食品化学与营养复习题汇总

第1章（绪论）思考题1、名词解释：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。

营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。

简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。

营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。

营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。

7）健康8）亚健康9）营养不良2、填空：1）现代食品科学中，食品应具备的基本属性是营养性；可接受性；安全性2）普通食品的第一和第二功能分别是（）和（），而功能食品还具有第三功能，即（）。

普通食品具有的功能为：营养功能、感官功能、调节功能3）一般将营养素分为（）、（）、（）、（）、（）和（）。

它们的主要生理功能是构成机体的组成；提供能量；调节体内的生理生化反应1）食品化学的主要研究内容与食品营养学的研究内容？二者有何共同点？答：食品化学的主要研究内容：（1）食品的化学组成（2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源（4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响食品营养学的主要研究内容：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施.食品化学与营养学的共同点：食品化学和食品营养学两门学科，共同的是都要研究以营养素为主要对象的食品成分，无论是营养学，还是食品化学，都要涉及到食品工艺学，因为食品加工通常伴随着成分的变化、营养素的损失与补充。

食品化学与营养学的不同点：食品化学着重于成分的性质、变化及其在贮藏加工中应用，食品营养学着重于各营养素的营养生理功能、营养过程、指导人们合理营养等方面。

2）概括食品的化学组成并与生物化学成分比较。

4、试述：1）食品化学与食品科学的关系。

食品化学的基础学科为基础化学、生物化学以及生理学、植物学、动物学等学科。

此外，食品化学与营养又是其它食品专业课的专业基础课程。

这门课程，要以化学尤其是有机化学和生物化学为基础，同时要紧密联系食品这个“载体”，真正为后继课程如食品工艺学等课程的学习打下基础。

2）食品化学与生物化学研究内容有何异同点。

食品化学与生物化学的异同点：相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。

因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均来源于其它生物，目前以动、植为主。

不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。

对于食品化学中的一般自然成分的分类法，与生物化学中分类也相同（糖、脂、蛋白质、维生素等）。

不同点：食品化学与生物化学的侧重点不同：前者注重作为食品状态（采后、宰后）的生物体内的成分、变化、控制，特别是那些与食品质量有关的变化；后者则着重于生长过程中生物体内的成分及其变化。

3）食品贮运、加工、销售中可能发生的主要变化有哪些？（食品品质变化的类型与化学反应，与食品化学成分的关系）4）举例说明食品化学对食品行业技术进步的影响。

第2章人体营养过程与能量需要思考题一、填空题1、The processing of food takes place in four stages:（）, （）,（）and（.）2、人体消化系统分为（）和（）两部分。

3、人体内主要的消化腺有（）、（）、（）、（）和（）等。

消化腺分泌的消化液主要由（）、（）和（）组成，最重要成分是（）。

4、食物的消化包括（）和（）两种形式。

营养物质吸收的主要场所是（）。

5、淀粉主要以（）的形式被吸收，其吸收主要部位在（）部位。

6、比较人体基础代谢率：相同体重，矮胖比瘦高（体表面积大）（）；成人比小孩（），老人（）成人；同龄女性（）男性；寒季（）暑季；劳动强度高者（）劳动强度低者。

7、一般人体能量消耗的构成包括（）、（）和（）。

Proteins, fats, and carbohydrates in food provide the energy, or kilocalories(kcal), our bodies need to function. Each gram of protein and carbohydrate has kilocalories; each gram of（）has（）kilocalories. 建议三大产能营养素的热比为（）、和（）。

二、名词解释1、基础代谢与基础代谢率2、食物特殊动力作用（食物的生热效应）3、能量系数与生理有效能量4、运动的生热效应三、问答题1、唾液对食物的消化有何作用？a、温润口腔，润滑食物，使之便于吞咽。

b、对清洁和保持口腔卫生起着非常重要的作用。

c、口腔接触到有害物质，如细菌，唾液可以将其冲洗，其所含硫氰酸盐又可将其破坏。

d、唾液的消化作用是随食物到胃后发生的，一般在胃酸渗入食团使淀粉酶失效之前发生。

2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？胃的主要功能：①贮存食物；②在贮存的同时，将食物研磨，使之与胃液充分混合成半流体食糜；③再以适宜的速度将食糜排放到十二指肠以便于消化与吸收。

胃内消化也包括物理性消化和化学性消化。

（1）胃的化学性消化人的胃液为无色透明，PH为，正常成人-2.5L日。

成分：①胃蛋白酶原：是胃液中的重要消化酶。

胃蛋白酶原是以无活性的形式分泌出来的，在盐酸或已有活性的胃蛋白酶的作用下，转变为有活性的胃蛋白酶，胃蛋白酶能使食物中的蛋白质分解为眎和胨，以及少量的多肽和氨基酸，此酶只有在较强的酸性环境中才能起作用，（最适PH约为），随着PH值的升高，胃蛋白酶活性下降，当PH升到6以上时，此酶即发生不同逆的变性。

