低糖度李子果脯毕业设计论文
低糖芒果果脯加工工艺研究食品专业毕业论文
+3332【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。
（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。
（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。
(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度【关键词】芒果；低糖；果脯低糖芒果果脯加工工艺研究目录1.前言…………………………………………………………………2.材料与方法…………………………………………………………2.1 材料与试剂……………………………………………………2.2主要仪器与设备………………………………………………2.3 工艺流程与操作要点…………………………………………2.4 海藻糖配比试验设计…………………………………………2.5糖液浓度配比实验设计………………………………………2.6护色剂单因素实验设计………………………………………2.7原料成熟度对果脯品质实验设计……………………………2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计……………………………2.9正交实验设计…………………………………………………2．10理化指标……………………………………………………2.11微生物指标…………………………………………………3.结果与分析…………………………………………………………3.1 海藻糖配比实验结果…………………………………………3.2 糖浓度实验结果………………………………………………3.3 芒果脯护色剂配方的确定……………………………………3.4 原料果成熟度对果脯品质的影响……………………………3.5 真空渗糖工艺参数的优化……………………………………3.6 理化指标检测结果……………………………………………3.7微生物指标检测结果…………………………………………4.结论…………………………………………………………………致谢……………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………- 低糖芒果果脯加工工艺研究1.引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。
低糖百香果果脯加工工艺的研究
低糖百香果果脯加工工艺的研究摘要：本文以紫果百香果为原料，采用糖的种类、糖添加量和糖浸泡时间制作低糖果脯，并对其感官品质进行了分析，通过组合设计法对主要影响因素进行优化，通过单因素确定百香果果脯的最佳加工工艺。
结果表明：当使用葡萄糖/赤藓糖醇，加糖量为中糖组15%，浸泡时间为120min时所制作的百香果果脯为最佳工艺。
该工艺下所得百香果果脯产品具有独特的百香果香味，酸甜可口，口感最佳。
关键词：低糖、百香果果脯、糖添加量、浸泡时间、感官评分、加工工艺1.引言大健康背景下人们对低糖食品的需求逐渐增加，传统的百香果干加工工艺往往会添加大量的糖分，对于一些糖尿病患者和健康人士而言，糖分过高会给消费者带来较大的健康隐患。
低糖百香果干是一种具有健康、美味、便携等特点的休闲零食，受到越来越多消费者的欢迎。
因此，研究低糖百香果干的加工工艺成为了重要课题。
本文利用甜味剂赤藓糖醇制作低糖百香果果脯，减糖而不减甜，进行实验室制作和感官评价选取最佳方案制作出口感丰富、甜度适中的低糖百香果果干，对于提高产品质量和推广健康饮食具有重要意义。
2.实验设计和方法2.1 实验材料选用成熟新鲜的德宏紫果百香果、赤藓糖醇（山东福田药业有限公司）、白砂糖、葡萄糖（食品级）。
在糖的选择方面，我们选取了三种不同的糖：葡萄糖、麦芽糖醇和赤藓糖醇。
2.2 实验方案2.2.1果脯的制备步骤浸2.2 实验2.2.2 果脯的试验设计通过正交实验寻找制作低糖百香果果干的最佳方案，采用三个因素：糖的种类、糖的添加量和糖浸泡时间进行了探究。
对正交试验成品进行感官评价，最终选出最佳的制作方案，制作出口感丰富、甜度适中的低糖百香果果干。
2.2.2.1 糖添加量的实验设计制作出来的百香果果脯根据糖的添加量不同分为四组(分别为无糖组、低糖组10%、中糖组15%和高糖组25%)，本研究设置了4个不同加糖量的处理组分别是0、10%、15%g、25%。
