苏食营养早餐速冻扬州富春包子速冻包子冻后开裂的原因及解决方法上
冻饺子皮怎么处理不裂 冻饺子皮裂什么原因
冻饺子皮怎么处理不裂冻饺子皮裂什么原因饺子是中国传统的一种美食，是很多人都不可缺少的一种主食，冻过的饺子皮会裂，那么怎么样处理不裂呢？一、冻饺子皮怎么处理不裂1、饺子馅要适量，馅儿不能太多，包得鼓鼓的皮子会被撑裂。
2、包好后不要急着放到速冻里。
等包好的饺子的皮子稍微干了之后再放速冻。
3、冷冻室的抽屉垫保鲜膜，包好的水饺铺好，速冻，冻结实了再装袋子，不会粘起来就不容易裂了。
4、要把包好的饺子平铺放好放在速冻柜里皮子拣结实了，大概一两个小时，就要拿出装入保鲜袋中扎紧袋口放在速冻柜里，这样保存饺子拿出来煮时皮子就不会开裂了。
5、煮饺子时水要多。
二、冻饺子皮裂什么原因饺子皮裂口大致有以下几种形状,可根据裂口形状进行分析：1.大裂口：可能是由于水饺馅中含水量较高或者初始冷冻温度过低造成的;水饺馅加水量调低，初始冷冻温度上调到-30℃~-35℃；2.小裂纹：水饺表皮含水量过低或隧道中风速、风量不合理;3.底部裂口：可能是冻结过程中，盛放水饺的托盘底部有水造成的;4.单侧裂口：可能是隧道中单侧风量过大造成的;5.隧道中某特定位置裂口较多：可能是该位置风道设计不合理而造成的;冻裂原因：1.水在0℃以下结冰，体积膨胀9%左右，在这个过程中，会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力，当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时，将会产生破裂。
2.水饺皮内的水分流失也会造成表面干裂，进而破裂。
因此，要想控制速冻水饺的冻裂问题，关键是要控制水饺中的水分。
三、冻饺子皮怎么解冻一、在锅内放入清水，煮冰冻饺子的水要稍微多一些，防止饺子粘在一起。
同进要加入一小汤匙的食用盐，防止饺子粘锅或者互粘，点中火开始烧水。
二、为了防止饺子在煮的过程中破碎，你也可以在锅内清水中放入几段大葱，然后开始烧水。
三、在开始烧水后马上将冰冻水饺（是冻的比较硬的那种水饺，千万不能化冻后再煮）放入锅内开始煮，此时用锅铲背面在锅内轻轻搅动水饺，防止水饺粘锅。
四、盖上锅盖，还用中火煮，待煮翻滚后，加入一小半碗凉水，再用锅铲背面在锅内将饺子轻轻搅动一次。
食品“冷链”存裂痕 冷藏配送只是其中一环
为什么有的冷冻食品保质期内会变质?为什么部分速冻饺子会变形?为什么宁波孕妇吃了刚买的粽子后会流产……这一系列食品安全事件背后，到底隐藏着什么?记者调查发现，原因是一条断裂的冷链。
炎炎夏日，很多食品容易发霉变质，需要从生产、运输到销售全部环节冷藏。
然而，本来宣称“全程冷链”的冷鲜肉“最后一公里”断链，酸奶在配送过程中则因奶站及送奶员嫌麻烦，脱离冷链近小时。
为什么类似情况会存在，如何才能修补这脆弱的冷链?济南正在寻找破解之道。
不少人在购买酸奶、冷鲜肉等食品类的冷链产品时，都会关注其生产日期和保质期，以确保品质没有变坏。
然而很少有人知道，这只是皮毛，只有在运输、储存、销售等诸多环节都严格按照冷藏标准操作，生产日期和保质期才有意义。
记者近日调查发现，这条必须环环相扣的“冷链”时常断裂，成为食品卫生安全的“死角”。
