餐饮服务与实训任务书
餐厅实习工作任务
餐厅实习工作任务餐厅实习工作任务餐饮实训任务书中卫市职业技术学校国家中等职业教育改革发展示范学校建设餐饮服务实训任务书餐饮服务与实训任务书（一）餐饮服务类实训计划书餐饮服务实训计划书姓名：学号：学校：专业：班级：实习单位：实习时间：实习部门：实习单位简介：贵阳金芦笙酒店是集精品特色酒店、贵州特色餐饮、贵州特色购物街为一体的综合性旅游接待中心。
酒店位于贵阳市宝山南路（蟠桃宫水利电力学校门口），离贵阳龙洞堡机场约11公里，距市中心约1公里，地理位置优越，交通十分便利。
酒店按高星级标准打造，温馨舒适，宽带网线，市内电话，价格实惠。
同时酒店配有大、中、小型会议室，设施精良，适宜召开各种会议。
入住金芦笙精品特色酒店，让宾客体验贵州独特风情！酒店开业时间2016年10月1日，楼高22层，客房总数138间（套）。
我所在的实习部门餐饮服务部，贵阳金芦笙酒店是黔菜十景苑，五楼大厅可同时容纳300人就餐，六、七楼金芦笙小院，有各类精品包房。
浓缩黔菜精华，主营特色风味宴、精品黔菜宴、家常特色宴。
实习工作计划：（一）班前准备工作1、按时上班，按时签到，不代签，不弄虚作假。
（有事必须事先请假）。
2、服从领导开档前卫生工作的安排，保质保量完成充餐具，备调料，铺台，摆位，环境卫生等，事前一切准备工作。
我们是一个整体，要有全局观念，要互相合作，互相帮助。
（二）班中接待1、热情迎客，主动招呼，坚持礼貌用语。
班前会后迅速进岗，精神饱满，坚守岗位，坚持微笑，注意自身形象。
当顾客进入餐桌要主动招呼：“先生/小姐，中午好/晚上好，几位”并拉椅让座。
撤筷套，问茶水（同时介绍茶叶品种），递菜单。
为顾客罩上衣套，如有小孩拿取儿童座椅，为顾客倒上第一杯礼貌茶。
2、酒水介绍，主动，当好参谋。
必须掌握菜肴业务知识及酒店关于酒水的相关信息，了解当时估清品种及增加品种。
（1）准备写明台号，人数，日期及时间，字迹端正，清楚易懂。
（2）介绍酒水时要注意客人的爱好及面子，多好数顾客反应好的品种。
《专业餐饮服务》实训指导书
《专业餐饮服务》实训指导书课程名称：专业餐饮服务课程编号：ZB030363授课教师：学分： 3学分总学时数： 48学时（其中理论教学16学时、实训32学时）适用专业：酒店管理专业先修课程：旅游学概论 旅游接待业 酒店管理概论餐饮服务组织概论一、课程的性质和目的本课程的授课对象是酒店管理专业大学本科二年级学生。
课程类型是酒店管理本科专业必修课，也是希尔顿酒店管理学院重点建设的WBL课程。
该课程基于现代餐饮运营管理理论，其教学内容主要集中于餐饮专业服务的实践方面，包括专业餐饮服务基础工作；基于专业服务个人素质及餐饮服务实践要求的服务技术；在不同的专业环境下，例如中西餐厅、宴会与会议服务及各类专业餐馆的专业餐饮服务的不同形式、过程和有效工作的方法。
教学目标是通过本课程的学习，特别应使学生熟悉现代餐饮专业餐饮服务的个人素质要求，专业餐饮服务的基本知识、实际能力与专业服务技巧。
课程理论结合实际使学生掌握酒店管理本科毕业所必须掌握的解决中西餐厅服务与组织中所面临的各种专业问题的基本能力。
本课程教学课堂讲授与专业训练相结合。
充分利用校内的餐饮专业实践与运营环境，通过基于工作的学习方式及其它多种形式开展教学。
具体教学目标是：●通晓专业餐饮服务基础工作的专业人员素质要求、设施设备与工作环境及服务工作的基本流程。
●系统掌握专业餐饮服务的类型、服务技术与服务技巧。
●重点学习中西餐厅及宴会餐饮服务的不同过程、内容和方法。
并能够研究解决专业餐饮服务中实践问题。
●为年轻人在餐饮行业中创造就职及发展机会。
●培养具有国际视野的餐饮业技能型人才。
二、课程实训指导实训项目（一）：餐饮服务技术实训时间：第八周实训课时：4实训目的：本项目是本学期的重点，也是专业实训课的主要内容。
通过本项目的学习和训练，要求学生正确、熟练地掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、斟酒等各项餐饮服务基本技能，为从事酒店餐饮企业的专业技能服务工作打下良好的基础。
