现代食品安全科学重点(micky)
食品安全学知识点整理
食品安全学知识点整理食品安全是指人们在选择、购买、储存、烹饪和食用食品的过程中，保障食品符合卫生标准，不会对人体造成危害。
对于每个人来说，了解食品安全知识非常重要，这样可以帮助我们正确选择和处理食物，保护自己和家人的健康。
本文将整理一些常见的食品安全学知识点，以帮助读者了解如何维护食品安全。
1. 食品安全的意义食品安全关乎每个人的健康和生活质量，它直接影响着我们的日常生活。
不合格的食品可能会导致食物中毒、过敏反应、细菌感染等疾病。
因此，了解食品安全知识，可以有效降低食品安全风险，保护个人和家人的健康。
2. 食品安全法规与标准食品安全法规是一系列为保障食品安全而制定的规章制度。
各国都有相关的法规和标准，用于监管食品生产、经营和消费环节。
例如，在中国，食品安全法规包括《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
了解这些法规和标准对于消费者来说至关重要，可以帮助他们在购买食品时做出明智的选择。
3. 食品安全风险评估食品安全风险评估是对食品中可能存在的危害因素进行系统评估和分析的过程。
这包括对食品成分、食品加工、储存和运输等环节的风险评估。
通过食品安全风险评估，可以有效识别潜在的风险因素，制定相应的控制措施，从而减少可能对人体健康造成的危害。
4. 食品添加剂的安全性食品添加剂是指在食品加工过程中为了改变食品的性质、保持其新鲜度或者增加食品的可食性而加入的物质。
了解食品添加剂的安全性非常重要，因为某些添加剂可能对人体健康有一定的影响。
消费者在购买食品时应仔细查看食品标签，了解是否含有可能引起过敏或其他健康问题的添加剂。
5. 食品中的常见危害因素食品中可能存在的常见危害因素包括细菌、病毒、寄生虫、化学物质等。
这些危害因素可能导致食物中毒、肠胃疾病等健康问题。
因此，在购买和处理食品时，要注意食品的卫生状况，避免购买和食用不新鲜、有异味或不洁净的食品。
6. 食品储存和烹饪的原则食品的储存和烹饪是保证食品安全的重要环节。
现代食品安全科学重点(micky)
第一章食品安全概论1、食品安全、食品卫生的概念。
答：食品安全：食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其下一代的隐患。
食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。
2、食品危害因子的分类及其内容。
答：生物危害（最大危害）：主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。
化学污染（重要因素）：包括农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂、食品包装材料、工业三废等。
物理污染（放射性）：主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为严重。
3、食品安全的现状及应对措施。
答：我国食品安全的现状：①食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素。
②食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。
③食品新技术、新资源应用给食品安全带来新的挑战。
④我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低。
⑤防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出。
⑥食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。
⑦食品营养指标不达标，产品标签不规范。
应对措施：①加强国家食品安全监控系统。
②持久开展食品污染和食源性疾病的监测。
③将危险性分析用于食品安全立法。
④大力加强实验室检测能力。
⑤强调企业的自身管理。
⑥建立有效保证食品安全的卫生监督体系和技术支撑体系。
⑦重视宣传教育。
第二章食品污染总论1、食品污染的定义和分类。
答：食品污染：食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、烹调等环节（非故意加入）食品中有毒有害物质。
食品污染的分类：①生物性污染②化学性污染：农药、化肥、兽药残留、工业“三废”（废水、废气、废渣）、工业化学品（如多联苯、二恶英等）、食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、氯丙醇等）、食品工具、容器、包装材料及其涂料造成的食品污染。
