习题七+碳水化合物的测定教学内容
130-教学课件-碳水化合物的测定(食品中还原糖的测定)
④ 样品溶液测 定
吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5mL ，置于 250mL 锥 形瓶中，加水 10mL ，加玻璃珠 3 粒。从滴定管加入比 预测时样品溶液消耗总体积少 1mL 的样品液，使其在 2min 内加热至沸，趁热以每 2 秒 1 滴的速度继续滴定 ，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。 平行操作 3 次，取其平均值。
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4.5.2.1 直接滴定法测定还原糖 （ GB/T 5009.7-2008 第
一法）
原 理 ： 将 一 定 量 的 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 、 乙 液 等 量 混 合 ， 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石 酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用除去蛋白质 的样液滴定标定过的酒石酸铜溶液，样液中的还原糖与 酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价 铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶 液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可 计算还原糖含量。
终点：蓝色→无色 红色 Cu2O 的干扰消除： 加入少量亚铁氰化钾
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由于还原糖在此反应条件下将产生降解，形成多种 活性降解产物，其反应过程极为复杂，并非反应方 程式中所反映的那么简单。在碱性及加热条件下还 原糖形成某些差向异构体的平衡体系。由上述反应 看， 1mol 葡萄糖可以将 6mol 的 Cu2+ 还原为 Cu+ 。 而实际上， lmol 的葡萄糖只能还原 5mol 多点的 Cu2+ ，且随反应条件的变化而变化。 因此，不能根据上述反应直接计算出还原糖含量， 而是要用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法， 或利用通过实验编制的还原糖检索表来计算。
为了除去蛋白质、可溶性果胶、有机酸、单宁等物质 ，需加入一定量澄清剂，混匀沉淀，静置后过滤得到 澄清的提取液。 常用的澄清剂有： ① 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：用于澄清除蛋白质。 ② 硫酸铜和氢氧化钠溶液：用于澄清除蛋白质。 ③ 中性醋酸铅：饱和浓度为 30% ，使用浓度自定。用于 除蛋白质、可溶性果胶、有机酸、单宁等。 ④ 其它不常用的澄清剂：碱性醋酸铅、氢氧化铝、活性炭 等。
食品分析理论碳水化合物的测定PPT教案
说明：1、确定合适的取样量分取倍数，快速法测定糖在净化 和可能的转化完成后，每升溶液的含糖量为0.5～3.5mg之间。
2、常用澄清剂
①中性醋酸铅 [Pb(CH3COO)2·3H2O]：最常用澄清 剂。铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物， 同时吸附除去部分杂质。它能除去蛋白质、果胶、 有机酸、单宁等杂质。
它的作用较可靠，不会沉淀样液中的还原糖，在室 温下也不会形成铅糖化合物，因而适用于测定还原 糖样液的澄清。但它的脱色能力较差，不能用于深 色样液的澄清。
第三节 单糖和低聚糖的测定
一、还原糖的测定方法
还原糖的测定方法很多，其中最常用的有直接滴定法、高锰酸 钾滴定法、萨氏法、碘量法等。
测定反应通式：还原糖 + 氧化剂 →糖氧化物（糖酸）
测定范围：可直接测定糖有葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖它们 又称还原糖。通过水解生成相应的还原性单糖来测定糖双糖 (如蔗糖)、三糖乃至多糖(如糊精、淀粉等) 。
工作，亦不可超过1分钟，V = 60/20 = 3 d/s 记录耗用配制糖
液毫升数。
操作（flash）
若正式滴定的体积为24.91毫升，则此费林试剂的浓度为1N， 此为人为规定。
否则要校正，其校正系数Kf = V实际 ÷ 24.91 ， Kf ＜ 1 表示 Cu2+ 不足， Kf ＞ 1表示Cu2+ 过量。
食品分析理论碳水化合物的测定
会计学
碳水化合物的分析检验
总还原糖量；
③ 不能用铜盐作为澄清剂； ④沸腾状态下滴定。
总糖的测定
习题一
250------样品溶液的总体积,ml。
实验中所用滴定管为酸式 滴定管还是碱式滴定管？
Answer：二者兼可，但考虑到电炉高温可能 会使旋钮处堵塞，用碱式滴定管较多。
(6) 说明与讨论
① 醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两 种试剂混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使 溶液中的蛋白质共同沉淀下来；
教学环节时间安排 课外作业 参考资料
《食品理化检测技术》《发酵分析与检测技术》
一、概述
1.定义：
含C、H、O的化合物。
2.分类
单糖 碳水化合物
葡萄糖
果糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 果胶
双糖
有效碳水化合物
根据是否能水解以及 多糖 水解后单糖数量分类
无效碳水化合物
3.生理功能
（1）它是人体最重要的热量来源。
（一）直接滴定法
1.原理
等量碱性酒石酸铜甲、乙液混合生成蓝色的氢氧化铜沉 淀，沉淀与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石
酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示
剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应， 生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍 过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为微黄色， 即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。
（2）样品的预测、测定
“快速从滴定管中低价比预测体积少1ml的
样品”
实验中是否一定要按照此步骤来？ 答：不用，因为我们试验中不一定会将样品
浓度调至和葡萄糖标准品浓度相近。
5.结果计算
碳水化合物的测定
碳水化合物的测定概述碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。
碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。
碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。
单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。
一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical composition)碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。
