湖南泡菜坛子水怎么做
泡菜的制作方法
1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香.（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.（3）放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。
且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.祝贺你成功!注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌.二、泡制先加入还放大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜（餐厅里作水煮鱼的那种），辣椒等.注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.（3）放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。
如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖.3.可以拌着吃。
因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，淹一会儿挤掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。
4.用泡菜制作的几种家常菜家常泡菜鱼：（我家鱼的常用制作方法）捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块油锅里放油，油热后，倒入切好的泡菜、葱还可加入辣椒酱调色等，炒出香味，加入适量水，同时加入常用调料：酱油、醋……。
泡菜母水的制作
泡菜母水的制作第一步：做四川泡菜要准备一个专用的坛子（如下图），泡菜坛子常见的有玻璃的、陶土的和所谓紫砂的：第二步：我们需要对坛子进行消毒处理，玻璃坛子用清水擦洗两遍，然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。
陶土坛子首先检查是否漏水，然后用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水；然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。
第三步：准备起泡菜母水的材料：盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）第四步：泡菜水的选择，井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。
自来水烧开晾凉（看当地水质，水质好的话最好也不要烧开）。
第五步：装坛：把水倒进坛子里按比例加盐，盐水比例（【16度以下6%就是一斤水30克盐】【17——25度7%就是一斤水35克盐】【26度以上8%就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度）；接下来把花椒大约20到30粒左右；一两高粱酒，如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖（要求高度，不加香料最好，一到两酒瓶子盖别加太多）；青辣椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的，有新鲜的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十几粒；生姜可多放些，增加菜的味道（记住老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接用）；萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）。
一起放进坛子里，加坛沿水密封，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖！注意避光！提示：1、本做法以八斤的坛子为例；具体数量除了花椒以外，其它的要根据坛子的大小酌情增加。
（八斤的坛子装五斤水，然后再把其他的放进去，水要能沒过材料，开始的时候因为盐水重，所以菜浮在水面上是正常的，等菜吸足了盐水会自动下沉。
）坛子装到八成左右不要太满！2、泡菜制作过程中原料必须处理干净，而且要保证新鲜，不要粘到油脂！3、母水发酵期间建议不要打开坛子盖！4、萝卜再放入坛子之前，最好做一下脱水处理（切好的萝卜晾晒到表面发皱）5、冰糖可放可不放，起母水起母水期间不建议放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行。
酸菜酸水制作方法