实训要求：1.服务组同学提前半小时到达实训场地进行物品的领用及场地布置2.全体同学着系服、穿戴整洁3.听从老师指导，按教学要求完成4.遵从实训规则、课堂认真听讲、有序训练、做好笔记5.观摩老师演示6．掌握托盘、餐巾折花、斟酒等餐饮服务基本技能的操作规范和方法实训内容：1.托盘服务托盘的分类托盘的作用托盘的轻托方法托盘的重托方法2.餐巾折花餐巾的作用与类型餐巾花的选择与摆放餐巾花的造型与技法3. 斟酒酒水质量检查斟酒服务程序（示酒、开瓶、斟倒）4.分组练习5.考核6.评价实训结果（图文）我们学习了托盘、折花以及斟酒等技能。
餐饮实训任务书
餐饮实训任务书餐饮实训任务书是餐饮专业学生必须完成的一项重要任务。
该任务书要求学生在实际餐饮环境中进行实践操作，掌握餐饮行业的各项技能，提高餐饮服务质量和效率。
下面我们将介绍餐饮实训任务书的内容和要求。
一、任务书内容1.任务目标：明确餐饮实训的目的和意义，让学生明确自己完成该任务的重要性和必要性。
2.任务要求：对学生的实践操作进行具体要求，包括实训时间、实训项目、实训方式、实训环境等方面。
3.实训内容：列出学生需要完成的实训项目和任务，例如餐桌布置、用餐礼仪、餐点制作、食材加工等。
4.实训流程：规定学生完成实训的具体流程和步骤，包括前期准备、实训过程、总结总结等环节。
5.实训考核：制定实训考核标准和流程，对学生实训成果进行评价和分析。
6.实训报告：要求学生在实训结束后，编写一份实训报告，总结实践经验和教训，提出改进意见和建议，对餐饮行业和自身职业发展的认识和理解。
二、任务书要求1.明确目标：学生要明确自己完成实训任务的目标和意义，并根据具体情况进行实践操作和提供解决方案。
2.注重实践：实训任务要求学生直接参与餐饮服务操作，注重实际操作和技能掌握，提高学生的实践能力。
3.重视安全：在实训过程中，要重视食品安全和人身安全，对相关规定进行尊重和遵守，保证实训过程的安全性和可操作性。
4.做好总结：学生应在实训结束后，进行总结和整理，对实践经验和教训进行反思和总结，不断改进自身的能力和素质，提高自身的职业发展。
5.合理安排时间：实训任务要求学生在有限的时间内完成各项实训任务，需要学生合理安排自己的时间和能力，保证完成任务的质量和效率。
三、任务书编写注意事项1.确定任务目标和要求：任务书是学校和学生之间的协议，需要明确双方的任务目标和要求，以便学生能够按照任务书内容进行实践操作。
2.确定实训内容和流程：任务书内容应具体明确，实训内容应根据学生实际情况而定，制定实践流程和步骤，合理分配时间。
3.确定实训考核标准和流程：实训任务完成后需要进行考核评估，考核标准和流程应事先确定，以保证考核结果准确可靠。
《餐饮服务实训》学习指导书
《餐饮服务实训》
学
习
指
导
书
餐饮服务实训
课程内容与基本要求
1.课程内容
餐饮服务实训（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务实训》课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
2.课程的教学目的和基本要求
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；
2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。
在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。
课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。
课程学习指导。
餐饮服务实训教案
《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成果二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
通过教学，使学生娴熟地驾驭餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和驾驭餐饮服务的专业学问、服务和操作技能，培育过硬的专业本事；2.增加学生思索、分析和解决实际问题的实力；培育学生的创新意识。
三、实训要求1、学生必需按支配要求完成实训任务。
实训前，应仔细阅读本次实训的全部内容，明的确训目的和实训任务，做好必要的实训打算。
2、学生在实训期间留意平安，遵守实训制度，听从老师的指导和支配。
