浙江大学《食品微生物学》研究生入学考试大纲
食品微生物学教学大纲
食品微生物学教学大纲一、引言食品微生物学是研究与食品相关的微生物的科学，它关注食品中的微生物种类、数量、生长条件及其对食品质量与安全的影响。
本课程旨在为食品科学、食品生物技术及相关领域的学生提供基本的食品微生物学知识和实验技能。
二、课程目标本课程的主要目标是使学生：1. 了解食品微生物学的基本概念和原理；2. 掌握食品微生物的分类、结构、生理特性以及其在食品中的传播和增殖方式；3. 熟悉食品微生物的检测方法和控制措施；4. 了解食品微生物对食品质量和安全的影响；5. 培养学生的实验操作技能和科学研究能力。
三、教学内容1. 食品微生物学的基本原理- 微生物的定义和分类- 食品微生物的生长条件和生理特性 - 食品微生物的增殖速率和曲线2. 食品微生物的传播和控制- 食品微生物的传播途径- 食品微生物的控制措施- 食品微生物的杀菌和灭菌方法3. 食品微生物的检测与鉴定- 食品微生物的检测方法和技术- 常用的食品微生物指标- 食品微生物的鉴定和鉴别方法4. 食品微生物与食品质量与安全- 食品微生物对食品质量的影响- 食品微生物与食品传染病的关系- 食品微生物在食品加工和贮藏过程中的控制策略四、教学方法1. 授课：通过讲授基本概念和原理，引导学生建立正确的思维框架和知识体系。
2. 实验：开展与食品微生物学相关的实验，培养学生的实验操作技能和科学研究能力。
实验内容包括食品样品的采集和处理、病原微生物的检测和鉴定等。
3. 讨论：引导学生参与讨论和思考，解决实际问题，培养学生的团队合作和解决问题的能力。
4. 课堂练习：通过课堂练习和小组讨论，加深对知识的理解和应用能力。
五、教材和参考资料主教材：1. 《食品微生物学导论》周志武，李红生，农业出版社2. 《食品微生物学实验指导》周志武，徐丽萍，高等教育出版社参考资料：1. 《食品微生物学》王小平，中国轻工业出版社2. 《食品微生物学概论》张月霞，北京邮电大学出版社六、评估和考核方式1. 平时成绩：包括课堂表现、实验报告和课堂练习成绩。
浙江农林大学2023考研考试大纲食品加工与安全专硕-初试826《食品化学》考试大纲
浙江农林大学硕士研究生入学考试《食品化学》初试考试大纲一、考试性质浙江农林大学硕士研究生入学《食品化学》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的选拨考试。
它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。
二、考试的基本要求要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
三、考试内容和考试要求(一)水分考试内容1.水在食品中的作用；2.水和冰的结构和性质；3.食品中水的存在形式；4.水分活度；5.等温吸湿线；6.水分活度与食品的稳定性。
考试要求1. 掌握水在食品中的作用；2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响；3. 掌握食品中水的存在形式。
理解结合水、自由水的概念和分类；4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系；5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态；6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。
(二)蛋白质考试内容1．氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质；2．蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）；3．加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）；4．蛋白质的食品功能特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）。
考试要求1. 理解蛋白质的分类；2. 掌握氨基酸的结构；3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型；4. 掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因；5. 掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用；6. 掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用；7. 掌握加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制；8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性；9. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。
