食品技术原理习题2
食品技术原理习题
. 第一章一：名词解释。
1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。
3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。
4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。
6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80%）都在-1~ -5℃的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。
7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
9.冻藏食品T.T.T概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。
10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。
它包含着冷藏和气调的双重作用。
二：问答题。
1、低温防腐的基本原理是怎样的?答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因. 素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
2、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？答：（1）对酶的影响：当T ＜30℃ T ↑→酶活性↑T=30-40℃ 酶促反应速率最大T ＞40℃ T ↑→酶活性↓T= 80~90℃ 几乎所有的酶的活性都遭到破坏（钝化） 低温只能在一定程度上抑制酶的活性，并不会破坏酶的活性。
食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品加工中常用的防腐方法不包括下列哪一项？A. 冷藏B. 真空包装C. 紫外线照射D. 化学防腐剂添加2. 食品中的哪一种成分最容易在高温条件下发生变化？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 下列哪种微生物是食品发酵过程中的主要作用菌？A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒4. 食品中的哪一种维生素对光和热最为敏感？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 在食品加工过程中，为了提高食品的营养价值，常常会添加哪种物质？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 调味剂二、填空题（每题2分，共10分）1. 在食品加工中，________是一种通过降低氧气浓度来延长食品保质期的方法。
2. 食品中的________是指食品在一定条件下，由于微生物的生长和繁殖导致食品品质下降的过程。
3. 为了保持食品的原有风味和营养价值，________技术被广泛应用于各类食品的加工中。
4. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中由于酶的作用而导致品质变化的现象。
5. 在食品包装上标注的________是指食品在规定的储存条件下能够保持其特定品质的时间。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品冷冻技术的原理及其在食品保鲜中的作用。
2. 阐述食品中添加防腐剂的合理性及其可能带来的问题。
3. 描述食品发酵过程中微生物的作用机制，并给出一个具体的发酵食品实例进行说明。
四、论述题（20分）选择一种你熟悉的食品加工技术，详细论述其工艺流程、影响因素及其对食品品质的影响。
同时，探讨该技术在未来食品工业中的发展趋势和可能面临的挑战。
五、案例分析题（30分）阅读以下案例：某食品生产企业为了延长产品的保质期，采用了高温灭菌技术。
然而，在产品上市后，消费者反映产品失去了原有的风味和营养价值。
请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决方案。
食品技术原理
食品技术原理名词解释：1、导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
2、导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
3、D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
4、Fo值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间。
5、Z值：Z值为热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃。
6、冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
7、干制品复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
8、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。
9、干燥曲线：食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。
这些特性组合在一起可以全面表达食品的干燥曲线。
10、油烧：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。
简答题：1、食品添加剂可能起到哪些作用？（1）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。
防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。