食品安全知识讲义
食品安全知识讲义食品安全是指保障人们食用食品的安全和卫生，预防食品中毒和传染病，保障人们的身体健康。
食品安全知识对每个人都非常重要，以下是一些食品安全知识：1. 严格遵守食品存储规定：根据食品的性质和储存条件要求，如冷藏、阴凉、干燥等储存方式。
2. 煮熟食品：熟食比生食更安全，煮熟食品能够杀死细菌和病毒，减少感染的风险。
3. 避免生食：尽量避免食用未经煮熟的肉类、海鲜和蔬菜，因为这些食品可能存在细菌和寄生虫。
4. 注意个人卫生：勤洗手，保持洁净，避免将细菌和病毒带入食品中。
5. 注意食品过期：食品如果已经过期或者变质，应当立刻丢弃，避免食用。
6. 注意购买食品：尽量购买正规渠道经过检验合格的食品，避免购买假冒伪劣产品。
7. 小心食品中毒：避免生食生鱼片、生牛肉和生鸡蛋，避免饮用未经过滤的水。
8. 注意交叉感染：在烹饪食品的过程中，避免生食和熟食混在一起，避免交叉感染。
9. 储存食品注意事项：注意食品存储时的温度和湿度，避免细菌滋生。
10. 定期检查食品：定期检查家中储存的食品，避免长时间存放。
以上是一些食品安全知识，我们每个人都应该注意食品安全，从日常生活中做起，保护自己和家人的健康。
食品安全是人们日常生活中不容忽视的重要问题。
每年都有成千上万的人因食品中毒或食品安全问题而受伤或死亡。
因此，了解食品安全知识，采取必要的预防措施对于每个人来说都至关重要。
首先，我们需要了解食品中毒的原因。
食品中毒可以是由于细菌、病毒、寄生虫或化学污染物所导致的。
在我们的日常生活中，可能会接触到不同类型的食品，比如肉类、水果、蔬菜、奶制品等。
所以，保障食品安全是每个人的责任。
食品安全知识讲义也需要强调食品的储存和处理。
首先，大家需要注意食品的存储温度。
很多食品需要在低温下保存，比如冷冻肉类和乳制品。
同时，食品的储存容器也需要保持干净，以防止细菌或者病毒滋生。
不同类型的食品也需要在不同的环境下储存，比如蔬菜和水果应该存放在阴凉通风的位置，而肉类和海鲜需要放置在冷冻室中。
食品安全科普知识
食品安全科普知识
食品安全一直是人们关注的焦点，因为食品安全直接关系到人们的身体健康。
食品安全不仅仅是食品生产企业的责任，也是每个消费者都应该关注的问题。
了解食品安全的科普知识，可以帮助我们更好地保护自己和家人的健康。
首先，我们要了解食品安全的重要性。
食品安全是指食品不会对人体造成危害，不会引起食物中毒或其他健康问题。
食品安全的重要性不言而喻，因为食品是人们日常生活中必不可少的东西，而食品安全问题可能会直接影响到人们的健康和生命安全。
其次，我们需要了解食品安全的相关法律法规。
食品安全法是我国食品安全的
法律基础，其中包括了食品生产、加工、流通、餐饮等各个环节的相关规定。
而食品安全法的出台和实施，为维护食品安全提供了有力的法律保障。
另外，我们还需要了解食品安全的常见问题。
食品安全问题主要包括食品添加
剂超标、食品质量不合格、食品中毒事件等。
这些问题可能会出现在食品生产、加工、储存、运输等各个环节，因此我们在购买食品时需要格外注意。
除此之外，我们还需要了解如何保障食品安全。
首先，选择正规渠道购买食品，尽量避免购买来源不明的食品；其次，注意食品的保存和加工，避免食品受到污染；再次，合理膳食，均衡饮食，避免食用过量或不新鲜的食品；最后，加强食品安全知识的宣传和普及，提高公众的食品安全意识。
总之，食品安全是每个人都应该关注的问题，只有了解食品安全的相关知识，
才能更好地保护自己和家人的健康。
希望每个人都能够重视食品安全，共同营造一个安全放心的食品环境。
世界卫生组织食品安全五大要点
世界卫生组织食品安全五大要点
食品安全是人类生命健康的重要保障，而世界卫生组织提出的食品安全五大要点，更是为我们提供了科学、全面、系统的食品安全指导。
第一要点：保持清洁
保持清洁是食品安全的基础。
在食品生产、加工、储存、运输、销售和食用过程中，必须保持清洁卫生。
生产、加工、销售食品的场所和设备要定期清洗、消毒，工作人员要保持个人卫生，避免疾病传播。
第二要点：分离生熟食品
生熟食品要分开存放、加工、烹饪和食用。
生食食品易受细菌污染，熟食食品易受再污染。
因此，生熟食品要分开存放，加工、烹饪时要使用不同的器具和工具，避免交叉污染。
第三要点：彻底烹饪食品
彻底烹饪食品可以杀死细菌和病毒，保证食品安全。
烹饪时要注意火候和时间，确保食品内部温度达到70℃以上，特别是肉类、禽类、蛋类等易受细菌污染的食品。
第四要点：安全使用水和原料
水和原料是食品的基础，必须保证安全。
水要使用符合卫生标准的自来水或经过消毒的水，原料要选择新鲜、无污染的食材，避免使用过期、变质、有毒有害的食品。
第五要点：储存食品安全