806食品微生物学
806食品微生物学引言：806食品微生物学是指对食品中的微生物进行研究和分析的学科。
食品微生物学是食品科学的重要分支之一，它研究食品中存在的各种微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌等，并探讨它们对食品质量和食品安全的影响。
本文将从食品微生物的种类、作用、检测方法以及食品微生物控制等方面进行探讨。
一、食品微生物的种类食品中的微生物种类繁多，常见的有细菌、霉菌和酵母菌等。
其中，细菌是最常见的食品微生物，包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
革兰氏阳性菌主要有乳酸菌、产酸杆菌等，它们可以发酵食品，产生有益的酸类物质。
而革兰氏阴性菌则包括大肠杆菌、沙门氏菌等，它们是食品中的重要致病菌。
此外，霉菌和酵母菌也是常见的食品微生物，它们可以引起食品变质，产生毒素。
二、食品微生物的作用食品微生物对食品质量和食品安全有着重要的影响。
一方面，食品微生物可以通过发酵作用改善食品口感和品质。
例如，乳酸菌可以发酵奶制品，产生乳酸和其他有益物质，提高产品的风味和营养价值。
另一方面，食品微生物也可能引起食品变质和腐败。
霉菌和酵母菌可以在食品中生长繁殖，产生有害物质，导致食品腐败和变质。
此外，一些细菌如沙门氏菌和大肠杆菌等，还可能引起食源性疾病，对人体健康造成威胁。
三、食品微生物的检测方法食品微生物的检测是确保食品安全和质量的重要环节。
常见的食品微生物检测方法包括传统培养法和分子生物学方法。
传统培养法是最常用的微生物检测方法之一，通过在培养基上培养微生物，观察菌落的形态和生长情况，来判断食品中是否存在致病菌或变质微生物。
分子生物学方法则是近年来发展起来的一种新技术，它通过检测微生物的DNA或RNA来确定其存在与否。
这种方法具有快速、准确和灵敏的特点，已经在食品微生物学中得到广泛应用。
四、食品微生物的控制为了确保食品的安全和质量，控制食品微生物的生长和繁殖是非常重要的。
食品微生物的控制主要包括以下几个方面：1. 温度控制：微生物的生长和繁殖与温度密切相关。
宁波大学2023年硕士研究生自命题科目考试大纲 942食品微生物学
2023年宁波大学硕士研究生招生考试初试科目考试大纲科目代码、名称: 942食品微生物学一、考试形式与试卷结构（一）试卷满分值及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
（二）答题方式答题方式为闭卷、笔试。
试卷由试题和答题纸组成；答案必须写在答题纸（由考点提供）相应的位置上。
（三）试卷内容结构试卷内容结构参见三、考查范围或考试内容概要。
（四）试卷题型结构1.名词解释2.是非题3.填空题4.简答与论述题二、考查目标课程考试的目的在于测试考生对于食品微生物学的基本概念、基本理论、基础知识的掌握情况以及运用微生物学知识与原理解决食品加工、保鲜及发酵食品生产等问题的能力。
三、考查范围或考试内容概要第一部分：基础微生物部分第一章绪论微生物的发展历史、地位及作用第二章原核微生物的形态结构和功能细菌、放线菌结构、功能、化学组成及繁殖方式，结构与功能的关系。
第三章真核微生物的形态结构与功能霉菌、酵母菌的结构、功能、化学组成及繁殖方式，结构与功能的关系。
第四章病毒病毒的形态结构、特点。
噬菌体的形态结构及繁殖方式。
第五章微生物的营养与代谢微生物的化学组成，营养物及功能，微生物的营养机制。
培养基的制备及应用。
微生物的代谢及其产物，微生物的产能模式。
第六章微生物的生命活动与环境条件单细胞微生物的典型生长曲线，微生物纯培养分离法，灭菌消毒防腐等概念，物化因素对微生物生长繁殖的影响、作用机制及影响规律。
微生物的生长及其控制。
第七章微生物的遗传和育种微生物的遗传性与变异性，突变和诱变育种，生产菌种保存。
基因工程育种。
第八章微生物的生态与分类和鉴定微生物在自然界中的分布与菌种资源的关系；微生物与生物环境间的关系。
微生物通用分类单位，微生物命名与微生物的鉴定方法。
第二部分：食品微生物部分第一章食品制造与微生物利用一、微生物发酵的类型、工艺和设备二、微生物代谢与调节三、细菌的利用（醋、泡菜、发酵乳制品的生产）四、酵母菌利用（黄酒、啤酒的生产）五、霉菌的利用（糖化酶、豆腐乳、酒曲及酱油的生产）第二章食品变质与微生物一、食品变质的基本因素二、食品中的微生物（罐藏食品、乳与乳制品、肉鱼类、禽蛋、果蔬）三、食品中微生物的杀灭方法第三章食品卫生与微生物一、食品中微生物的污染及控制二、有关食品微生物标准及检验方法参考教材或主要参考书：1）《微生物学教程》（3版）周德庆，高等教育出版社，20112）《食品微生物学》（3版）何国庆，中国农业大学出版社，2016 3）《现代食品微生物学》吴祖芳，浙江大学出版社，2017。
2024版食品微生物学(食安)[1]
![2024版食品微生物学(食安)[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/2f91e3cbe43a580216fc700abb68a98271feac86.png)