比如宣称始终在0℃-4℃环境下存放的冷鲜肉，在“最后一公里”竟然用普通面包车、摩托车在自然条件下运输;又比如酸奶，奶站明明有冷柜、保温箱，却嫌麻烦闲置不用……不要小看断裂的“冷链”，它可能并没有导致食品变质而被消费者闻出来或者尝出来，但却真真导致了产品营养成分流失和品质下降。
业内人士说，事实上，冷链产品没有明显感官上的变化只是最低要求。
个案点击自称“全程有冷链”，但从代理商到加盟店———雨润冷鲜肉，轿车、面包车都能运一辆面包车加上几个塑料筐，就是雨润冷鲜肉加盟商王吉(化名)目前去冷库取货的工具。
但在他的加盟店内，墙上挂着的雨润宣传海报却写着“加工、流通和销售过程中始终保持0℃-4℃”。
雨润在之前的宣传中称“源头有保障，全程有冷链”。
但记者近日调查发现，从代理商到加盟商这一环节，雨润冷鲜肉通过面包车或者普通轿车在自然条件下运输，脱离冷链。
面包车里盖上被，未要求冷藏车运输6月8日凌晨5：00左右，泺文路附近，面包车的发动机响打破小街的宁静。
王吉打开车后备厢，将一筐筐刚从冷库运来的雨润冷鲜肉搬进店内，摆在地上。
速冻食品存在的卫生问题及控制措施
速冻食品存在的卫生问题及控制措施速冻食品最早起源于美国，随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，速冻食品行业也有了长足的发展，获得了更加广阔的消费人群。
速冻食品对于温度的要求极其严格，为了保证速冻食品的质量，在生产、运输、贮存、销售等环节需要严格控制温度。
文章对速冻食品的特点进行了介绍，分析了速冻食品存在的主要问题和相应的控制措施，从而提高速冻食品的卫生安全。
标签：速冻食品；卫生问题；控制措施1 速冻食品的特点1.1 卫生质优经过低温速冻处理的食品，不仅可以对微生物的活动进行有效的抑制，确保食品的安全性，而且能够在很大程度上保持食品原有的色泽和风味，使营养成分不易流失。
速冻食品在加工过程中的每道工序，对于卫生条件都有严格的要求，所以，通常来说速冻食品基本都符合食用卫生标准。
1.2 食用方便速冻食品的产生，可以满足人们食用非应季、非本地区食品的需求。
速冻食品都是成品或半成品，因此，食用时无需加工，仅仅通过简单解冻就可以加热烹调，节省了做饭的时间，使人们从繁重的家务劳动中解脱出来。
对于忙碌的广大上班族来说，速冻食品正好迎合其生活快节奏的特点。
此外，速冻食品也成为了中小学生中午用餐的必需品，更为喜欢其他民族食品的消费者提供了方便美味的食品。
1.3 营养新鲜根据不同消费者对营养的需求，在进行速冻调理食品配料的时候，可以对食物的结构加以改进，对脂肪、盐、热量、胆固醇的含量进行适当的控制。
通过低温快速冻结的方式，食品的细胞内外快速达到冰结晶温度，并且形成许多针状结晶冰，针状结晶冰非常细小。
通常慢速冻结会导致冻结膨胀、机械损伤、脱水损害等问题的出现，采用了快速冻结，就可以很好地解决这个问题。
速冻食品解冻后，之前形成的极小型的冰结晶可以变成水，恢复到原来的细胞组织中，因此速冻食品的可逆性非常强。
食品是有机体，而有机体的液汁处于非饱和的状态，进行快速冷冻时，首先是自由水在冰点以下发生冻结，接着非饱和的有机溶液随着温度的下降而不断地浓缩，并以低共熔混合物的形式存在，冻结十分均匀，所以快速冷冻并没有破坏食品的细胞组织，防止食品营养的流失。
食品公司速冻面点HACCP体系说明
扬州富春食品有限公司
速冻面点
HACCP体系
文件编号:YZ-FC/HACCP-A-
版本/修改状态 :A/0
生效日期: 10月1日