（2）改善食品的感观性状。
食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。
如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。
（3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。
澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。
（4）满足其他特殊要求。
食品工程原理课后习题答案
食品工程原理课后习题答案食品工程原理课后习题答案食品工程原理是食品科学与工程专业的一门重要课程，通过学习这门课程，我们可以了解食品的生产、加工、贮藏和保鲜等方面的原理和技术。
在学习过程中，老师通常会布置一些课后习题，以检验我们对所学知识的掌握情况。
下面是一些常见的食品工程原理课后习题及其答案，供大家参考。
1. 什么是食品工程原理？食品工程原理是指通过对食品生产、加工和贮藏等过程中涉及的物理、化学、生物等基本原理的学习和掌握，以及对食品工程技术的应用和发展进行研究的学科。
它主要包括食品的成分、结构和性质，食品加工过程中的热传导、传质、传热和流变学等基本原理，以及食品贮藏和保鲜技术等方面的知识。
2. 食品工程原理的研究对象有哪些？食品工程原理的研究对象主要包括食品的成分、结构和性质，食品加工过程中的热传导、传质、传热和流变学等基本原理，以及食品贮藏和保鲜技术等方面的知识。
具体包括食品的物理性质、化学性质、生物性质等方面的内容。
3. 食品工程原理的研究方法有哪些？食品工程原理的研究方法主要包括实验研究和理论分析两种。
实验研究是通过设计和进行实验，收集和分析实验数据，验证和探索食品工程原理的真实性和有效性。
理论分析是通过建立数学模型和方程，运用物理、化学、数学等基本原理和方法，对食品工程原理进行推导和分析。
4. 食品工程原理中的热传导是指什么？热传导是指物质内部或不同物质之间热量传递的过程。
在食品加工过程中，热传导是指通过热量的传递，使食品内部温度均匀分布的过程。
它是食品加热、冷却和保温等过程中的基本原理。
5. 食品中的水分是如何传质的？食品中的水分传质主要通过扩散过程实现。
扩散是指物质在浓度梯度作用下的自发性传递过程。
在食品加工过程中，水分的传质是指水分从高浓度区域向低浓度区域的自发性传递过程，以达到水分均匀分布的目的。
6. 食品工程原理中的传热是指什么？传热是指热量在物质之间传递的过程。
在食品加工过程中，传热是指通过热量的传递，使食品内部温度升高或降低的过程。
食品技术原理课后思考题原版
食品技术原理课后思考题第一章食品的低温处理与保藏1、食品低温保藏食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。
2、食品低温保藏的分类食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。
冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。
3、温度对酶活性有哪些影响(1)温度对酶的活性影响较大。
在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。
(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。
(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。
故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。
温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。
采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。
4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。
（1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。
（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。
而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
5、影响微生物死亡的因素有哪些（1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。
（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。
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(3)对流传导结合型。
有对流也有传导，其冷点位置处于二种传热的冷点间，由二者比例决定。
包括传导对流同时存在；先对流后传导；先传导后对流。
5、怎样判别杀菌工艺的合理性？答：安全杀菌F值:在某一恒定温度(121℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽胞所需的加热时间。
它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。
实际杀菌F值:指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
用F实表示F实：把不同温度下的杀菌时间折算成121。
C的杀菌时间。
意义：判别杀菌条件合理性。
F实VF安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败，必须延长杀菌时间；F实2F安，杀菌合理；F实远＞F安，杀菌过渡，超标准杀菌，影响色、香、味、形、营养价值。
要求缩短杀菌时间。
第三章一、名词解释。
