黄泥叫花鸡的做法大全
黄泥叫花鸡配方
黄泥叫花鸡配方黄泥巴烤鸡是流行几百年的叫化鸡的现代版．用现代技法演绎古老的烹调美味，在所有鸡的烹制技术中，此法可以最大程度保持鸡的营养、香气与美味。
主料：带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡500克至2.5公斤重共15公斤腌料：四星级腌鸡粉500克，大红锅汁50克，绍酒50克，郫县豆酱100克，淘大酱油200克辅料：水发香菇200克，大葱段200克，鸡味飘香粉30克，高烹油50克，小磨香油10克。
包裹料：当地深层黄土10公斤，裹粉精500克，铝箔纸数张（40厘米x50厘米）做法：(1）净膛带头带爪鸡，彻底化冻，择去杂毛，洗净，在每只腿肉和胸肉处用竹签穿通几个洞。
(2）四星级腌鸡粉500克，大红锅汁50克，郭县豆酱100克，淘大酱油200克共搅均匀，仔细涂在每只鸡的表皮和腔膛，静置1一24小时，期间用手再抹匀，务使鸡均匀入味，夏季可冷藏。
(3）把腌入味的鸡，表面用水简单冲洗一下，去掉浮沫，把鸡头鸡脖塞入胸膛，把双爪在关节处掰断，塞进肛门（可用细棉绳缚住双腿），在胸膛中同时撒入2一3克鸡的飘香粉和少量葱段香菇，再把鸡按成扁平形，表面刷高烹油与香油的混合油。
(4）铺开铝箔纸，把鸡包用细白棉绳两竖三横结牢。
(5）把泥土拍碎，加裹粉精与净水和匀，摔捶透（泥中加入裹粉精可使泥浆组织粘滑均匀，烤出锅后颜色正，不硬不散并有大量蜂孔，易剥离，品相好）。
(6）把泥铺在湿布上，约1,5厘米厚．把铝箔鸡摆好，提起湿布的四角，把泥合拢，拍成长方型．用包装纸包裹整齐，泥层扎·透气孔．(7）在较密炉蓖的炭火炉内，铺·层木炭，把鸡逐个码好。
上面和四周铺木炭，一层炭一层鸡，这样把几十只鸡包都一次码进炉中，盖好炉盖，检查出烟孔，就可以在炉下引火点燃了。
木炭全部燃尽的时问在40一60分钟，出锅后，把每只鸡的泥巴表面把扫干净，此鸡可保热三个小时左右。
脱掉泥巴出售。
(8）剥开铝箔纸，烤熟的鸡呈枣红色，甚是鲜靓，滚滚香气扑面而来，此鸡之美味当在五星级。
泥土版叫花鸡【精品做菜教程】
用料
三黄鸡
半只
盐
四大勺
花椒八角香料
适量
葱见
适量
花雕酒
适量
面粉
适量
白酒
适量
荷叶
两片用厨房纸吸干水份之后，涂抹适量花雕酒，放置一旁
3
三大勺盐炒热适量八角花椒放进去翻炒至盐发黄
4
把盐涂抹鸡全身按摩入味葱打结和姜一起和鸡放进保鲜袋。
5
放进冰箱四小时之后，拿出，可以再涂抹一些老抽（起到上色作用），撒一些胡椒粉。
6
用的干荷叶，用手泡软，两片荷叶叠加包起来。锡纸再包一层，面粉加适量白酒拈成皮，再包一层。
7
土灶搭起，简易版
8
最后，和稀泥，再包一层，火太旺，好怕焦了的说。
9
专心致志忘记拍照片，好可惜。正反两面烧45分钟，搞定！柴火死命的烧
10
敲碎泥巴和面粉，打开荷叶，香味扑鼻啊赞赞赞！
11
开吃
叫花鸡怎么做正宗？
叫花鸡怎么做正宗？
经常去乡下的朋友都知道，在乡下，鸡肉有一种非常特别的做法，就是挖个坑将鸡肉放进去，然后上面放上柴火直接点燃，不用过多长时间，坑里面的鸡肉就会被烤熟。
其实这种看似很脏的做法就是叫花鸡了，当然最正宗的叫花鸡做法是十分苛刻的，不仅需要大量的配料，还要讲究火候与鸡肉的选择。
那么，叫花鸡怎么做正宗?