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
1/3
一、目录
二、颁布令
三、HACCP组组长任命令
四、HACCP小组成员及职责
五、公司概况
六、速冻蒸熟猪肉包子HACCP计划
丁瑞金
男
39
技术顾问
大专
食品工艺
特三级面点师、内部HACCP培训
王学全
男
43
营销副总
大专
市场营销
内部HACCP培训
李荣生
男
40
品管部主任
本科
食品工程
省卫生厅GMP培训、内部HACCP培训
郑书林
男
56
生产部主任
高中
内部HACCP培训
冯坚勇
男
35
车间主任
大专
食品工艺
CIQ HACCP培训
庄巨峰
男
25
办公室主任
打包机
1.每箱所装产品数量与要求相符;
2.检查品名、标示日期是否相符。
1.装箱时,每袋产品放置方向一致并正面或袋口朝上;
2.打包带松紧适中。
冷藏
冷库
库温-18℃以下
放置时应尽量防止挤压。
装运
冷藏车
库温-18℃以下
放置时应尽量防止挤压。
HACCP计划表
(猪肉包子)
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
本科
法律
内部HACCP培训
钱曙春
速冻食品技术解决方案
速冻食品技术解决方案随着人们收入水平的提高和生活节奏的加快，我国速冻行业迅速成长，每年产量以超过20%的速度增长，成为食品行业中的新星。
速冻方便食品有速冻汤圆、速冻饺子、速冻包子和速冻粽子等传统食品，将成为今后速冻方便食品发展的方向。
速冻食品需急速冷冻，低温储存（18℃—-20℃下），以低温来保存食品原有品质，使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度，使食品营养保存下来。
具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的好处。
虽然速冻食品给我们带来了方便性，但同时也出现了很多问题：如速冻包子，解冻后包子皮会严重失水，变干、变硬、皮开裂；速冻汤圆和速冻饺子在储藏过程中会出现开裂、龟裂的现象，而且色泽变暗，而且在蒸煮的过程中，容易造成淀粉流失而导致口感差、内馅流出，浑汤，不仅影响外观，还给客户比较差的体验。
出现这些问题大部分都是因为厂家使用了普通淀粉，普通淀粉容易出现老化的现象，特别是冷冻储藏过程中和运输过程中的反复冷冻解冻，淀粉的老化特别明显。
淀粉的老化会导致原本淀粉保持的水分全部析出，导致产品发干，开裂、不耐煮、口感粗糙等问题，缩短货架期短。
我们应该使用什么淀粉来改善和解决速度食品所出现的问题呢？我们告诉你，那就是变性淀粉！gz健.科生.物变*性淀粉拥有其独特的性能，可以提高食品品质改善口感等，在速冻食品中应用尤为广泛。
就拿速冻饺子来说吧，生活中在煮制水饺时，常会出现饺子皮夹生，或长时间煮制导致水饺破裂，造成口感差、汤浑浊等问题。
这些都是淀粉未彻底糊化或已流失造成的，经研究表明，变性淀粉具有低糊化温度、较高的热粘黏度，成膜性、以及冷冻稳定性，将其添加在速冻水饺中可以有效改善水饺的煮后特性。
健.科变.性淀粉在速冻食品中的作用特性：①有效提高面团的操作性能和机械加工性能；②保水性强、抗冻性和抗老化性极佳；③冷冻-解冻稳定性；④提高产品的保型性，煮后不浑汤；⑤提高产品的耐蒸煮性能。
为什么自己包的饺子，冻起来会冻裂缝了？教你一个小妙招