即氢与氧为2：1。
它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。
因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。
它们可用通式C n（H2O）m表示，好像碳的水化物。
但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。
按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。
又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。
这些属于糖类，但不符合上面的比例。
因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为C n（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。
2、分类 chemical classification按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。
化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -------有效碳水化合物3、多糖营养性多糖（淀粉、糖原）4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物现代营养工作者分为两大类：营养角度分：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。
习题七+碳水化合物的测定
习题七+碳水化合物的测定习题七、碳水化合物的测定填空题1 •用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的斐林标准溶液由两种溶液组成，分别是碱性酒石酸铜甲液，碱性酒石酸铜乙液，应单独贮存，用时才混合；2•测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去。
常用的方法長使用澄清剂,常用澄清剂有三种：醋酸锌及亚铁氟化钾，碱性硫酸铜，中性醋酸铅。
弱在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有—碱性酒石酸铜甲液乙液应该分开存放，铜盐不能作为澄清剂，滴定时在沸腾下进行,次甲基蓝这种弱氧化剂作为指示剂，预滴定与正式滴定家册标准一致。
食品中的总糖是指具有还原性的糖(葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖和蔗糖的总量。
选择题1. ( 1 )测定时糖类定量的基础。
(1)还原糖(2)非还原糖(3)葡萄糖(4)淀粉2•直接滴定法测定还原糖含量时，在滴定过程中(3 )(1)边加热边振摇(2)加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴3•直接滴定法在测定还原糖含量时用（4）作指示剂。
（1）亚铁氟化钾（2） Ci?+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝4.为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（2）（1）铁氟化钾（2）亚铁氟化钾（3）醋酸铅（4） NaOH 5•用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（2 ）（1）酸性（2）中性（3）碱性6•直接滴定法测定牛乳的糖分，可选用（2）作澄清剂。
（1）中性醋酸铅（2）乙酸锌和亚铁氟化钾（3）硫酸铜和氢氧化钠7 •费林氏A液、B液（1 ）。
（1）分别贮存，临用时混合（2）可混合贮存，临用时稀释（3）分别贮存，临用时稀释并混合使用。
8•在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（1 ）（1）为了提髙正式滴定的准确度（2）是正式滴定的平行实验，滴定结果可用于平均值的计算（3）为了方便终点的观察三、论述题1 •直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？答：还原糖包括葡萄糖，还有其他还原性的糖,用葡萄糖标定是为了做标准曲线，然后在曲线上根据所消耗的滴定液体积查出相应的含量，即换算成葡萄糖的耗滴定液量.2•直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样液进行预滴定的目的是什么？答：预测定的目的：一，测定时试样溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近（lmg/mL左右），通过测定了解试样浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，使测定时消耗试样溶液量在10mL左右；二，是通过测定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预先加入比实际用量少ImL左右的样液，只留下ImL 左右的样液在继续滴定时加入，以便保证在lmin内完成续滴定工作，提高了测定的准确度。
7第七章碳水化合物的测定105
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黄现青 现代食品分析
（二）澄清 目的：试样经水或乙醇提取后，提取液中除含可溶糖外 ，还含有一些干扰物质，如单宁、色素、蛋白质、有机酸 、氨基酸等，这些物质的存在使提取液带有色泽或呈现浑 浊影响滴定终点，因此提取液均需要进行澄清处理，即加 入澄清剂，使干扰物质沉淀而分离。
杂多糖（由不同糖单位组成）
半纤维素：葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠 李糖、糖醛酸 阿拉伯树胶：半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖 菊糖：葡萄糖、果糖 果胶：半乳糖醛酸的聚合物 粘多糖：N-乙酰氨基糖、糖醛酸为单位的聚合物 透明质酸：葡萄糖醛酸、N-乙酰氨基糖为单位的聚合物
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2、碱性醋酸铅
能除去蛋白质、色素、有机酸，又能凝聚胶体，但它可形 成较大的沉淀，可带走还原糖，特别是果糖。过量的碱性醋 酸铅可因其碱度及铅糖的形成而改变糖类的旋光度，可用于 深色的蔗糖溶液的澄清。
缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。
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3、醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液 澄清效果良好，生成的亚铁氰酸锌沉淀（白色）， 可带走蛋白质，发生共同沉淀作用。 适用于色泽较浅、富含蛋白质的提取液的澄清，常用 于沉淀蛋白质，对乳制品最理想。
子中含有游离酮基；乳糖和麦芽糖分子中含有半缩 醛羟基；因而都具有还原性，这些糖类统称为还原 糖。
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（2）非还原糖： 不具有还原性的糖类，称非还原糖。 非还原糖蔗糖、寡糖以及多糖（如糊精、淀
粉），其本身不具还原性，但可以通过水解而生成 相应的还原性单糖，通过测定水解液的还原糖含量 就可以求得试样中相应糖类的含量。
第七章碳水化合物的测定
