《食品营养与卫生》课程标准
食品营养与卫生学课程教学标准
《食品营养与卫生学》课程标准课程名称：食品营养与卫生学课程编码：310170课程类型：专业必修课开课部门：生物技术及应用专业规定课时：64课时一、前言1．课程性质食品营养与卫生学是生物技术及应用技术的重要专业必修课，是培养生物技术及应用专业的整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作及生活紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。
食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合高职院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
2. 课程定位本课程基于典型工作过程的专业能力定位。
在教学中，尤其注意与中职教育的区别。
基于生物技术应用的专业特点，按照食品、药品检验工作的流程开展教学，培养学生检验知识、技能、工作态度、方法能力和职业意识，从而实现学生职业能力与岗位需求的“无缝对接”。
通过培养具有扎实营养与食品卫生学基础理论、基本技能，以及基本应用和实践能力，达到输出能够面向生物医药及食品加工行业，从事药物成分分析、保健品功效宣传、食品质量检测等岗位，具有较宽知识面和较强工作适应能力的实用型、复合型人才的目的。
前导课程：基础化学、仪器分析、食品应用化学、食品理化检验。
后续课程：食品药品管理法规。
3．课程设计思路通过职业分析，归纳出食品营养与卫生等13个典型工作任务，再通过教学分析，将典型工作任务转化为教学内容。
教学内容以工作过程为载体构建为4个项目，即人体所需的营养素、膳食营养、不同人群对营养素的需求、食品污染与预防。
课程教学采用教、学、做一体化教学模式，主要运用现场教学、项目教学等教学方法以及多媒体教学、网络教学等先进教学手段，课程评价注重过程考核，将小组评价与自我评价相结合，提高学生的团结协作能力。
《食品营养与卫生》-课程教学大纲
《食品营养与卫生》教学大纲一、课程基本信息课程代码：16065402课程名称：食品营养与卫生英文名称：Food Nutrition and Hygiene课程类别：专业选修课学时：32学分：2适用对象：酒店管理、旅游管理考核方式：考查先修课程：酒店英语、烹饪学基础二、课程简介《食品营养与卫生》以“营养为本，烹饪为用”为理念，课程主要内容以高中生物、生理卫生、有机化学为理论基础，与中国丰富悠久烹饪文化技术结合，形成了自身的理论架构、体系和特色。
从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的公共卫生、生产、加工、销售及服务过程相联系，使《烹饪营养与卫生》的体系更完整、更科学，并注重从方法上，更加注重营养卫生基础知识、中国烹饪文化知识与烹饪技能的综合应用，特别对酒店管理专业学生具有很强的可操作性及实践意义。
“Food Nutrition and hygiene” is based on the concept of "nutrition-oriented and cooking-oriented" . The main contents of the course are based on the theories of high school biology, physiological hygiene and organic chemistry, and are combined with the rich and long-standing cooking culture and technology in China, formed its own theoretical framework, system and characteristics. In terms of form, attention should be paid to the cultivation of students'comprehensive professional ability and practical ability on the post; in terms of content, it can be better connected with the public health, production, processing, sales and service processes of the cooking, food and beverage service industries, etc. , to make the system of "cooking nutrition and hygiene" more complete and scientific, and to pay more attention to the comprehensive application of basic knowledge of nutrition and hygiene, knowledge of Chinese cooking culture and cooking skills in termsof methods, in particular, it has a strong Operability and practical significance for students majoring in hotel management.三、课程性质与教学目的通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，为今后从事旅游管理工作塑造良好形象、提高中国旅游服务艺术系统，经营餐饮企业，奠定坚实的基础。
