营养与食品卫生学试题+复习资料
《营养与食品卫生学》100复习题(附答案)
徐州医学院《营养与食品卫生学》复习题（2010年11月10日）一、请将答案写在表中（每题1分，100题，共100分。
请将答案写在表中）1. 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸E.甘氨酸2. 可作为参考蛋白的食物蛋白质是（）A.鱼肉蛋白B.大豆蛋白C.鸡蛋蛋白D.牛肉蛋白E.酪蛋白3. 多数食物蛋白质含氮量为（）A.12％B.16％C.18％D.26％E. 20%4. 对必需脂肪酸目前肯定的是指（）A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.二十二碳六烯酸E二十碳五烯酸5. 下列含不饱和脂肪酸最多的是（）A.花生油B.牛羊油C.豆油D.亚麻仁油E. 菜子油6. EPA、DHA的最好食物来源是（）A.大豆油B.花生油C.橄榄油D.麦胚油E.深海鱼油7. 直接提供中枢神经系统活动所需能量的是（）A.脂肪B.神经磷脂C.葡萄糖D.DHAE. 氨基酸8. 哪项不是膳食纤维的作用（）A.粘滞作用B.吸水作用C.运输作用D.结合胆酸作用E. 促进排便9. 一般膳食中碳水化合物供能所占的比例应为（）A.10％~20％B.20％~40％C.40％~60％D.55％~65％E. 30％～50％10. 人体在基础状态下的能量代谢可用（）表示A.平均代谢率B.平时代谢率C.基础代谢率D.产热系数E.静息代谢率A.0.1％B.1％C.0.01％D.0.001％E.10%12. 有利于钙吸收的因素，除了（）A.乳糖B.1, 25(OH)2D3C.赖氨酸、色氨酸、精氨酸D.脂肪酸E.人体对钙的需要量增大13. 钙的最好食物来源是（）A.小虾皮B.各种瓜子C.奶及奶制品D.白菜E. 各种豆制品14. 下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（）A.膳食中的磷酸盐B.蛋类中存在的卵黄高磷蛋白C.胃酸分泌减少D.肉、鱼、禽类中含有的肉类因子E.膳食中的草酸盐15. 含锌量最高的食物是（）A.小麦磨成精白粉B.牡蛎C.牛奶及奶制品D.牛、猪、羊肉E.蛋类16. 中国学者发现缺（）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。
《营养与食品卫生学》题库
《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11 A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
营养与食品卫生试题库及参考答案
营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
营养与食品卫生学试题+复习资料
第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：8.21A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：1.23A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
营养与食品卫生学考试复习资料重点
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
营养与食品卫生学总复习考试练习题库+答案
25、评定⻝食食物蛋白白质营养价值时，采用用的参考蛋白白 是 A.蛋类 B.肉肉类 C.⻥鱼类 D.奶类 E.豆豆类
28、不不同种类的⻝食食物混合⻝食食用用，可改善膳⻝食食中 A.蛋白白质含量量 B.表观消化率 C.真实消化率 D.必需氨基酸比比例例 E.净利利用用率
D.37.6kJ E.33.4kJ
9、下列列不不属于膳⻝食食纤维功能的是 A.增强肠道功能 B.降低血血糖和血血胆固醇 C.控制体重和减肥 D.预防结肠癌 E.预防⻣骨质疏松
10、下列列物质中属于多糖的是 A.糖原 B.蔗糖 C.⻨麦芽糖 D.葡萄糖 E.寡糖
11、膳⻝食食纤维是 A.可消化吸收的多糖 B.可消化吸收的寡糖 C.不不被消化吸收的寡糖 D.不不被消化吸收的多糖 E.单糖类物质
14、成人人摄入入混合膳⻝食食时，因⻝食食物特殊动力力力作用用所 消耗的能量量约相当于基础代谢的 A.5％ B.10％ C.15％ D.20％ E.12％
15、与基础代谢无无关的因素是 A.年年龄 B.体力力力劳动强度 C.体型 D.性别 E.气气温
16、下列列哪种氨基酸必须由⻝食食物提供 A.丙氨酸 B.天⻔门冬氨酸 C.谷谷氨酸 D.蛋氨酸 E.丝氨酸
4、下列列不不是必需脂肪酸的主要功能的是 A.构成磷脂的重要成分 B.合成前列列腺素的前体 C.参与胆固醇代谢 D.供给能量量 E.形成抗体
5、⻝食食物脂肪的消化率与下列列哪项密切相关 A.脂肪酸含量量 B.亚油酸含量量 C.熔点 D.亚麻酸含量量 E.花生生四烯酸含量量
6、在以下⻝食食物中饱和脂肪酸含量量最低的油脂是 A.猪油 B.⻥鱼油
营养与食品卫生学复习
一、名词解释（每1题3分，共18分）1、营养:是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程2、营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质3、维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物脂溶性维生素：溶于脂肪及有机溶剂而不溶于水的一类维生素。