2.2.2.2 糖种类的实验设计分别加入不同比例的葡萄糖/麦芽糖醇、葡萄糖/白砂糖、葡萄糖/赤藓糖醇，按一定比例加入水中煮沸，制成果脯，待冷却后备用。
低糖钙果果脯加工工艺的研究
Ｊｎ ２ ０ ａ．０ ８
低 糖 钙 果 果 脯 加 工 工 艺 的 研 究
王 静 华 ，徐 凌 ，姜 丽梅
（ 辽宁农业职业技术学院 ，辽宁 营 口 １５ ０ １０９） 摘 要： 以钙果 为原料 ， 采用一次煮成 法 ， 利用正交实验设计 ， 研制出了低糖 钙果果脯 的最佳 加工工 艺参 数 ： 硬化剂
钙 果 原 产 我 国 ， 我 国特 有 的果 树 树 种 ， 年 来 ， 着 人 是 近 随
按 试 验设 计 ， 先将 白砂 糖 配 成 浓 度 为 ３ ％ 的 糖 液 ， 首 ０ 再 用 滤 布 过 滤后 放 人 双 层 锅 内 加 热 到 ７ ８ ℃ ， 把 处 理 好 ０— Ｏ 再
备 用的钙果倒人双层 锅内 ， 糖液 以刚没过果 实为度 ， 煮制 至
后 ， 回干燥箱 ， ５ ６ ℃约 烘 ６ ｈ 当水 分达 到 １％ ～ 放 于 ５— ｏ ， ６
１ ％时 即可取 出。待烘干 的果脯 冷却后 ， 行整形 包装 ， ８ 进 再
用 真空包装机封 口， 检验合格后打上 日期 。
１ ４ 质 量 标 准 ．
１ ４ １ 感官指标 色泽金红 ，口感 细腻 ，酸甜适 口 ， ．． 与原 果 形 相 似 ， 吸 潮 返 砂 现 象 ， 外 均 匀 一 致 ， 钙 果 特 殊 香 无 内 具
沸 保温加热 ， 待果实表面 出现细小 裂纹 时 ， 进行第 一次加 糖
，
当温度达 ８ ９ ℃ 时， ０— Ｏ 保温 Байду номын сангаас ｍ ｎ 同时不断 翻动锅 内的钙 ０ ｉ，
果， 再继续煮制 。分次加糖 ， 防止果脯贮藏期变质 ， 为 再加人 防腐剂 ， 煮至糖 中心 点 浓度 ３ Ｂ ５。 Ｘ时 ， 双层 锅 内取 出钙 从 果 ， 同糖 液 一 起倒 人 缸 中 ， 续 用 糖 液 浸 泡 ２ ｈ 连 继 ４。
低糖度李子果脯毕业设计论文
科类工科编号（学号）本科生毕业论文（设计）低糖度李子果脯的研究Study of low sugar preserved plum姓名指导老师: 职称：学校学院：专业：年级：论文（设计）提交日期：2014年5月答辩日期：2014年5月17日答辩委员会主任：XXXXX学校2014年5月低糖度李子果脯的研究XXXXXX(XXXXXXXXXX学院)摘要果脯是我国传统的糖渍食品，传统果脯由于含糖、含硫量高等问题，将面临淘汰。
本文主要研究低糖度的李子果脯，采用单因素与正交实验对低糖度李子果脯的配方及加工工艺进行研究探讨。
主要以新鲜李子为原料，然后对原料进行前处理（护色）、制作盐坯、渗糖工艺、干燥方式等工艺流程进行研究，通过对比实验得出，果脯中糖度的添加量、柠檬酸的添加量、卡拉胶的添加量的是影响低糖果脯生产过程具有良好的加工性能，外观及口感的三个因素。
实验结果表明：李子渗糖糖度为45%，柠檬酸添加量为0.10%，卡拉胶的添加量为0.10%，在此最佳配方和最优生产工艺条件下，获得的李子果脯颜色与新鲜李子果脯相差不大呈绿色，果脯外观丰韵饱满，酸甜适中，弹性，肉质紧实度适中，软脆度好，风味突出。
关键词：低糖果脯；李子；渗糖；工艺参数；Study of Low Sugar Preserved PlumABSTRACTFruit is a traditional Chinese traditional preserved fruit candied food, because the sugar, high sulfur content, will be eliminated. This paper mainly studied the plum fruit sugar degree, using the formula and processing technology of the single factor experiments and orthogonal experiments of low sugar preserved plum studied. Mainly in the fresh plum as raw materials, then