储存食品时要注意温度和时间。
易腐食品要储存在低温环境下，避免细菌滋生。
同时，要注意食品的保质期和储存时间，避免食品变质、变味。
世界卫生组织提出的食品安全五大要点，是保障人类健康的重要指导。
我们要在生产、加工、储存、运输、销售和食用过程中，严格遵守这些要点，保证食品安全，保障人类健康。
食品安全知识十要点
食品安全知识十要点食品安全是我们日常生活中一个非常重要的话题，它涉及到我们每天所食用的食物的安全性和卫生状况。
为了保护我们自己和家人的身体健康，我们需要了解一些关于食品安全的基本要点。
本文将深入探讨食品安全的十个要点，并提供我的观点和理解。
1. 了解食品污染的类型和来源：食品可以因为不同的原因而被污染，包括微生物、化学物质和物理性污染。
微生物污染主要来自于细菌、病毒和寄生虫，化学物质污染包括农药、重金属和添加剂，物理性污染则包括玻璃碎片、塑料片等。
了解这些污染的类型和来源对于避免食品中毒和健康问题非常重要。
2. 储存食物的正确方法：正确的储存食物可以减少食物变质和污染的风险。
冷藏食品应该在低温下保存，而冻结食品则需要在非常低的温度下保存。
另外，避免将生食和熟食存放在同一个容器中，以防止交叉污染。
3. 做饭要注意卫生：在食物的烹饪过程中，要特别注意卫生。
洗手是最基本的要求，确保使用干净的烹饪器具和切菜板，并且避免将生食和熟食一起处理。
确保食物彻底煮熟，特别是肉类和禽类。
4. 关注食品的保质期：食品的保质期是一个指导我们选择食物是否安全的重要因素。
过期的食物往往会滋生细菌和寄生虫，长时间食用这些食物可能会导致食物中毒。
因此，在购买食物时，务必仔细检查日期，并选择未过期的食品。
5. 注意饮用水的安全：饮用水是我们日常生活中不可或缺的一部分，因此水的安全性也至关重要。
确保饮用水源的卫生和安全，可以通过煮沸水来杀灭大部分的细菌和病毒。
此外，定期检查自来水管道的卫生状况，避免使用受污染的水源。
6. 谨慎选择食品：在购买食品时，要选择正规的、可靠的供应商和品牌。
购买食物要注意包装的完整性和卫生状况。
此外，尽量选择新鲜的食物，避免购买过期或变质的食物。
7. 餐前洗净食材：无论是水果、蔬菜还是肉类，餐前都需要彻底清洗干净。
水果和蔬菜应该用流动的水冲洗，并使用专业的蔬菜水果清洗剂去除表面的农药和细菌。
肉类也需要使用水进行清洗，以确保表面没有可见的污染物。
食品质量与安全重点归纳
食品质量与安全重点归纳食品质量和安全是人们生活中极为重要的一部分。
良好的食品质量可以保障人们的健康，而安全的食品则是人们安心食用的基础。
本文将重点归纳食品质量与安全的关键点，以提高人们的食品意识和安全意识。
一、食品质量的重要性良好的食品质量对人们的身体健康至关重要。
食品质量不合格可能导致食物中毒、过敏反应以及慢性疾病等健康问题。
因此，购买高质量的食品并注重食品安全是非常必要的。
二、食品质量与食品安全的关联食品安全是建立在食品质量的基础上的。
只有食品质量过关，才能真正保障人们的食品安全。
因此，食品质量与食品安全有着密不可分的关系。
三、食品质量与安全的保障措施为了保障食品质量和安全，各国制定了一系列的法律法规和标准。
例如，食品安全法是我国的基本法律，它规定了食品生产经营者的义务和责任，以及食品质量和安全的监管机制。
此外，还有一些食品质量和安全标准，如HACCP系统、ISO22000认证等，用来指导食品生产过程中的质量控制和安全管理。
四、食品质量与安全的监测与检测为了及时发现食品质量和安全问题，各国建立了一套监测与检测体系。
这些体系包括食品质量抽检、食品留样、食品安全追溯等。
通过监测和检测，可以及时发现食品中的有害物质，以及了解食品生产过程中的不合规现象，从而采取相应措施，保障食品质量和安全。
五、食品质量与安全的教育宣传提高公众的食品质量和安全意识是非常重要的。
政府、媒体、学校等各方应加强相关的教育宣传工作，向公众传递正确的食品质量和安全知识，提高公众的辨别力和自我保护意识。
此外，食品生产经营者也应承担起宣传责任，向消费者提供明确的产品信息，增强消费者对食品质量和安全的信心。
六、个人的食品自我保护在保障食品质量和安全中，个人起着至关重要的作用。
个人应该自觉提高食品安全意识，合理选择食品，遵守食品储存和烹饪方法，以及定期检查所购买食品的保质期和生产日期等。
此外，对于已经发现问题的食品，个人要第一时间报告有关部门，并积极配合相关的检测工作。
世界卫生组织推荐的食品安全五大要点
世界卫生组织推荐的食品安全五大要点食品安全一直是人们关注的话题，而注意食品安全不仅是保护自己，也是一种对社会的责任。
在这方面，世界卫生组织提出了五大食品安全要点，以下将会分别进行探讨。