《食品营养与卫生》课程标准(食品检验)
《食品营养与卫生》课程标准一、课程概况注：课程类别填公共基础课、专业基础课、专业核心课、岗位方向课。
二、专业对课程要求《食品营养与卫生》是绿色食品生产与检验专业的专业基础课。
以培养学生从食品营养与卫生的观点出发，掌握营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源、不同人群的营养需求、营养配餐、食品污染途径及预防措施、食物中毒的发病机理及预防、各类食品的营养与卫生要求的基本理论和技能，培养学生具备在食品企业或健康机构解决食品营养与卫生所涉及到的实际问题，具备参加四级公共营养师职业资格考试的知识与技能。
三、课程培养目标总体目标：使学生成为具有一定现代食品、营养、卫生科学知识，又具有食物选择、食谱制定、营养评价、营养卫生教育等操作技能和管理水平的高技能人才。
知识目标：1、掌握各类营养素的功能、营养价值和食物来源；2、掌握各类食品的营养价值；3、掌握各类人群的营养特点和需要；4、掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；5、掌握食品污染的概念、来源、危害及防止措施；6、掌握食物中毒及预防；7、掌握各类食品的主要卫生问题和管理措施。
能力目标：1、具有简单食谱编制能力；2、具有食物选择与营养价值评价的能力；3、具有食品营养、食品卫生宣教能力；素质目标：1、方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；2、社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力、灵活适应能力、沟通能力。
四、课程设计思路本课程的整体教学设计以“必需够用、实用、职业定向”为原则，以岗位及工作任务为依据，以岗位职业能力培养为出发点，将国家标准、行业规范内化于教学内容，着重培养学生掌握食品营养与卫生的基础理论及其应用技术，同时注意自学能力、创新能力与职业综合素质的培养。
课程设计充分体现职业性、实践性和开放性的要求。
课程设计的职业性：以职业活动为导向，以职业能力为核心，针对公共营养师活动领域，以实际工作过程为主线，以完成实际工作任务的逻辑顺序来组织。
《食品营养与卫生》教案
内蒙古商贸职业学院
教师教案
2007— 2008 学年第二学期系部工程系
课程名称食品营养与卫生
教师姓名高秀兰
内蒙古商贸职业学院教务处制
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案
食品营养与卫生课程授课教案。
《食品营养与卫生》教学大纲
****技工学校实施性教学大纲审批表专业名称：烹饪（中式烹调）课程名称：食品营养与卫生制定：审核：审批：二0二二年二月二十六日食品营养与卫生实施性教学大纲一、课程性质和任务本课程适用于技工学校旅游服务与管理（烹饪方向）专业，为专业基础课。
内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。
二、教学目的与要求通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。
三、学时分配四、教学内容和要求1．基本内容第一章营养学基础知识第一节人体所必需的营养素第二节热能第三节食物的消化与吸收第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食第二节营养食谱设计第三节特殊人群的营养与膳食第四节营养干预第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响第五章食品卫生学基础知识第一节微生物的有关知识第二节食品的腐败变质第三节食品污染第六章各类烹饪原料的卫生第一节植物性烹饪原料的卫生第二节动物性烹饪原料的卫生第三节加工性烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第一节食物中毒第二节传染病与寄生虫病第三节食物过敏第八章饮食卫生管理第一节食品卫生法规相关知识第二节饮食业的卫生制度第三节饮食业的卫生要求2．教学基本要求掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能的计算方法。
《食品营养与卫生学》课程标准
《食品营养与卫生学》课程标准课程编号：SP3313课程名称：食品营养与卫生学适用专业：食品药品监督管理教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：64一、课程的性质“食品营养与卫生”是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。
食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
二、课程目标（一）知识目标1 .了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2 .识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。