为什么自己包的饺子，冻起来会冻裂缝了？教你一个小妙招饺子在冰箱里会被冻裂缝是因为：饺子在冰箱里会被冻裂缝是因为：冰箱在冻食物的过程中会吸收食物中的水分，当饺子皮的水分被吸干时就会裂口。
找到问题出现的原因，下面我们就来解决饺子冷冻不被冻裂的办法。
饺子是大家都喜欢吃的一种面食，咱们平时包饺子时包多了，一顿吃不完就会冻起来一些。
可是如果直接冻在冰箱里，等下次吃的时候可能就会全冻裂了。
因为饺子在冷冻的过程中面皮里面的水分是要被分析出来，饺子皮才会变硬，在这个过程中饺子皮就可能会因为缺少水分而裂开。
如何正确的冷冻饺子？1、盛放饺子的托盘要保持干燥，防止饺子放进去后因为有水分而粘连到底盘上，到时候往下取的时候就饺子皮会被托盘粘破。
有一个小妙招分享：在托盘上包一层保鲜膜，这样饺子冻好后非常容易往下取。
2、饺子冷冻的时间不要太长，防止水分过份蒸发而皮破裂。
饺子放到冰箱后大约30分钟，此时的饺子皮已经变硬了，就可以把饺子装进保鲜袋里继续冷冻，这样无论冷冻多长时间都不会裂了。
（根据自己家的情况，分一顿的量装在保鲜袋里，等吃的时候一次取一包，非常地方便。
）如何煮冷冻饺子不破皮？1、饺子不光是冷冻的时候要注意方式方法，在煮饺子时也是有窍门的。
和新鲜饺子的煮法是有区别的，新包出来的饺子煮的时候是要开水下锅。
而煮冷冻饺子时不要等水开了再下锅，等锅里的水开始起泡时再下锅，随着水温的升高给饺子一个解冻的过程，这样煮出来的饺子不容易破皮。
2、煮冷冻饺子时水一定要放足，火不要太大。
如果火太大会导致外面的皮都煮破了，而里面的馅还不熟的情况。
所以开始煮的时候要用中火煮，给饺子一个解冻，从皮到馅都化开后再改大火煮熟就行了。
如果冷饺子皮已经冻裂了怎么办？1、如果冷冻的时候饺子皮已经裂开了，再拿来煮无论有什么技巧也补救不了了，只会煮成一锅片儿汤了。
可是辛苦包的饺子也不能扔了呢，那咱们就改另一种吃法。
2、蒸饺子：蒸笼铺上笼布，把冷冻的饺子入在蒸笼中，冷水入锅上汽后蒸15分钟关火，焖3分钟开盖盛出来就可以吃了。
速冻生坯包子冻后开裂的原因及解决方法
速冻生坯包子冻后开裂的原因及解决方法一、缘起速冻生包子，在速冻的时候开裂，这是很多朋友比较头疼的问题，也是李记在后台被问的相对比较多的问题之一。
这篇文章，李记就从速冻温度和醒发状态控制，这两个速冻包子核心工艺的环节，讲解一下速冻包子开裂的原因及解决方法。
二、速冻温度不稳定速冻包子的速冻温度是-30℃~-35℃，包子在冷冻过程中，面团中的水会形成冰晶，由于温度不稳定，已经凝结的冰晶有可能融化，当温度下降时会再次生成结晶，这个过程叫做冰晶的二次形成。
冰晶的二次形成，导致冰晶体积的过大，过大体积的冰晶会对面团的组织造成机械损伤，从而使速冻包子中的面筋网络受到破坏，最终导致速冻包子表面裂纹的出现。
在冷冻过程中，由于面筋网络遭到破坏，其持气能力降低，使得包子醒发时间偏长，且醒发后的生坯包子体积偏小，速冻包子在冷冻期间，会出现冻裂和面团萎缩的现象。
一般这种情况还会伴随着表皮发黄，粗糙的问题。
一般来说，如果做好的速冻包子表皮有开裂的现象，且蒸熟后的包子偏黄，且表面粗糙，基本上可以判断是这个原因造成的。
三、醒发环节控制的不到位1.醒发环节控制不到位是速冻包子开裂的核心原因这个问题也是李记这篇文章最想说的问题。
制作速冻包子时，对于醒发环节的控制要比现蒸的包子复杂些。
其复杂主要体现在，醒发时，不仅要考虑速冻前包子醒发的效果和状态，还要考虑速冻后蒸制时或是解冻时的醒发效果和状态。
