餐饮单位食品安全培训ppt课件

10、管理档案：建立食品安全管理档 案（各项制度、记录本单、监督意见书、 内部卫生管理检查、卫生整改落实情况、 从业人员健康检查情况等整理入档）， 设置专兼职食品安全管理员，制定食品 安全事故应急处置预案，
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附：文明区记录表格及应急预案模板 餐具及冷荤间消毒记录
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健康状况记录表
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餐饮服务单位从业人员五病检出调整记录表
仙踪林餐饮服务食 品安全培训
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一、餐饮服务单位“创建”现场测评标准
1、亮证经营：餐饮服务单位在餐饮接待服务区显 著位置集中悬挂有效的营业执照、餐饮服务许可证； 杜绝无证餐饮服务存在。
2、持证上岗：从业人员佩戴合格的健康证明、培 训合格证明上岗；每日进行岗前健康状况检查，并 有记录表格。
3、制度上墙：在前厅或相应的经营加工场所悬挂 各项食品安全管理制度（前厅悬挂五病调离制度、 卫生管理制度）。
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三、日常工作 1、严格内部自查和问题处置 每天食品管理员负责巡查本单位食品安全管理工作落实情况，检查食品质量，监督各种 食品加工操作、餐用具洗刷消毒、制冷设备使用等规范和规定的执行情况，一旦有食品安 全隐患及时制止并纠正，立即上报应急处理组长，应急组长组织各部门负责人查找问题原 因，对发现的违规操作行为按规定处理，对隐患食品进行综合认定，采取相应处理措施， 确认可以继续使用的，认定人员经确认签字后按处理要求使用。 食品安全工作领导小组， 每周（每月不少于2次）组织全店食品安全自查一次，自查结果全员通报，并与各班组奖 励惩罚制度挂钩。 2、各部门加强食品质量自查 各食品加工部门根据自身职责，对本部门加工使用的食品严格落实食品质量检查。做到 按需求报领食品，出库查验质量和保质期，半成品及时冷藏，加工前查看食品质量，发现 问题及时报告食品管理员，并按指示处置。 3、 熟制食品按工艺要求加工，但要保证食品烧熟煮透，扁豆加工由有加工经验的厨师负 责操作或指导，确保加热彻底。 4、 按规定落实餐饮具和接触直接入口食品的消毒规定，按本店消毒规范严格操作，保证 消毒质量，并严格做好生熟用具容器按标志使用，禁止混用，且使用后严格消毒。 5、冷荤间是本店预防食物中毒事故的重要岗位，所有操作人员必须具有一定的操作经验 和进行消毒操作的常识和能力，厨师长做好人员的把关工作，严格落实空气、用具、餐具、 台案、代手布、冰箱、直接入口生食品、工作人员手等的消毒工作，空调过滤网每周清洁 消毒一次，保证室温在25℃以下，根据需求加工食品，提前加工的食品做好冷藏防污染工 作。严禁未开箱的包装食品、未经粗加工的蔬果类食品、其它未经热加工的生食品进入冷 荤间。
8、基础卫生：保持内、外环境和工用具、容器、 设备设施的整洁，保持从业人员良好的个人卫 生；无非法加入的非食用物质，食品添加剂使 用规范；无假冒伪劣食品、过期变质食品和禁 止生产经营的食品等情况。
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9、进货台帐：采购食品严格落实索证 索票、验收和台帐登记制度，定期查验 库房及时清除问题食品。8源自紫外线消毒灯消毒记录9
制定餐饮有限公司食品安全应急处置预案
*******餐饮有限公司 食品安全应急处置预案 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮 服务食品安全监督管理办法》的规定，为了有效预防和积极处置突发食品安全事故，特制 订我单位食品安全事故应急处置预案。 一、指导思想 认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条 例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，以维护餐饮消费者生命安全和本单位正常经 营秩序为出发点，积极主动地开展食品安全工作，认真履行食品安全第一责任人的法定责 任，加强自身管理，认真查找和消除食品安全隐患，一旦发生食品安全事故，严格按《中 华人民共和国食品安全法》的规定积极协助救治病人、及时向食品安全监管部门上报、保 护现场，停止可疑食品加工售卖，积极配合事故调查部门的各项调查工作，认真执行食品 安全监管部门的各项处置措施。 二、组织机构 成立由***为组长，以***********各部门（采购部、厨房部、凉菜部、前厅部、后勤部等） 主任、食品安全管理员为成员的食品安全工作领导小组。负责本店食品安全日常管理、内 部食品安全培训、食品质量控制、突发食品安全事故处置工作。
5、量化分级：各餐饮服务单位（卫生）许可证 上粘贴等级标志，前厅张贴等级公示栏。
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6、五病调离落实：有每年五病检出及调离情况 记录本，详细记录五病检出和调离情况（09年、 10年、11年）。
7、冷荤间要求：设备设施按规定达到五专标准， 紫外线灯配置符合规定，有每日紫外线消毒灯 使用记录和餐饮具、工用具消毒记录本（单）。
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4、餐饮具消毒：设有符合消毒操作规范的水池、 消毒液、消毒柜、洗碗机等设施并有标识；消毒 制度、消毒操作流程、消毒液配置（消毒设施使 用）标准上墙或在设施上张贴；采用化学消毒的 现场要有配制消毒液的称量工具，水池和称量工 具上做出明显的标记，且标记不易消失；每日要 填写消毒记录单，记录所有需要消毒的餐饮具当 天消毒的数量。
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6． 食品采购验收，采购食品严格按店内食品采购清单采购，新增加的食品原料必须经厨 师长、食品管理员确认后报经理部批准方可采购，凡常用、大宗、限制食品必须从固定经 销商采购并签订供销合同，其它食品采购必须从正规的流通市场采购。采购食品要索要资 质证明和采购清单，库房管理预案按本店规定验收并做好台帐登记，禁止采购国家法律、 法规等规定禁止采购使用的食品和过期变质的食品。 7． 库房管理，食品库房禁止存放非食品物品和私人物品，食品分类分架存放，做到离地 隔墙，经常通风，每半月清理库存食品一次，并做好登记工作。 8．人员健康和个人卫生，所有上岗人员必须持有有效期内的健康合格证明，各班组每日 进行人员健康状况和个人卫生检查，做好记录，发现患病人员及时离岗休息，个人卫生问 题及时纠正。 9． 前厅服务，服务人员要随时听取客人反映的各种菜品质量问题，确属质量问题，前厅 经理要出面处置，以保证客人身心健康和食品安全为出发点合理处理，疑难问题请示经理 处置。 10． 食品留样：本店接待100人以上聚餐、大型活动、特殊或重要就餐活动以及监督部门 要求时，对所供菜品、饮品等全部留样。食品管理员负责留样及管理，样品不少于250克， 在专用冰箱内0-10℃环境中保存，留样时间不少于48小时。 三、宣传教育措施