3 .掌握人体能量的需要、供给及食物来源。
4 .了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。
5 .掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。
6 .了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。
（二）技能目标1.了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。
2.1. 悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。
3.了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。
（三）素质目标1 .培养良好的思想品德、心理素质；2 .培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3 .培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4 .培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5 .具有创业和就业能力；6 .具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分<课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
食品营养与卫生 教学大纲
食品营养与卫生教学大纲一、说明（一）课程性质《食品营养与卫生》是酒店管理专业本科生的一门专业任选课程。
餐饮业作为中国第三产业的一个传统服务性行业发展势头强劲，我国人民的营养状况也有了很大改善，但是，不合理的饮食习惯及就餐方式也导致了国民慢性疾病的增多。
该课程以食品营养学和食品卫生学为理论指导，综合运用现代旅游企业及餐饮业的相关基础理论，对酒店及餐饮行业配餐等进行相关指导，是研究酒店营养配餐及安全卫生知识的一门应用性学科。
（二）教学目的通过本课程的教学使学习者掌握食品营养学与食品卫生学的基础知识，旨在让学生掌握酒店营养配餐，为餐饮原料的选择和菜肴风味的形成提供科学依据，对烹饪过程中营养素的保护提供切实可行的办法，为推广科学配膳、平衡膳食提供理论上的科学指导。
为学生毕业以后走上工作岗位，从事酒店餐饮管理工作打下坚实的理论基础。
（三）教学内容本课程主要介绍酒店营养配餐和食品卫生学知识。
教学内容共分七章，分别为食品营养学和食品卫生学概述、营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养膳食与健康、营养学在旅游企业中的应用、不同地域及国家的饮食风俗、酒店食品安全与卫生管理等。
以上都为讲授内容，其中营养学在旅游业中的应用，包括酒店营养菜肴配餐方法、营养食谱的设计和宴席菜谱的设计是实验内容。
选讲内容包括特殊环境下人群的营养与膳食和不同地域和国家的饮食风俗。
（四）教学时数1、时数：2学时/周，总计：36学时，其中课堂教学32学时，实践操作演练4学时2、进度：《食品营养与卫生》课程教学进度表（五）教学方式以课堂教学法为主，并采取多媒体演示、案例教学，讲座讨论等互动式教学法。
要求学生按要求事先查阅相关的研究文献、课堂上经常交换、交流学习资源、提高学生的学习研究能力，实现教学相长的目的。
（六）考核内容期末课程论文（60%）与平时成绩（含案例分析、实践操作、测验及小组作业等成绩，共占40%）结合。
本大纲在考核目标中，按照了解、区分、理解、掌握、熟练掌握、应用六个层次，规定其应达到的能力层次要求，各能力层次是递进等级关系。
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《食品营养与卫生》课程标准
课程名称：食品营养与卫生
课程类型：专业基础课程
适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）
课程学分：3.5 总学时：56
1 课程定位
餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。
以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。
通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。
我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。
因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。
目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。
本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。
通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。
2 课程目标
