包子不起个扁平不挺的原因
包子皮不蓬松，原来是做错了这几步，学会受用一辈子
包子皮不蓬松，原来是做错了这几步，学会受用一辈子
吃硬皮馒头让人很不抵抗，软馒头可以一口气吃几口，不必喝粥，就好像咀嚼和咀嚼自己的水一样。
是中国人，特别是北方餐桌上常见的食物，大多数人都会做，但对包子馒头，仍然需要掌握一些技巧。
今天萧边将为你介绍一些非常有效的方法。
即使你是新手，你也可以做一个又软又好吃的包子。
一定要看一看，去做！
成份：中筋粉600克，白砂糖40-50g，酵母10g，温水250~300克。
生产方法和步骤：
第一步：面粉，白糖，酵母，水和其他成分一起，揉成光滑均匀的面团，用保鲜膜或湿蒸布覆盖，放松2-3分钟。
提示：馒头皮必须彻底揉搓，直到面团黏稠为止。
此外，请记住，这不是发酵，而是一种放松。
在白糖中添加糖不仅是甜味剂，而且有助于发酵，保持水分，保持面团柔软。
用温水和面条，可以更好的发酵，水不能太热（一般不超过40度），否则酵母会“热”死，所以面团绝对不好。
第二步：把面团擀成条，然后切成小块大小均匀的面团。
把它们压扁，然后把它们滚到包子的中间厚而薄的边上。
第三步：将包裹好的馒头直接放入蒸盘中发酵。
冬季的温度约为温水的35，发酵约50分钟，在春季和夏季约40分钟。
提示：发酵馒头的大小是原来的2倍，用手轻轻推下馒头，慢慢反弹，感觉很轻，就像棉花的感觉，它被证明是到位的。
第四步：把蒸锅里的水煮开。
这是我和别人练习的最大区别。
把馒头放在最好的火里，蒸15分钟左右。
包子蒸熟后表面坑洼不光滑的原因及解决方法
包子蒸熟后表面坑洼不光滑的原因及解决方法包子蒸熟后表面不平整光滑，坑坑洼洼是李记早期开店经常遇到的问题之一，也是最近网友们问的比较多的问题之一，尤其在做老面包子的时候，这个问题更为明显。
冬天还好一些，夏天这个问题最为头疼，如果问题不大，只是会影响包子的卖相，不会影响口感，如果问题严重了，那么包子的口感也会有很大的影响，更不要说卖相了。
从本质上讲，表皮坑洼是包子蒸后萎缩的一个特别情况，从理论上可以参考包子萎缩的原因和处理方法。
如果大家遇到这个问题，可以先看李记之前写过的关于包子萎缩的系列文章，可以先参照那个系列文章来分析原因和查找问题。
今天这篇文章，是分析除了以前说过的一些原因以外的其它原因，如果大家在分析问题的时候没有找到对应的原因和解决方法，那么可以参照今天这篇文章。
首先李记先来解释下包子表皮坑洼的种类。
大体上分为两种，一种是局部坑洼，一般这种局部的情况会出现在包子的顶部，且色泽不一、大小不等。
第二种是整体不平，整个包子表面都有类似针眼大的小坑，像是满脸麻子一样，这种情况下，包子整体颜色还有有可能发暗发黑。
下面李记就来分析下这两种问题的原因及解决方法。
一、局部不平坑洼这种情况老面包子居多，主要原因是老面和干粉没有搅拌均匀，也有可能是后期加碱的时候没有充分拌匀，导致面团酸碱度不平衡。
另一种可能是碱放的少了，也会导致和好的面团酸碱度不平衡，最终出现做出的包子局部坑洼不光滑的现象。
还有一种是操作手法问题，在包包子的过程中，由于包的过慢，包完后的生坯包子，在自然环境里开始醒发，或是被风干，导致表面不光滑，最终蒸熟了后，也会出现局部坑洼不光滑的现象，这个原因就跟老面和酵母没有什么关系了，不论是老面还是酵母，如果操作手法不当都会出现这种情况。
二、整体不平坑洼如果是用酵母做包子，那么很有可能是由于和面时间过长，导致面团温度过高，面团发热膨胀的缘故。
如果是做老面包子的话，除了上面的原因外，还有可能是老面比例过高造成的。
蒸出来的包子又硬又塌皮？大厨教你4招，蒸出来比狗不理还松软！
蒸出来的包子又硬又塌皮？大厨教你4招，蒸出来比狗不理还
松软！
包子人人都喜欢吃，尤其是肉包子，更是小朋友们所喜爱的。
但你们注意了没有，我们在家蒸的包子，永远没有早餐店里的包子好看。
这是为什么呢？其实蒸包子的时候也是有诀窍的。
那么怎么才能跟早餐店里的包子一样好吃，又大又软，不塌皮呢？