the raw material pretreatment (color), billet production of salt, sugar permeability technology, drying methods of process flow, obtained by comparing the experimental, fruit sugar degree content, citric acid content, carrageenan amount is the impact of low sugar preserved fruit production process has good processing properties, appearance and taste of the three factors.The experimental results show that: Plum infiltration sugar degree is 45%, the content of citric acid was 0.10%, amount of carrageenan was 0.10%, the production process conditions on the optimal formula and optimal, the plum fruit color and fresh plum fruit similar to a green color, fruit appearance charm full, sweet and sour moderate, elastic, fleshy compaction is moderate, soft and brittle degree good, outstanding flavor.Key words : low sugar preserved; plum; sugar permeability; process parameters;低糖度李子果脯的研究1 引言李，别名：嘉庆子、李实、嘉应子，是樱桃属核果果树。
1微波渗糖技术加工低糖欧李果脯_冯媛媛
周家华等采用超声波渗糖技术，得到了透 明、饱满、无皱纹、质地柔软有弹性欧李果脯[5]。
选料→清洗→预处理→渗糖→浸糖→沥干→
干燥→整形→包装→成品。
1.3 试验方法 1.3.1 预处理方式对欧李果脯的影响 利用微波 渗糖技术加工低糖欧李果脯需要对欧李进行预处 理。分别对预处理步骤中的果处理方式、护色、 硬化进行单因素试验，最终确定预处理的最佳 条件。渗糖液配方为：糖液浓度为40%(蔗糖:葡 萄糖=5:1)，NaCl 0.5%，柠檬酸0.2%，填充剂为 0.6%(海藻酸钠:瓜尔胶=1:1)。工艺条件为：微波 火力30%，微波时间20 min，浸糖时间12 h。 1.3.1.1 处理方式对欧李果脯的影响 将清洗干净 的欧李放入80 ℃的热水中烫漂3 min。取出后分别 对欧李进行扎孔处理、切缝处理、切半处理、去 核处理，同时以不做处理作为对照，按照1.2的工 艺流程进行试验。其中护色剂为0.5% Vc和0.5%柠 檬酸，硬化剂为0.8% CaCl2。通过欧李果脯糖度和 感官评定综合评价欧李果脯品质，确定最佳果处 理方式。 1.3.1.2 护色剂对欧李果脯的影响 将烫漂、切缝 处理的欧李分别放入1% NaCl、1%柠檬酸、1% Vc、0.5% NaCl+0.5%柠檬酸、0.5% NaCl+0.5% Vc、0.5% Vc+0.5%柠檬酸溶液中浸泡2 h，同时做 空白对照。按照1.2的工艺流程进行试验。其中硬 化剂为0.8% CaCl2。通过对欧李果脯的色泽和感官 评定综合评价欧李果脯品质，确定最佳护色剂。 1.3.1.3 硬化剂对欧李果脯的影响 将烫漂、切 缝处理的欧李分别放入0.4% CaCl2、0.8% CaCl2、 0.4%δ-葡萄糖酸内酯、0.8%δ-葡萄糖酸内酯溶 液中浸泡2 h，同时做空白对照。按照1.2工艺流程 进行试验。其中护色剂为0.5%柠檬酸和0.5% Vc。 通过测定欧李果脯硬度和感官评定综合评价欧李 果脯品质，确定最佳硬化剂。 1.3.2 渗糖液配方正交试验设计 本试验以渗糖 液的糖液浓度(蔗糖:葡萄糖=5:1)、填充剂添加 量(海藻酸钠:瓜尔胶=1:1)、NaCl添加量、柠檬酸
低糖无硫苹果脯工艺技术的研究_许牡丹
