东北农业大学畜产品加工学期末考试高分题库全集含答案

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东北农业大学动物学期末考试高分题库全集含答案

38683--东北农业大学动物学期末备考题库38683奥鹏期末考试题库合集论述题：（1）说明鸟类维持高代谢水平和飞翔生活的原因？正确答案：1.体被羽毛，流线型2.发达的胸肌3.双重呼吸，具九对气囊，保证足够的O2和减轻体重4.直肠短，不贮粪便，减轻体重5.骨骼愈合严重，骨硬骨成份多，坚强而中空6.消化能力强，食性广泛，产热多，消化迅速7.完全的双循环，完善的心脏，循环速度快，心脏收缩能力强，提供足够O2和养料8.发达的后肾，无膀胱，也可减轻体重9.高度发达的神经系统，尤其视觉（2）为什么说爬行类是真正的陆生动物？出现了哪些适合陆地生活的进步特征？正确答案：1.皮肤厚，角化层厚，外被鳞片、骨板、皮肤干燥，缺少腺体2.五指型四肢发达，趾端具爪3.骨骼坚硬，骨化程度高，硬骨成份多，脊柱分化完善，二块特殊颈椎，头部自由转动，荐椎数量增多，胸椎，腰椎分化，具胸廓4.头骨为单枕髁，具颞窝，有利发达咬肌附着，捕捉食物5.心室出现不完整隔膜，为不完全的双循环，多氧血和缺氧血分化更明显6.出现后肾，结构与功能都十分完善7.具有羊膜卵，体内受精，雄性多有交配器官，繁殖能力强，完全适合陆地繁殖8.神经系统发达，出现新脑皮，感观发达，尤其视觉和嗅觉特别灵敏简答题：（1）节肢动物附肢出现的意义正确答案：有利运动，扩大生活分布范围，有利寻找食物，躲避敌人，有利生存，繁殖后代（2）多细胞动物与单细胞群体的区别？正确答案：指像团藻这样的由许多单细胞个体连合一起，但彼此是独立的，而多细胞动物是由许多细胞联合形成组织、器官、系统，然后才能完成一项生理功能，多细胞动物体内的任何一个细胞都不能独立存在。

（3）昆虫的鉴别特征是什么？正确答案：昆虫的鉴别特征是具有三对足，两对翅名词解释：（1）类器官正确答案：指原生动物的细胞质分化出不同的部份，执行不用的功能，如纤毛、伸缩泡等，又叫细胞器。

（2）疣足正确答案：指环节动物的沙蚕类，它们的体腔连同体壁向外突起，形成薄片状，每体节一对游泳之用的扁平片状物。

东北农业大学畜牧微生物学期末考试高分题库全集含答案

44900--东北农业大学畜牧微生物学期末备考题库44900奥鹏期末考试题库合集论述题：（1）试论述病毒增殖的过程正确答案：略（2）试述土壤、空气和水中的病原微生物对畜牧生产和人类生活有何影响，如何应对？正确答案：略简答题：（1）区别抑菌作用、杀菌作用和抗菌作用？正确答案：抑菌作用：是指抑制或阻碍微生物生长繁殖的作用。