第一招就是融化发酵粉时，最好使用不超过40℃的温水融化，水温过高容易使发酵粉失去活性，这样会影响面团发酵。
而且在融化发酵粉的时候加1—2匙白糖，可以让面团更好地发酵。
第二招就是和面时，如果觉得面团很粘手，可以加入适量的玉米油。
同时要避免面团太干，否则蒸出来的包子口感较硬。
第三招就是包子包好后，要放在封闭的地方继续醒个30分钟左右，再放到蒸笼里蒸。
因为在和面擀皮时，释放了一部分面团里的空气，包好的包子可以继续醒面，能让包子更加饱满。
第四招就是水沸后将包子放入蒸笼里大火蒸熟，但注意，包子蒸熟后不要立马揭开盖子，否则包子容易收缩，要等包子稍微冷却后才揭盖。
包子蒸好后会塌的原因总结：
1、发酵时间太长，或者酵母放多了。
原理：你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以熟了以后就塌了。
2、面粉筋力不足或使用砂质麦磨的面粉。
发酵面食靠面粉的面筋
支撑，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就塌了。
3、和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。
学会了吗？有空的话赶紧试试吧，保证蒸出来的包子又大又软，比狗不理还好吃哦！。
包子常见问题
包子常见问题包子常见问题和解决办法包子发僵，不起个，硬主要原因有以下几点1，酵母或泡打粉用量过少2，和面加水量不够，正常的加水量在百分之45到48之间3,和面水温过低，和出来的面团应在20度到30度之间，和面水温在30到40度之间为宜4，和面搅拌过度或压面次数太多，面压死了，正常的情况下压面以面团光滑无汽泡有弹性为宜5，醒发时间过短，蒸包子前包子尚未完全醒发6，在包子未定型之前频繁的打开笼盖，蒸制定型过程中突然遇冷，面团收缩，导致定型过早8，面粉质量达不到要求9馅料冻的太硬，未解冻解决方案酵母和泡打粉要根据汽温来调整用量，或和面时加点老面，水温要合适，冬天可适当增加用水量。
和面搅拌均匀即可，压面次数不要过多，压光就好。
冻硬的馅料提前拿出来解冻。
学会对包子醒发程度的判定，掌握醒发的方法，蒸制过程中灵活调节火力大小，在包子未定型前不要频繁打开笼盖，倒笼时速度要快常用醒发的方法①热笼法，特别是早上第一手包子，笼比较冷，需要提前将冷笼放在炉子上加热，注意刚蒸的热笼席要抖一下，否则醒发湿度过大，会造成包子不挺或粘笼等问题②汽薰法，炉子水烧开，将包子放笼里在蒸气上顺时针匀速转动，等包子表面有明显雾化水渍时，转移到笼架上盖上盖子醒发，注意时间不可过长，太长包子表面则会发黄，发硬，容易醒发的包子或馅料水分较多的包子最后薰！③恒温醒箱法，有条件的可以买个醒箱醒发，温度控制在30到35度左右，湿度75度左右即可。
也可以自制一个醒箱，弄一个大小合适的封闭空间，上面用木条做几层放笼的架子，下面放个炉子或一盆热水即可。
第二，馒头出笼收缩出笼收缩的原因一般有以下几点:①蒸包子汽压偏低，一般的包子在上气2分钟时会定型，而由于气压不足导致定型时间延长，面筋扩张过度，伸缩弹性不足，突然遇冷，回缩力大于伸张力时就会出现这种情况②面团搅拌过度，破坏了面筋结构，导致面团持气力差，筋力不足③面粉质量原因，面粉时间过长或新少麦，芽麦制作的面粉。
蒸包子常见问题及解决方法这样蒸包子才更到位嘛