酸菜酸水制作方法[食材]原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒[制作工艺] 除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。
在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。
如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。
待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。
菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
7～10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。
如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。
如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。
泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。
但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。
泡菜不能长期存放，要随泡随吃。
坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。
泡菜的制作工艺（共5篇）
泡菜的制作工艺（共5篇）第一篇：泡菜的制作工艺泡菜的制作工艺所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
腌酸水
腌酸水配料：大蒜一头，姜三到四大段，八角一个，花椒一把，冰糖几粒，盐适量，小红椒一把，半个白萝卜或两到三个胡萝卜，小包菜一棵。
（配料多少根据腌菜坛大小而定）方法：将切好的包菜（包菜一切四），胡萝卜或白萝卜放在坛子的最下面，然后把蒜，姜，花椒，八角，冰糖，盐，小红椒铺在上面。
然后加水（自来水就可以），水要漠过菜。
腌制一个星期左右水就变酸了（天气越热变的越快）。
水变酸后就可以加入自己喜欢的蔬菜腌制了。
注意：菜要新鲜，第一次不要腌的太多。
每次打开坛子不能有油进入。
坛口要用水封住，及时加水不要让坛口的水干。
要经常清洗坛口，保持坛口清洁。
如果发现酸水变质加入少量白酒即刻。
北方酸菜的制作北方酸菜多在秋冬季节制作，其原料一般为大白菜、甘蓝等。
原料收获后晾晒1～2天，去掉老叶、菜根，株形大的将其划1～2刀，洗净后放在沸水中烫1～2分钟。
热烫时先烫叶帮，然后将整株菜放入，烫完后捞出放入发酵容器中，一层层压紧，放满后加压重石，并灌入凉水或2％～3％的盐水，使菜完全浸在水中，自然发酵1～2个月后成熟。
成品菜帮呈乳白色，叶肉黄色，存放在冷凉处，其保存期可达半年左右。
川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
酸坛酸水的制作方法
酸坛酸水的制作方法介绍酸坛酸水是一种古老的发酵饮料，具有酸味和微妙的香气。
它含有大量的有益微生物和维生素，被认为对健康非常有益。
制作酸坛酸水是一个简单的过程，只需几个简单的步骤就能在家中享受到这种美味的饮料。
原料准备•坛子或有盖的容器•纯净水•酸坛•白糖•柚子或酸橙制作步骤1. 准备坛子选择一个干净的坛子或有盖的容器作为发酵容器。
确保容器没有异味并彻底清洗和消毒。
2. 洗净酸坛将新鲜的酸坛用清水仔细冲洗，确保没有任何污垢和杂质。
3. 加入水和糖将酸坛放入准备好的坛子中，然后倒入适量的纯净水，一般情况下水的量是坛子容积的一半至三分之二。
接下来，加入一定量的白糖。
白糖的用量根据个人口味和坛子的大小来决定，一般是每升水加入80-100克白糖。
4. 搅拌和溶解使用一个无菌的勺子搅拌糖水，直到所有的糖完全溶解。
确保糖均匀分布在水中，以便微生物可以充分利用糖进行发酵。
5. 加入酸坛把清洁过的酸坛轻轻放入糖水中，确保它完全浸没在水中。
关闭容器的盖子，确保坛子封闭。
6. 加入柚子或酸橙将柚子或酸橙切成小块，并加入到坛子中。
这些水果中的天然酵母菌将有助于加速发酵过程。
7. 发酵过程将坛子放置在温暖、通风的地方，远离阳光直射。
发酵的最佳温度是20-25摄氏度。
酸坛酸水需要发酵大约1-2周时间，根据室温和个人口味而定。
记得每天都要轻轻摇晃坛子，以便均匀分布微生物。
8. 滤出沉淀物在发酵完成后，坛子中会出现一些沉淀物。
使用一个干净的濾網或纱布过滤器将酸坛酸水倒入另一个干净的容器中，以便分离出沉淀物。
9. 储存和享用将酸坛酸水倒入干净的玻璃瓶中，用盖子密封。
可以将其放在冰箱中冷藏，以延长其保质期。
酸坛酸水可以单独饮用，也可以加入其他饮料中调制鸡尾酒。
注意事项•制作酸坛酸水时，要使用干净的容器和工具，以防止细菌和其他有害物质污染饮料。
