中式面点师国家职业技能标准
职工技能大赛(中式面点)师技术文件
职工职业技能大赛厨师（中式面点）竞赛技术文件一、比赛方式大赛由理论考试和实际操作比赛两部分组成，理论考试采用闭卷笔试方式进行，试题以中式面点师国家职业技能标准（三级）为基础，采取从国家题库中抽取与组织专家命制相结合的方式，适当增加新知识内容，题型包括单项选择题、判断题、问答题三项。
实际操作，每人制作三款中式面点品种，包括指定面点品种、自选面点品种。
本大赛根据技术委员会制定的技术文件执行，总成绩为百分制，成绩权重设定为30%（理论考试），70%（实际操作）。
二、理论考试分值及考试规则理论考试，试题共有单项选择题50道（每题1分）、判断题20道（每题1分）、问答题2道（每题15分）共100分。
成绩权重设定为30%（理论考试）。
（一）考试前15分钟凭参赛证和身份证入场，对号入座，并将证件放在桌子左上角，全程佩戴口罩。
（二）考生一律使用黑色碳素笔在试卷上答题，与考场无关的物品，按规定存放在考场指定位置，移动电话等通信设备，关机处理。
（三）开考30分钟内考生不得擅自离场，开考30分钟后迟到考生不得擅自进入考场。
（四）遵守考场规则，考试时不准旁窥、交谈、吸烟、传递物品、严禁作弊，交卷后不得在考场附近逗留或者谈论。
（五）如遇试卷分发错误、印刷字迹模糊等问题可举手询问，不得要求监考人员解释试题。
（六）考试时间到，立即停止答卷，不得将试卷、草稿纸带出考场。
（七）服从考试工作人员管理、监督和检查，不得无理取闹，违者取消考试资格。
（八）试卷在考试结束后随即密封，阅卷完成后再拆封，统计分数。
三、实际操作比赛内容及要求（一）比赛内容中式面点：指定面点两款，自选面点一款。
1、指定品种（1）手擀面要求：干面粉500克制作成面条。
其中200克煮熟、带汤装碗（无需调味），其余生面条分成2把摆放盘中。
标准：面条粗细直径2毫米，长50厘米，粗细均匀、不连刀，面条总重量不少于650克。
（2）四平头花卷要求：干面粉500克制作成四平头花卷20个。
国家职业标准 中式面点师 三级
国家职业标准中式面点师三级国家职业标准中式面点师三级1. 前言国家职业标准的制定对于规范各行各业的发展起着至关重要的作用。
其中，中式面点师作为传统的职业，其三级职业标准的制定意味着该职业的专业性和标准化程度得到了提升。
本文将从深度和广度两个方面对国家职业标准中式面点师三级进行全面评估，并探讨其对于中式面点行业的意义和影响。
2. 什么是国家职业标准中式面点师三级国家职业标准中式面点师三级是指国家职业资格证书（以下简称“职业证书”）中的三级证书，其是对中式面点师从业者专业技能的一种认证。
中式面点师三级的职业标准具体包括了哪些内容呢？（1）技能等级要求：对中式面点师掌握的技能等级进行了详细的要求，具体包括对面点工艺、原料配比、口味调配等方面的要求。
（2）岗位职责：明确了中式面点师在工作岗位上需要承担的职责和任务，包括生产制作、食品卫生与安全、菜品质量控制等。
（3）专业知识：对中式面点师需要具备的专业知识进行了详细的描述，包括食品安全法律法规、面点营养学、中式面点工艺学等方面。
3. 国家职业标准中式面点师三级的意义和影响中式面点师三级的职业标准的制定，对中式面点行业意义重大，具体表现在以下几个方面：（1）规范行业发展：通过国家职业标准的制定，可以规范中式面点行业的发展，提高从业人员的专业水平和服务质量，为消费者提供更加安全、放心的食品。
（2）提升行业形象：职业标准的制定可以促进中式面点行业的提升和发展，提高行业整体形象和美誉度，吸引更多的人才加入该行业。
（3）保障消费者权益：对中式面点师的技能、知识和职责做出明确规定，有利于提升中式面点产品的质量和安全性，保障消费者的权益。
4. 我对国家职业标准中式面点师三级的理解和个人观点在我看来，国家职业标准中式面点师三级的制定是值得肯定和支持的。
这不仅是对传统中式面点制作技艺的保护，更是对职业从业者专业素质的认可和提升。
相信随着国家职业标准的不断完善和推广，中式面点行业将迎来新的发展机遇，成为我国餐饮业中不可或缺的一部分。
【2024版】中式面点
可编辑修改精选全文完整版第五届全国残疾人职业技能竞赛中式面点师（中式面点）竞赛标准一、竞赛目的充分展现我国残疾人中式面点制作技术，弘扬中国传统的面点文化和技艺优势，突出本行业残疾人精英的技能水平和自主创业实践成果，促进全国各地中式面点工艺的交流与发展，强化专业人员的面点制作基本功，培养专业精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残疾人利用技术创业、实践成才的热情。
二、竞赛方式与内容（一）竞赛方式专业技能操作比赛。
（二）竞赛内容竞赛内容由规定作品和自选作品两部分组成。
1.规定作品：月牙蒸饺、提褶豆沙包（1）月牙蒸饺①选手一律使用现场提供的牛肉馅料，场内入味调制馅心；使用现场提供干面粉（150g，包含薄面），现场和面。
时间45分钟。
②蒸饺大小以干面粉50克6个为宜，数量为10个。
（8个装盘，2个尝碟）。
③月牙蒸饺皱褶应在13个以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。
④形状要求：形如月牙，两角对称、两角着于盘面，皱褶直立，蒸饺顶部边缘位于正中。
⑤馅心要求：略带卤汁，口味鲜香不腻。
⑥成品用现场提供的直径10寸的平盘盛装，其中8个蒸饺以纵向2排44方式排列装盘送评，另2个饺子单装供评委品尝。
（2）提褶豆沙包比赛内容为发酵面团提褶豆沙包，时间为60分钟，具体要求为：①选手必需使用现场提供的面粉（250g，包含薄面）、豆沙馅，现场和面发酵，辅料自备。
②包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为10个。
③包子褶应在16个以上，要求褶的花纹清晰，皱褶直立，间距均匀。
④成品用现场提供的直径12寸的平盘盛装送评，其中8个蒸饺以242方式排列装盘，另2个包子单装送评委品尝。
2.自选作品比赛比赛内容为油酥面团（明酥制品）的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：（1）选手原料自带，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。
盛装餐具自带。
（2）不得使用人工合成色素和压面机等工具。
（3）自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。
国家职业技能标准 中式面点师
国家职业技能标准中式面点师
中式面点师是指具备中式糕点制作技能的专业人员。
国家职业技能标准针对中式面点师的要求主要包括以下内容:
1. 健康安全：要求中式面点师具备食品安全和卫生知识，掌握食品加工过程中的食品安全控制措施，确保产品的健康和安全。
2. 原材料准备：要求中式面点师了解中式面点所需的各种原材料，包括面粉、糖、油、酵母等，并能正确选择、储存和使用这些原材料。
3. 面点制作技术：要求中式面点师掌握中式面点的制作工艺和技术，包括面团的和面、发酵、拍打等步骤，面点皮的擀开、折叠、包馅等技巧。
4. 糕点制作技术：要求中式面点师能够制作各种中式糕点，如馒头、包子、饺子、月饼等，掌握不同糕点的制作工艺和要领。
5. 考核评价：要求中式面点师通过理论知识和实际操作的考核评价，验证其掌握的中式面点制作技能和知识水平。
通过符合国家职业技能标准的培训和考核，中式面点师能够获得相应的职业技能证书，从而在中式面点制作领域获得认可，为顾客提供美味的中式面点产品。
中式烹调师 国家职业技能标准 2018
《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》主要内容如下：
一、职业概况
中式烹调师是指运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工，制作中式菜肴的人员。
二、基本要求
主要包括职业道德、基础知识两个方面。
其中，职业道德要求从业人员具备良好的职业道德，遵守国家法律法规和行业规范，遵守企业规章制度，尊重消费者权益等。
基础知识包括相关食品安全知识、营养知识、卫生知识等。
三、工作要求
工作要求主要分为职业各等级的工作内容、技能要求和相关知识要求。
其中，技能要求主要包括原料的加工、刀工处理、烹调技法、装盘等技能。
相关知识要求包括原料的鉴别与加工知识、烹调器具与设备知识、烹饪工艺知识等。
四、权重表
权重表是用于表示各等级技能要求在整体职业要求中的比重分配。
根据不同等级的技能要求，权重表将各等级的技能要求分为重要、较重要和一般三个层次，以便于评估和比较各等级的技能要求。
五、职业等级
中式烹调师职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。
六、职业环境条件
中式烹调师职业环境条件为室内，常温。
七、职业能力特征
中式烹调师应具备以下职业能力特征：具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉，手指、手臂灵活，动作协调，无色盲，无嗅觉障碍和味觉障碍。
职业技能鉴定国家题库中式面点师理论知识试卷 (2)
职业技能鉴定国家题库中式面点师理论知识试卷2考 生 答 题 不 准 超 过 此 线职业技能鉴定国家题库中式面点师理论知识试卷2注意事项1、本试卷依据20XX年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)1．道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2．由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3．()是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德4．在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子5．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系6．提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》8．下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实9．不属于放射性污染源的是()。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
A、水分B、光线C、营养D、湿度11．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。
A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量12．由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型13．亚硝酸盐的致死量是()克。
中式面点师职业资格考试
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考核科目
考核科目
包括理论知识考试和操作技能考核两部分。
考核方式
考核方式
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。技师、高级技师还需进行综合评 审。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格 。
考核时间
考核时间
理论知识考试时间为90min 。 技能操作考核初级为120min~150min，中级为150min，高级为180min，技师、高级技师为210min 。
考核内容
考核内容
中式面点师（初级）理论知识各部分所占鉴定比重及鉴定点配置情况 中式面点师（初级）操作技能鉴定要素细目表 中式面点师（中级）理论知识各部分所占鉴定比重及鉴定点配置情况 公共营养师（中级）操作技能鉴定要素细目表 中式面点师（高级）理论知识各部分所占鉴定比重及鉴定点配置情况 中式面点师（高级）操作技能鉴定要素细目表
职业等级
职业等级
五个等级 ：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级） 。
报名条件
报名条件
初级（五级） 具备以下条件之一者 （1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书 。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 中级（四级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达标准学时数， 并取得毕（结）业证书 。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上 。 （3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业 证书 。
中式面点师职业资格考试
针对报考中式面点师人员的测试
中式面点研究员国家职业标准