正宗叫花鸡的做法如下：
材料：
鸡、酱油、黄酒、盐、丁香、八角、玉果沫、葱花、姜、鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁、猪网油、荷叶、包装纸、细麻绳、酒坛泥、湿布、香油
1.将鸡去毛，去内脏、洗净。
再把洗净的鸡加酱油、黄酒、盐，腌制1小时，将丁香、八角碾成细沫，加入玉果沫和匀，擦于鸡身;
2.把锅放在大火上，加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用;
3.鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用包装纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细
麻绳扎牢;
4.将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上(大约1.5厘米厚)，再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹;
5.将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟;
6.取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
金庸笔下的美食,黄蓉做的,洪七公最喜欢吃!
小时候看射雕英雄传，其中有个印象深刻的情节：黄蓉为了让洪七公教郭靖武功，为洪七公做了个叫化鸡，当黄蓉揭开鸡身上的荷叶时，隔着屏幕都能感觉口水似要掉出来。
传统的叫化鸡是用黄泥和荷叶包住整鸡烘烤，但在家里用黄泥做这道名菜不方便，而且也会觉得不卫生，用面皮来代替黄泥，虽然材质变了，但还是一样的美味。
而且这种用面皮包裹住鸡肉的办法，因密封性极好，能够很好地锁住鸡肉的水份，保留了鸡肉的原汁原味让香气不外漏。
··用料 ··走地鸡/三黄鸡1只(光鸡约1.5-2斤) 干荷叶2张腌肉材料：海盐/食盐 10克生抽20克蚝油15克黄酒15克白糖5克白胡椒粉 2克姜1小块葱2根面皮：中粉/高粉 410克清水160克白酒30克辅料(可选)：土豆1个洋葱半个香菇5个··做法 ··1 | 选嫩鸡一只，将鸡去毛、去内脏，斩去指甲和鸡的尾部，清洗干净后擦干；用刀背将鸡腿的骨头敲断，以利于后面包裹时更好的折叠。
2 | 姜切片、葱切小段，加入腌肉材料的其它调料混合均匀调成腌料汁，再均匀的涂抹到鸡的全身，再用保鲜膜包裹好放入冰箱腌制4小时以上（过夜更好）。
3 | 干荷叶入沸水锅中烫1-2分钟，捞出沥干备用。
（这一步可消除荷叶的部分涩味，同时也将荷叶烫软能更好包裹住鸡肉。
荷叶也可选择新鲜荷叶，但用干荷叶的味道会更好、香气更足。
)4 | 将土豆、洋葱、香菇洗净后切小块；锅中放入一点食用油，倒入洋葱大火煸炒出香味；加入土豆和香菇翻炒均匀；加入一点盐、生抽、蚝油翻炒均匀后，倒入小半碗水，盖上锅盖小火焖五分钟，将炒好后的蔬菜盛出备用5 | 面粉410克加水160克加白酒30克揉成较光滑的面团（手揉、机揉都可以，面粉吸水性不同，水量可以调整），将揉好的面团盖上保鲜膜醒发15分钟。
6 | 将醒发后的面团擀成薄面片，面皮大小要能包裹住荷叶鸡。
（面皮不能擀太厚了，不然烤的鸡不容易熟，也不能太薄了以免破皮，这个度要衡量好。
叫花鸡做法(最新)