六）其它方法 1、碘量法 样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中， 加入一定量过量的碘液和过量的NaOH溶液，样液 中的醛糖在碱性条件下生成醛糖酸钠（稳定）由 于反应液中碘和NaOH都是过量的，两者作用生成 次碘酸钠，当加入盐酸使呈酸性时，析出碘。用 硫代硫酸钠滴定析出的碘，换算知醛糖的量。 1mmol碘相当于180mg葡萄糖；342mg麦芽糖； 360mg乳糖。
3、性质chemical property （1）糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。 （2）还原性 （3）旋光性 二、测定的意义 1、膳食参考。合理值50～70%的热能由碳水化合物 提供。 2、产品中加入量的检测。 3、资源开发的指标之一。
三、检验方法 1、物理方法：旋光法、相对密度法、折光法。 2、化学法：费林氏法、高锰酸钾法、碘量法、铁氢 化钾法等。 3、物理化学法：蒽酮比色分光光度法、色谱法等。 4、酶法：β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖 氧化酶测葡萄糖 5、发酵法：测不可发酵糖 6、重量法：测果胶、纤维素、膳食纤维素
e、滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形 瓶从热源上取下来。 f、此法所用的酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖 和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量。 g、影响测定结果的注意操作因素是反应液碱度、 热源强度、煮沸时间和滴定速度。因此，测定 时应严格控制上述实验条件，应力求一致。 h、在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以 免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。
5）氢氧化铝（铝乳） 作浅色糖液的澄清剂，能凝聚胶体，但 对非胶态杂质的澄清效果不好。 6）活性碳 除去植物性样品中的色素，但吸附夹带 糖，动物性活性碳好些。 7）三甲氯硅烷、六甲基二硅烷 有机澄清剂、效果好，但价格高。
碳水化合物的测定方法
碳水化合物的测定方法三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
○2.适用范围gb5009.7-85，本法适用于于所有食品中还原成糖的测量以及通过酸水解或酶水解转化成还原成糖的非还原性糖类物质的测量。
3.试剂○除特定表明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析氢铵。
4.16mol/l盐酸：量挑50ml盐酸搅拌吸收至100ml。
4.2甲基白指示剂：称取10mg甲基白，用100ml乙醇熔化。
4.35mol/l氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。
4.4碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（cuso45h2o），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
4.5碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，提拌匀熔化，并吸收至500ml，用精制石棉过滤器，储藏于橡胶纳玻璃瓶中。
4.6精制石棉：挑石棉先用3mol/l盐酸煮沸2～3天，用水晒干，再加2.5mol/l氢氧化钠溶液煮沸2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液煮沸数小时，用水晒干。
再以3mol/l盐酸煮沸数小时，以水洗至不能呈酸性。
然后搅拌振摇，凵致密的浆状硬县委，用水煮沸并储藏于玻璃瓶中，即可用作充填古氏坩埚用。
4.70.1000mol/l高锰酸钾标准溶液。
4.81mol/l氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，搅拌熔化并吸收至100ml。
4.9硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，重新加入200ml水熔化后，慢慢重新加入100ml硫酸，加热后搅拌吸收至1l。
4.103mol/l盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
（2）直接滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原成划出氧化亚铜后，过量的还原成糖立即将次甲基蓝还原成，并使蓝色退色。
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习题七、碳水化合物的测定
一、填空题
1.用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的斐林标准溶液由两种溶液组成，分别是碱性酒石酸铜甲液，碱性酒石酸铜乙液，应单独贮存，用时才混合；
2.测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去。
常用的方法是使用澄清剂，常用澄清剂有三种：醋酸锌及亚铁氰化钾，碱性硫酸铜，中性醋酸铅。
弱在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有碱性酒石酸铜甲液乙液应该分开存放，铜盐不能作为澄清剂，滴定时在沸腾下进行，次甲基蓝这种弱氧化剂作为指示剂，预滴定与正式滴定家册标准一致。
二、选择题
1.（ 1 ）测定时糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2.直接滴定法测定还原糖含量时，在滴定过程中（3 ）（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定
（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定
3.直接滴定法在测定还原糖含量时用（ 4）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝
4.为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ 2）
（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH 5.用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（2 ）
（1）酸性（2）中性（3）碱性
6.直接滴定法测定牛乳的糖分，可选用（ 2）作澄清剂。
（1）中性醋酸铅（2）乙酸锌和亚铁氰化钾（3）硫酸铜和氢氧化钠
7.费林氏A液、B液（1 ）。
（1）分别贮存，临用时混合（2）可混合贮存，临用时稀释（3）分别贮存，临用时稀释并混合使用。
8.在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（1 ）
（1）为了提高正式滴定的准确度（2）是正式滴定的平行实验，滴定结果可用于平均值的计算（3）为了方便终点的观察
三、论述题
1.直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？
答：还原糖包括葡萄糖,还有其他还原性的糖,用葡萄糖标定是为了做标准曲线,然后在曲线上根据所消耗的滴定液体积查出相应的含量,即换算成葡萄糖的耗滴定液量.