食品微生物学(食安)目录•食品微生物学概述•食品中的微生物污染•食品微生物检测技术•食品微生物控制技术•食品微生物风险评估与预警•食品微生物学的未来展望01食品微生物学概述食品微生物学的定义与重要性定义食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性及其与食品相互关系的科学。
重要性食品微生物学对于保障食品安全、提高食品质量、开发新型食品等方面具有重要意义。
通过对食品中微生物的研究，可以了解微生物对食品的污染途径、生长繁殖条件、产生的有害物质等，从而采取相应的控制措施，确保食品的卫生安全。
食品微生物的分类与特点分类食品微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
其中，细菌是最常见的食品微生物，包括乳酸菌、酵母菌、致病菌等；真菌主要包括霉菌和酵母菌，如曲霉、青霉等；病毒则较少直接污染食品，但可通过食品传播。
特点食品微生物具有多样性、易变性、耐受性等特点。
不同种类的微生物对环境的适应能力和生长条件各不相同，有些微生物甚至能在极端环境下生存。
此外，微生物在食品中的生长繁殖会受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量等。
微生物是引起食品污染的主要因素之一。
食品在生产、加工、运输、销售等过程中，可能会受到微生物的污染，导致食品变质、腐败或产生有害物质。
某些微生物在食品中生长繁殖时，会产生有毒代谢产物或致病菌，食用被这些微生物污染的食品后，可能会引起食物中毒或感染食源性疾病，如沙门氏菌中毒、李斯特菌病等。
为了保障食品安全，需要对食品中的微生物进行严格控制。
通过采用合理的生产工艺、加强卫生管理、使用防腐剂等措施，可以降低食品中微生物的数量和种类，确保食品的卫生质量。
同时，对食品中的微生物进行定期检测和监控，也是保障食品安全的重要手段之一。
食品污染食源性疾病食品安全控制食品微生物与食品安全的关系02食品中的微生物污染微生物污染的途径与来源食品原料在生长、加工、运输和储存过程中可能受到微生物污染。
食品加工过程中的设备、工具、容器和操作人员可能成为微生物污染源。
食品微生物学习计划
食品微生物学习计划一、课程介绍食品微生物学是食品科学与工程专业的一门重要课程，是微生物学的一个分支科学，主要研究与食品相关的微生物的种类、生长特性、影响因素和防治措施等内容。
通过学习食品微生物学，可以深入了解食品微生物的生长规律和变化趋势，掌握食品微生物检测与控制的方法和技术，为食品安全与质量管理提供科学依据。
二、学习目标1. 理解食品微生物的基本知识和概念，包括微生物的分类、结构、生长特性等；2. 掌握食品微生物的检测和鉴定方法，学习微生物培养技术、菌落计数方法等；3. 熟悉常见食品微生物的生长规律和适宜环境条件，了解微生物对食品的影响；4. 学习食品微生物的防治措施，了解食品卫生与安全管理的基本原则。
三、学习内容1. 食品微生物基本知识(1) 微生物的分类和特征(2) 微生物的生长规律(3) 微生物对食品的影响2. 食品微生物检测技术(1) 微生物培养方法(2) 菌落计数方法(3) PCR技术在食品微生物检测中的应用3. 常见食品微生物(1) 酵母菌(2) 霉菌(3) 大肠杆菌(4) 金黄色葡萄球菌4. 食品微生物控制技术(1) 食品消毒与杀菌技术(2) 食品储藏与贮藏技术(3) 食品添加剂的应用四、学习计划1. 阅读教材和相关资料(1) 《食品微生物学》等教材(2) 阅读相关期刊和论文，了解食品微生物学的最新研究进展2. 参加实验课和实习(1) 学习微生物培养技术和菌落计数方法(2) 参与食品微生物检测实验，掌握PCR技术的操作方法(3) 实地考察食品微生物在食品加工和储藏过程中的影响3. 参加学术讲座和研讨会(1) 参加食品微生物学的学术讲座和研讨会，了解国内外研究成果和最新技术(2) 与相关专家学者交流，沟通学习方法和科研方向4. 开展课题研究(1) 选择一个与食品微生物相关的课题进行研究(2) 收集相关资料，设计实验方案，开展实验研究(3) 撰写研究报告，参加科研成果展示和学术交流活动五、学习评价(1) 期末考试成绩(2) 实验报告、课题研究报告成绩(3) 参与学术讲座和研讨会的情况(4) 教师评价和同学评价六、学习心得食品微生物学是一门综合性较强的学科，需要掌握一定的化学、生物学和食品科学知识。
908食品化学与食品微生物学
食品化学与食品微生物学考试大纲一、考试专业：食品科学、食品营养与安全、食品工程等专业二、食品化学（Food Chemistry）是研究人及其食物体系的化学。
为了适应人体的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学的基础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。
三、目的与要求食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食品加工方法的研究打下基础。