3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。
4、严格进行考勤，不得迟到。
5、保持实训室宁静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。
实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。
四、实训条件餐饮实训室。
五、实训支配8 中餐摆台实训室 69 摆台技能考核实训室 210 创意摆台实训室 411 创意摆台展示实训室 2六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）[实训目标]学问目标：了解示瓶的目的；驾驭示瓶与开瓶的操作要求及留意事项.实力目标：驾驭示瓶与开瓶的操作要求及留意事项。
[实训时间]：2课时[实训内容]当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标记着服务操作的起先。
示瓶是向客人展示所点的酒水。
这样做的目的有两个，一是对客人表示敬重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。
1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到来宾座位的右侧，另外取—个小碟子放在来宾餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。
（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请来宾看清酒的商标，并询问来宾是否可以马上开瓶。
餐饮服务与实训任务书
5
5
5
5
坐姿
入坐时，要保持身体平衡，先出右脚，左脚要紧跟；坐下的时候要轻，让客人感觉很优雅
坐下时，只需要坐满椅子的1/2—2/3
坐下后身体要挺拔，挺胸抬头，目光平视，不可翘脚乱动
身体正对着前方或者顾客，双手自然放在扶手或者腿上
女子双腿并拢，男子的腿间距可保持
5
行姿
行走时挺胸、收腹、抬头、身体重心落于两脚掌
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。
轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。
课前布置任务
基础知识：托盘的种类和用途、托盘的使用方法。
准备工作：准备好托盘、垫盘方巾、专用檫布、垫碟；检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。同学之间分组比质量、比速度，相互点评。
课前布置任务
基础知识：餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求。
准备工作：操作前洗净双手，工作台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。
要点提示
1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查餐具有无破损或不洁。
2、摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观。
3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。
4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
餐饮服务与实训任务书
设计模拟场景，老师先示范，
后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。
课前布置
基础知识：预订的方式、预订内容。
准备工作：检查仪表、工作区域和工作用
任务
品。
实训内容
§当面预订服务的受理
1服务程序与标准：
(1问候客人。(2) 了解需求。(3)接受预订。
(4)预订通知。
(5)预订记录。
2、模拟情景：当面预订服务的受理
保持平衡，利用左手手腕灵活转向
。
