食品技术原理习题2

第一章资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。

2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。

3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。

4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。

5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。

6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80% ）都在-1~ -5 C的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。

7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶体析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。

8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。

9、冻藏食品T.T.T 概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。

10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。

它包含着冷藏和气调的双重作用。

二：问答题。

1、低温防腐的基本原理是怎样的?答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。

2、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？答：集于网络对对酶的影响请联当网站删存30C T—酶活性fT=30-40 C 酶促反应速率最大T >40C T 酶活性JT= 80~90 C 几乎所有的酶的活性都遭到破坏（钝化）低温只能在一定程度上抑制酶的活性，并不会破坏酶的活性。

（2）对微生物的影响：任何微生物正常生长繁殖都有一定的温度范围，大多数腐败菌最适生长温度T=25-37 C。

温度越低，它们的活动能力也越弱。

温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长或呈休眠状态，温度继续降至微生物的最低生长温度以下，就会导致微生物死亡，但低温并不能导致微生物全部灭绝。

冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡，冻结导致大量的水分转变成冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。

（3）对其他变质因素的影响：各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。

3、低温保藏可分为哪二类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？答：（1）冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。

贮存温度：T=-2〜15C 冷藏室（俗称高温库）适合果蔬的贮藏；肉类制品的短期贮存（2周左右）。

（2）冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。

冻藏温度：T=-12〜-30 C 冻藏室（俗称低温库）我国一般贮存温度T=-18〜-23 C,国外T=-25〜-30 C 适合肉、鱼、果蔬加工制品长期贮存。

4、冻结对食品品质会产生哪些影响？如何加以控制？答：（1）体积膨胀和内压增加；（2）溶质重新分布；（3）浓缩的危害性；（ 4 ）冰晶体对食品的危害性.控制：快速冻结可避免大冰晶的形成和浓缩引起的危害资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除5、食品冻结的方法有哪些？分别适用于哪些场合？答：吹风冻结适用于块状及粉状物料；平板冻结适用于分割肉、鱼类、虾及其他小包装食品等的快速冻结；低温液体冻结适用于不溶于液体的物料；超低温液体冻结适用于厚度较薄的物料（厚度<10cm）6、如何延长果蔬的贮藏期？答：低温、低氧、提高二氧化碳含量、控制空气相对湿度等。

第二章1、何谓罐头食品杀菌？答：罐头食品杀菌主要是杀灭食品中所污染的致病菌（产毒菌）、腐败菌，并通过加热破坏食品中的酶，达到商业灭菌，同时尽最大可能保持和改善食品品质和风味。

2、微生物耐热性参数D、Z、F 分别表示什么含义？答：（1） D 值就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下, 每杀死90% 的菌所需的时间。

D 值（直线斜率的倒数）反映了微生物死亡速率。

D 值越大，死亡速率越慢，微生物的耐热性越强。

（2）直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（C）。

换句话说：Z值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化（C）。

Z 值越大，耐热性越强。

（3）F值的定义：就是在121.1C温度条件下杀死一定浓度的对象菌及芽孢所需要的时间。

（即T=121.1 C时的TDT值，F值越大，耐热性越强。

）3、区别低酸性食品和酸性食品的标准是什么？分别采用什么样的杀菌方法？答：酸性食品和低酸性食品的分界线以PH4.6为界线，一般PH >4.6的低酸性食品，PH V 4.6的为酸性食品。

低酸性食品一般以温度为105~121C的高温杀菌，而酸性食品是在沸水或100 C以下介质中杀菌。

4资、料收罐集头于网食络，品如传有侵热权方式请有联系哪网些站删？除各有什么特点？答：（1）传导。

存在于固体及流动性较小的食品中，传热速度较慢，加热所需的时间长，冷点在罐头的几何中心。

【冷点：热交换速度最慢点。

】（2）对流传热。

存在于流动性较好的液体食品中，传热速度快，加热所需的时间短，冷点在罐头中心轴上离罐底约20~40mm 处。

（3）对流传导结合型。

有对流也有传导，其冷点位置处于二种传热的冷点间，由二者比例决定。

包括传导对流同时存在；先对流后传导；先传导后对流。

5、怎样判别杀菌工艺的合理性？答：安全杀菌F值:在某一恒定温度（121 C）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。