要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。
了解本领域研究的现状和展望。
四、考试内容与要求第一章绪论内容：(1) 食品化学的概念与发展史(2) 食品化学研究的内容和研究方法(3) 食品化学在食品工业技术发展中的作用要求：1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容及其在食品工业技术发展中的重要作用；2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响；3、熟悉食品化学的一般研究方法第二章水分内容：（1）水和冰的结构与性质（2）水的过冷现象（3）冷冻对食品品质的影响（4）溶质存在时的水（5）水-溶质的相互作用（6）水分活度与食品保存性的关系要求：1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动性和食品稳定性关系；2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分吸湿等温线的概念和意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
第三章蛋白质内容：（1）氨基酸、肽和蛋白质的基本结构、分类和理化性质（2）蛋白质的变性（3）蛋白质与食品相关的功能性质（4）蛋白质在食品加工和贮藏中的变化（5）蛋白质新资源要求：1、了解氨基酸、EAA和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质；2、掌握蛋白质变性的机理及基影响因素；3、掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用；4、掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化。
食品微生物习题库
《食品微生物学》习题台州科技职业学院编写者：陈江萍绪论微生物与食品安全1．什么是微生物？什么是微生物学？2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6．食品微生物学的研究对象是什么？第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物一、填空：1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。
2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。
3.鞭毛是微生物的--------器官。
4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。
7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。
9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。
10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。
11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有--------。
12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。
13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。
14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
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硕士研究生入学考试之《食品微生物学》考试大纲
一、基本要求：
《食品微生物学》是食品科学等专业的一门专业基础课，与食品的加工、贮存等环节有十分密切的关系。
这门课程的考试，主要测试考生对本课程的基础理论、基本知识和基本技能掌握的程度，以及运用所学理论解决问题的能力，为考生继续学习相关课程及以后从事相关研究工作奠定基础。
二、主要内容：
绪论近代食品微生物学的发展概况
第一章原核生物
1．细菌细胞的结构特点。
2．常见微生物的学名。
3．微生物学的一些基本概念。
4．微生物命名的方法
第二章真核生物
1．真核细胞的结构和特点。
2．常见霉菌的形态结构。
第三章微生物的营养与代谢
1．微生物生长发育所需的营养物质。
2．微生物对营养物质的吸收方式。
3．培养基的主要类型。
4．微生物的主要代谢类型。
第四章微生物的生长与环境
1．影响微生物生长的主要环境因素。
2．微生物的生长。
第五章微生物的遗传和育种
1、微生物遗传的基础知识和概念
2、微生物遗传的物质基础和育种主要的方法。
第六章食品的微生物污染及腐败变质
1．污染食品的微生物来源及途径
2．影响微生物引起食品腐败变质的因素。