(4)遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。
2、操作程序与标准
(1)理盘(2)装盘
(3)起托
(4)行走①常步②疾步
③碎步
④跑楼梯步⑤
垫步⑥巧步
(5)卸盘与落托
3、模拟情景：托盘行走常用步伐。
要点提示
1、左手端托
右手自然下垂，禁止行走过程中用右手扶托。
2、不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。
植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。冋学之间分组比质量、
比速度，相互点评。
课前布置 任务
基础知识：餐巾折花造型种类、 餐巾折
花花型的选择、餐巾花的摆放要求。
准备工作：操作前洗净双手，工作台或托 盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污 等，准备好折花所需的物品，了解客人风 俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。
达到熟练端托，运用自如的训练要求。
实训方法
老师先讲解、
示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走
步伐和餐厅服务中可能岀现的场景设计训练内容。
轻托一一托5千克以下物品
，训练站立、行走、避让、下蹲等。
课前布置
基础知识：托盘的种类和用途、托盘的
《餐饮服务与管理》实训计划书
临沂市高级技工学校2009~2010 学年度上学期实训项目：中餐宴会摆台指导书：餐厅服务（劳动版）指导教师：朱萍班级：2009酒店管理2009级酒店管理专业中餐宴会摆台计划书一、实训类型及目的：本次中餐宴会摆台实训是在学习完《餐厅服务》第一章餐厅服务概述、第二章餐厅服务人员应具备的素质、第三章餐厅服务的基本技能后的的课程实训，希望同学们能够通过本次课程实训，能够更好地将书本上的理论知识与实践结合起来，能够将书本上的理论要求与实践操作联系起来。
而且能够通过课堂上讲解的理论与实际应用联系起来，还要求同学们能在独立完成整台的宴会摆台、独立解决在摆台过程中遇到的问题，练习敏锐的应变能力，更好地将实践中得到的结论与书本知识相结合，达到理论与实践相互促进的作用。
对书本上的知识更好地掌握，以备将来的综合应用。
二、实训时间：教学日历的第 5周至第 10周，共 5 周。
（其中十一假期一周）三、实训地点：实训课程的地点在学校行政楼三楼301酒店管理实训教室。
四、实训人数：本次课程实训的班级为2009级酒店管理专业学生，共计16人；五、指导教师及分组情况：分组组员名单组长指导教师一组王伟胡燕孙明洁王爽爽张晓磊王欣欣刘伟艳张云倩胡燕朱萍二组赵孟梅赵晓艳季相虹王雨韩林芸翟传红邹昌序张路林赵晓艳六、实训内容及具体课程进度安排表：实训内容及具体课程进度安排表填写日期： 2009年 9月 25 日序号时间地点任务教师1 五周实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍2 六周实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 骨碟定位朱萍3 七周实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍4 八周实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍5 九周实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍6 十周实训室301 考核朱萍实训室301 考核朱萍七、实训考评：1.使用设备物品：使用设备物品，圆形十人桌，配套椅子10把，台布一块，骨碟10个，味碟10个，汤碗汤勺10个，筷子筷架、牙签各10个，白酒杯、红酒杯、水杯各10个，公共筷、公共勺、筷架各2个，餐巾十块。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮服务与实训任务书
餐饮服务与实训任务书
餐饮服务与实训任务书
10
5 10
3） 倒“ T ”形插花
（1）花材：百合、玫瑰、泰国兰、黄莺、散尾、熊草。