№.4 西北轻工业学院学报 Dec.1998·42· JO U RN A L O F N O R T HW EST IN ST IT U T E O F L IG HT IN DU S T RY V ol.16低糖无硫苹果脯工艺技术的研究许牡丹(食品工程系)摘 要 研究了不同预处理方法对苹果渗糖和质量的影响。
试验表明,各种预处理方法对苹果渗糖都有促进作用,其中热烫促进作用最大,果片色泽与硫处理相当。
在低糖无硫苹果脯生产的糖制和烘烤过程中,采用高真空技术可显著地缩短加工时间,并有效地使低糖无硫果脯保持原色、原味,且饱满、透明。
关键词:低糖,无硫,苹果脯,真空技术,预处理方法中图法分类号:TS255.411 前言果脯蜜饯系我国传统名特食品中的一类产品,历来都以果蔬添加白砂糖,经硫处理加工形成具有一定色、香、味、形的独特食品。
其特点为含糖高、甜度大、含硫高、果味不浓,且加工时间长,营养物质损失大。
目前在降低果脯甜度方面国内外已有研究,但其生产过程都经硫处理,产品含硫高,水分大,保存时间短。
在保持原果味、原营养方面,国内外也有许多研究,[2,3]其生产工艺可归纳为两类,一类以鲜香果脯为代表,该果脯在生产过程中经加热处理,酶的活性未受破坏,SO2含量降低,产品变色严重;另一类以美国果脯为代表,该果脯在生产中对原料要求严格、挑剔,生产过程经过熏硫,使果脯透明、甜度低、保存时间长,但该产品含硫高,对人体危害大。
随着人民生活水平的提高,出于健康和营养的目的,对果脯蜜饯质量和味道也提出了新的要求,要求甜度低,无硫,原果味浓。
为此,我们开展了低糖无硫苹果脯工艺技术研究。
2 材料与方法2.1材料国光苹果,陕西省礼泉生产。
白砂糖:云南一级白砂糖麦芽糖浆:自制。
2.2仪器MDF-330低温冰箱(日本索尼公司);ZX-2型旋片式真空泵(广东真空设备厂);真收稿日期:1998-04-22空渗糖机(自制);真空烘干机(自制);722型光栅分光光度计(上海第三分析仪器厂);CS202型电热保温干燥箱(重庆试剂设备厂)。
低糖果脯加工工艺的研究进展
104 I FOOD INDUSTRY I理论THEORY低糖果脯加工工艺的研究进展文 翁宇轩1 孙云帆2 夏文溪1 邵天熠1 1.南京市金陵中学河西分校 2.浙江大学农业与生物技术学院值，维生素C 在质量分数为0.06%时抑制褐变效果最好。
祝美云等（2008，2009，2010）发现可以通过使用NaCl 排除溶液中的溶解氧，在短时间内达到对果脯的护色作用；张利等（2009）在研究低糖桑葚果脯加工工艺时发现，2%氯化钠+1%抗坏血酸混合溶液对桑葚的护色效果最好；孙娜等（2021）通过正交实验结合感官评价的方法，确定了在五叶草莓果脯中，0.3% D-异抗坏血酸钠、0.2%柠檬酸、1.5%氯化钠组成的混合护色液护色20min 可以起到最好的护色效果。
热处理热烫处理即通过高温使酶失活从而达到防止果品褐变的目的。
具体果品的处理时间、添加剂的选择也有用量要求。
一般热烫处理时间为1-7min ，但易使果品品质变差。
微波灭酶也是防止褐变的有效方法，微波可以大大减少酶在果品内的存活时间，从而较好地保存果品自身风味以及营养成分。
黄金忠等（1997）在实验中研究发现，微波漂烫（740W/kg,4min ）护色效果较好；曾婷婷等（2011）在研究板栗褐变特性中发现：微波热烫处理可抑制低糖板栗果脯加工过程中的褐变，并有助于提高渗糖效率。
微波灭酶的最佳条件是：功率密度4W/g ，处理时间6min ；黄永红等（2017）在研究杏脯的加工工艺中发现：微波灭前言果脯，是以新鲜水果为原料，经蜂蜜或糖、食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的水果制品，其主要分为糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、话化类、果糕类或其他（果脯通则GB/T ，2003）。
早在3000多年前的商代，我国就已经出现用蜂蜜浸泡水果的做法，称之为蜜饯，并沿用至今（陈学平和叶兴乾，1993）。
唐朝以后，手工业逐渐发展，甘蔗制糖的工艺逐渐成熟且价格低廉，因此蔗糖逐渐取代蜂蜜成为蜜饯加工的主要原料（孔瑾，2003）。
低糖板栗果脯加工工艺以及其发展(DOC)