杀菌作用：是指能使菌体致死的作用。

抗菌作用：抗菌作用包括抑菌作用和杀菌作用，是这两者的总称。

（2）选择消毒剂时应注意以下几个问题。

正确答案：（1）消毒剂应具有强大的杀菌力，穿透力强，奏效快。

（2）易溶于水，使用方便，价格低廉。

（3）性质稳定，不易氧化分解或易燃、爆炸，便于贮存。

（4）对动物机体应毒性小，对衣物、用具、金属制品（如铁丝笼、仪器设备；器械等）无腐蚀性。

（5）杀菌力不受或少受脓汁、血液、坏死组织、粪便，痰等有机物存在的影响。

（3）举例说明微生物之间及微生物与其他生物间的生物关系？正确答案：（1）共生：两种或多种生物共同生活在一起，互相依赖，互相得利。

如瘤胃微生物之间，及其与反刍动物之间的关系就是共生。

（2）拮抗作用：一种生物在生长发育过程中，能产生某些对他种微生物呈现毒害作用的物质，抑制或杀死他种微生物的现象。

如青贮时乳酸菌产生的乳酸能抑制腐败菌的生长。

（3）寄生：一种生物从另一种生物获取所需的营养，赖以为生，并往往对后者呈现毒害作用的现象。

如动物病毒寄生在动物细胞中。

（4）协同：两种或多种生物在同一生活环境中，互相协助共同完成某种作用，而为其任何一种所不能单独达到的。

如瘤胃中的厌氧真菌和细菌协同消化纤维素。

名词解释：（1）复制周期正确答案：复制周期：病毒从感染细胞、进入细胞，到复制子代病毒后释放出来的全过程，称为复制周期，或增殖周期，也叫感染周期。

（2）无菌动物正确答案：无菌动物：动物体内不携带任何微生物或寄生虫的动物。

（3）微生态制剂正确答案：微生态制剂：是指一类可以通过有益的微生物活菌或相应的有机物质，帮助宿主建立起新的肠道微生物区系，一道道预防疾病、促进生长的添加剂。

《畜产品加工学》期末复习试题3及答案.doc

山东农业大学成人高等教育201—年第—学期畜产品加工学3课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酸乳的加工主要有两种类型，即为__________ 型酸乳和 _____________ 型酸乳。

2、乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合。

混合后凡出现凝块的乳都称为 o3、把两个相邻Z线间的肌原纤维称为,它包括一个完整的带和两个带o4、香肠加工中，斩拌是一个非常重要的工序，当用鸡肉作为原料肉时，要求斩拌的最终温度不应高于°C。

若温度过高，会造成的不利现象。

5、国家标准规定，一级原料乳中的细菌总数不得高于 cfu/mlo6、目前牛乳标准化主要是对含量进行调整。

酸乳生产的原料乳一定要进残留的检验。

7、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是_____________ 蛋白的变化。

8、酱卤制品加工中，和为两个重要的加工工序。

9、水分存在于肉中的两个基本条件为和。

10、影响发酵剂活力的主要因素, ,和四种。

二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。

A猪B牛C鸡D都不对2、肌肉的运动主要依靠肌节中（）的重叠度来完成肌肉的的收3、 4、 5、 A 细微丝与肌动蛋白微丝C 细微丝与肌球蛋白微丝肉的化学成分中含量最高的为 A 脂肪 B 蛋白质 C 水分）D 浸出物B 粗微丝与肌球蛋白微丝 D 粗微丝与肌动球蛋白微丝下列因素（）属于提高肉的保水性的因素。

A 肉中添加一定量的食盐B 相对较高的脂肪含量C 宰后产生PSED 处于尸僵期的肉下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

6、下列（）不属于影响乳的离心效果的因素。

8、 9、 A UHT 乳下列（A 凝固型差 B 奶油 C 奶粉不属于凝固型酸乳常见的质量缺D 工业用的干酪素B 感染细菌C 乳清析出D 风味不良乳在贮存过程中，pH 有所回升发生在）个时A 酱油B 复合磷酸盐C 胡椒D 亚硝酸钠A 离心机的转速B 乳的温度C 乳中脂肪的含量D 乳的流量7、通过酒精试验中酒精浓度可判断出下列四种产品所需的原料乳要求最高的为）。

《畜产品加工》期末考试试卷(A卷)及答案

和四个阶段。

5、鲜蛋在贮运过程中有六怕：、、、、和。

三、选择题：（每题1分，计20分）1、（）采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但成本高。

A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏2、（）刺杀放血法，主要用于家禽。

A、血管B、心脏C、切颈D、口腔3、胴体中最有食用价值的是（），它也是肉品加工的主要对象。

A、脂肪组织B、结蹄组织C、骨组织D、肌肉组织4、确认为无碍肉食卫生的一般传染病而有死亡危险的病畜，应（）。

A、准宰B、缓宰C、急宰D、禁宰5、（）被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水B、准结合水C、结合水D、纯水6、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味7、原料肉料坯是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味B、色泽C、质量D、形态8、板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法9、人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、V EB、V CC、BHAD、Nisin10、（）在蛋的钝端两者分离而形成气室。

A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜11、一般贮藏蛋时库温在（），相对湿度控制在85%～90%之间。

A、-1℃～2℃B、-2℃～-1℃C、-2℃～4℃D、0℃～4℃12、皮蛋加工中的辅料采用（），不仅对蛋白起增色作用，还能使成品口味清香。

A、烧碱B、草灰C、食盐D、茶叶13、（）是在保持蛋原形的情况下主要经过碱、食盐、酒槽等加工处理后形成的蛋制品。

A、干蛋品B、湿蛋品C、再制蛋D、冰蛋品14、（）就是将鲜蛋的蛋白滴入料液内，经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定所配的料液浓度是否适合加工皮蛋。

