烹饪专业训练测试题
厨艺答题测试题及答案
厨艺答题测试题及答案一、选择题（每题5分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡肉搭配？A. 香菇B. 土豆C. 西红柿D. 巧克力答案：D2. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 随意答案：A3. 以下哪种烹饪方式最适合鱼的烹饪？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A4. 在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 花椒答案：D二、填空题（每题5分，共20分）1. 制作宫保鸡丁时，需要用到的主要食材是______、花生米和干辣椒。
答案：鸡胸肉2. 做红烧肉时，通常需要加入的调料是______、生抽、老抽和糖。
答案：料酒3. 蒸鱼时，通常在鱼身上放一些______，以增加香味。
答案：姜丝4. 炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该先放______。
答案：盐三、简答题（每题10分，共40分）1. 描述一下如何制作清蒸鲈鱼。
答案：首先将鲈鱼清洗干净，然后在鱼身上划几刀，放入蒸盘中，撒上适量的姜丝和葱段，淋上少许料酒和盐。
将蒸盘放入已经烧开的蒸锅中，大火蒸8-10分钟，至鱼眼突出即可。
最后撒上葱花，淋上热油和蒸鱼豉油即可上桌。
2. 解释一下“焯水”是什么，以及它在烹饪中的作用。
答案：焯水是指将食材放入沸水中短时间加热，然后迅速捞出的过程。
它的作用主要是去除食材的腥味、血水和杂质，使食材更加干净，口感更好。
3. 请说明如何正确使用刀工切出均匀的土豆丝。
答案：首先将土豆洗净去皮，然后切成薄片，再将薄片叠在一起，切成细丝。
在切的过程中，要保持刀与土豆的角度一致，并且用力均匀，以确保切出的土豆丝粗细一致。
4. 描述一下如何防止在煎鱼时鱼皮粘锅。
答案：在煎鱼前，先将锅烧热，然后用姜片涂抹锅底，再加入适量的油，油热后放入鱼。
鱼下锅后不要急于翻动，待鱼皮煎至金黄，再轻轻翻面，这样可以防止鱼皮粘锅。
烹饪技能测试题及答案
烹饪技能测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、辣椒、丁香、草果C. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果D. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果答案：A2. 下列哪种食材不适合用于烹饪糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 鸡蛋C. 面粉D. 豆腐答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D4. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸C. 煮D. 烤答案：B5. 烹饪中，以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 烹饪时，以下哪种食材不适合与鸡蛋一起炒？A. 番茄B. 洋葱C. 土豆D. 青椒答案：C7. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C8. 烹饪时，以下哪种蔬菜需要先焯水以去除草酸？B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 西红柿答案：A9. 烹饪中，以下哪种调料可以用于提升菜肴的香气？A. 醋B. 酱油C. 料酒D. 糖答案：C10. 以下哪种烹饪方法适合用于制作清淡口味的菜肴？A. 红烧B. 清蒸C. 炖D. 炒答案：B二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，常用的基本刀法包括切、_______、剁、_______。
答案：削、片2. 烹饪中，_______是控制食物成熟度的关键因素之一。
答案：火候3. 烹饪时，_______可以增加菜肴的色泽和口感。
答案：勾芡4. 烹饪中，_______是提升菜肴味道的重要手段。
答案：调味5. 烹饪时，_______是保证食物卫生安全的基本要求。
答案：清洁6. 烹饪中，_______是判断食物是否熟透的方法之一。
答案：尝味7. 烹饪时，_______可以去除肉类的腥味。
答案：腌制8. 烹饪中，_______是使食物更加美观的技巧之一。
烹调测试题及答案