一、保持食品清洁食品清洁是食品安全的基础，不仅包括餐具、厨具的清洁卫生，还包括对食物的清洗、存储、加工等方面的卫生。
在购买食品时，我们应该选择新鲜、质量优良的食品，并要注意食品的包装、保质期等相关信息。
在加工食品时，我们应该严格遵循食品加工卫生标准，保持厨房的清洁和卫生，如切菜板、砧板要分开使用，生肉要单独存放等。
二、避免食品污染避免食品污染是保障食品安全的重要措施。
我们应该注意避免食品与有害化学品、微生物、重金属、放射性物质等有关的污染。
我们应该选择安全的食品，避免食品受到二次污染，如在烹饪过程中要避免食品与切菜板、砧板、餐具等污染。
三、认真烹饪食物认真烹饪食物是避免食物中潜伏的细菌、寄生虫等病原体污染的有效措施。
我们要遵循科学烹饪原则，将食品煮熟、烧透，保持食品的营养成分。
四、正确存储食品正确存储食品也是保障食品安全的有效措施。
我们应该根据食品的性质、质量等特点，选择合适的存储方式。
比如，鲜肉应该放在冷藏室中，生鲜蔬菜和水果应该放在通风良好的地方，以免过期腐烂，影响食品安全。
五、识别食品成分食品成分是保障食品安全的前提条件之一。
我们应该了解食品中的主要成分，不能添加过多的添加剂和色素。
在购买食品时，我们应该仔细阅读食品标签，遵循“首先从成分开始查”原则，避免食品成分不清、添加剂过多，导致食物中毒等食品安全问题。
综上所述，保证食品安全是我们每个人的责任。
我们应该遵循世界卫生组织提出的食品安全五大要点，提升自己的安全意识，保护自己的健康，积极参与到食品安全的维护中去。
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第一章食品安全概论1、食品安全、食品卫生的概念。
答：食品安全：食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其下一代的隐患。
食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。
2、食品危害因子的分类及其内容。
答：生物危害（最大危害）：主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。
化学污染（重要因素）：包括农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂、食品包装材料、工业三废等。
物理污染（放射性）：主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为严重。
3、食品安全的现状及应对措施。
答：我国食品安全的现状：①食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素。
②食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。
③食品新技术、新资源应用给食品安全带来新的挑战。
④我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低。
⑤防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出。
⑥食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。
⑦食品营养指标不达标，产品标签不规范。
应对措施：①加强国家食品安全监控系统。
②持久开展食品污染和食源性疾病的监测。
③将危险性分析用于食品安全立法。
④大力加强实验室检测能力。
⑤强调企业的自身管理。
⑥建立有效保证食品安全的卫生监督体系和技术支撑体系。
⑦重视宣传教育。
第二章食品污染总论1、食品污染的定义和分类。
答：食品污染：食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、烹调等环节（非故意加入）食品中有毒有害物质。
食品污染的分类：①生物性污染②化学性污染：农药、化肥、兽药残留、工业“三废”（废水、废气、废渣）、工业化学品（如多联苯、二恶英等）、食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、氯丙醇等）、食品工具、容器、包装材料及其涂料造成的食品污染。
③放射性污染：放射性物质的开采、冶炼核废物、核泄漏。
2、总膳食研究、个别食品的选择性研究、双份饭研究的定义。
答：总膳食研究：也成为“市场菜篮子研究”，是WHO推行的研究一个国家或地区人群通过膳食（包括饮水）摄入的各种化学污染物的总量的一种方法。
其摄入量是通过测定市场上采集的经过烹调、加工的单个食品样品（能够直接食用）中化学污染物含量，结合食物消费量数据进行计算所得。