毕业项目项目类别：毕业论文项目名称：低糖板栗果脯加工工艺以及其发展院系：食品与营养工程学院专业：食品药品监督管理姓名：颜磊刚学号：1201131406班级：食检134指导教师：贾韶千2016年5 月15日诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文《低糖板栗果脯加工工艺以及其发展》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。
论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。
本声明的法律结果由本人独自承担。
作者签名：颜磊刚 2016 年 5 月 15 日摘要：低糖板栗的果脯在目前社会发展当中，是一项重要的课题。
尤其是在面对目前老龄化人群当中，对于血糖高的老年人来说，他们极需要低糖板栗果脯进行实用，但是我国目前在这方面的研究还不够完善。
在这方面还有很多值得提升的空间。
本文重点针对低糖板栗果脯的制作加工工艺进行研究。
在低糖果脯制作材料以及相关的测定方法做出一定的分析，并重点探讨了温度高低对于整个板栗果脯的品质影响，以及在低糖果脯当中，具体的填充技术的研究。
希望可以通过本文的研究，对于低糖板栗果脯的制作工艺有更进一步的促进作用。
关键词：低糖板栗；果脯加工；工艺目录绪论 (1)一我国糖类板栗果脯的现状 (1)1.1高糖果脯和低糖果脯保存的比较 (1)1.2低糖果脯研究概况 (2)1.3 本文研究的意义 (2)二低糖板栗果脯基本条件确定 (3)2.1淀粉酶水解板栗淀粉的有关条件确定 (3)2.2淀粉水解酶的具体用量研究 (3)三低糖板栗加工的技术 (4)3.1剥壳处理技术 (4)3.2渗糖技术 (5)四低糖板栗果脯加工中存在的主要问题以及对策 (5)4.1褐变 (5)4.2果肉破碎的处理 (6)4.3淀粉老化 (6)总结: (7)参考文献： (8)致谢. (9)低糖板栗果脯加工工艺以及其发展绪论板栗是属于一种坚果类的植物，也是目前国际市场上重要的干果食品之一。
板栗最初在我国境内生产，在我国的生产和发展已经有了3000多年的悠久历史。
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科类工科编号（学号）本科生毕业论文（设计）低糖度李子果脯的研究Study of low sugar preserved plum姓名指导老师: 职称：学校学院：专业：年级：论文（设计）提交日期：2014年5月答辩日期：2014年5月17日答辩委员会主任：XXXXX学校2014年5月低糖度李子果脯的研究XXXXXX(XXXXXXXXXX学院)摘要果脯是我国传统的糖渍食品，传统果脯由于含糖、含硫量高等问题，将面临淘汰。
本文主要研究低糖度的李子果脯，采用单因素与正交实验对低糖度李子果脯的配方及加工工艺进行研究探讨。
主要以新鲜李子为原料，然后对原料进行前处理（护色）、制作盐坯、渗糖工艺、干燥方式等工艺流程进行研究，通过对比实验得出，果脯中糖度的添加量、柠檬酸的添加量、卡拉胶的添加量的是影响低糖果脯生产过程具有良好的加工性能，外观及口感的三个因素。
实验结果表明：李子渗糖糖度为45%，柠檬酸添加量为0.10%，卡拉胶的添加量为0.10%，在此最佳配方和最优生产工艺条件下，获得的李子果脯颜色与新鲜李子果脯相差不大呈绿色，果脯外观丰韵饱满，酸甜适中，弹性，肉质紧实度适中，软脆度好，风味突出。
关键词：低糖果脯；李子；渗糖；工艺参数；Study of Low Sugar Preserved PlumABSTRACTFruit is a traditional Chinese traditional preserved fruit candied food, because the sugar, high sulfur content, will be eliminated. This paper mainly studied the plum fruit sugar degree, using the formula and processing technology of the single factor experiments and orthogonal experiments of low sugar preserved plum studied. Mainly in the fresh plum as raw materials, then