咸鱼深加工工艺探讨
鱼类干制品加工方法
鱼类干制品加工方法一、鱼类腌干品水产品腌制加工在我国有着悠久的历史。
此加工方法设备投资少，工艺简单，一直被渔民广泛使用。
其产品具有风味独特、保质期长等特点。
（一）腌制方法1、干法腌制干腌法又称盐渍法、撒盐法。
用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。
操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开腹部去内脏的鱼体四周。
1层鱼1层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物，此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均匀。
但产品风味较好，且耐贮藏。
2、湿法腌制湿腌法又称盐水渍法。
将鱼体浸入配制好的食盐深液中腌制该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。
湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓。
但腌制速度快，且渗透均匀。
3、混合腌制混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。
先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。
此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足。
根据腌制液不同，分为盐渍、醋浸、香料浸、明矾侵等腌制方法。
根据腌制时鱼是否降温，分为热腌法、冰冻盐渍法和冷腌法。
热腌法是常温下的盐腌法；冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法；冷腌法是使鱼事先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败。
根据腌制时对成品咸度要求不同，可分为饱和盐量盐渍法和淡腌法。
（二）腌制工艺关键点一是各部位用盐量要适当、充分，擦盐均匀。
因底盐及盖盐用量适当加大才能保证盐渍质量，所以根据理论计算，可以把腌制食盐加到最高用量，控制在35%左右，即每100千克鱼加入食盐35千克。
但超量也是不必要的。
腌制或贮藏期间，要定期检查和记录卤水浓度、温度以及水产品质量，发现变质或超过预定保藏期时，应采取措施及时翻池换卤。
二是食盐不能完全抗微生物的作用，在腌制贮藏过程中，如果温度偏高，一些嗜盐细菌就会生长，这是腌制品腐败变质的重要原因。
因此，腌制间环境及用具，在使用前必须经过清洗消毒。
海产品深加工项目可行性研究报告
海产品深加工项目可行性研究报告一、项目背景近年来，随着人们生活水平的提高和对健康的关注，海产品的需求不断增长。
然而，目前市场上大部分海产品仍然处于初级加工阶段，资源利用率低，无法满足消费者对高品质、高附加值产品的需求。
因此，进行海产品深加工具有巨大的发展潜力。
本文对海产品深加工项目的可行性进行研究，并提出相关建议。
二、项目概述1. 项目目标本项目旨在通过深加工海产品，提高其附加值，满足消费者对高品质、高营养价值产品的需求，同时促进海产品产业的发展。
2. 项目内容项目主要包括以下内容： - 对海产品的筛选和加工工艺的研究 - 海产品的包装和保鲜技术的开发 - 海产品深加工产品的研发和生产 - 市场调研和推广活动3. 项目投资根据初步估算，本项目的总投资金额为X万元，其中包括设备购置、生产线建设和市场推广等费用。
三、市场分析1. 市场需求目前，市场中对高品质海产品的需求逐渐增长。
消费者对健康、营养、方便的食品需求不断提高，特别是对海产品的需求更加旺盛。
因此，开展海产品深加工项目具有广阔的市场前景。
2. 市场竞争海产品深加工市场具有一定的竞争性。
当前既有一些大型企业已经进行了深加工，并在市场上占有一定份额，同时还有一些小型企业涉足该领域。
因此，本项目需要注重特色开发，从产品品质和营销手段上进行差异化竞争。
3. 市场推广项目的成功与否取决于市场推广的效果。
可以通过网络宣传、合作推广、参加行业展会等方式进行市场推广。
此外，还可以与餐饮企业、大型超市等进行合作，拓宽销售渠道。
四、技术可行性分析1. 生产技术本项目需要研究和开发一系列海产品的深加工技术，包括解冻、去皮、分切、熟化、腌制等工艺。
通过引进先进的设备和工艺，提高海产品加工效率和产品质量。
2. 包装和保鲜技术海产品深加工后需要进行包装和保鲜，保证产品的品质和安全。
可以采用真空包装、冷冻保鲜等技术，延长产品的货架期，提高产品竞争力。
3. 研发能力项目需要具备一定的研发能力，不断创新、开发出符合市场需求的海产品深加工产品。
传统咸鱼风_味 快速形成技术