1、食品干藏：通过干燥手段，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
2、水分活度：物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
3、平衡水分：不能被指定状态空气带走的水分，即当食品与空气中的水分达到动态平衡时，物料所含的水分，也是在指定空气条件下物料被干燥的极限水分。
4、湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。
5、干基湿含量：是以不变的干物料为基准，指湿物料中水分占干物质质量的百分比。
6、给湿过程：由于水分梯度的存在，使水分从物料表面向外的扩散过程称为给湿过程。
7、导湿过程：干制过程中由于食品表面水分蒸发，表面湿含量比物料中心的湿含量低，形成了水分梯度，导致内部水分不断向表面转移，这种水分迁移的过程称为导湿过程。
二:问答题。
1、水分活度与食品保藏性有何关系？答：控制水分活度，能抑制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行,延长保藏期。
新鲜食品Aw>0.98各种微生物都能生长（易腐食品）；多数腐败细菌Aw>0.9生长；Aw<0.75可控制微生物生长；Aw<0.7物料才能在室温下较长时间的贮存；Aw<0.65能生长的微生物极少。
食品感官评价原理与技术2
量化的常用方法
分类法：将样品分成几组，各组之间只是命名上有所 不同。如水果按照颜色分类。 打分法：是商业领域被认为最有效的评判方法，由专 业打分员打分。如对香熏香肠打分，差=1分；一般=2 分；好=3分；很好=4分；非常好=5分。 排序法：将样品按照强度、等级或其他性质进行排序。 标度法：品评员根据一定范围内的标尺（通常是0～10） 对样品进行评判，但这种标尺的使用是经过事先培训 的。
描述分析
三、常用的描述分析方法 3、定量描述分析法
参评人员要具备对试验样品的感官性质的差别进行识别的能力。在正 式试验前，要对品评人员进行培训，首先是描述词汇的建立，召集所有 的品评人员，对样品进行观察，然后每个人都对产品进行描述，尽量用 他们熟悉的常用的词汇，由小组组长将这些词汇写在大家都能看到的黑 板上，然后大家分组讨论，对刚才形成的词汇进行修订，并给出每个词 汇的定义。培训结束后，要形成一份大家都认同的描述词汇表，而且 要求每个品评人员对其定义都能够真正理解。这个描述词汇表就在正 式试验时使用，要求品评人员对产品就每项性质进行打分，一般采用 15cm的直线进行标度正式试验时，为了避免互相干扰，品评人员在单 独的品评室对样品进行评价，试验结束后，将标尺上的刻度转化成数 值输入计算机，和风味剖析法不同，QDA的结果不是通过讨论综合大 家意见而得到的一种一致性的结果，而是经过统计分析得到的。 。
例4 对3种乳清分离蛋白胶体进行质地评价
样品：3种乳清分离蛋白胶体ABC；评价员：由11名 经过培训并对剖析有过一定经验的人员组成。
培训：在试验前，品评员接受10次每次为期1h的培 训，培训用样品为能代表所有试验样品的各种胶体 物质。首先由每个品评员对所提供样品进行品尝， 形成一份描述词汇表及定义，然后大家讨论。培训 结束时，形成一份正式正式描述词汇及定义。 正式评价：每个品评员在单独的品评室内进行单独 评价，所得到的样品规格一致，呈送顺序随机。试 验所用标尺为15cm长的直线，直线的端点分别为 “没有”和“非常大”。
食品工程原理试题及答案
食品工程原理试题及答案1. 食品工程的基本原理和目标是什么？食品工程的基本原理是利用生物、物理、化学等相关的科学知识和技术手段，对食品的原材料、加工工艺、质量控制等方面进行研究，以生产出安全、高质量的食品产品。
其目标是提高食品生产效率、降低生产成本、保持食品的新鲜度、增加食品的保质期，并保障食品的安全、营养和口感等方面的品质。
2. 请简述食品加工过程中热传导的原理及作用。
热传导是指热量从高温区域沿着温度梯度逐渐传导到低温区域的过程。
在食品加工过程中，热传导起到了至关重要的作用。
通过热传导，我们能够实现对食物的加热或冷却，从而达到杀菌、保鲜、烹调等目的。
同时，合理控制热传导过程可以保持食品的营养成分、质地和口感等方面的特性，确保食品品质。
3. 请简要介绍食品质量控制的原理和方法。
食品质量控制的原理是通过监测和控制食品加工过程中的各项关键参数，从而保证食品的安全、营养、口感和外观等方面的品质。
常用的方法包括：- 原材料检验：对食品原材料进行检测和筛选，确保符合质量标准。
- 加工过程监控：通过监测关键工艺参数，如温度、时间、pH 值等，控制食品的加工过程，防止质量问题的发生。
- 质量检测：对食品产品进行质量检测，包括微生物指标、化学指标、物理指标等方面的检测，确认产品符合标准。
- 标签和包装：食品标签应明确标注产品的成分、营养信息、生产日期等，包装应安全、卫生，保证产品质量在保质期内不受损。
- 监督和检查：建立完善的监督和检查机制，定期对企业进行抽检和监管，确保食品质量符合规定。
4. 食品工程中常用的加工技术有哪些？请简述其中一种技术的工作原理。
常用的食品加工技术包括传统加工技术和现代加工技术。
其中，超高温灭菌技术（UHT）是一种常见的现代加工技术。
其工作原理是在短时间内将液态食品加热至超高温状态（一般为135-150℃），然后迅速冷却至常温，以杀灭食品中的微生物和酶，保持食品的品质和营养。
这种加工技术广泛应用于乳制品、果汁、饮料等液态食品的加工，能够大大延长产品的保质期，降低储存和运输成本，并保持食品自然原味。
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第一章资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。
3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。
4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。