蒸包子常见问题及解决方法这样蒸包子才更到位嘛蒸包子什么样子才算是到位呢?当然是松软喷香的最好，可对于很多新手来说，蒸包子真的就是一件大事，一个不小心可能就能蒸出一锅石头来，所以，对于蒸馒头还是要有完全准备的，那蒸馒头常遇见那些问题，这些问题又该怎么解决呢?第一、蒸出来的包子跟石头一样怎么办?包子是个神奇的东西，做得好松软可口，做的不好就各种软塌各种硬，尤其是硬邦邦的包子是最常见的，尤其是新手!把包子蒸的跟石头一样硬的其实和发酵有很大关系，做包子的时候发酵如果不到位，面团内部组织没有最大打开，那包子就能硬的能砸死人!解决这个问题，那首先是把发酵做到位!我们知道做包子一次发酵后还需要第二次发酵，第一次发酵还需要一个恰到好处的揉面团，把第一次发酵后面团内部的空气揉挤出来，后再进行二次发酵，直至面团增至原有的两倍大，另外做成包子后放入蒸锅后还要让其再发酵，这样做出来的包子一定不会硬的能磕掉牙!第二、和面时放了酵母粉，可是面没有发起来怎么办?这真的很尴尬，放了酵母粉可发酵一个两个小时候，面团纹丝不动，完全没有发酵过的痕迹!虽然这种情况恒阿甘，但是也是非常常见的，造成这种情况的原因其实很简单，就是在把酵母粉兑水和面的时候加的水很烫，这样直接把发酵粉中的酵母菌烫死，这样面团当然不能好好的发酵了!解决这种问题，其实就是在酵母粉兑水的时候注意水的温度即可，兑水的时候使用温水，但水温绝对不能超过40度，还有另外就是，在第二次发酵的时候，特别是冬天，用蒸锅热水发酵，水温也不能过高，太烫，也会把酵母菌杀死，蒸熟后口感也很差。
第三、蒸好的包子歪瓜裂枣都塌了怎么办?包子硬是常事，蒸好的包子都塌了倒了也是常见的事，这可是难倒了无数爱吃包子喜欢做包子的人儿，包子呢可以吃，就是塌塌的很难看，其实要解决这种问题也很简单，比如在发酵的时候，发酵时间视温度而定，不能过长，擀包子面皮的时候不要擀的跳大，这样如果肉馅少很容易造成包子内出现空隙，这样蒸出来就很容易塌，再者就是包子蒸好后马上开盖，也会导致包子塌陷，要过2分钟后再开盖比较好!第四、蒸出来的包子外表不光滑，内在不松软怎么办?包子是生活中最常见的东西，是早餐最常见的种类，像很多人说的，看起来很容易做嘛，其实呢，就应了那句话，看着容易做的事做起来可就真的难了，随便出个问题就能难道人，比如正好的包子外表比青春期充满痘印的脸还粗糙，内在把离了水的饼干还干，难以下咽绝对不夸张!这种情况，一定是大家经常碰到的，形成这种情况的话，关键在于发酵和数量，在第二次发酵的时候，面团会产生很多气孔，所以，如果不想蒸出来的包子外皮粗糙内在磕嘴，那一定记得好好揉面，把面团中的气揉挤出来，直至面团表面光滑，另外，和面的时候，水分控制好，一般而言，一斤面粉六两水比较合理，口感最好，不会塌陷也不会出现包子干的情况。
包子蒸熟后外形不够挺立饱满的解决办法
造成包子坍塌的这种原因一般是，生产加工包子蒸熟后的包子面皮蓬松，蜂窝孔多，馅料蒸熟后，馅内的汤汁被面皮吸收，面皮变软，包子内部固形馅少，无法起到很好的支撑作用，所以包子会出现坍塌！
要解决包点蒸熟后容易坍塌的关键点。
一、要控制面粉制皮时的含水量合适。
二、其次控制醒发时间，不要醒发过头。
三、第三控制蒸制的时间，不要蒸制过久。
四、选用高品质的容大包子专用泡打粉，因为容大泡打粉相比市面一般的泡打粉产气量更大，且更为均匀，稳定性更好，可显著改善包子加工过程中的塌陷问题。
包子制作的常见的11个问题解决办法全在这了
包子制作的常见的11个问题解决办法全在这了包包子并不是一件容易的事，一步操作不好，就会产生问题。
李记这里就总结了包包子常见的问题，并给出了解决方案，希望对大家有所帮助。
一、表面易塌陷1.成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体2.面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度、或酵母使用量3.蒸汽不旺，可旺火急蒸4.酵母后劲不足5.面粉质量差，筋力不够，应采用中筋面粉二、包子过于膨胀蓬松1.醒发时间过长，可缩短醒发时间2.面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉3.酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量三、包子表面不白1.面粉质量差2.成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉四、表皮无光泽、起皱或开裂1.