烹调测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是用于烹饪的？A. 盐B. 糖C. 醋D. 洗涤剂2. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加食物的味道B. 去除食物的杂质和腥味C. 使食物更美观D. 使食物更易消化3. 烹饪时加入料酒的主要作用是？A. 增加食物的色泽B. 增加食物的香气C. 减少食物的油脂D. 降低食物的温度4. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 油炸5. 烹饪时，如何判断肉类是否煮熟？A. 观察颜色变化B. 闻气味C. 尝味道D. 所有选项都是6. 以下哪种食材不适合在微波炉中加热？A. 土豆B. 鸡蛋C. 牛奶D. 面包7. 烹饪中“勾芡”是指？A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中炸C. 加入淀粉使菜肴汤汁变稠D. 将食材放入烤箱中烤8. 以下哪种香料在烹饪中具有去腥作用？A. 辣椒B. 姜C. 糖D. 盐9. 烹饪时，如何防止蔬菜变色？A. 加入少量醋B. 加入少量糖C. 加入少量盐D. 所有选项都是10. 烹饪中“腌制”的目的是？A. 提高食物的营养价值B. 增加食物的风味和口感C. 减少食物的烹饪时间D. 使食物更易消化二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有蔬菜都需要焯水。
（）2. 烹饪肉类时，加入少量的盐可以使其更嫩。
（）3. 烹饪过程中，使用过多的味精对人体有害。
（）4. 烹饪时，使用不锈钢锅具比使用铁锅更健康。
（）5. 烹饪时，将食材放入冷水中煮可以更好地保留营养。
（）6. 烹饪时，加入少量的糖可以中和食物的酸味。
（）7. 烹饪时，使用高火可以使食物更快煮熟。
（）8. 烹饪时，加入料酒可以增加食物的风味，但不会改变食物的颜色。
（）9. 烹饪时，将食材放入沸水中煮可以防止食物变色。
（）10. 烹饪时，使用微波炉加热食物比使用传统炉灶更健康。
（）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请简述烹饪中“腌制”的步骤和作用。
烹饪专业素质测试题及答案
烹饪专业素质测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪个不是烹饪中常用的调味料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 洗衣粉答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？A. 桂皮、八角、丁香、花椒、草果B. 辣椒、胡椒、花椒、草果、丁香C. 桂皮、八角、辣椒、胡椒、草果D. 桂皮、八角、丁香、花椒、辣椒答案：A3. 以下哪种烹饪方式不适用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D4. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B5. 以下哪种蔬菜不适合用来做汤？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 辣椒答案：D6. 烹饪中“火候”一词通常指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪地点答案：B7. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 煮D. 烤答案：B8. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加食物的香味B. 增加食物的色泽C. 增加食物的口感D. 增加食物的营养答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作甜点？A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 辣椒答案：D10. 烹饪中“刀工”指的是什么？A. 切割食材的技巧B. 烹饪的时间控制C. 烹饪的火候控制D. 烹饪的调味技巧答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“煎”是指将食物放在_______上，用_______的火力加热。
答案：平底锅；中小火2. “清蒸”是一种烹饪方法，其特点是_______，保持食材的_______。
答案：不加水；原汁原味3. 烹饪时，为了增加菜肴的香味，我们通常会加入一些_______。
答案：香料4. 烹饪中“焯水”是指将食材放入沸水中煮_______，然后迅速捞出。
答案：短时间5. 烹饪时，为了使菜肴色泽更加诱人，我们可以使用_______。
答案：食用色素6. 烹饪中“炖”是指将食材放入_______中，用_______的火力慢慢煮。
烹饪考试题库及答案
烹饪考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 制作蛋挞时，通常使用的是哪种奶油？A. 黄油B. 鲜奶油C. 奶酪D. 植物油答案：B2. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 番茄C. 巧克力D. 香草答案：C3. 制作意大利面时，通常需要加入哪种液体？A. 水B. 牛奶C. 果汁D. 橄榄油答案：A4. 以下哪种香料常用于印度料理中？A. 肉桂B. 薄荷C. 孜然D. 迷迭香5. 烹饪时，哪种方法可以去除肉类的腥味？A. 用冷水浸泡B. 加入料酒C. 加盐腌制D. 用醋浸泡答案：B6. 制作寿司时，通常使用的是什么类型的米？A. 糯米B. 长粒米C. 短粒米D. 糙米答案：C7. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 黄瓜B. 番茄C. 茄子D. 