6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80% ）都在-1~ -5 C的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。
7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶体析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
9、冻藏食品T.T.T 概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。
10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。
它包含着冷藏和气调的双重作用。
二：问答题。
1、低温防腐的基本原理是怎样的?答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
2、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？答：集于网络对对酶的影响请联当网站删存30C T—酶活性fT=30-40 C 酶促反应速率最大T >40C T 酶活性JT= 80~90 C 几乎所有的酶的活性都遭到破坏（钝化）低温只能在一定程度上抑制酶的活性，并不会破坏酶的活性。
（2）对微生物的影响：任何微生物正常生长繁殖都有一定的温度范围，大多数腐败菌最适生长温度T=25-37 C。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长或呈休眠状态，温度继续降至微生物的最低生长温度以下，就会导致微生物死亡，但低温并不能导致微生物全部灭绝。
冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡，冻结导致大量的水分转变成冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。
（3）对其他变质因素的影响：各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
3、低温保藏可分为哪二类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？答：（1）冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。
贮存温度：T=-2〜15C 冷藏室（俗称高温库）适合果蔬的贮藏；肉类制品的短期贮存（2周左右）。
（2）冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。
冻藏温度：T=-12〜-30 C 冻藏室（俗称低温库）我国一般贮存温度T=-18〜-23 C,国外T=-25〜-30 C 适合肉、鱼、果蔬加工制品长期贮存。
4、冻结对食品品质会产生哪些影响？如何加以控制？答：（1）体积膨胀和内压增加；（2）溶质重新分布；（3）浓缩的危害性；（ 4 ）冰晶体对食品的危害性.控制：快速冻结可避免大冰晶的形成和浓缩引起的危害资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除5、食品冻结的方法有哪些？分别适用于哪些场合？答：吹风冻结适用于块状及粉状物料；平板冻结适用于分割肉、鱼类、虾及其他小包装食品等的快速冻结；低温液体冻结适用于不溶于液体的物料；超低温液体冻结适用于厚度较薄的物料（厚度<10cm）6、如何延长果蔬的贮藏期？答：低温、低氧、提高二氧化碳含量、控制空气相对湿度等。
第二章1、何谓罐头食品杀菌？答：罐头食品杀菌主要是杀灭食品中所污染的致病菌（产毒菌）、腐败菌，并通过加热破坏食品中的酶，达到商业灭菌，同时尽最大可能保持和改善食品品质和风味。
2、微生物耐热性参数D、Z、F 分别表示什么含义？答：（1） D 值就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下, 每杀死90% 的菌所需的时间。
D 值（直线斜率的倒数）反映了微生物死亡速率。
D 值越大，死亡速率越慢，微生物的耐热性越强。
（2）直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（C）。
换句话说：Z值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化（C）。
Z 值越大，耐热性越强。
（3）F值的定义：就是在121.1C温度条件下杀死一定浓度的对象菌及芽孢所需要的时间。
（即T=121.1 C时的TDT值，F值越大，耐热性越强。
）3、区别低酸性食品和酸性食品的标准是什么？分别采用什么样的杀菌方法？答：酸性食品和低酸性食品的分界线以PH4.6为界线，一般PH >4.6的低酸性食品，PH V 4.6的为酸性食品。
低酸性食品一般以温度为105~121C的高温杀菌，而酸性食品是在沸水或100 C以下介质中杀菌。
4资、料收罐集头于网食络，品如传有侵热权方式请有联系哪网些站删？除各有什么特点？答：（1）传导。
存在于固体及流动性较小的食品中，传热速度较慢，加热所需的时间长，冷点在罐头的几何中心。
【冷点：热交换速度最慢点。
】（2）对流传热。
存在于流动性较好的液体食品中，传热速度快，加热所需的时间短，冷点在罐头中心轴上离罐底约20~40mm 处。
（3）对流传导结合型。
有对流也有传导，其冷点位置处于二种传热的冷点间，由二者比例决定。
包括传导对流同时存在；先对流后传导；先传导后对流。
5、怎样判别杀菌工艺的合理性？答：安全杀菌F值:在某一恒定温度（121 C）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。
它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准 F 值，用F 安表示。
实际杀菌 F 值:指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