4） 三角形标准式插花
（1）花材：康乃馨、百合、黄莺、散尾。
5） 直立形插花
（1）花材：黄玫瑰、线性花材（优加利）
6） 弯月形标准式插花
（1）花材：散尾、黄色百合、非洲菊、蓬莱云柳。
2、操作要领 1） 延长花期的技巧
（1）蜡封法 （2）
2） 花材的处理技巧
（1）金属丝缠绕法
（5）圈叶法 （6） （9）叶片翻翅法
（2）操作程序:
(2) 、黄莺。
烫封法
（3）添加剂
（2）金属丝穿心法 支
撑定型法 （10）枝叶打结法 （13）枝叶双向下插入法 3）插花的固定技巧 （1）折枝固定法 （2） （5）斜面切口固定法 （9）花插座倒扣法 要点提示 考核项目 辨别花材 设计插花 主题 插花程序 插花手法 与工具使 用 完成作品
合计
操作程序:
（2）操作程序:
（2）操作程序:
(4) 花泥插花 （3）切口弯枝法
（4）卷叶法
（7）修叶变形法
（8）叶片拉丝法
（11）枝叶弯折法 （14）树枝倒插法 夹枝固定法 （3 ）瓶口插架固定法 （6）附枝固定法 （7）集团捆扎法 （12）叶片破损法 （4）切口固定法 （8）花插座连体法 1、 餐厅插花的重点是宴会台的插花。
2、 插花就是为进一步增加宴会热烈的气氛。
3、 宴会摆设花卉要根据宴会厅的场地、餐桌布局，以及主办单位的要求而定。
能力测试 操作要求 配分 得分
能够分辨不少于 50种餐厅常用的插花花材 根据餐厅环境和顾客特点设计 3 — 5种插花的主题并选择相应的 花材、工具和花器
做好准备，分类放置在工作台上
将花泥合理固定在花盘或花瓶上，修剪观叶植物 将修剪好的茎叶插在花泥上， 保证一次到位且能够基本表现岀插
花的形态
修剪花卉，先插主花，再根据插花主题的需要合理地插辅花和装饰物 插花过程中手法细致、灵活，不折坏花茎或碰落花瓣、叶片，所 有花材保证清洁、花形美观无损伤
工作台始终保持整洁， 修剪的废弃物及时清理，
选择的所有工具
都至少使用一次
完成的插花作品适当整理和适量喷水，以没有水珠滴下为宜 盘花主花最高离桌面不超过
15厘米，瓶花根据瓶高适当调整，
以不阻挡视线为标准
完成的插花作品结构紧凑，色彩以3—4种为宜，所有花卉疏密有致 完成一件作品时间在 15分钟以内
15 10
10
10
10
100
餐饮服务与实训任务书
实训内容
1、 餐前会服务程序与标准
由餐厅
经理或领班负
责，总结前一
天的工作，讲解当日工作任
务。
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
、 模拟情景：餐前会 班级 实训项目 实训目的
餐前会
学号^
I 实训时
1学时
实训方法 课前布置 任务
通过对餐前会基础知识的讲解和训练，使学生能够意识到餐前会的重要性， 了解餐前会的内容， 掌握餐前会操作程序与标准， 为接下来的服务工作打下良好的
基础。
设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。
学生之间相互点评。
基础知识：餐前会的内容、开好餐前会 的要点。
准备工作：检查仪表、工作区域和工作用 品，了解厨房供应情况。
检查服务人员的仪容、仪表及服务工具是否备好。
了解厨房当天菜点水果供应情况和当天特色菜肴的原料、口味及烹调方法。
介绍客人情况以及重要客人的接待工作。
向服务员说明客人的投诉及处理解决方法。
总结前一天的工作，讲解当日工作要点。
其他部门对本部门的意见及请求协作事项。
1、 餐厅有座位时的迎宾服务
（1） 服务程序与标准 ① 迎接客人。
② 引位。
③ 拉椅让座。
④ 送上菜单。
⑤ 记录。
（2） 模拟情景：餐厅有座位时的迎宾服务
2、 餐厅已满时的迎宾服务
（1） 服务程序与标准 ① 迎接客人。
② 引位。
③ 拉椅让座。
④ 送上菜单。
⑤ 记录。
（2） 模拟情景：餐厅已满时的迎宾服务
1、 遇到VIP 前来就餐时，餐厅经理应在餐厅门口迎接。
2、 如引位员迎领客人进入餐厅而造成门口无人时，餐厅领班应及时补位，以 确保客人前来就餐时有人
迎接。
3、 如客人前来就餐而餐厅已满座时，应请客人在休息处等候，并表示歉意。
待到餐厅有空位时应立即
安排客人入座。
也可以将客人介绍到饭店其他餐厅就餐。
4、 弓I 位员在安排餐座时，应注意不要将客人同时安排在一个服务区域内，以 免有的服务员过于忙