②盐酸：即盐酸。

盐酸的主要作用：a、激活胃蛋白酶原，并为胃蛋白酶提供适宜的酸性环境。

b、抑制和杀灭细菌。

c、当盐酸进入小肠后，可促进胰液、小肠液和胆汁的分泌，并有助于小肠对Fe和Ca的吸收。

③粘液：为清澈的粘稠液体，粘附在粘膜上皮表面。

a、具有润滑作用，使食物易于通过。

b、粘液与粘膜上皮对化学的、机械的与热的刺激具有抵抗作用，尤其能抵抗盐酸和胃蛋白酶。

粘液作为一层粘稠的碱性膜、经常覆盖于胃粘膜表面避免盐酸和胃蛋白酶对胃粘膜产生消化作用。

（2）胃内物理性消化胃的运动有以下几种形式：①'容受性舒张：当咀嚼与吞咽食物时，由于食团对咽和食道等处感受器的刺激，反射性的引起胃贲门舒张，使食团进入胃中，可反射性的引起胃壁肌肉的舒张。

叫胃的容受性舒张。

生理意义：准备容纳和贮存较多食物。

②蠕动食物入胃后不久（约5分钟），胃即开始蠕动，胃蠕动是从胃的中部开始，有规律地向幽门方向推进。

蠕动频率为3-4次/分。

生理意义：一方面使食物与胃液充分混合。

另一方面是搅拌和粉碎食物，形成食糜，并逐渐将胃内容物推送进到十二指肠。

③胃的紧张性收缩：概念：胃壁平滑肌经常保持某种程度的持续性收缩状态。

空胃时，除胃底充满空气外，由于平滑肌自身的紧张性收缩，使胃的前后壁紧贴在一起。

进食引起的胃的容受性舒张。

当胃一旦被食物充满，胃壁又恢复紧张性收缩，而且在消化过程中逐渐加强。

3、小肠内的消化酶有哪些？肠激酶：能激活胰蛋白酶原淀粉酶：能使未消化完全的淀粉分解为麦芽糖，再由麦芽糖酶把麦芽糖分解为葡萄糖。

脂肪酶：能使未消化完全的脂肪分解为甘油和脂肪酸。

肠肽酶：能使未消化完全的蛋白质分解为氨基酸。

4、胆汁在消化过程中有何作用？胆汁中胆盐（与胆酸）在消化过程中具有重要的作用：a、胆盐、胆固醇、卵磷脂等可做为脂肪的乳化剂，降低脂肪表面张力、乳化脂肪，使之变成微粒，分散于水中，从而大大增加它与胰脂肪酶的接触面积，使脂肪分解的速度加快。

b、激活胰脂肪酶。

c、胆盐可与脂肪酸结合，形成水溶性的复合物，促进脂肪酸吸收。

d、胆酸盐对脂溶性VA、D、E、K的吸收也有促进作用。

e、胆汁还是促胆汁分泌的一个体液因素。

5、简述蛋白质的消化吸收过程。

无论是食入的蛋白质，还是内源性蛋白质，经消化分解为氨基酸，才能被小肠主动的进行吸收。

一般认为，中性的转运比酸性或碱性的速度快。

吸收后全部进入血液。

6、简述脂肪的消化吸收过程。

脂肪在小肠内被乳化以后，部分以甘油-酯、甘油二酯、甘油三酯形式存在，其中以甘油-酯含量较多。

另一部分被脂肪酶完全水解为脂肪酸与甘油。

胆盐与脂肪的水解产物形成水溶性复合物，并可使之进一步聚合为脂肪微粒。

脂肪微粒可能是脂肪在小肠吸收的唯一形式。

先进淋巴而后入血。

7、简述碳水化合物的消化吸收过程。

糖必须消化为单糖，才能被小肠上皮细胞主动的吸收，通常最主要的是以葡萄糖作为糖的吸收单位的，吸收后的糖几乎全部进入血液。

8、试简述人体消化系统的组成。

1、消化道：食物通过的管道，食物消化、吸收的场所。

可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)及肛门。

全场8-10m。

2、消化腺：分泌消化液的器官。

包括胃腺和小肠腺(存在于消化道的管壁内，分泌液直接进入消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，经专门的腺导管将消化液送入消化道)。

9、简述人体能量消耗构成的4个方面。

①基础代谢：是维持人体基本生命活动所必须的能量消耗.②体力活动的能量消耗：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应（TEE）是构成人体总能量消耗的重要部分③食物的热效应：也称食物的特殊动力作用指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象,即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗④生长发育：正在生长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的发育.10、简述人体所需能量的食物来源？为什么一般不将蛋白质作为主要的供能物质？人体所需的能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，三者统称为能源质或生能营养素。

由于它们均为大分子物质，因此也称为三大产能营养素。

由于能量是由食物中所含的碳水化合物、脂肪和蛋白质三种物质所提供，因此凡是富含这三种营养成分或任何一种或两种成分的食物均可作为人体的能量来源。