
（×）
10、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
（√）
11、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
（√）
12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
（×）
13、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
（√）
14、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。
（×）
15、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。
（×）
16、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
（√）
17、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（√）
18、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。
（×）
19、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
（√）
20、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。
（√）
21、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
（√）
22、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
（√）
23、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
（√）
24、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
（×）
25、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
（×）
26、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。
（√）
27、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
（√）
28、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
（×）
29、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
（√）
30、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
（C ）
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
31、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
（A ）
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
32、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。
（A ）
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
33、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。
（A ）
A、微生物
B、寄生虫
C、昆虫
D、寄生虫虫卵
34、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。
（B ）
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
35、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。
（C ）
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
36、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。
（C ）
A、便于原料库存管理
B、便于厨房人员管理
C、便于比较销售情况并加以改进
D、便于原料使用率的提高
37、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
（C ）
B、用量
C、时间
D、比例
38、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。
（A ）
A、调味品的用量有增大的趋势
B、复合调味料得到迅速发展
C、保健调料在菜点中得到应用
D、新科技在调味料中得到应用
39、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。
（A ）
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
40、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
（B ）
A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型
41、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。
（A ）
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
42、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
（D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
43、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。
（D ）
A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度
44、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
（B ）
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
45、【单选题】人体的消化道()除外。
（C ）
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
46、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。
（D ）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、遵纪守法，讲究公德
47、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。
（C ）
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
48、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。
（C ）
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇
49、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。
（B ）
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
50、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。
（D ）
A、破膜清洗
B、摘除脂肪
C、直接熟处理
D、初步熟处理。