（李记的技术是不需要解冻的，有的技术是需要解冻的，技术无好坏之分，只有适用的场景不同，不论是否需要解冻，总之要考虑这个阶段酵母菌的状态）。
从理论上讲，在做速冻包子时，不仅要控制酵母菌的产气能力，而且还要控制酵母菌的产气阶段和存活率。
这些关键点的控制，就是从包子醒发温度和时间的控制中得到的。
2.醒发控制什么程度算是到位要回答这个问题，首先要明确两个概念。
第一个概念是凝固，物质在由液态变成固态的过程叫做凝固，凝固过程常常伴随着体积的增加，这是我们中学时学的东西。
速冻生包子速冻生坯包子的技术要领
速冻生包子速冻生坯包子的技术要领1. 做包子的方法和要点要做好速冻生包子/速冻生坯包子，首先要掌握一些基本的包子技术要点，包括包子的外观、口感和咀嚼感等。
（1）材料的选择做包子的材料应该选择优质的面粉、酵母粉、水等，制作出来的速冻生包子才会有更好的质量。
同时，还可以加入一些配料，如猪肉、韭菜、蘑菇等。
（2）面粉的准备首先要筛选面粉，去除掉面粉中的杂质和残渣。
接下来，将面粉倒入大碗中，加入适量的水和酵母粉，并搅拌均匀，揉成面团。
之后，把面团放在保鲜膜里，醒发20分钟左右。
（3）包子的制作将发好的面团揉成长条状，然后切成小块。
每个小块面团大概是手指大小。
再将小块面团按压成非常薄的圆形皮子，将猪肉末、韭菜末等馅料填入皮子中间。
最后，将皮子一折成半圆形，用手压住两边的花边，包子就制作好了。
包子要刚好收口，不要留太多空气，以免包子卡喉。
（4）蒸包子在蒸锅中加水，放入架子，将做好的包子盛放在架子上。
开大火蒸15分钟左右，待出现蒸汽后，再改为中小火蒸8~10分钟。
2. 速冻生包子的保鲜方法速冻生包子的保鲜方法主要有两种：一种是将所有做好的包子放在保鲜袋中，将保鲜袋尽量贴合包子的形状，再放入冰箱冷冻室即可。
另一种是用保鲜膜包裹单个包子，将包子放在保鲜袋中，再放入冰箱冷冻室冷冻即可。
不论哪种保鲜方法，都需要将速冻包子在蒸之前解冻，一般解冻时间在半个小时左右。
如果包子没有解冻透，就会导致包子蒸出来的时候会不均匀，既会死带生，还会留下一个苦涩的味道。
所以，一定要将包子解冻透之后再蒸。
3. 速冻生包子的“翻身技能”速冻生包子从冰箱中取出后，有一定可能出现“包裹变形”的情况，即包子被冷冻而有点挫软，而且粘在了一起，还有可能连皮子都破了。
因此，速冻生包子在蒸之前需要“翻身”，也就是将包子倒过来，用手从包子的皮子下面轻松撕开一角，然后就可以倒出包子了。
“翻身”操作要注意轻柔一些，不要使包子粘在一起，否则就会破皮，影响口感。
此外，如果包子中间加了泡沫，将泡沫取出再翻身，这样可以使包子更加漂亮，口感更加好。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
提起扬州包子就想到富春茶社关于富春茶社：富春茶社是一座出名中外的老店。
1885年始爲富春花局，由茶座起家，历经百年，构成了花、茶、点、菜、结合，色、香、味、形俱佳，闲、静、雅、适取胜的特征。
它是淮阳点菜的正宗代表。
爲顺应海外外宾客的需求，近年来
富春茶社停止了更新改造。
继“春江”、“醉月”餐厅建成后，“淮扬第一楼”融中国传统的古典
亭楼修建艺术和古代化装饰于一体，装点以清爽俗气的假山、喷泉。
餐厅内红木桌椅、漆器
桌椅古色古香，舒适典雅。
楼内花卉盆景，争芳斗艳。
置身其中宴饮小酌，心旷神怡。