醒发速度太快，可降低发酵温度2.蒸汽不足，可用旺火急蒸3.包子成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次4.面筋含量低五、成品易老化、发硬、掉渣1.面粉质量差2.包子成型时水分不足，可适量用水3.搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络4.发酵不足，可选用发酵力强的酵母六、内部组织粗糙1.面粉质量差2.面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度3.搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉七、发酵慢1.酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
2.和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水八、表皮起泡1.醒发湿度太大，可降低醒发湿度2.成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡3.蒸时水滴在包子表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面九、包子体积小1.面筋不够，可改用中筋面粉2.酵母用量不够，可增大用量3.发酵时间不够，可延长发酵时间十、表皮起皱、收缩1.面粉筋力太强2.发酵过度3.面团未松弛十一、包子没有发起来，成死面1.和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面2.面粉问题-----------。
包子蒸出来瘪塌是什么原因
包子出锅后瘪的原因有三种：和面的问题、蒸的问题、开盖时间的问题。
先说和面的问题，如果包包子的面和的时候没有醒面，或者是放的酵母过多，它在蒸好后会瘪。
再说蒸的问题，一般包子蒸的时间是15-20分钟，如果蒸得太久或者是火候太大，它可能出现瘪的情况。
最后说开盖时间问题，一般包子蒸熟以后，不要马上开盖，应该关火等它稍稍冷却5分钟左右，让内外压力比较均衡后再打开。
包子出锅后为什么会瘪
1、和面的问题
包子会瘪主要原因之一就是和面时，面粉里面加入的酵母太多，或者加的泡打粉太多。
以及使用的面粉没有经过过和面，而是直接就做成了包子的面皮的话，它就会没有韧性和弹性，从而容易瘪。
2、蒸的问题
包子通常是不适合一直蒸的，如果蒸的时间太久了，或者是火开得太大了，它就容易蒸完后变瘪。
一般不通过馅的包子，蒸的时间通常在15-20分钟，且一定要用中小火蒸，不可以用大火来蒸。
3、开盖的问题
包子蒸熟以后，应该是先关火，然后等一会打开锅盖，而不要直接就将锅盖给打开了，一般原则是等5分钟，让内外的压力比较均衡以后，再打开锅盖，包子就会很圆润很好看，而且口感也很适中。
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蒸出的包子个小，表皮不白亮，有时还发青、发暗，主要原因是：
1、面团发酵过度。
2、面粉筋度偏低。
3、面粉筋度过强，蒸出的包子皱缩，个小，表皮不光滑。
4、面粉可能含有芽麦面粉，蒸出的包子发青发暗，而且吃起来发粘。
包子不起个扁平不挺的解决方法：
1、使用包子泡打粉后，如果面团发酵过度造成包子扁平不挺，可以通过再次揉面或适当添加包子泡打粉解决问题，包子泡打粉的使用量一般为0.2-0.3%。
2、如果蒸出来的包子一直都是扁平不挺，可能是面粉筋度偏弱，可以更换中筋面粉，也可以采用添加面粉增筋剂解决问题，用面粉增筋剂解决面粉筋度偏弱的使用量一般为0.3%。
3、更换成中筋面粉或包子专用面粉。
4、使用包子泡打粉也会改善或者解决这一问题。