传统咸鱼风味快速形成技术杨锡洪1，吴海燕1，解万翠1 ，杨磊2，李思东2，陈建娣1（1.广东海洋大学食品科技学院，2.广东海洋大学理学院，广东湛江 524088） 摘要：为了解决传统腌鱼生产中出现的安全性问题，实现工业化生产，本文采用植物乳杆菌和木糖葡萄球菌混合发酵以提高金丝鱼干的风味，并应用正交试验法建立最佳发酵工艺条件。
结果表明：在35 ℃、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌接种比例为1∶2和发酵10h的条件下，发酵后产品香气浓郁，鲜味足，回味好，质构得到改善；利用发酵法可改进传统水产品的加工工艺，缩短生产周期，提高产品质量，具有巨大的经济意义和显著的实用价值。
关键词：植物乳杆菌；木糖葡萄球菌；腌鱼；风味中图分类号：TS254.4；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)11-1295-04Quickly Formation of Flavor in Traditional Cured FishY ANG Xi-hong1, WU Hai-yan1, XIE Wan-cui1, Y ANG Lei2, LI Si-dong2, CHEN Jian-di1(1.College of Food Science and Technology, 2.College of Science, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China)Abstract: In order to resolve the safety issues in production of traditional cured fish, a new method for quickly formation of flavor in traditional cured fish production was developed via fermentation by Lactobacillus plantarum and Staphylococcus xylosus. The suitable fermentation conditions were determined by the orthogonal experiment as follows: temperature of 35 ℃, time of 10h and the ratio of Lactobacillus plantarum to Staphylococcus xylosus of 1/2. Under these fermentation conditions, the obtained product had rich flavor, good aftertaste and improved texture. This method could improve traditional aquatic processing, shorten the production cycle, and improve product quality, possessing significant economic significance and notable practical value.Key words: Lactobacillus plantarum；Staphylococcus xylosus；c ured fish；f lavor干/腌制品在广东省水产加工中占有重要地位，近些年来，由于传统加工腌鱼制品的食用安全性受到人们的质疑，如何改进传统的低效率、小规模、受自然气候条件限制的家庭作坊式加工工艺，受到越来越多人的关注和研究。
水产品深加工
水产品深加工——调理、冻干、生物技术应用2007-2-26 9:22:00 来源: 网友评论(0)我国是个渔业大国，近年来，我国水产养殖业有了迅速的发展，渔业综合生产能力明显增强。
但是，近年来每年因变质等原因被丢弃的水产品至少在3%以上，另有8%的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。
因此，对水产品进行深加工已成为水产食品发展的必选之路。
近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。
出口水产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、风干品和鲜活品等，出口值普遍较低。
因此，加快水产品的深加工步伐已经成为一个刻不容缓的课题。
根据当前国内外市场发展趋势，结合国内的加工技术水平和设备条件，水产品精、深加工的开发主要应从以下三个方面着手：1、调理技术的应用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品，小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品。
