烧鸡公火锅配方

烧鸡公火锅配方及制作工艺

烧鸡公火锅原料：土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。

烧鸡公火锅配方调料：

自制香料20克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，千辣椒50克，花椒20克，白糖2克，胡椒粉5克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油10克。

烧鸡公火锅配方滋补药材：党参20克，沙参30克，当归20克。

烧鸡公火火锅配方中的自制香料配比：

八角10克，草果4克，丁香5克，山奈5克，小茴香5克，香叶5克，香茅草5克

烧鸡公火锅配方制作方法：

（1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。

（2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下人鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种，加入各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，人高压锅中压8分钟出锅，加人冬笋片、香菇块烧3分钟，装人盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。

烧鸡公火锅配方方操作要领：

1．选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。

2．土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。

3.根据不同口味要求，可酌情增加或减少“糍粑辣椒”的用量。

4．各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。

5．鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。

6．可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。

一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，

相关做法：

原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。

制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。

二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。相关做法：原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。制作：1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖（特少）、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟，起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。

相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可。

红油的熬制方法：原料：二斤条干辣椒5千克，姜200克，蒜头200克，葱400克，郫县豆瓣600克，八角160克，香叶45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。

制作方法：

1、干辣椒温水煮透沥干，用搅肉机搅成末，香料用温水洗净控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分开单独放好待用，豆瓣酱剁细。

2、净锅上火，加菜油烧开至六成热，把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色，另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干，再把油复烧至六成热，放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火边熬边搅至气泡减少，放入香料再熬再搅，直至香料出味，辣椒、葱姜等变干，油内无气泡即可离火加入紫菜调色，撒入花椒加盖焖10分钟，再过滤，放入桶内静置一天即可使用。

制作关键：

1、辣椒要泡水再制成米，这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣味的释出。

2、葱、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也较大，而香料软干，所以前两者要先浇热油至略干，先入热油中炸，后放香料。

3、花椒用焖的方式，味更浓，不易挥发。

4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度。