个别食品的选择性研究：通过测定市场上采集未经过烹调、加工的单个实物样品中化学污染物含量，结合食物消费量数据计算所得。
没有考虑烹饪、加工的损失和污染，所得数据不够准确。
双份饭研究：通过测定采集实验者本人实际消费的、经过烹调、加工的食物样品中化学污染物含量，结合实际称重得到的膳食消费量数据进行据算所得。
结果准确，适合于反应某一特定人群化学污染物摄入量的个体差异。
由于实验费用较高，不适合大面积的人群研究。
中文全称：ADI ：每日允许量PTWI ：每周耐受量TDI ：每日耐受量MRL：兽药最大残留限量3、化学性污染的分类及预防措施。
答：化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
预防措施：①建立良好操作规范（GMP）。
②制定食品中最高允许限量。
4、生物性污染的分类及预防措施。
答：生物性污染：①动物污染：有害昆虫、寄生虫、原生动物、水生动物。
②植物污染：杂草、某些树种、某些藻类。
③微生物污染：病毒、细菌、真菌。
预防措施：①确保食品安全的技术：加热处理：巴氏消毒、商业灭菌、冷冻、辐照、化学消毒、高压技术。
②控制污染的技术：温度、pH、酸化、发酵、水分活度、盐渍、干燥、冷冻、防腐剂、腌制盐、杀菌素、气体保存防腐剂。
③在加工过程中和加工后防止再污染的技术：包装技术、设备消毒、食品加工设备的卫生设计。
④在食品企业推广HACCP。
第三章农药、兽药残留1、农药污染食品的途径。
答：①农田直接施用。
②作物从污染环境中吸收农药。
③食物链、生物富集。
④其他来源的污染（粮库内用农药、舍外施用农药、食品运输过程中、事故性污染）。
2、食品中常见的农药残留及其毒性。
答：①有机磷农药：种类很多根据其毒性强弱分为高毒、中毒、低毒三类。
我国生产和使用的有机磷农药大多数属于高毒性及中等毒性。
②氨基甲酸酯类农药：除少数品种如呋喃丹等毒性较高外，大多数属中、低毒性。
③拟除虫菊酯类农药：此类药物在体内易被氧化酶系统降解，无蓄积性，所以一直被认为是毒性较低。
④有机氯农药：中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官。
3、控制食品中农药残留的措施。
答：①严格遵守并执行有关农药的安全使用规定。
②严禁使用高毒农药。
③限制农药的使用剂量。
④制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准。
⑤加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。
4、兽药残留的定义及来源。
答：兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。
兽药残留的来源：①使用禁药。
②不按规定执行休药期。
③超标使用药物。
④加工过程中受到污染。
⑤用药方法错误。
附加题：各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题。
答：塑料制品包装材料：①塑料包装表面污染问题。
②塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。
③油墨、印染及加工助剂问题。
④回收问题。
金属包装材料：其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。
回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品污染。
玻璃包装材料：玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子，从玻璃中溶出的物质是二氧化硅。
陶瓷和搪瓷包装材料：危害主要由制作过程在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。
釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。
当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果汁）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。
橡胶制品包装材料：在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给涉及食品带来安全隐患。
纸质包装材料：①农药残留。
②回收问题。
③油墨、印染及加工助剂的问题。
④贮藏运输过程中的灰尘、微生物等污染。
⑤纸包装封口紧密度时间不长。
第四章重金属、二恶英及杂环类化合物1、重金属污染的来源及危害。