在国内，人民生活水平的不断提高，生活和工作节奏的不断加快，人们急于寻求某种营养丰富均衡，风味良好，美观卫生，方便价廉的食品，来代替传统的饮食方式，因此即食调理食品应运而生。
自从上世纪末从日本等国家引进冷冻鱼糜制品生产线后，我国的鱼糜生产即从传统的手工加工状态跨入了工业化生产，目前已有几十条冷冻鱼糜制品生产线;另外，中国传统的调理技术也为世界所公认。
基于以上两点，可以以鱼糜为原料，进行风味化调理，将低值水产品开发成为新型可微波方便食品。
这些食品在鱼卷、鱼丸、鱼饼的基础上又更进了一步，不仅可供人们居家、旅游食用，而且更大大提高了低值水产品的利用率和附加值。
2、冻干技术的应用我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝、海参、鱼翅、海米等，几乎全都是采用干制(自然风干，工业热风干燥)的方法加工而成。
但是，这种传统加工制品却有着不可忽视的缺陷：水溶性、热敏性营养成分损失较大;产品皱缩严重，复水困难，表面结壳龟裂，脂肪氧化，导致产品表面变色等，以上严重影响了产品的商品性和经济效益。
浅析三江侗族腌酸鱼的工艺研究
浅析三江侗族腌酸鱼的工艺研究作者：李河山来源：《价值工程》2015年第13期摘要：腌酸鱼是广西三江侗族自治县传统而著名的食品，其主要以鲤鱼为原料，以糯米等为辅料经加工发酵而成，集酸、甜、辣、麻、咸、鲜为一体，口感细嫩，味道鲜美，香气四溢。
但传统的腌制方法时间太长，盐浓度过高，腌制过程缺少现代食品理论指导。
本文采用正交试验设计，通过对蛋白质的分解速率及氨基态氮含量的分析，确定20d为最合理的快速熟成期。
并研究了姜蒜、酒糟、食盐和葡萄糖对快速腌制酸鱼的影响，结果表明：姜蒜、酒糟、食盐和葡萄糖的用量为鱼体用量的2%，150%，4%，2%是制作腌酸鱼的最快组合。
关键词：腌酸鱼；工艺；营养研究中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2015）13-0199-061 三江侗族酸鱼概述三江侗族自治县位于广西壮族自治区北部，湘、黔、桂三省（区）交界，三江侗族自治县是全国七个侗族自治县中侗族人口最多的一个县。
全县36万人，侗族人口占57%。
三江侗族喜酸，“侗不离酸”，可以说是侗族饮食文化的一个象征，侗胞民谣曰：“三天不吃酸，走道打倒窜。
”因此半数以上菜肴带有酸味，其中最富特色的是腌酸鱼制品，把备腌的鱼洗净，去内脏，用盐拌匀，腌泡三五天，取出让风吹干水气，或烤干，然后拌上甜酒、糯饭，再逐块放入坛、桶内，上面再盖一层酒糟或糯饭，或加放一些辣椒、生姜等佐料，最后压实密封。
一般过三五个月，就可取出来吃了，有些腌品可以存放数十年，时间越长味道越佳。
逢上贵客光临，取出陈年腌品，醇香可口，味道独特，是待客的上等菜肴。
酸鱼为侗家风味独特的发酵产品，优点是产品可长期保存，色香味兼备。
但制作中有很多不足的地方，由于侗家居住比较分散，养鱼有明显的季节性，捕获后只能大量的腌制，造成一次发酵的量比较多，开坛后多次食用，常受到坛外的有毒微生物污染，食品安全得不到保障，风味也有所改变，生产工艺是靠各自的经验在自然条件下进行的自然发酵，而不同的自然环境的微生物菌群肯定不同。
盐制、干制、糟制及熏制品的加工
盐制、干制、糟制及熏制品的加工鱼类的干制品是根据干燥之前所采用的各种不同的前处理方法和干燥方法进行划分的。
一、盐制品食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。
试验表明：食盐水腌制，浓度为9%时重量增加；浓度为18-25%时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30%左右，此时给腌制加压重量最终可减少40%左右。
水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力，从而大大减缓鱼体腐败，达到保存之目的。
一般淡水鱼盐制品的加工方法：工艺流程原料鱼-处理-洗涤-沥干-腌制加工方法一般大鱼采用背开法，亦可切成500克的小块；小型鱼用腹开法，肉厚处应用刀划开，去鳃和内脏，亦可去头骨等。
洗涤血污，腌制，先在缸内撒一层白酒，并用干净布遍擦缸壁，然后撒一层盐，将鱼逐条擦盐，注意头、鳃、眼、腹等部位。
腹面向下头低尾高，层层压紧，顶面用盐封盖。
用盐量为30%左右。
四川地区多用花椒、辣椒、味精、白糖、盐拌合起来逐条擦抹，在此之前先给鱼逐条擦酒杀菌，封缸时先放竹块再压石头。
注意经常观察，不进生水，不发热，卤不变红，否则应翻缸把卤水烧开沉清加盐。
二、盐干品将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。