A 、波美比重计测法B 、化学分析法C 、简易测定法D 、杯样检测法15、咸蛋腌制成熟的速度是由食盐的渗透速度所决定的，而食盐渗透速度主要受（）影响。

东北农业大学家畜解剖学期末考试高分题库全集含答案

38694--东北农业大学家畜解剖学期末备考题库38694奥鹏期末考试题库合集单选题：（1）下列哪个是多轴单关节（）。

A.膝关节B.髋关节C.系关节D.跗关节正确答案：B（2）以下皮肌中不属于牛的是（）。

A.面皮肌B.额皮肌C.颈皮肌D.躯干皮肌正确答案：C（3）全身最长大的三棱形肌肉是（）。

A.夹肌B.背腰最长肌C.臂头肌D.髂肋肌正确答案：B判断题：（1）系统一般分为三个组，即内脏组、体壁组和整体组，其中内脏组包括五大系统。

正确答案：错（2）凡是与胸骨相连接的肋都是真肋正确答案：错（3）马有近前臂骨间隙和远前臂骨间隙正确答案：错简答题：（1）前肢是如何与躯干连接到一起的？正确答案：前肢骨与躯干连接主要靠肩带肌连接。

肩带肌包括斜方肌、菱形肌、臂头肌、肩胛横突肌、背阔肌、胸肌和腹侧锯肌。

（2）系统是如何分组的？各组的具体内容是什么？正确答案：系统分为三个组：体壁组、内脏组、整体组。

体壁组又分为运动系统（骨、关节、肌肉）和被皮系统；内脏组又分为.呼吸系统、消化系统、泌尿系统、生殖系统；整体组又分为心血管系统、淋巴系统、神经系统、感官系统、内分泌系统。

（3）椎骨的一般构造？正确答案：每个椎骨都由1个椎体、1个椎弓和若干个突起组成。

椎体呈短柱状，前端凸为椎头，后端凹为椎窝。

椎弓呈半环状，驾于椎体背侧，与椎体共同围成椎孔，所有椎骨的椎孔连接起来构成椎管，内容脊髓。

在椎弓基部的前后两端有成对的切迹，相邻椎骨的切迹合成椎间孔，为血管、神经出入椎管的孔道。

突起分棘突、横突和关节突三种：棘突，1个，在正中面自椎弓向背侧突出；横突1对，自椎弓基部向左右两侧突出；关节突2对，位于椎弓的前后两端，分别称为前关节突和后关节突。

相邻椎骨的关节突构成关节（4）简要说明肱骨的结构特征？正确答案：肱骨为管状长骨。

分为近端、远端和骨体，近端包括半球形肱骨头，与肩臼成关节。

前方为内外侧结节，二者之间为结节间沟，共臂二头肌通过。

骨体外侧有肱骨嵴，远端为三角肌粗隆。

畜产品加工学试卷C卷及答案

期末考试试卷（理论卷）系别班级姓名XX—XXX学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C卷（考试时间 90 分钟）一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织2. 用于猪脂肪生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%4. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃5. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。

（）A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠6. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为（）A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制7. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%8. 脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳9. 干酪这种乳制品在分类上属于（）A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品10.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是（）A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、填空题（每空2分，共30分）1. 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。

2. 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进行，并且必须是连续的作业方式完成。

3. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去，减少痛苦。

畜产品加工学试题库

畜产品加工学试题库一、简答题（每小题4分）（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

（P36）简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。

（P38）简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。

（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。

②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。

与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。

（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。

成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

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81577--东北农业大学畜产品加工学期末备考题库81577奥鹏期末考试题库合集
简答题：
（1）酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？
正确答案：（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的；
（2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。

（2）什么是干肉制品？
正确答案：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。

干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。

（3）发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
正确答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。

（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。

（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。

（4）亚硝胺和生物胺和危害。

（4）液蛋加工过程中晒蛋的原因？
正确答案：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染。

②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。

③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。

（5）成型火腿的加工原理。

正确答案：成型火腿的加工原理
（1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。

（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。

（3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。

（4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率
名词解释：
（1）腊肉
正确答案：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。

（2）灌肠制品
正确答案：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。

（3）发酵肉制品
正确答案：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。