2.直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样液进行预滴定的目的是什么？
答：预测定的目的：
一，测定时试样溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近（1mg/mL左右），通过测定了解试样浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，使测定时消耗试样溶液量在10mL左右；
二，是通过测定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL 左右的样液在继续滴定时加入，以便保证在1min内完成续滴定工作，提高了测定的准确度。
3.影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？
答：1）此法测得的是总还原糖量。
2）在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂
3）在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。
4）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。
否则酒石酸钾钠铜配合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出
氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
5）滴定必须在沸腾条件下进行，使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。
一方面，加热可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；另一方面，次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变为蓝色。
此外，氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。
4.直接滴定法测定食品还原糖含量时，用到哪些试剂？各有什么作用？测定过程中有哪些注意事项？
答：1.试剂：碱性酒石酸铜甲液，碱性酒石酸乙液，乙酸锌，亚铁氰化钾，盐酸，葡萄糖标准液，亚甲基兰。
2.作用：碱性酒石酸铜甲液中的硫酸铜的铜离子为此化学反应定量的标物，
碱性酒石酸铜乙液中的酒石酸钾钠的作用：既然实验得在碱性条件下进行，那么硫酸铜遇碱生成氢氧化铜沉淀后，不能
使实验正常进行，必需使其（铜离子）在可溶状态下才行，酒石酸钾钠与铜离子络合就达到了目的。
乙酸锌，亚铁氰化钾作为糖液的澄清剂。
亚甲基兰作为指示剂。
葡萄糖标准液作用：还原糖包括葡萄糖,还有其他还原性的糖,用葡萄糖标定是为了做标准曲线,然后在曲线上根据所消耗的滴定液体积查出相应的含量,即换算成葡萄糖的耗滴定液量.
3.注意事项：
1）碱性酒石酸铜甲液乙液使用之前分开放置。
2）不能以铜盐为澄清剂。
3）滴定必须在沸腾条件下进行。
4）反应液碱度、滴定速度、热源强度及煮沸及煮沸时间等对测定精密度有很大影响。
5.测定食品中的蔗糖含量为什么要进行水解？为什么要严格控制水解条件？
答：1）蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖。
2）蔗糖在本法规定的水解条件下，可以完全水解，而其他
双糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不计。
所以必须严格控制水解条件，以确保结果的准确性与重蔗糖在本法规定的水解条件下，可以完全水解，而其他双糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不计。
所以必须严格控制水解条件，以确保结果的准确性与重现性。
此外果糖在酸性溶液中易分解，故水解结束后应立即取出并迅速冷却中和。
四、综合题
1.用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取
2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。
吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。
已知标定费林氏液10.00mL耗去0.1%葡萄，糖液10.15mL，问该硬糖中还原糖含量为多少？
解、还原糖含量=（F*V）
/(mV1*1000)=(1*10.15*100)/(2*9.65)=5.26%
2.精确称取2.36g炼乳，加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。
干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗11.28ml，另取滤液50ml至250ml 容量瓶中，加入5ml6mol/l的盐酸，摇匀，置68-70℃水浴锅中恒温水解15min，冷却，中和，定容至刻度，移入滴定管。
滴定费林试剂，消耗1
3.52ml；计算：炼乳中乳糖及蔗3.糖的含量。
（10ml费林溶液相当于9.83mg的转化糖；相
当于13.33mg的乳糖）
解、乳糖含量=(F*V)/(m*V1*1000)=(13.33*250)/(2.36*11.28*1000)=12 .52%
蔗糖含量=[（F*(100/V2-100/V1)）/(m*200)]*0.95*100%=[(9.83*(100/11.28-100/13.52))/( 2.36*200)]*0.95*100%=2.90%。