盐渍方法与前面盐制品大致相同，不同的是减少了含盐量，一般为13-17%,腌制时间经实验得出为3-5天较佳。
腌渍后在竹席上晒干或烘干。
脂肪重的鱼不宜晒干，以免阳光促使脂肪氧化。
近年来市场流行高水分低盐分的盐千品，用透明真空塑料袋包装很受欢迎。
其加工方法是：原料鱼经初处理，背开去内脏，清洗盐渍，风干后包装得成品。
经前处理的鱼在13°波美的盐水中盐渍小时，干燥至含水量为65%左右，真空包装即可上市。
特点：制品含盐%,肉的质感、光泽、颜色、口感、弹力极佳，属高档产品。
三、烘干品新鲜原料不用盐渍直接晒干或烘干而成的制品。
其特点是能保持鱼体的风味和呈味成分，方法简单，能在短时间内随时随地处理鱼品。
鲢鱼、鲫鱼干的一般加工方法：原料鱼去鳞，背开,去鳃、内脏，洗净。
一种五香风味红鲷咸鱼及其干法腌制加工方法[发明专利]
![一种五香风味红鲷咸鱼及其干法腌制加工方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/0076113b76eeaeaad0f33071.png)
专利名称：一种五香风味红鲷咸鱼及其干法腌制加工方法专利类型：发明专利
发明人：李锐,裴丰祥,吴诗敏,杨龙飞,黄珍金,刘小慧,李莹莹申请号：CN201610699299.3
申请日：20160822
公开号：CN106261976A
公开日：
20170104
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明属于食品生产及加工技术领域，具体公开了一种五香风味红鲷咸鱼，由以下按重量份数计的组分组成：主料A：红鲷鱼肉500~2000份；腌料B：五香酱80~180份；盐130~480份、白酒或料酒 25~88份、水 3~10份。
所述五香酱由以下按重量份数计的组分组成：小茴7~25份、花椒3~8份、八角15~60份、桂皮7~30份、丁香7~30份、水45~60份。
本发明选料严谨，配方搭配科学合理，原料搭配比例适当，兼顾口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、咸香适口、风味浓郁、嚼劲足、五香味浓郁，满足不同地区口味需求。
申请人：岭南师范学院
地址：524048 广东省湛江市赤坎区寸金路29号
国籍：CN
代理机构：广州粤高专利商标代理有限公司
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腌腊鱼加工技术及质量安全研究进展
DOI: 10.12131/20200195文章编号： 2095 − 0780 −（2021）01 − 0113 − 07• 综述 •腌腊鱼加工技术及质量安全研究进展陈胜军1, 2，张进伟1, 3，吴燕燕1，胡 晓1, 2，马海霞1，李春生1（1. 中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300； 2. 三亚热带水产研究院，海南 三亚 572000； 3. 上海海洋大学食品学院，上海 201306）摘要： 腌腊鱼是中国传统水产加工制品，其风味独特、营养丰富，深受消费者喜爱。
目前，腌腊鱼加工方式以手工作坊式为主，机械化、自动化生产程度低，同时腌腊鱼的质量安全问题也受到消费者广泛关注。
文章对近年来国内外腌腊鱼加工技术的研究现状及质量安全等方面内容进行了综述，并对腌腊鱼加工技术和质量安全的未来发展趋势进行展望，旨在为腌腊鱼加工技术创新与品质控制提供参考。
关键词： 腌腊鱼；风味物质；加工技术；质量安全中图分类号： TS 254.4文献标志码： A 开放科学（资源服务）标识码（OSID ）：Research progress on processing technology andedible safety of salt-cured fishCHEN Shengjun 1, 2, ZHANG Jinwei 1, 3, WU Yanyan 1, HU Xiao 1, 2, MA Haixia 1, LI Chunsheng1(1. South China Sea Fisheries Research Institute , Chinese Academy of Fishery Sciences/Key Laboratory of Aquatic Product Processing , Ministry of Agriculture and Rural Affairs/National Research and Development Center for Aquatic ProductProcessing , Guangzhou 510300, China ; 2. Sanya Tropical Fisheries Research Insitute , Sanya 572000, China ;3. College of