生菜答案：C8. 烹饪中，哪种方法可以增加食物的香味？A. 长时间炖煮B. 高温快炒C. 低温慢烤D. 浸泡在冷水中答案：B9. 制作蛋糕时，通常需要加入哪种成分来增加松软度？B. 糖C. 泡打粉D. 盐答案：C10. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 土豆B. 胡萝卜C. 巧克力D. 洋葱答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 以下哪些食材可以用于制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 巧克力D. 黄瓜答案：A, B, D2. 烹饪中，哪些因素会影响食物的口感？A. 食材的新鲜度B. 烹饪时间C. 食材的品种D. 烹饪温度答案：A, B, C, D3. 以下哪些香料常用于中式烹饪中？A. 八角B. 桂皮D. 丁香答案：A, B, D4. 制作披萨时，通常需要哪些基本食材？A. 面粉B. 番茄酱C. 奶酪D. 巧克力答案：A, B, C5. 以下哪些方法可以去除蔬菜的苦味？A. 用盐水浸泡B. 用冷水浸泡C. 加入糖D. 高温快炒答案：A, D三、判断题（每题1分，共5题，满分5分）1. 烹饪时，使用过多的盐会降低食物的营养价值。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪一项不是中式烹饪的四大基本技法？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸答案：C2. 以下哪种食材属于海味八珍之一？A. 鲍鱼B. 鸡肉C. 猪肉D. 虾仁答案：A3. 以下哪种调味料不是川菜特有的？A. 辣椒B. 豆瓣酱C. 酱油答案：C4. 以下哪项是粤菜的特点？A. 酸辣B. 香辣C. 鲜嫩D. 酥烂答案：C5. 以下哪项是湘菜的特点？A. 酸辣B. 香辣C. 酥烂D. 咸鲜答案：A6. 以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖7. 以下哪种食材适合炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 牛肉D. 蔬菜答案：C8. 以下哪种烹饪方法适合烹饪豆腐？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸答案：D9. 以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖答案：C10. 以下哪种调味料不适合烹饪甜食？A. 糖B. 盐C. 醋D. 蜂蜜答案：B二、填空题（每题2分，共20分）11. 中式烹饪的四大基本技法是：炒、煮、（）、蒸。
答案：烤12. 粤菜的特点是：鲜嫩、清淡、（）、美观。
答案：口感丰富13. 湘菜的特点是：酸辣、香辣、（）、口感多样。
答案：色香味俱佳14. 鲁菜的特点是：鲜香、醇厚、（）、营养丰富。
答案：讲究火候15. 苏菜的特点是：清淡、鲜嫩、（）、美观。
答案：汤汁清澈16. 浙菜的特点是：清淡、鲜嫩、（）、造型美观。
答案：口感清爽17. 以下食材属于海味八珍之一的是：（）、海参、鱼翅、鲍鱼。
答案：瑶柱18. 以下调味料属于川菜特有的是：（）、豆瓣酱、花椒、辣椒。
答案：花椒19. 以下烹饪方法适合烹饪鱼类的是：（）、炖、蒸、煮。
答案：炖20. 以下烹饪方法适合烹饪豆腐的是：（）、烤、炖、蒸。
答案：蒸三、判断题（每题2分，共20分）21. 煎炒烹饪方法适合烹饪肉类食材。
（）答案：错误22. 烤箱烹饪方法适合烹饪海鲜食材。
大学生烹饪考试题及答案
大学生烹饪考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 西红柿B. 牛奶C. 菠菜D. 巧克力答案：D2. 烹饪时，以下哪种调料通常用来去腥？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D4. 烹饪时，以下哪种油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 猪油5. 以下哪种食材不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 鸡蛋D. 苹果答案：C6. 以下哪种食材是发酵食品？A. 豆腐B. 牛奶C. 酸奶D. 面包答案：C7. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C8. 以下哪种食材不适合与海鲜一起烹饪？A. 柠檬B. 姜C. 蒜D. 草莓答案：D9. 烹饪时，以下哪种调料不适合用于甜品？B. 盐C. 蜂蜜D. 肉桂答案：B10. 以下哪种食材不适合长时间储存？A. 土豆B. 洋葱C. 苹果D. 香蕉答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪时，为了保持蔬菜的______和______，建议使用______的方法。
答案：颜色；营养；蒸2. 烹饪肉类时，为了使肉质更加鲜嫩，可以加入少量的______。
答案：淀粉3. 在制作蛋糕时，为了使蛋糕更加松软，需要将蛋白打发至______状态。
答案：硬性发泡4. 烹饪时，为了去除鱼的腥味，可以加入一些______或______。
