(完整版)制茶学
茶学专业学习资料：制茶学知识点总结
制茶学知识点总结期末考试题型：一、名词解释（5*2分=10分）二、是非题（5*2分=10分）三、填空题（20*0.5分=10分）四、选择题（三选一，单选，5*2分=10分）五、简答题（4*5分=20分）六、论述题（10分、15分、15分）第一章茶叶分类我国茶叶种类很多，茶叶分类的方法也比较多。
1、按制茶阶段，分为初制茶、精制茶和再加工茶。
鲜叶经初制成为毛茶（初制茶）；毛茶经精制成为精茶（精制茶）；精茶经再加工成为再加工茶，主要指花茶和紧压茶。
2、按采制季节，分为春茶、夏茶和秋茶。
3、依销路不同，分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶。
4、依发酵程度，分为全发酵茶（红茶）、半发酵茶（青茶）、微发酵茶（白茶）、后发酵茶（黄茶、黑茶）和不发酵茶（绿茶）。
5、按初制第一道工序，分为杀青茶类和萎凋茶类。
杀青茶类，是鲜叶经过高温杀青，破坏酶的活性，制止酶促氧化，按非酶性氧化程度轻重分为绿茶、黄茶、黑茶。
萎凋茶类，是鲜叶经适温萎凋，提高酶的活性，促进酶性氧化，按氧化程度轻重分为白茶、青茶、红茶。
6、以制法为基础，结合品质特征和外形差异，分为绿、黄、黑、白、青、红茶六大茶类。
这种分类方法科学全面，因为制法不同，品质特点也不同。
每个茶类都有各自共同的制法特点。
因此，目前一般都以制法系统性和品质系统性作为茶叶分类的依据，采用系统分类法。
一、绿茶类初制方法：杀青→揉捻（造形）→干燥。
初制特点：高温杀青，破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化。
品质特征：清汤绿叶。
关键工序：杀青。
二、黄茶类初制方法：杀青→闷黄→揉捻→干燥。
杀青→揉捻→闷黄→干燥。
杀青→揉捻→初干→闷黄→足干。
初制特点：主要是闷黄过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素破坏。
品质特征：黄叶黄汤。
关键工序：闷黄。
三、黑茶类初制方法：杀青→揉捻→渥堆→干燥（黑毛茶）。
初制特点：主要是渥堆过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化。
品质特征：叶色油黑或暗褐色，汤色褐黄或褐红。
制茶学华南农业大学 9[1]
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§3 茉莉花茶窨制工艺
1、鲜花处理
茉莉花的一般处理程序: ① 摊凉 厚10cm 至温度稍高于室温2－3℃ ② 收堆 堆高40cm，至花温升到40℃左右 ③ 筛花 有80％左右含苞欲放时可进行筛花
2、茶坯处理
A. 复火 其目的是: I. 为使茶坯干燥，增加吸香能力 II. 为了烘干后保持一定的茶温，便于香花吐香
B. 冷却 ─ 》 茉莉花茶窨制工艺（图）
3、窨花拼和
A. 窨次与配花量 B. 白兰花用量 C. 在窨时间 D. 水分
窨次和配花量
窨花 级别 次数
配 花 量（ｋｇ／５０ｋｇ） 合计 头窨 二窨 三窨 提花
一级 三窨一提 47.5 18 15 11 3.5
二级 二窨一提 35
18 13
4
三级 一窨一提 21
17Biblioteka 4水分的掌握窨后湿坯含水量 湿坯复火后含水量
一窨
17％
4.5%
二窨 三窨
15－16％ 14％
5% 5.5%
提花
9％
4、通花散热 5、收堆续窨 6、起花去渣 7、湿坯复火 8、提花
➢ 与窨花的不同之处
A. 用花量少，但花的质量高 B. 不需要通花散热 C. 提花后不必复火，只需筛去花渣，即可匀堆装箱 9、匀堆装箱 10、刷唛
8 1 2 05
|| | | 年 花类 级别 批次
鲜爽，汤色淡黄明亮，叶底嫩匀明亮
§2 窨制原料
❖ 茶坯
以烘青绿茶为主 需经精制 原因
❖ 香花
条件 有香气 符合人们的口味 符合卫生 色、香、味与花坯相互协调
常用香花 茉莉花（气质花）（6-10月） 白兰花 （体质花）（4-11月） 珠兰花（百日之花5-8月） 玫瑰花（4-6月）
制茶学-红茶 PPT课件
2）萎凋目的
a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉 捻成型； b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进 行； c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分 解增加了可溶性成分的含量等。