最初
总结一下，虽然富春茶社很有名，但滋味其实也普通，和我们家左近街上的滋味差不多吧。
不过，由于是百年轻店，既然出来玩了，所以吃的就不只是口味，而是一种文明了。
一、缘起速冻生包子，在速冻的时分开裂，这是很多冤家比拟头疼的成绩，也是苏食营养早
餐在后台被问的绝对比拟多的成绩之一。
这篇文章，苏食营养早餐就从速冻温度和醒发形态
控制，这两个速冻包子中心工艺的环节，解说一下速冻包子开裂的缘由及处理办法。
二、速
冻温度不波动速冻包子的速冻温度是-30℃~-35℃，包子在冷冻进程中，面团中的水会构成冰晶，由于温度不波动，曾经凝结的冰晶有能够消融，当温度下降时会再次生成结晶，这个进
程叫做冰晶的二次构成。
冰晶的二次构成，招致冰晶体积的过大，过大体积的冰晶会对面团
的组织形成机器损伤，从而使速冻包子中的面筋网络遭到毁坏，最终招致速冻包子外表裂纹
的呈现。
在冷冻进程中，由于面筋网络遭到毁坏，其持气才能降低，使得包子醒发工夫偏长，且醒发后的生坯包子体积偏小，速冻包子在冷冻时期，会呈现冻裂和面团萎缩的景象。
普通
这种状况还会随同着表皮发黄，粗糙的成绩。
普通来说，假如做好的速冻包子表皮有开裂的
景象，且蒸熟后的包子偏黄，且外表粗糙，根本上可以判别是这个缘由形成的。
三、醒发环
节控制的不到位1.醒发环节控制不到位是速冻包子开裂的中心缘由这个成绩也是李记这篇文
章最想说的成绩。
制造速冻包子时，关于醒发环节的控制要比现蒸的包子复杂些。
其复杂次
要表现在，醒发时，不只要思索速冻前包子醒发的效果和形态，还要思索速冻后蒸制时或是
冻结时的醒发效果和形态。
（李记的技术是不需求冻结的，有的技术是需求冻结的，技术无
好坏之分，只要适用的场景不同，不管能否需求冻结，总之要思索这个阶段酵母菌的形态）。
从实际上讲，在做速冻包子时，不只要控制酵母菌的产气才能，而且还要控制酵母菌的产气
阶段和存活率。
这些关键点的控制，就是从包子醒发温度和工夫的控制中失掉的。
2.醒发控
制什麼水平算是到位要答复这个成绩，首先要明白两个概念。
第一个概念是凝结，物质在由
液态变为固态的进程叫做凝结，凝结进程经常随同着体积的添加，这是我们中学时学的东西。
同理，包子不管是面还是馅，外面都含有水分，在速冻的进程中，这些液态的水，构成了固
态的冰，在这个进程就会随同着体积的增大。
从实际上讲，1千克的水凝结成1千克的冰体
积增大10%左右。
第二个概念是热胀冷缩，这个就不必多解释了，物体受热时会收缩，遇冷
时会膨胀。
当我们的包子醒发后，进入速冻环节时，遇冷同理也会膨胀。
当包子进入速冻形态，面团内的自在水在冷冻进程中构成冰晶，体积增大；与此同时，速冻进程中，由于包子
外部发生的气体遇冷膨胀，使得包子外部的气体的体积在增加。
当包子外部气体的减大批恰
恰等于包子中冰晶的生成量时，速冻包子才处于最佳形态，此时的包子醒发形态才是最到位的。
假如包子醒发过短，或是未经醒发（市面上有很多技术说，速冻包子不需求醒发，从这
个角度来说，简直是不能够的），在冷冻的进程中包子外部的自在水构成了冰晶，体积增大，醒发工夫过短或是未经醒发的包子没有足够大的空间去包容这些冰晶，就会呈现表皮开裂的
景象。
同理，假如醒发工夫过长，包子外部空气体积的减大批大于冰晶体积的扩少量时，则速冻包子表皮就会呈现褶皱的状况。
所以，假如是在速冻进程，不是在冷冻进程中发生的开裂景象，根本上可以判别爲是醒发环节的控制成绩。