叫花鸡做法1、将童鸡清洗干净，清水浸泡去血水，两侧大腿贴近腹部的地方切开，将腿伸展；剔除两侧腿骨（琵琶腿）；将两侧鸡翅的翅根骨剔除；处理好的童鸡用刀背将骨头拍松，放入盐1小勺、生抽两勺、五香粉1小勺腌渍入味；2、大葱切丝、香菇切丝备用；锅中放适量油；将葱丝煸香后放入香菇翻炒，加入味极鲜、盐、鸡精、香油调味（这是馅料，要放到鸡肚子里，我认为，增香的话足够，当然可以根据自己的喜好放入其他如虾仁、瘦肉、笋丁…），自然晾凉；鸡腹部朝上，将馅料填到肚子里，将两条腿包裹腹部，鸡头向后收至腹部，鸡翅同样向腹部提起，压住鸡头，（这样前期剔骨的工作就有用处了，是为了整形方便，鸡腹向上为了馅料不撒，我没有缝，就是后边包裹的时候一定注意保持状态就行了。
）3、最底下是油纸（最好是玻璃纸），上边放一层折叠的.荷叶，最上边放鸡，包裹严密。
（没有玻璃纸，我用了两层油纸，只要不直接蘸水，包裹得仔细一些，效果蛮好的。
）4、干荷叶泡软后包裹两层，最好用线绳捆扎，外边包裹上用水和黄酒和的擀开的面团，烤箱220度，约40分钟后转160度，烤80分钟（先是将外皮面团烤干，转160度后就是慢烤过程，童鸡在这个过程中因为包裹严密不断反复吸收汤汁，嫩滑香浓）出炉后，撤掉包裹物即可食用。
5、小贴士：1、尽可能利用家里的材料来完成制作。
2、馅料可以根据现有的食材来搭配。
3、注意包裹严密，不要损失汤汁，这样成品鲜香四溢，汤汁饱满。
6、83版的电视剧《射雕》陪伴了我的少年时期，至今印象颇深，尤其是那大名鼎鼎洪七公爱吃的叫花鸡，无论如何也要做的。
7、鲜荷叶没有，酒坛泥没有，玻璃纸没有，还好有三黄鸡，克服重重困难，家庭版叫花鸡出炉了。
8、鲜香四溢，手把着啃起来，尽情体验经典中的侠骨豪情吧，没有过多的装饰，也不必那么刻意，就是撕开包裹后的童鸡，顿觉豪迈无比。
【叫花鸡做法】11。
叫花鸡的做法_107
叫花鸡的做法
叫花鸡这道名菜大家都知道，但是做法有些麻烦不说还要用泥巴！啧啧啧……要是爱干净的厨娘会觉得泥巴脏而且还很难弄到，今天教大家做的这道叫花鸡用别的东西代替泥巴做出来的鸡一样美味，想知道答案是什么吗？快来看看吧！
难度：掌勺(高级) 时间：1小时以上
主料
三黄鸡整只酱油
盐糖
白酒面粉
叫花鸡的做法步骤
1. 将除去内脏清洗干净的鸡放在案板上用刀背将鸡拍散拍的时间越长越好！不过不能拍的稀巴烂，记住是拍不是剁哟！
2. 把拍好的鸡放入大盆中放入一大勺白酒（最好是高度白酒），一大勺盐，一大勺白糖和三大勺酱油均匀的涂抹在鸡身上腌制半小时
3. 用白酒将面粉和匀备用（用擀面杖擀成长方形），用锡纸把腌制好的鸡包好；用牙签在上面扎几个小洞，最后在用刚才和的面包在锡纸外面（记住，面粉包时千万不能封口）。
把没有封口的那面朝下放，放在烤盘上
4. 将烤箱调到200度预热5分钟烤一小时即可！
5. 烤好切块的成品图，还不错！关键是简单还好吃！
小贴士
用刀背拍散鸡的原因是在腌制时好入味也是吸收酒香；白酒和面的硬度就是平常做馒头和的面软硬程度一样！用酒和面不但能让鸡吸收酒香而且代替泥巴更干净哦！。
叫花鸡的做法
原料：三黄鸡、香菇、洋葱、干荷叶、面粉、烤肉酱、料酒、蚝油、生抽、盐、黑胡椒粉、五香粉、酒、葱、姜、糖
步骤：
1.用刀背将鸡腿弄断折好，鸡中加入葱、姜、蒜、盐、蚝油、黑胡椒粉、花椒粉、
烤肉酱揉搓使之入味。
2.用保鲜膜包上入冰箱至少8小时，腌时间越久越入味。
3.花椒煸炒出香味，用擀面杖碾碎。
洋葱、香菇切成丝，葱姜切片，放入剩余腌鸡
料中混合，然后塞入鸡腹。
4.用线缝上鸡腹。
干荷叶泡软后，将鸡肉包入其中。
5.用冷水和白酒和面，静置一段时间擀成圆片，再包裹荷叶鸡。
烤盘垫上锡纸，放
上面团。
6.烤箱预热至170度，将面团放入烤箱中下层烤1小时。
然后调至180度烤半小时，
最后调至190度再烤半小时。
7.请注意，由于鸡的大小或种类不同，烤制时间可能需要进行调整。
此外，为了确
保食品安全，务必确保鸡肉完全烤熟。
正宗叫花鸡配方公开（商业版）
正宗叫花鸡配方公开（商业版）最近我们市里突然之间多了很多开一个小三轮电动车卖叫花鸡的商贩，基本上走到哪都会看到他们沿街叫卖，他们的叫卖口号都是统一的《叫花鸡，叫花鸡，好吃有味》，这个好像听几次就很容易让人记住吧。