3）萎凋方法种类与技术
有两种类型： 一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋； 二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋
1. 工夫红茶分类与品质 1.1 工夫红茶分类
品类多、产地广，12个省先后生产
按地区命名：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工 夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、 政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台 湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等
按品种又分为：大叶工夫和小叶工夫 “滇红”、“祁红”、“宜红”、“宁红”、“川 红”
2）鲜叶要求
采摘季节：一般夏茶采制红茶较好，夏茶多酚化合物 含量较高，适制红茶。有的地方夏制红，春制绿。 鲜叶新鲜度：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细 红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。
3)鲜叶收购
鲜叶收购进厂时，严格按照鲜叶分级标准进行 检验分级，依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四 方面评定鲜叶的等级和品质的优次，分别加工。
1、红茶生产历史
生产历史达300多年 世界茶叶消费的主要品种 约占世界茶叶总贸易量的75％ 红碎茶占红茶贸易量的98% 工夫红茶只占红茶贸易量的2% 国际年贸易量超过了100万吨 世界上约有100个国家进口红茶 包括中国在内有28个国家出口红茶 市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区
2、红茶特点
2、萎凋
1）定义
鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间， 以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失 到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧 失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色 鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称 为萎凋。
制茶学知识点总结
制茶学知识点总结一、茶叶的分类茶叶按照发酵程度的不同，可以分为六大类：绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶。
每一类茶叶都有其独特的制作工艺和口感特点。
二、制茶的基本工艺1. 采摘：茶叶的采摘时间对于茶叶的质量有着重要影响。
一般来说，嫩叶含水量高，口感鲜爽，适合制作绿茶；老叶含水量低，适合制作红茶和黑茶。
2. 杀青：杀青是指将采摘下来的茶叶进行高温处理，停止茶叶的发酵过程。
不同类别的茶叶杀青的温度和时间有所差异，绿茶一般使用高温杀青，红茶使用中温杀青。
3. 揉捻：揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，有利于茶叶中的化学物质氧化反应。
揉捻的时间和力度会影响茶叶的形状和口感。
4. 发酵/发酵：发酵是指将揉捻后的茶叶进行发酵过程，产生茶叶独特的香气和味道。
不同类别的茶叶发酵的时间和温度有所不同，有些茶叶需要完全发酵，如红茶；有些茶叶只需部分发酵，如乌龙茶。
5. 干燥：干燥是将发酵后的茶叶进行烘干，去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉。
干燥的温度和时间要根据茶叶的种类和口感需求进行调整。
三、茶叶的保存方法1. 避光保存：茶叶容易受光线的影响而氧化变质，因此应选择不透明的容器进行保存。