the raw material pretreatment (color), billet production of salt, sugar permeability technology, drying methods of process flow, obtained by comparing the experimental, fruit sugar degree content, citric acid content, carrageenan amount is the impact of low sugar preserved fruit production process has good processing properties, appearance and taste of the three factors.The experimental results show that: Plum infiltration sugar degree is 45%, the content of citric acid was 0.10%, amount of carrageenan was 0.10%, the production process conditions on the optimal formula and optimal, the plum fruit color and fresh plum fruit similar to a green color, fruit appearance charm full, sweet and sour moderate, elastic, fleshy compaction is moderate, soft and brittle degree good, outstanding flavor.Key words : low sugar preserved; plum; sugar permeability; process parameters;低糖度李子果脯的研究1 引言李，别名：嘉庆子、李实、嘉应子，是樱桃属核果果树。
味酸甜，可生吃或制成果酱。
李子汁可以酿成李子酒；蒸馏过后可制成闻名东欧的梅子白兰地-Slivovitz。
脱水后的李子甘甜且多汁，具有很高食用纤维含量，所以李子汁经常用于帮助调解消化系统功能。
李子还含有多种抗氧化物，能够延缓衰老。
李子品种繁多,在我国就有800余个品种和类型。
但由于李果成熟大多在6—7月高温季节,极易腐烂,因此,解决李果的贮藏保鲜问题已成当务之急。
国内在李子采后生理及贮藏技术的研究方面所做的工作尚少。
李果属于呼吸跃变型果实,采收时气温较高,采后后熟迅速,很快出现明显的呼吸高峰和乙烯产生高峰,加上果实皮薄汁多,极易受到损伤或病原菌侵染而腐烂,故在常温下贮藏期一般为7~14天。
李果表面具有蜡质,导致其热风干燥时间长。
该试验采用氢氧化钠溶液浸泡的方法。
[3] 为了研究李子的保存时间，很多人在这个方面做了很多实验，终于发明了一种能让李果保存时间久远和味道长存的食品，这就是果脯。
随着健康意识的逐步提高,人们的饮食需求更倾向于低糖、低热、低脂食品。
传统果脯含糖量大多在70%~75%以上,在加工过程中, 长时间反复煮制, 导致原果味低、风味物质及营养成分损失过多,不同程度地影响了制品的品质[8]。
经常食用高糖果脯容易引发各种疾病。
因此低糖果脯的加工,特别是用低甜度、低热能值的功能性葡聚糖加工低糖果脯有广阔的发展前景和科学依据。
我国果品资源丰富,果脯加工技术有数百年的历史。
我国最古老的传统蜜饯一类，是我国果蔬类糖渍加工方法的起源，从广义上来讲，果脯属于蜜饯的一种。
最初是用自然产的蜂蜜进行糖渍鲜果而成，所以都冠以“蜜”字。
到了有饴糖生产以后，也用饴糖进行糖制。
到了唐朝有了蔗糖生产以后，又用蔗糖进行糖制。
从古到今，这类制品统称为蜜饯。
后来发展为将新鲜果品放在蜂蜜中煎熬，浓缩，去除大量水分后，再长期保存，故又称为：“蜜煎”。
后改为“饯”。
到了宋代，果脯蜜饯的加工方法获得发展和完善。
不但使人们得到可口的食品，同时还得到美的享受，说明那时蜜饯的工艺水平达到相当高度。
随着时间的发展成为今天的一种休闲食品,果脯酸甜可口,品种繁多,在超市,食品店货架上都占有一席之地,在日常生活中深受消费者的青睐,大有替代糖果之势。
据统计全国年销售量达数10 亿元。