本来也想拍一些照片的，但每次看到他们的时候都是匆匆而过，也就没也停下来去拍，我自己本人也做过很长一段时间的叫花鸡，但后来离开原来的店了，也就不再做了，今天在家没事，所以就把这个配方给大家分享一下，全商业教程，如果是自己家里做的话，大家需要把教程按比例缩小就可以使用了。
好了，上干货A主配方：香料包底料，小茴香1500g，白蔻250g，香砂250g，桂皮500g ，山奈280g，草果480g，大茴香1100g，肉蔻570g，甘草260g，陈皮500g，干辣椒600g，红皮花椒500g，罗汉果10个，毛桃300g，良姜900g，丁香180g，红寇260g，白芷800g。
这个香料是一个底料，把所有的香料混合一起打碎，但也不能打的太碎，打到比绿豆稍微大一点的颗粒就可以了，打好后拌匀备用。
B：副配方(30只鸡的配料)，大葱3斤，生姜1.5斤，糖色250g，白胡椒粉200g，咖喱粉200g，料酒1500g或白酒200g，蚝油1千克，生抽1千克，盐1700g，鸡精1千克，味精600g，水64斤C：其它用料，干荷叶，牛皮纸，锡纸，棉线，泥巴（如果是在酒店的话，泥巴就要换成面粉，用面粉来代替泥巴裹在外面）鸡我们选用1.8斤到2斤的仔鸡，鸡宰杀清洗干净后用钩子挂起来晾干表面水分，直到鸡皮很干有点发硬才可以，可以用电风扇吹，加快晾干时间。
一般这个过程要4到5个小时，夏天会时间短一些在晾鸡的时候我们开始制作腌制卤水，1.8斤的鸡一般腌制8小时，2斤的鸡腌制9.5小时。
准备一个不锈钢桶，加入B配方中的所有料，再加入A配方料1.6斤（800g），干辣椒400g，（如果喜欢吃麻辣的，可以再加一些青稞花椒300g，）然后开大火烧开，再转小火熬制40分钟即可，离火晾凉鸡晾好后，用竹签在鸡胸和鸡腿的地方扎上一些小孔，以便更好的入味，然后把晾好的鸡放入我们熬好的卤汤中，一定要全部侵没在卤汤中，上面可以用重物压一下，然后加盖腌制8到9.5小时。
客家叫花鸡独家秘技(另附多款改良叫花鸡配方及制作工艺)
客家叫花鸡独家秘技（另附多款改良叫花鸡配方及制作工艺）成都龙泉山庄的罗大胜师傅,从事“客家叫化鸡”制作已有22年。
凭着过硬的烤鸡本领,罗师傅每月可以领到1800元基本工资,再加上每天30—60只的销售业绩（每只提成1—2元）,每月可以拿到三四千元的高薪。
他认真地向记者讲起此菜的3大制作技巧。
1.初加工：选用进食饲料和青菜,自然散放,1.5—2.5千克重的母鸡,既不能太肥也不能太瘦。
宰杀洗净后从翅膀下开刀,取出内脏,洗净,接着用青花椒、八角、香叶、小茴香、丁香各5克,盐、味精、高度白酒、姜片、干辣椒各10克腌渍10小时以上（不要加大蒜,否则容易变味）,取出晾干,表皮用15—25克生菜子油涂抹均匀（起上色和增香的作用）。
2.包裹：在鸡肚内塞入清水泡过的香菇、红枣、枸杞、党参、当归、黄芪、玉京（中药店有售）各8克,用2张水发干荷叶包裹,接着裹上一层潮湿的纱布,扎上“十”字形的两根细铁丝,然后将包好的鸡放在调好的黄泥浆中裹两圈,使泥浆均匀地粘附在纱布上,厚度约为0.2厘米（比一张牛皮纸略厚）。
泥浆多了,表面容易裂口,泥浆少了容易掉落,导致鸡肉水分散失。
3.烤制：将裹匀泥浆的鸡放入自制双层壁炉内（如图,自制烤炉外层采用钢板焊接,用耐火砖在钢板外围砌一层墙面,用于保温。
内层分上下两层,下层用于生火,上层同样是一层用钢板焊接的烤箱,中间是一根转轴,可以将鸡挂上去自由转动,保证受热均匀。
两层炉门都要关闭,在保温的同时防止熏烟外溢。
需要说明的是,图中的木柴比较潮湿,所以先放在内层烤炉内烤干,实际使用时应该放在下层的炉膛内点燃）,烤制5小时即可（先用大火烤制1小时,转用中火烤制1.5小时,再转用小火烤制2.5小时。