碌，而有的则无所事事，影响餐厅服务质量。
5、 如遇带儿童的客人前来就座，引位员应协助服务员送上儿童座椅。
任务
的要求。
品。
实训内容
要点提示
餐饮服务与实训任务书
餐饮服务与实训任务书
实训内容
1、 开启酒瓶操作方法
(1) 葡萄酒的开启 (2) 香槟酒的开启
2、 握瓶姿势
3、 斟酒三步法
4、 斟酒要领
(1) 斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握着酒瓶的下半部，酒标朝外，显示给客人。
(2) 斟酒时，身体微微前倾，不可紧贴客人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈 字形侧身而立。
(3) 斟酒时，瓶口距杯口 2厘米左右，不要将瓶口搭在杯口上，以防污染。
(4)
斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕顺时针旋
转
45度，使最后一滴酒均匀地分布到 瓶口边沿上，
不至于滴落在客人的身上或餐布上。
(5) 斟酒时做到不滴不洒，不少不溢。
5、 托盘斟酒服务程序与标准
6、 徒手斟酒服务程序与标准
7、 模拟情景：葡萄酒、香槟酒的开启模拟、托盘斟酒、徒手斟酒模拟训练
1、 斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液的流 速，学会巧用腕力。
瓶内酒量越少，
酒液的流速越快，容易溅岀杯外。
2、 斟酒时，不要站在客人左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不 准隔位斟、反手斟。
3、 如果由于操作不慎，将酒杯碰翻，应向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起, 检查有无破损。
同时用干
净的餐巾将酒液吸干，重新斟酒。
4、 瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，瓶底朝天有失礼貌。
切忌一杯酒 用两只酒瓶同斟，宾客会
误以为自己是多余的。
5、 斟酒时，因为泡沫较丰富，极易沿杯壁冲岀杯外，所以斟酒的速度要慢些, 可以盐酒杯的前壁流入杯
内，也可以分两次斟倒。
6、 开启瓶盖或易拉罐时，不要冲着客人，避免气体喷溅到客人。
7、 酒液、汽水混合在一只杯中时，应先斟汽水后斟酒液，以防汽水对酒液的
班级 实训项目 实训目的
学号^
实训方法
课前布置 任务
斟酒服务
酒服务基础知识的讲解和操作技能的训练，
使学生了解斟酒服务的方
式、方法，斟酒的顺序和时机，斟酒前酒质的检查与冰镇和温热，掌握斟酒的操作 要领与标准，达到熟练操作，不滴不洒，不少不溢的训练要求。
~设计模拟场景,~老师先讲解、示范，后学生实作，老师再指导。
学生分组进行, 相互点评。
基础知识：斟酒服务要求(斟酒方式、 标准、方法)、斟酒顺序与时机、中西 餐宴会斟酒要求、检查酒
质、展示酒水、 酒水的冰镇与温热。
实训时间
4学时
准备工作：准备好客人点用的酒水和酒 具、检查酒水质量。
要点提示
餐饮服务与实训任务书
餐饮服务与实训任务书
餐饮服务与实训任务书
餐饮服务与实训任务书
餐饮服务与实训任务书
餐饮服务与实训任务书
精选文库
④早餐单。
(2) 填写报表
① 餐厅经营情况、客人情况、服务人数，每项都需要认真计算后，用数字形式仔细填写。
② 客人投诉等内容要将事情的详细过程、处理意见、处理结果完整记录下来。
③ 在报表上岀现的问题，需写岀原因、做岀分析。
④ 写岀解决计划、办法。
(3) 上报
将填写好的报表上交餐厅经理。
(4) 存档
复印一份作为资料存档，每月装订一次。
(5) 反馈
① 客人投诉情况，事后要写上餐厅的改进措施、客人的反馈意见。
② 经营情况，要记录改进后的效果。
2、模拟训练：餐厅日报表的填写
1、 管理日志的填写要准确、详实。
2、 填写要清楚、工整、一目了然。
合计
考核项目 资料准备 填写报表 能力测试 操作要求
配分 得分
上报、存档 资料准备齐全 填写规范 填写准确 填写详实
30 20 20 10
将填写好的报表上交餐厅经理 复印一份作为资料存档，每月装订一次
10 10 要点提示
100。