•在发酵过程中，坛子需要密封以防止空气和其他污染物进入，但也要记住每天摇晃坛子以促进微生物的生长。
泡菜坛子水的制作原理
泡菜坛子水的制作原理泡菜坛子水的制作原理是通过一系列的发酵过程来产生。
泡菜坛子水是一种发酵液，用于制作泡菜的重要原料。
泡菜坛子水可以追溯到韩国泡菜制作的传统方法。
在泡菜的制作过程中，蔬菜如白菜、萝卜等被浸泡在含有自然盐分和发酵剂的水中，以促进食物发酵。
这个发酵过程有助于菜肴的储存，并带来独特的味道和口感。
泡菜坛子水的制作原理可以简单概括为以下几个关键步骤：1. 盐腌：将蔬菜（例如白菜）切成适当大小的块状，然后用适量的盐进行腌制。
盐起到杀菌和储存菜肴的作用，同时也能够提取蔬菜的水分。
2. 水分提取：腌制过程中的盐能够渗透到蔬菜组织中，改变细胞内外的渗透压差，使蔬菜释放出大量水分。
这些水分中含有蔬菜的天然糖分、氨基酸和其他有机物。
3. 发酵剂添加：在腌制过程中，一些食材和调味品被加入蔬菜中，起到调节酸碱度的作用。
一般来说，发酵剂中的乳酸菌会与蔬菜中的糖分进行发酵作用，产生乳酸。
乳酸能够改变环境的酸碱度，抑制有害菌的生长。
4. 发酵过程：添加了发酵剂的蔬菜会放置在容器中，通常是陶瓷坛子。
坛子内的蔬菜会与腌制过程中产生的坛子水混合，形成一个发酵液体环境。
发酵过程中，菌群会逐渐繁殖，而乳酸菌会主导发酵过程。
这些乳酸菌会分解菜肴中的碳水化合物和蛋白质，产生乳酸和其他有机酸。
5. 酸熟阶段：随着发酵的进行，菜肴的味道逐渐转化。
乳酸和其他有机酸的产物会使泡菜呈现出酸味，并且抑制有害菌的生长。
在这个过程中，泡菜的质地和风味也会发生变化，变得更加浓郁和酸爽。
6. 储存和食用：泡菜坛子水在发酵过程中储存了大量的有机酸和乳酸菌，这些物质起到了防腐和保鲜的作用。
储存在坛子中的泡菜通过泡菜坛子水的酸性环境得以保持新鲜，并且有助于产生泡菜特有的风味。
总结起来，泡菜坛子水的制作原理是通过盐腌、水分提取、发酵剂添加、发酵过程和酸熟阶段等一系列步骤来实现的。
这些步骤中，盐腌和发酵是最关键的环节，通过发酵剂的加入和发酵的进行，泡菜坛子水中会产生大量的有机酸和乳酸菌，使泡菜具有独特的风味和保鲜效果。
教泡菜新手如何做代代相传的老泡菜水
教泡菜新手如何做代代相传的老泡菜水
从开始学做泡菜到现在，不知不觉已经有3年的时间了，用的一直都是那坛老泡菜水。
但今年的泡菜开坛后就是扑鼻的酸香，入口更是非常好吃，因为泡菜水是越用越好，甚至可以代代相传至永远，今天就详细介绍一下如何做一坛代代相传的老泡菜水吧。
为了让刚刚学做泡菜的新手朋友都能顺利成功，我尽量把每个步骤和要领都讲解的详细一些，熟悉泡菜制作的朋友们可以轻轻飘过。
一、准备泡菜坛子或玻璃瓶子：
制作泡菜的最佳器具当然是专用的陶瓷泡菜坛子，但家庭少量制作也可以使用密封性能良好的玻璃瓶子或密封罐，我一般是使用2升的普通密封罐或2.5升的大玻璃瓶子（有内盖且内盖带排气孔）。
然后把你准备好的容器用开水烫洗消毒，倒置控净水分再晾一段时间，要保证容器绝对干燥无水。
二、泡菜水的用水量计算方法：
制作泡菜水需要用多少水要根据你选用的容器来计算，一般用水量为容器容积的一半左右就刚刚好。
三、制作泡菜水的用料配比：
泡菜水的用料配比并不是绝对的，各家的用料和比例都是不同的，因为只有适合自己口味的才是最好的。
今天给大家分享我常用的用料和配比比例，仅供新手朋友们作为制作泡菜水的参考吧。
用料及配比：清水1000克，盐60克，白糖25克或红糖25克，1个八角，1小勺花椒。
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湖南泡菜坛子水怎么做
泡菜是经过密封发酵出来的一种小菜，不管对于哪个地区的人们来说他们制作泡菜都有自己的方法。
但是不少地区在制作泡菜的时候，都需要在坛子里放一些水，而这些水就成为了影响一个泡菜好坏的重要因素。
湖南地区的泡菜与其他地区又有所不同，因此在湖南地区，他们的泡菜水又是怎样制作的呢?
一、培养泡菜发酵菌
(1)首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约30到60粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
(3)放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作
用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
(1)常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。
(2)蔬菜洗干净后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。
(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。
如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。