2. 密封保存：茶叶容易吸湿，导致品质下降，所以应将茶叶放入密封容器中保存，避免湿气的侵入。
3. 避免异味：茶叶具有较强的吸味性，容易受到周围异味的影响，应避免与其他有味道的物品放在一起。
4. 低温保存：茶叶在较低的温度下保存，能够延缓茶叶中的化学反应，保持茶叶的新鲜度和香气。
四、茶叶的冲泡技巧1. 选用合适的茶具：不同种类的茶叶需要不同的茶具来冲泡，如玻璃杯适合冲泡绿茶，紫砂壶适合冲泡乌龙茶。
2. 控制水温：不同种类的茶叶需要不同的水温来冲泡，一般来说，绿茶需要80℃左右的水温，红茶和乌龙茶需要95℃左右的水温。
3. 控制冲泡时间：茶叶的冲泡时间也会影响茶叶的口感，一般来说，绿茶和白茶需要较短的时间，红茶和黑茶需要较长的时间。
《制茶学》课程标准
《制茶学》课程标准一、课程介绍课程名称：制茶学课程性质：专业核心课课程代码：0120108学时： 144学时学分：8学分（讲课学时：72 ；实验学时： 72 ）二、本课程教学目标本课程的教学目标：通过本课程各教学环节，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。
在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。
（1）教学实习通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基本制作过程和典型名优茶的制作方法。
六大茶类的主要品质特点。
其目标是使学生建立茶叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理论教学和生产实习奠定基础。
（2）课堂理论教学包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶化学、茶叶审评和检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。
并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。
其目标是使学生掌握茶叶加工的基本原理、加工工艺、加工方法及相关技术，了解茶叶加工的最新进展和动态。
（3）生产实习以红绿茶初制生产、名优茶加工为主，适当安排眉茶精制加工内容，并与制茶机械、茶叶审评结合进行生产实习。
其目标是通过参加生产实践和实际操作，使学生了解茶叶生产实际、理论联系实际、掌握茶叶加工技术，强化对课堂理论教学内容的理解。
要求学生基本掌握红绿茶初制技术和名优茶加工技术，了解眉茶精制工艺及拼配技术。
（4）毕业实习本次实习通过参加生产实践和调查，使学生了解茶叶生产实际，将理论应用于茶叶生产实际。
其目标是使学生在生产实践中提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，增强专业和社会的适应能力。
制茶学2
腾。茶叶采摘是目的，但留叶是为了更多的采摘，决不可偏废。 若采得过多，留得太少，减少了茶树的叶面积，使光合效率降
低，影响了有机物质的积累，继而影响茶叶产量和品质。反之，采 得过少，留得过多，不仅消耗水分和养料，而且叶面积过大，树冠 郁闭，分枝少，发芽密度稀，同样产量不高，经济效益低下，达不 到种茶目的。但茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。一般 说来，幼年期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅， 采必须服从养。而当茶树进入成年期后，即进入投产后的茶树，应 以采为主，适度留养。留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生 长，能获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为 最理想。留叶多少，一般以叶面积指数来衡量，它是指茶树叶片总 面积与土地面积之比。高产、高效、优质茶园的叶面积指数通常为 3-4。在生产实践中，留叶数量一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶 片互相密接，看不到枝干为适宜。如实行机械采茶，那么，可根据 当年茶树留叶数量，实行提早封园，采取在秋季集中留养一批不采， 以加强茶树生长势的方法，加以实现。