答案：姜；葱5. 制作意大利面时，通常需要在煮面水里加入一些______来增加面条的风味。
答案：盐三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述如何正确使用刀来切蔬菜。
答案：在切蔬菜前，确保刀锋利且稳定。
使用时，将蔬菜放在稳定的切菜板上，用一只手固定蔬菜，另一只手握住刀柄，刀尖朝下，以稳定的节奏切割。
2. 描述一下如何安全地使用烤箱。
答案：在使用烤箱前，确保烤箱清洁且无杂物。
烹饪专业考试试题
烹饪专业考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于制作法式清汤？A. 胡萝卜B. 洋葱C. 大蒜D. 芹菜2. 在烹饪过程中，下列哪种方法是正确的减少食物中维生素C损失的方法？A. 长时间高温煮B. 快速翻炒C. 加盐浸泡D. 长时间浸泡3. 下列哪种香料在意大利烹饪中最为常见？A. 肉桂B. 孜然C. 罗勒D. 花椒4. 在制作糕点时，下列哪种原料是不可或缺的？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 醋5. 下列哪种刀法适用于切割蔬菜丝？A. 剁B. 切C. 拍D. 刮6. 在烹饪中，使用下列哪种液体可以帮助去除鱼肉的腥味？A. 牛奶B. 红酒C. 柠檬汁D. 酱油7. 下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 炖8. 在制作蛋糕时，下列哪种原料的加入可以增加蛋糕的松软度？A. 面粉B. 糖C. 泡打粉D. 水9. 下列哪种食材在中式烹饪中通常不用于调味？A. 酱油B. 盐C. 花生酱D. 味精10. 在烹饪中，下列哪种食材不适合与鸡肉一同烹饪？A. 土豆B. 蘑菇C. 柠檬D. 牛肉二、填空题（每空2分，共20分）11. 烹饪中的“五味”指的是酸、甜、苦、______、辛。
12. 制作意大利经典面食“意大利面”时，通常需要用到的酱料是______酱。
13. 在烹饪术语中，“上浆”是指将食材裹上一层由______、水和调料混合成的糊状物。
14. “低温慢煮”是一种烹饪技术，它要求将食材在______摄氏度以下的环境中长时间烹饪。
15. 在西餐中，通常用于清洁和消毒刀具的是______。
16. 制作寿司时，使用的米饭需要经过______处理，以增加其粘性和风味。
17. “白灼”是一种烹饪技法，主要特点是将食材快速在沸水中烫至______。
18. 在烘焙面包时，通常需要添加的发酵剂是______。
19. 制作沙拉时，常用的一种调味品是______。
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烹饪专业训练测试题（六）
一.选择题
1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料
-6kg
2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准
A.白烩
B.汽蒸
C.红焖
D.红扒
3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（）
::::20
4.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料
A.油发
B.水发
C.水油混合发
D.盐发
5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（）
A.对比现象
B.消杀现象
C.相乘现象
D.变调现象
6.蛋清糊调制时用料比例是（）
::::1
7.味觉感受最为敏感的温度是（）左右
摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度
8.热菜最佳食用温度是（）
摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度
9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（）
A.柳叶形花刀
B.十字形花刀
C.月牙形花刀
D.翻刀形花刀
10.烹起源于（）
A.火的利用
B.盐的利用
C.火的发明
D.陶器的使用
11.下列属于蒙古族代表菜的是（）
A.葱爆羊肉
B.辣白菜
C.生烤鱼片
D.烤全羊
12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜
A.山东风味
B.四川风味
C.广东风味
D.江苏风味
13.适用于家畜肺的洗涤方法是()
A.里外翻洗法
B.盐醋搓洗法
C.刮剥洗涤法
D.灌水冲洗法
14.平刀直片的适用原料有()
A.面包、蛋卷
B.鸡脯肉、通脊肉
C.豆腐、土豆
D.五花肉、颈肉
15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是()
A.猪蹄筋、发菜、鱼肚
B.猪蹄筋、海参、鱼肚
C.猪蹄筋、海参、鱼皮
D.猪蹄筋、海参、鲍鱼
16.下列应使用沸水锅焯水的原料是()
A.猪肚
B.牛肉
C.羊肉
D.鸡翅
17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求()
A.大火,短时间加热
B.中火,短时间加热
C.小火,长时间加热
D.旺火,长时间加热