本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。
2.1 能力目标
可以分为下列五个层次：
2.1.1能够掌握六大营养素的食物来源、对人体的功效和科学摄入方法，能运用营养学基础知识和理论分析生活实践中的营养问题。
2.1.2能够运用营养学理论知识来具体分析某一种（类）食品的营养价值，并能调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。
2.1.3能够运用合理营养与膳食平衡、中国居民膳食指南和膳食宝塔的观念和原则来具体分析现实生活中的营养问题，能够制订营养食谱。
2.1.4能够运用食品卫生学知识预防和处理食品卫生问题和食品污染问题。
2.1.5能够正确判断常见的食物中毒，并能在餐饮服务和管理中运用食物中毒的相关知识来预防和处理食物中毒事件。
低层次的能力目标是高层次能力目标的基础，高层次能力目标是低层次能力目标的扩展、提升和运用。
2.2 知识目标
2.2.1了解六大营养素的具体种类和生理功能；了解不同人群的生理特点和营养需要；了解烹饪加工对食品原料营养卫生的影响；了解食品污染、食物中毒的概念和种类。
2.2.2理解食品营养价值的评价指标和评价方法；理解合理营养、中国居民膳食指南、膳食宝塔的原则和内容。
理解营养配餐的原则、要求和步骤；
2.2.3掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；掌握各类动植物性食品的营养特点；掌握餐饮食品烹饪加工与营养的关系以及营养素的保护措施。
掌握食品污染、食物中毒的预防和处理方法。
掌握各种食品的卫生管理办法。
2.3 素质目标
2.3.1通过课程的学习，提高学生的医学素养；
2.3.2提高学生的饮食文化素养；
2.3.3培养学生形成良好的饮食习惯和生活习惯，进而提高学生的身体素质。
3 课程设计理念和思路
我们围绕酒店管理专业（餐饮方向）的人才培养目标，以解决科学烹饪、合理配膳和保障人群健康为目的来设计课程。
课程设计的理念和思路是：
3.1课程开发上，采用校企合作进行基于工作任务的课程开发与设计的理念
课程紧紧围绕职业岗位的实际需求，以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行基于工作任务的课程开发与设计。
3.2能力培养上，体现岗位技能要求、促进学生实践操作能力培养的理念
课程紧密结合工作实际，根据岗位技能的要求，以“项目导向、任务驱动、案例教学”的方法设计和组织教学内容，通过各种教学方法和手段的灵活运用，将教、学、做融为一体，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，提高学生的实践动手能力，增强毕业生就业竞争能力。
3.3教学组织上，以学生为主体的设计理念
积极改革以课堂和教师为中心的传统教学组织形式，学习过程即工作过程，将学生角色转化为餐饮工作者，工作过程即学习过程，将教师角色转换为工作过程的指导者。
3.4课程考核上，采用多样化课程评价体系的设计理念
本课程考核实施过程考核与结果考核相结合、理论考核与实践考核相结合的多样化课程评价体系，以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。
4 课程内容、要求与学时安排
5 实施建议
5.1 教材编写
（1）由于本课程是面向酒店管理专业（文科）学生开设的，所以在教材编写上要减少涉及生物、化学等方面知识的内容，而应增加食品营养与卫生在日常生活中，特别是在餐饮业中的实际应用等方面的内容。
（2）结合高职教育的特点，教材内容的安排应注意引入案例和实训环节，使学生在“做中学，学中做”。
（3）教材应体现时代特点，要新知识、新理念、新方法等及时补充到教材内容中。
5.2 教学场地
本课程为理论课，由于教学时需借助图片，视频等材料，建议主要教学场地应为多媒体教室。
本课程由于设有课内实践环节，建议将校内的食堂、饭馆、实训室等作为辅助教学场地。
5.3 教学方法与手段
建议在理清课程知识层次和脉络，有效整合相关专业知识的基础上重构课程内容体系，并以项目为导向，工作任务为载体来组织教学内容。
根据本课程的特点，在教学中应采用现场教学、任务驱动、案例分析、分组讨论等多样化的教学方法，以激发学生的学习兴趣。
同时建议应充分有效地利用现代教学手段。
制作PPT课件尽量形象、动态，并运用于课堂授课。
指导学生学会使用课程网络课件，并学会上网查阅相关的课程信息和资料。
师生间还可以利用BBS、QQ、电子邮件等进行远程实时沟通，对于解决学生外出实习不能回到学习现场的问题十分有效。
5.4 师资要求
承担本课程教学任务的教师应具有食品、生物或相关专业本科以上学历，具备教师资格，具有助教以上职称，有一定的专业教学经验。
5.5 考核评价
5.5.1．考核形式
分为过程性考核和终结性考核。
过程性考核占总评成绩的50%，包括了五个能力训练项目的考核，终结性考核占总评成绩的50%，为期末考试。
5.5.2．考核评价表
5.6课程资源的
开发与利用
课程的正
常教学有赖于丰
富的课程资源，
任课教师在备课
时应注意积累有
关的课程资料，
方法可以有以下
几种：
（1）登录兄弟院
校该门课程作为
精品课程、网络
课程的网站
（2）查阅有关食
品营养、食品卫生的教材、杂志、论文和报纸
（3）收集本课程的网络课件
6 编制说明
附1：课程训练项目设计参考方案
二〇一〇年九月二十二日。