鲜叶匀净不仅反映嫩度一致，而且反映了柔软度、芽叶长度。色度新 鲜度、采摘时期、品种、气候的一致性以及鲜叶含杂多少。同一批鲜 叶、如果均匀一致，干净无杂，则说明匀净度好；如果同一批鲜叶遇 到下述几种情况，均说明匀净度差：1. 老嫩混杂；2. 品种混杂；3. 到下述几种情况，均说明匀净度差：1. 老嫩混杂；2. 品种混杂；3. 雨 水叶和非雨水叶混杂；4. 新鲜芽叶与劣变叶混杂；5. 水叶和非雨水叶混杂；4. 新鲜芽叶与劣变叶混杂；5. 夹带有茶果、隔 年老叶，泥土及其夹杂物。 影响鲜叶与净度因素很多，如采摘不合理、茶园品种混杂、鲜叶运送 和鲜叶管理不当等，都会造成老嫩叶混杂、雨露水叶与无表面水叶子 混杂、不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的叶子混杂，匀净度不高。 如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶质柔软程度不同，就给 制茶技术带来很大的困难。如杀青中鲜叶老嫩不一，就会造成生熟不 一，在揉捻中就会造成嫩叶断碎、老叶不成条等不利制茶技术措施合 理的实施。因此解决鲜叶匀净度问题是制茶亟待要解决难题。目前生 产上，主要采取方法是加强采摘，避免人为混杂，防止老嫩一把抓； 加强鲜叶贮运管理和鲜叶验收工作，严格控制鲜叶的匀净度。 判断鲜叶匀净的方法，可以进行分析芽叶机械组成情况来进行。但在 生产上常采用的是凭感观判断。是结合嫩度评定一道进行的。
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杀青:是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。
主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
发酵:多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。
做青:制造乌龙茶的特有工序之一。
做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。
做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合, 产生有色物质和促进芳香化合物的形成。
闷黄：将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。
渥堆：是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵24小时左右。
发花所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
起花在大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花渣筛出，使与花坯分离。
提花用少量鲜花在窨一次，提花的目的是增强花茶的表面香气，以提高花茶的鲜灵度。
气质花：香精油以甙类的形式存在于花中，香精油须通过酶的水解作用释放出来，并随香气的不断向周围扩散而不断释放。
即“花开便香，不开不香”，茉莉花就是“气质花”。
体质花：香精油以游离状态存在于花瓣中，其挥发不论花是否开放，香精油随时都有挥发，而花开香气已挥发完毕而不显香。
如珠兰、玉兰、玳玳都是这类鲜花。
鲜叶——主要化学成分与鲜叶的适制性？多酚类化合物和水浸出物含量高的适制红茶，不适合制绿茶。
反之，含量低的制绿茶品质优，制红茶品质一般。
——季节与鲜叶的适制性？茶季初期及时采嫩的芽叶，制作高级名茶。
到芽叶大量生长起来，采制另一大宗茶类。
——茶树品种与鲜叶的适制性？鲜叶适制性指具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种茶类的特性。
福鼎大白茶品种，叶色黄绿，叶质稍硬，芽叶肥厚而重，制白茶，红茶，绿茶等茶类均适宜。
可得品质优越的产品，但制青茶独不适宜，成品香低味浊，而政和大白茶品质，叶色也黄绿，但是夏秋茶多紫色茶叶，叶质软润，芽叶肥壮，制白茶，红茶品质均优，制青茶品质尚佳，制绿茶则色香味较差，特别是苦涩味较重。
制茶学 第八章 白茶
• 用大白茶和水仙品种的嫩芽叶制成的成品 称“白牡丹”。
• 采自菜茶品种的芽叶制成的产品称“贡眉 ”。
• 由低级鲜叶或“抽针”后的叶子制成的成 品统称“寿眉”。
• 白茶主销港、澳地区，另外销新加坡、 马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士、 美国等。