18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是()
A.味的对比现象
B.味的消杀现象
C.味的相乘现象
D.味的变调现象
19.提清的方法有()两种
A.沸汤清汤法、温汤清汤法
B.滤清、扫汤
C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法
D.吸附作用、凝固作用
20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（）
A.利芡
B.熘芡
C.玻璃芡
D.米汤芡
二.判断题
1.盐是热的不良导体，温度加热较快，散热亦快。
（）
2.气蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。
（）
3.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。
（）
4.煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。
（）
5.成菜质感要求软烂的需要大火，长时间加热。
（）
6.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
（）
7.“清炖狮子头”是以烹调方法进行菜肴命名的。
（）
8.在日本主要供应的快餐是盒饭。
（）
9.在腌制动物性原料时，加入精盐能延长保质期。
（）
10.清蒸菜选用羊肉时用绵羊肉，也用山羊肉。
（）
三.名词解释
1.上浆
2.配菜
3.味觉
4复合味
四.简答题
1.制作荤汤的要领有哪些？
2.为什么制作荤汤时原料应冷水下锅，中途不宜加冷水？
3.烹饪原料在焯水过程中应注意什么？
4.简述江苏风味菜的构成和主要特点？
五.综合题
1.论述上浆与挂糊的具体区别？
烹饪专业训练测试题（三）
1.“红烧肉”的装盘方法是（）
A.拖入法
B.盛入法
C.扣入法
D.拉入法
2.下列烹调方法中属于水烹法的是（）
A.汆
B.熘
C.烹
D.贴
3.下列花刀工艺哪一种不运用直刀推崎的刀法（）
A.交叉十字形花刀
B.菊花形花刀
C.荔枝形花刀
D.松果形花刀
4.下列烹调方法属于油烹法的是（）
A.熘
B.烧
C.扒
D.焖
5.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
A.洗涤剂
B.碱
C.消毒剂
D.盐、醋
6.热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（
A.小火
B.中火
C.中、小火
D.文火
7.菊花型花刀深度为原料的（
5
8.儿童最敏感的味型是（
A.甜味
B.苦味
C.酸味
D.咸味
9.“拌三丝”一菜是()味型
A.酱香
B.怪味
C.姜汁
D.咸鲜
10.下列属于四川风味代表菜的是(
A.耗油牛肉
B.宫保鸡丁
C.奶油蒲菜
D.油焖大虾
11.有百菜百味之誉的是()
A.山东风味
B.四川风味
C.广东风味
D.江苏风味
12.一般情况下,大而老的家禽初步加工时宜用()的水温
—80摄氏度—85摄氏度—90摄氏度—100摄氏度
13.适用直刀切的烹饪原料是（）
A.牛肉
B.蛋卷
C.火腿
D.莴笋
14.（）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法
A.拉翻勺
B.后翻勺
C.晃勺
D.悬翻勺
15.适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料是（）
A.水发
B.油发
C.盐发
D.碱发
16.温度在90—120摄氏度，直观特征为无青烟，油面平静，当侵滑原料时，原料周围无明显气泡生成的（）
A.七八成热的油温
B.六七成热油温
C.五六成热油温
D.三四成热油温
17.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（）
A.分散作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
18.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）
A.食盐
B.食糖
C.食醋
D.味精
19。
淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应
A.焦糖化
B.美拉德
C.分解
D.水解
20.煮的制品特点是（）
A.汤宽不勾芡、清香味醇
B.菜汤合一、汤汁鲜醇
C.汤汁宽浓、鲜醇肥厚
D.汤料各半、汤汁微稠
二.判断题
1.笋、芋芿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水（）
2制作高级清汤需要旺火，这样才能使汤汁乳白（）
3.红烧整鱼的装盘宜采用拖入法（）
4.宰杀甲鱼可将甲鱼腹部向上放在菜墩上（）
5.四川风味菜主要有成都风味、重庆风味和自贡风味构成（）
6.过油走红时油温一般应控制在150—170摄氏度（）
7.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热（）
8.制作荤清汤的原料脂肪不宜过多（）
9.快餐店最初起源于我国的广东省深圳市()
三.名词解释
1.走红
2.烹
3.煎
4.焖
四.简答题
1.。