中式面点研究员国家职业标准1. 职业概述中式面点研究员是指从事中式面点研究及创新开发工作的专业人员。
通过深入研究中式面点的制作工艺、原料配比及口味调整等方面，提供新产品的研发方案和技术支持，推动中式面点行业的发展。
2. 职业要求2.1 学历要求- 具备相关专业本科以上学历，如食品科学与工程、食品质量与安全等。
- 具备面点烹饪类专业背景的考生，在学士学位获得后，可根据实际需要参加培训成为中式面点研究员。
2.2 职业技能要求- 熟悉中式面点的制作工艺和工作流程。
- 具备良好的食品安全和卫生意识，熟悉食品安全相关法律法规。
- 具备独立开展中式面点新产品研发及改良的能力。
- 具备良好的数据分析和实验研究能力，能够通过科学手段分析产品口感和质量。
- 具备团队合作精神，能够与市场、生产等各相关部门进行有效的沟通和协作。
3. 工作职责3.1 中式面点新产品研发- 负责中式面点新产品的研发工作，包括新产品的创意提出、原料配方的确定、工艺流程的优化等。
- 进行相关试验和口味调整，确保新产品的质量和口感达到预期目标。
- 监督新产品的生产过程，提供技术支持和解决方案。
3.2 食品质量控制- 对中式面点产品进行质量检验和食品安全检查，确保产品符合国家相关标准和要求。
- 配合相关部门进行生产现场及设备的卫生检查，做好食品卫生管理工作。
3.3 技术支持和培训- 为中式面点企业提供技术支持和咨询服务，解决生产中遇到的问题。
- 组织开展中式面点研发经验交流和培训活动，提升企业和从业人员的技术水平。
4. 职业发展与晋升中式面点研究员可以通过不断积累工作经验和专业技能的提升，逐步晋升为资深研究员、技术主管等职位。
同时，也可以通过进一步研究和研究，获得硕士、博士等学位，深入从事面点烹饪及创新研究工作。
5. 相关法律法规中式面点研究员需遵守食品安全法、食品卫生法等相关法律法规，确保研发的产品符合国家食品安全标准，维护消费者的合法权益。
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中式面点师国家职业技能标准
（2011年修订）
1.职业概况
1.1 职业名称
中式面点师。
1.2 职业定义
运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。
1.3 职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
1.4 职业环境条件
室内，常温。
1.5职业能力特征
手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。
1.6基本文化程度
初中毕业。
1.7培训要求
1.7.1培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。
1.7.2培训教师
培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。
培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3培训场地设备
有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。
1.8鉴定要求
1.8.1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件
——初级（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本专业毕业证书。
——高级（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业毕业证书。
（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
——技师（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。
——高级技师（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
1.8.3鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用计算机答题或笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。
技师、高级技师还须进行综合评审。
1.8.4考评人员与考生配比
理论知识考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为1:5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。
1.8.5鉴定时间
理论知识考试时间不少于90min。
技能操作考核时间：初级不少于120min，中级不少于150min，高级不少于180min，技师、高级技师不少于210min。
综合评审时间不少于15min。
1.8.6鉴定场所设备
理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核在配有相应设备、设施的仿真厨房进行。
2.基本要求
2.1职业道德
2.1.1道德与职业道德概述
2.1.2职业守则
（1）忠于职守，爱岗敬业。
（2）讲究质量，注重信誉。
（3）遵纪守法，讲究公德。
（4）尊师爱徒，团结协作。
（5）积极进取，开拓创新。
2.2基础知识
2.2.1饮食营养知识
（1）人体需要的营养素和热能。
（2）各类烹饪原料的营养。
（3）营养平衡和科学膳食。
（4）中国居民膳食指南（2007版）的应用。
2.2.2饮食安全知识
（1）食品污染及腐败变质。
（2）食品中毒及其预防。
（3）烹饪原料的卫生与安全。
（4）烹饪工艺卫生。
（5）食品卫生要求。
2.2.3饮食业成本核算知识
（1）饮食业的成本概念。
（2）出材率的基本知识。
（3）净料成本的计算。
（4）成品成本的计算。
2.2.4安全生产知识
（1）厨房安全操作知识。
（2）安全用电、用气知识。
（3）防火防爆安全知识。
（4）机械设备与手动工具的安全使用知识。
2.2.5相关法律、法规知识
（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。
（2）《中华人民共和国食品安全法》相关知识。
3．工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。
3．1 初级
3．2 中级
3．3 高级
3．4 技师
3．5 高级技师
4.比重表
4.1理论知识
4.2技能操作。