而据国家权威食品检测监督机构报告,却有不少厂家的产品不能符合食品质量要求[1]。
在加人WTO后,一些洋果脯会进来,我国的果脯加工企业必须提高产品质量,树立品牌,才能在竞争中保持不败,为此,我们调查一些果脯加工厂,发现不少问题:我国的果脯厂大多数为传统型企业,规模小而分散,有的甚至是家庭式作坊,分布在山村里,加工场地不规范,设备简陋；品牌意识淡薄,很少有叫的响的品牌；从业人员大多是师傅手把手教授而很少经正规食品学校培训,理论知识缺乏而主要凭经验操作；工厂企业经营者市场意识强而质量意识差,认为市场决定一切,只要产品好销,对于产品质量抱侥幸心理。
根据工厂现状,我们提出加强果脯加工中的质量控制的具体措施和建议。
对含糖量高低的划分，大多数是以产品总糖含量55%为界限。
产品总糖含量高于55%的，为高塘果脯；低于55%的，为低糖果脯[2]。
国外生产的果脯的工艺与我国传统生产工艺不同，他们的产品大都是低糖果脯。
我国现在也比较重视开发生产低糖果脯，以李子为原料，李子的品种不同酸甜度也不同，由于李子的保鲜时期不是太久，如果制作成果脯会有很长的保藏时间。
低糖果脯的生产关键在于合理控制成品含糖量，获得酸甜平衡的产品。
近年来美国的李子制造商开始将他们的产品标注为“dried plums”，因为“prunes”这个词语经常出现在改善便秘的文章内，被认为有负面含义而令人倒胃口，而且只适用于老年人。
李子是夏季养生的主要水果之一。
李子中含有的化学成分赤：果实含霉素A/32。
还含胡萝卜类色素，如β-胡萝卜素，隐黄质，叶黄素，堇黄质及新黄质，并含维生素A。
李子味甘酸，性凉，具有清热生津、泻肝涤热、活血解毒、利水消肿的功效。
果脯是我国传统的糖渍食品。
果脯具有保质期长、丰满度高、透明度好、光泽性强和色泽漂亮等特点，但其缺点是：含糖量过高、含硫量过高、原果味消失、营养物质流失严重。
这些缺点影响着它的生存与发展，所以果脯蜜饯的低糖化生产已成为一种发展趋势。
这导致许多问题：一是易霉变、难保质，不利于贮藏；二是外观不饱满、光泽灰暗、透明度低、饱满感不足。
又名蜜饯。
由于地域的不同，人们对它的风味爱好也不一样，果脯形成了五大产品系列京式果脯、广式蜜饯、苏式蜜饯、闵式蜜饯、潮式蜜饯[10]。
2 实验材料及步骤2.1 实验时间和地点本试验研究是2013年5月—7月食品院实验室进行。
2.2 实验材料李子、白砂糖、麦芽糖、柠檬酸、盐、卡拉胶、针、保鲜膜、标签贴纸2.2.1实验设备烧杯、糖度仪、铁盆、大汤勺电子天平：T-500型电子天平常熟双杰测试仪器厂电磁炉：HY-F18D型电磁炉无锡小天鹅华印电器有限公司干燥箱：DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱上海恒科技有限公司水浴锅：DKS型电热恒温水浴锅上海经济区沈荡中新电器厂2.3 实验方法2.3.1 工艺流程加柠檬酸↓原料选择→制盐坯→洗坯初脱盐→加一定糖度糖水→侵泡→再加糖度↑加卡拉胶→加到最适糖度沥干→放入干燥箱干燥→密封包装→成品【9】。
2.3.2 实验步骤和操作要点2.3.2.1 原料选择。
选择果实充分膨大，可食部分较多，无病虫损伤，七八成熟的鲜李。
2.3.2.2制坯。
据青：按每50kg鲜李加1kg食盐，这次实验用李子为2.1kg,加盐一共42g 盐，洗李子3~5分钟，用针把李面刺成密密麻麻小斑点、表皮光泽消失时据青完成，把李子泡在盐水里8~12小时。
2.3.2.3洗坯初脱盐。
将李坯倒入冷水小冲洗3遍，然后移至桶或池中，加水淹没李面，浸泡8~12小时。
2.3.2.4糖渍。
将沥干的李坯倒入恒温水浴锅中，第一天糖度加到35%,取白糖800g和麦芽糖5%约200g的麦芽糖放在4kg水里进去熬煮，用糖度仪进行测量糖度，称取10g 麦芽糖稀释10倍水100g,测得麦芽糖的糖度为50%。
把熬好的李子用保鲜膜密封上放室温8~12小时。
2.3.2.5分组。
第二天把李子捞出，把糖水的糖度继续加到40%，在熬制过程中把李子平均分成三个组，并做好标记1组、2组、3组；在每组中加入不同的卡拉胶和柠檬酸，1组加卡拉胶的梯度为0.05%，2组加卡拉胶的梯度为0.10%，3组加卡拉胶的梯度为0.15%；1组加柠檬酸的梯度为0.05%，2组加柠檬酸的梯度为0.10%，3组加柠檬酸的梯度为0.15%；加完熬煮到50%糖度时，每组用保鲜膜密封防止小虫进入盆中，放在室温8~12小时。