第八章 白 茶
第一节 概 述
• 白茶主产福建的 福鼎、政和。建 阳、松溪、建瓯 、福安、柘荣等 县、市也有生产 。台湾省也有少 量生产。
• 白茶的鲜叶原料细嫩，白色茸毛多，加之 不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，故称 “白茶”。
• 近代白茶始于1796年，当时福鼎茶农采 摘菜茶品种的芽制作银针，芽头瘦小， 白毫不显。
• （2）复式萎凋
• 春季的晴天也可采用 复式萎凋，即在早晨 或傍晚阳光较弱时进 行轻晒，每次不得超 过30min，一般可以重 复2~4次，时间共1~2h。 每次晒到叶片微热时 移入室内萎凋。
• 夏茶因气温过高，阳 光强烈，不宜采用复 式萎凋。
• （3）加温萎凋
• 春季有时到低温多雨天气，必须采用 加温萎凋。
• 萎凋程度达7、8成干的，要分二次烘焙， 初烘进风温度100℃左右，历时10min； 摊放后复烘，进风温度80~90℃，历时 20min。
• 为了适应港澳市场的需要，福建茶叶进出 口有限责任公司和福鼎有关茶厂于1968年 研制了新工艺白茶，简称新白茶，是按白
茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成的一
种新产品，现在已远销欧盟及东南亚国家 、日本等多个国家和地区。
• 1885年开始采大白茶肥壮的芽头制作银 针，芽壮毫显。
• 1889年，政和县也产制银针。1910年政和 城关经商银针的茶行达数十家之多，每担 银针价值银圆320块。当时大白茶产区，几 乎家家户户产制银针，号称政和茶叶的 “黄金时代”。
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1怎样感官评定鲜叶质量?答：主要观察嫩度即芽伸育的成熟度、匀净度(芽头多少)、新鲜度（叶色是否变暗，有无异味，叶态是否舒展）。
2鲜叶管理方法和意义？答：首注意验收（不发热、无损伤、不红变）轻采轻放盛叶器要清洁透气；及时收集、运送和贮青；贮青要阴凉、清洁，空气流通避免阳光直射;堆放厚度适当（普通15-20cm,名优2-3cm）适当翻拌。
意义：可以提高制茶品质
3绿茶杀青的主要目的：彻底破坏酶的活化，制止酶促作用；改变叶绿素存在形式，保持汤色碧绿叶底嫩绿；除去鲜叶青草气，散发良好香味和一部分水分，减弱鲜叶弹性，便于揉捻4绿叶杀青为什么要“高温杀青，先高后低”答：首先高温杀青可以迅速、及时地破坏酶的催化，火温先高可以把叶绿素从叶绿体中释放出来，改变叶绿素组织汤色叶底呈绿色；可使游离水大量迅速蒸发，结合水继续蒸发，去水闷味，是滋味浓醇，同时带走低沸点青草气，产生良好香气；可以迅速彻底破坏酶的活化，其次一可避免焦气二可避免水分散失过多，杀青程度过头，揉捻难以成条和碎片多的毛病。
5绿叶杀青为什么要“拋闷结合，多拋少闷”：拋闷结合，拋炒时可使鲜叶的水分迅速蒸发使杀青也具有浓香，闷炒可利用高温水蒸气迅速破坏酶促作用，阻止叶中不良化学反应。
6为什么“嫩叶老杀，老叶嫩杀”：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高所以老杀（如不老杀则易产生红梗，揉捻加压时也易短碎），老叶反之。
7怎样感官评定绿叶杀青程度：手握叶质柔软且成团，略有粘性，松手能慢慢弹散；茎梗折不断；叶色由绿变暗绿，表面光泽消失；青草气消失，清香显露。
8简述冷热揉优缺点：所谓冷揉即杀青出锅后，摊凉一段时间，使叶温下降到一定阶段后揉捻。
优：能保持良好的色泽和香气。
缺：茶叶易短碎，不易成形。
热揉优点：有利于条索紧结，减少碎末，获得良好外形。
缺点：叶色易变黄，并有水闷气，且会失去一部分叶绿素。
9绿叶杀青干燥的目的：是形成茶叶品质不可缺少的过程；除去水分发生复杂的有水参与下的化学反映。
10酶茶初制为什么要分类干燥：再制品摊放使茶条水分重新分布使下一次干燥均匀、充分；根据不同的干燥阶段目的要求不同采用不同的干燥机械和技术以达到搞糟目的和质量。
11试分析炒青绿茶分次干燥的最佳工艺组合：干燥分二青、三青、辉干。
二青主要是蒸发水分，是茶叶不粘，为三青做形打好基础三青做形，辉干去除水分，做形发展香气；二青采用烘二青，自动烘干机，也可采用滚二青，滚筒炒干机；三青用锅式炒干机；辉干可用滚筒、锅式、瓶式炒干机。