它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准 F 值，用F 安表示。

实际杀菌 F 值:指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。

用 F 实表示F实：把不同温度下的杀菌时间折算成121C的杀菌时间。

意义：判别杀菌条件合理性。

F实v F安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败，必须延长杀菌时间;F实》F安，杀菌合理；F实远〉F安，杀菌过渡，超标准杀菌，影响色、香、味、形、营养价值。

要求缩短杀菌时间。

第三章一、名词解释。

1、食品干藏：通过干燥手段，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。

2、水分活度：物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

3、平衡水分：不能被指定状态空气带走的水分，即当食品与空气中的水分达到动态平衡时，物料所含的水分，也是在指定空气条件下物料被干燥的极限水分。

4、湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。

资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除5、干基湿含量：是以不变的干物料为基准，指湿物料中水分占干物质质量的百分比。

6、给湿过程：由于水分梯度的存在，使水分从物料表面向外的扩散过程称为给湿过程。

7、导湿过程：干制过程中由于食品表面水分蒸发，表面湿含量比物料中心的湿含量低，形成了水分梯度，导致内部水分不断向表面转移，这种水分迁移的过程称为导湿过程。

二:问答题。

1、水分活度与食品保藏性有何关系？答：控制水分活度，能抑制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，延长保藏期。

新鲜食品Aw> 0.98各种微生物都能生长（易腐食品）；多数腐败细菌Aw > 0.9生长；Aw V 0.75可控制微生物生长；Aw V 0.7 物料才能在室温下较长时间的贮存；AwV 0.65能生长的微生物极少。

2、干燥对微生物、酶及其它反应有什么影响?答：干燥对微生物的影响：干燥过程中，Aw；抑制了微生物生长繁殖能力（处于休眠状态），并没有杀灭微生物，一旦吸湿，条件适宜，微生物又会重新恢复活力。

干制对酶的影响：干燥初期，酶活性f;随着干燥的进行，W ；,T酶活性；；当W V 1%时，酶的活性才会完全消失。

干制只能抑制酶的活性，并没有杀灭酶；一旦吸湿，酶仍可缓慢活动，造成腐败。

3、食品中水分存在形式有哪些？干燥可去掉的水分是哪些？答：化学结合水，物理化学结合水，机械结合水；食品干燥中除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。

4、食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因。

答：食品中MSI （水分吸附等温线）表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度（或（AV）之间的关系资高水分食品的侵权MS姑呈爲站*删形低水分食品的呈反S形。

等温线可分为I、II、III三个区域，I区是强烈吸附和最少流动的，这部分水通过离子或偶极相互作用与可接近的记性部位结合，在-40 C下不冻结，可作为固体的一部分。

相当于单层水分含量，所占总水量极小部分，约1%以下。

II区水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子地和，相当于多层吸附水，流动性比体相水差，大部分在-40 C下不能结冰，与I区通常在总水量的5%以下，III区是在凝胶或细胞体系中被物理截留的体相水，可以冻结，类似于自由水，易被脱水除去。

通常占总水量的95%以上。

5、简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。

答：水分含量曲线：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC）,当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE ）干燥速率曲线：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值然后稳定不变，为恒率干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段：当达到平衡水分时。

干燥就停止。

食品温度曲线：初期食品温度上升，直到最高值一一湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。

在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度上升1 ――干燥曲线2――干燥率曲线3――食品温度曲线H 才fn] /h资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除第四章一：名词解释。

1、辐射保藏：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟和改善品质的一种保藏方法。

2、放射性同位素：原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的总称为同位素，不稳定的同位素称为放射性同位素。

3、放射性衰变：放射性同位素射出各种射线而发生核转变的过程称为放射性衰变。

二、问答题。

1、食品辐射常用的辐射源有哪些？答：辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加速器两大类：(1)人工放射性同位素：来自60Co辐射源、137CS辐射源的丫射线⑵ 电子加速器：电子射线(能级w 10MeV、X射线(能级w 5MeV2、辐射对食品产生化学效应的机理是怎样的？对食品成分有哪些影响？答：机理：辐射的化学效应是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。