答：重金属污染的来源：①工业“三废”的排放和农药投入品的使用。
②自然环境。
③食品加工中使用的设备、工具等。
重金属污染的危害：①阻断了生物分子表现活性所必须的功能基。
②置换了生物分子中必须的金属离子。
③改变了生物分子构象或高级结构。
2、防止重金属元素污染食品的措施。
答：①加强食品卫生监督管理。
②加强化学物质的管理。
③生产、贮藏、包装食品的容器、工具、机械、导管、材料等应严格控制其卫生质量。
④加强环境保护，减少环境污染。
⑤制定各类食品金属毒物容许限量标准，以便进行经常性监督检测工作。
⑥定期进行食品金属毒物监测及人体摄入量调查。
3、环境中PCDD/Fs污染来源有哪些？我国与工业化国家污染来源不同之处。
答：环境中PCDD/Fs污染的来源：①含氯化合物的使用：含氯化合物合成、纸浆漂白、氯碱工业。
②不完全燃烧与热降解：固体废弃物焚烧、汽车尾气、金属冶炼、含PCB设备事故。
③光化学反应：氯代2-苯氧酚（二恶英前体）可以通过光化学环比反应生成PCDD/Fs。
④生化反应：氯酚类可以通过过氧化酶催化氧化产生PCDD/Fs。
我国与工业化顾家污染来源不同之处：在工业化国家，PCDD/Fs主要来自城市固体垃圾焚烧、含氯化学品的杂质、纸浆漂白和汽车尾气的排放。
而我国有着与工业化国家不同的污染来源，由于血吸虫预防的需要采用五氯酚钠消灭钉螺，此外小型造纸厂遍布全国各地，排放的废水与废渣造成主要江河湖泊的严重污染。
4、PCDD、PCDF、TCDD 、PCB、POP、PAH的中文全称是什么？答：PCDD 多氯代二苯并-对-二恶英PCDF 多氯代二苯并呋喃TCDD 2,3,7,8,-四氯二苯并-对-二恶英PCB 多氯联苯POP 持久性有机污染物PAH 多环芳烃5、持久性有机污染物（POPs）的定义。
答：持久性有机污染物( Persistent Organic Pollutants ,简称POPs) 指的是持久存在于环境中, 具有很长的半衰期, 且能通过食物网积聚, 并对人类健康及环境造成不利影响的有机化学物质。
它具备四种特性：高毒、持久、生物积累性、亲脂憎水性，而位于生物链顶端的人类，则把这些毒性放大到了7万倍。
6、食品中二恶英的污染来源。
答：①食物链的生物富集：由于PCDD/Fs的脂溶性及其在环境中的稳定性高，大多数通过水生植物、浮游动植物—食草鱼—食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽这一食物链过程，在鱼体和家禽及其蛋中富集。
②纸包装材料的迁移：许多软饮料及奶制品采用纸包装，由于纸张在氯漂白过程中产生PCDD/Fs，作为包装材料可以发生迁移造成食品污染。
③意外事故：日本和我国台湾的米糠油事件就是由PCB及其杂质PCDD/Fs的污染造成的食物中毒。
7、各种肉制品PAH的污染水平。
（选择题）答：PAH污染程度顺序为：烤羊肉串＞烤牛肉＞烤鸭皮＞烤乳猪＞烤鸭肉＞烤鹅。
第五章真菌毒素的污染1、AF、ST、FB、F-2毒素的中文全称是什么？答：AF 黄曲霉毒素ST 杂色曲霉素FB 伏马菌素F-2毒素玉米赤霉烯酮2、有何措施防止AF污染食品。
答：①预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度。
⑵降低粮食水分。
⑶通风干燥，控制环境湿度。
⑷减少氧气含量。
⑸减少粮粒损伤程度⑹培育抗霉新品种。
②去毒措施：⑴挑选霉粒。
⑵碾压水洗。
⑶油碱炼去毒。
⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒。
⑸紫外线照射去毒。
③制定执行食品中最高允许量标准。
3、对各种真菌毒素有个大的了解。
黄曲霉毒素（AF）：杂色曲霉素（ST）：赭曲霉毒素（OTA）：展青霉素：伏马菌素（FB）：玉米赤霉烯酮（F-2毒素）：单端孢霉烯族化合物：第六章食品腐败变质与食源性疾病1、腐败、变质、腐败变质、细菌性食源性疾病的概念。
答：狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织变质：物理化学或生物因子使食品品质变化腐败变质：由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值。
细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。
属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
2、食品中蛋白质、碳水化合物的腐败变质过程。
答：蛋白质的分解：富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。