12长炒青初制产生外形松、扁、碎的原因：杀青投叶量过多杀青不均匀和杀青过嫩揉捻会断碎青过老，叶质干硬易把茶条挤扁较松易短碎；加压过重过早时间过长，造成茶条扁碎，反之松泡；二青叶过干，三青不易炒紧，茶条松泡易断碎；三青湿度过高失水过快做形时间短条索松泡。
13简述名茶品质的形成条件：优越的生态环境；优良的茶树品种；精湛的采制技术。
14简述红茶萎凋的目的：是鲜叶加工的基础工序。
散失适当的水分，，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要的条件。
15简述萎凋程度的掌握和与功夫红茶品质的关系：萎凋程度对后继工序和制茶品质关系极大。
萎凋不足，叶质硬脆，揉捻是芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，揉捻难以充分，发酵程度不易控制。
制成毛茶条索断碎，干茶色泽虽润不匀香低味淡，汤色不红，叶底花杂；反之含水量较少，叶质干硬，粘性差香低味淡，汤色发暗，叶底红暗。
16工夫红茶初制时为什么要分次揉捻、解决筛分：分次揉捻有利于造型，是茶汁外溢，形成茶叶良好的品质；解块筛分目的在于解散团块，散发热量，初步分级，使老嫩叶都能充分揉捻，有利于“发酵”均匀。
17工夫红茶与酶茶初制的揉捻技术和程度的区别：酶茶初制：揉捻技术嫩叶冷揉，老叶热
揉，嫩叶比老叶揉捻时间短，加压先轻后重，逐步加压，交替进行，最后不加压。
程度：成条率：高档茶60%以上细胞破坏率45-55%大部分叶子成条，且具有一定的紧结度手摸叶子有粘手感，看上去湿润。
工夫红茶：技术：分次揉捻，解块筛分，加压也是“轻、重、轻”原则，采取适当轻萎凋。
程度：成条率90%以上，具有一定紧结度，细胞破坏率80%以上。
18怎样掌握工夫红茶的发酵程度;青草气消失，出现特有花果香气。
叶色春茶黄红，夏茶红黄，嫩叶红均，老叶红里泛青，叶温达到高峰并开始稳定时即为发酵适度。
19试述发酵程度的掌握与工夫红茶品质的关系：发酵叶温过高，氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，色暗；发酵适度，成品茶色泽乌润，香气清鲜，滋味甜醇，汤色叶底红亮；不足；成品茶色泽虽润不乌，香气不纯有青气，滋味青涩，汤色欠红，叶底花青。
过度：色泽枯暗，香淡味低，汤色叶底红暗。
20工夫红茶与红碎茶发酵技术与程度的掌握有何不同？为什么？：红碎茶比功红发酵程度轻，摊叶厚度薄，发酵时间短。
R：红碎茶受揉切机具的限制，揉切时间长，揉切结束时，发酵也基本完成。
21黄茶的闷黄技术结合在眉茶初制时有何启示？：黄茶的闷黄是茶坯在湿热条件下进行的非酶性的自动氧化，形成黄色。
酶茶初制中，杀青也是破坏酶活性，防止多酚类酶促氧化也要防止湿热作用对茶叶品质影响。
22简述黑茶渥堆的实质：酶作用学说酶促作用引起内含物质的变化，主要是多酚氧化酶和过氧化物酶。
微生物学说：主要黑茶在渥堆过程中，微生物引起渥堆叶内含物质的变化湿热作用学说认为渥堆叶在含有一定的水分、温度、氧气的条件下，经长时间的堆积，改变了制品的色、香、味。
23怎样感官品定武夷岩茶的做青程度：叶脉透明；叶面黄绿色，叶缘朱砂红；青气消失散发浓烈花香；叶形成汤匙状；减重率大约25-28%，含水量65-68%
24举例说明湿热作用对对茶叶品质形成的影响：
25茶用花香花应具备哪些条件：具有芳香的鲜花；人们喜爱的香气；无碍饮料香气；与茶叶品质要协调。
26画出茉莉花茶一窨一提的工艺流程图：鲜花处理、茶坯处理——窨花拼合——通花散热——收堆续窨——起花——复火——提花。
27窨制茉莉花茶时，通花散热应掌握哪些技术要点：把在窨的茶堆散开摊凉，厚度约为10-15cm开沟翻动一次，约30min使在窨品中温度降低35-38度又可收堆续窨。
高级茶坯，通花散热的温度宜低，低级茶则相反，一般高级茶以及特制名茶采用箱窨，目的是堆内温度不致过高，以便获得茶味可口，香气鲜灵的品质。
28通花的目的是什么，温度该如何掌握：目的:散发热量，降低坯温，是萎缩的鲜花恢复生机，继续吐香；散发部分水分和闷气，使茶坯收堆后，继续吸香；供给新鲜空气比卖弄不利变化；调剂全堆的品质。
通花温度：头窨45-55度多窨次通花温度逐降，二窨43-45度三窨40-43度
29花茶窨制中提花窨制的技术特点如何：提花对鲜花质量要求更高，必须选用粒大饱满的，花色洁白质好的鲜花，雨水花不能用于提花。
在其过程中使用花量少，中途不需通花散热温度40度左右为宜，提花后为保持香气鲜灵，一般不再复火。
30花茶在窨制中主要与哪些因素有关：茶坯温度茶坯的水分含量通花窨制。