用 F 实表示F实：把不同温度下的杀菌时间折算成121C的杀菌时间。
意义：判别杀菌条件合理性。
F实v F安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败，必须延长杀菌时间;F实》F安，杀菌合理；F实远〉F安，杀菌过渡，超标准杀菌，影响色、香、味、形、营养价值。
要求缩短杀菌时间。
第三章一、名词解释。
1、食品干藏：通过干燥手段，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
2、水分活度：物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
3、平衡水分：不能被指定状态空气带走的水分，即当食品与空气中的水分达到动态平衡时，物料所含的水分，也是在指定空气条件下物料被干燥的极限水分。
4、湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。
资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除5、干基湿含量：是以不变的干物料为基准，指湿物料中水分占干物质质量的百分比。
6、给湿过程：由于水分梯度的存在，使水分从物料表面向外的扩散过程称为给湿过程。
7、导湿过程：干制过程中由于食品表面水分蒸发，表面湿含量比物料中心的湿含量低，形成了水分梯度，导致内部水分不断向表面转移，这种水分迁移的过程称为导湿过程。
二:问答题。
1、水分活度与食品保藏性有何关系？答：控制水分活度，能抑制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，延长保藏期。
新鲜食品Aw> 0.98各种微生物都能生长（易腐食品）；多数腐败细菌Aw > 0.9生长；Aw V 0.75可控制微生物生长；Aw V 0.7 物料才能在室温下较长时间的贮存；AwV 0.65能生长的微生物极少。
2、干燥对微生物、酶及其它反应有什么影响?答：干燥对微生物的影响：干燥过程中，Aw；抑制了微生物生长繁殖能力（处于休眠状态），并没有杀灭微生物，一旦吸湿，条件适宜，微生物又会重新恢复活力。
干制对酶的影响：干燥初期，酶活性f;随着干燥的进行，W ；,T酶活性；；当W V 1%时，酶的活性才会完全消失。
干制只能抑制酶的活性，并没有杀灭酶；一旦吸湿，酶仍可缓慢活动，造成腐败。
3、食品中水分存在形式有哪些？干燥可去掉的水分是哪些？答：化学结合水，物理化学结合水，机械结合水；食品干燥中除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。
4、食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因。
答：食品中MSI （水分吸附等温线）表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度（或（AV）之间的关系资高水分食品的侵权MS姑呈爲站*删形低水分食品的呈反S形。
等温线可分为I、II、III三个区域，I区是强烈吸附和最少流动的，这部分水通过离子或偶极相互作用与可接近的记性部位结合，在-40 C下不冻结，可作为固体的一部分。
相当于单层水分含量，所占总水量极小部分，约1%以下。
II区水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子地和，相当于多层吸附水，流动性比体相水差，大部分在-40 C下不能结冰，与I区通常在总水量的5%以下，III区是在凝胶或细胞体系中被物理截留的体相水，可以冻结，类似于自由水，易被脱水除去。
通常占总水量的95%以上。
5、简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。
答：水分含量曲线：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC）,当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE ）干燥速率曲线：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值然后稳定不变，为恒率干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段：当达到平衡水分时。
干燥就停止。
食品温度曲线：初期食品温度上升，直到最高值一一湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。
在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度上升1 ――干燥曲线2――干燥率曲线3――食品温度曲线H 才fn] /h资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除第四章一：名词解释。
1、辐射保藏：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟和改善品质的一种保藏方法。
2、放射性同位素：原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的总称为同位素，不稳定的同位素称为放射性同位素。
3、放射性衰变：放射性同位素射出各种射线而发生核转变的过程称为放射性衰变。
二、问答题。
1、食品辐射常用的辐射源有哪些？答：辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加速器两大类：(1)人工放射性同位素：来自60Co辐射源、137CS辐射源的丫射线⑵ 电子加速器：电子射线(能级w 10MeV、X射线(能级w 5MeV2、辐射对食品产生化学效应的机理是怎样的？对食品成分有哪些影响？答：机理：辐射的化学效应是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。