每换1次火候,将转轴转动1次）。
4.成菜：将客家叫化鸡取出,用剪刀剪断细铁丝,剪开纱布,撕开,扒开荷叶,取出整鸡,用手撕成块,上桌即成。
李亮试作按照罗师傅的配方,我制作了“客家椒盐叫化鸡”。
我把鸡肉改成了半只,减少调料数量和腌渍时间,成菜时加快了上菜速度,装盘时再配以椒盐粉食用。
叫花鸡的制作
叫花鸡的制作
主料：母鸡一只,虾仁,鸡肫丁,猪瘦肉,熟火腿丁,水发香菇丁,大虾米,猪网油,鲜荷叶,包装纸,酒坛泥,绍酒,精盐,酱油,葱段,姜末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟猪油。
叫花鸡的特色：
酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
教您叫花鸡怎么做，如何做叫花鸡才好吃
１、将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，
２、将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，
３、炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔，
4、将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
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黄泥叫花鸡的做法大全
黄泥叫花鸡，第一次听到这个名词夜袭很多人会感到有点陌生，因为在部分地区是没有这样的叫法的，那么在介绍黄泥叫花鸡的做法之前，还是先给大家介绍一下什么事黄泥叫花鸡吧。
叫花鸡，通常也称为煨鸡，是江苏地区的传统名菜，就是把加工好的鸡用黄泥土和荷叶包起来，然后经过一系列的烘烤而成的一种美味，下面是黄泥叫花鸡的做法大全：
做法：
主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。
辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料：绍酒50克，盐5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0．5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
做法：
1．将鸡去毛，去内脏、洗净。
加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
2．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；
3．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷
叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；
4．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1．5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
5．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
6．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。
此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。