Food Science and Technology , Shanghai Ocean University , Shanghai , 201306, China )Abstract: Salt-cured fish is a traditional Chinese aquatic product of unique flavor and rich nutrition, which is highly appreciated byconsumers. Nowadays, the processing method of salt-cured fish is mainly manual workshop, with low degree of mechanization and automation. Meanwhile, the quality and safety of salt-cured fish are also widely concerned by consumers. The research status and quality and safety of salt-cured fish processing technology at home and abroad in recent years are summarized. And the future deve-lopment trend of salt-fish processing technology and quality and safety is prospected, aiming to provide references for the innovation of salt-fish processing technology and quality and safety control.Key words: Salt-cured fish; Flavor compounds; Processing technology; Quality and safety中国是水产品生产和贸易大国，水产品总产量为世界第一，占世界总产量的30%以上。
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咸鱼深加工工艺探讨
作者：陈维娟， Chen Weijuan
作者单位：
刊名：
中国水产
英文刊名：CHINA FISHERIES
年，卷(期)：2002(4)
被引用次数：5次
1.谭汝成.赵思明.熊善柏.周三保.李磊.Tan Rucheng.Zhao Siming.Xiong Shanbai.Zhou Sanbao.Li Lei白鲢腌制过程中鱼肉与盐卤成分的变化[期刊论文]-华中农业大学学报2005,24(3)
2.杨锡洪.吴海燕.解万翠.杨磊.李思东.陈建娣.YANG Xi-hong.WU Hai-yan.XIE Wan-cui.YANG Lei.LI Si-dong. CHEN Jian-di传统咸鱼风味快速形成技术[期刊论文]-现代食品科技2009,25(11)
3.龚丽.李浩权.刘清化.黄卉半干咸鱼的加工工艺研究[会议论文]-2004
4.张冬怎样制作水咸鱼[期刊论文]-四川烹饪2007(5)
5.王宏海.戴志远.张燕平.李增绪HACCP系统在醉鱼干加工中的应用[期刊论文]-食品研究与开发2004,25(6)
6.龚丽.李浩权.刘清化.黄卉半干咸鱼的加工工艺[期刊论文]-食品与发酵工业2004,30(9)
7.李振生产无公害水产品的关键措施[期刊论文]-水产科技情报2005,32(1)
8.律佳雪.陈运中.LV Jia-xue.CHEN Yun-zhong风味醉鱼生产过程中腌制条件的优化研究[期刊论文]-食品科技2007(7)
9.谭汝成.熊善柏.鲁长新.曾令彬.TAN Ru-cheng.XIONG Shan-bai.LU Chang-xin.ZENG Ling-bin加工工艺对腌腊鱼中挥发性成分的影响[期刊论文]-华中农业大学学报2006,25(2)
1.陈力.赵海涛.张福崇.赵春龙.慕建东.李长玲张家口坝上高背型鲫鱼耗氧率和窒息点的初步研究[期刊论文]-广东海洋大学学报 2012(3)
2.娄永江.朱东艳.黄晓春.谢莹带鱼腌制动力学模型的建立及应用[期刊论文]-中国食品学报 2011(5)
3.律佳雪.陈运中风味醉鱼生产过程中腌制条件的优化研究[期刊论文]-食品科技 2007(7)
4.谭汝成.赵思明.熊善柏.周三保.李磊白鲢腌制过程中鱼肉与盐卤成分的变化[期刊论文]-华中农业大学学报2005(3)
5.章银良.夏文水腌鱼产品加工技术与理论研究进展[期刊论文]-中国农学通报 2007(3)
6.吴晓琛.许学勤.夏文水.窦伟东酸浸草鱼腌制工艺研究[期刊论文]-食品与机械 2007(6)
本文链接：/Periodical_zhongguosc200204063.aspx。