包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K水溶性维生素：能在水中溶解的一组维生素。
包括B族维生素及维生素C大多数都能作为辅酶的组成部分发挥作用4、宏量元素：含量大于体重0.01%的元素成为宏量元素5、微量元素：机体中含量小于0.01%的元素成为微量元素6、必需脂肪酸：是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸必需氨基酸：是指那些不能在体内合成或合成量很少不能满足机体需要的氨基酸，必须由食物蛋白质提供7、菌落总数：反映食品卫生质量的细菌污染指标8、大肠杆菌近似数：相当于100g或100ml食品中的可能数二、单项选择题(每题1分，共22分)1. 以下哪种食物是优质蛋白的来源（B）A.绿豆B.黄豆C.豌豆D.芸豆2.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是（D）A.蛋白质B.矿物质C.碳水化物D.维生素3.以下哪种属于必需脂肪酸（A）A.亚油酸B.硬脂酸C.花生四烯酸D.软脂酸4.促进钙吸收的维生素是（D）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D5.牛奶中的碳水化物是（C）A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.葡萄糖6．5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（ C ）A．10 kcal B．15 kcalC．20 kcal D．25 kcal7.体质指数与哪些参数有关（D）A.身高、年龄B.体重、年龄C.胸围、体重D.身高、体重8.下列哪些物质是体内黄素酶的辅基( A )。
营养与食品卫生学试题+复习资料
第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：A．30％ B．3％ C．5％ D．8％％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量 C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：A．循环中的铁 B．血红蛋白中的铁 C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
标注：A．10％～20％． B．15％～20％ C．20％～30％ D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。
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第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11 A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21 A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：8.21A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
标注：8.22 A．10％～20％．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。
标注：8.31 A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。
标注：8.21 A．转运铁B．储存铁C．构成原卟啉D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白16．氮平衡的意义是( )。
标注：1.23A．摄入氮与排出氮的差值B．摄入氮与排除氮相等C．体内氮与其他元素平衡D．在食物中均应包含一定量的氮E. 吸收氮与排出氮的差值17．下列关于蛋白质食物来源描述正确的是( ) 。
标注：8.23 A．蔬菜所含的蛋白质丰富B．肉类不能提供充分的蛋白质C．植物性食物蛋白质的营养价值较低D．大豆不是含蛋白质丰富的食物E. 植物性食物都不能提供优质蛋白质18．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。
标注：8.23 A．谷氨酸B．丝氨酸C．甘氨酸D．组氨酸 E.精氨酸19．正常成人体内约（）是蛋白质。
标注：8.21 A．9％～12％B．12％～16％C．16％～19％D．19％～22％ E. 22％～25％20．大豆类食物的限制氨酸是（）。
标注：8.23 A．蛋氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸E．色氨酸21．蛋白质生物学价值反映了（）。
标注：8.23 A．蛋白质的含量B．氮在体内的储留情况C．机体消化吸收蛋白质的情况D．氨基酸分的大小E．以上均不是22．蛋白质功效比值表示（）。
标注：1.23A．氮储留量B．蛋白质的消化率C．蛋白质的净利用率D．蛋白质被利用于生长的效率E．以上均不是23．零氮平衡是指（）。
标注：1.23A．摄入氮大于排出氮B．排出氮大于摄入氮C．摄入氮等于排出氮D．摄入氮大于或等于排出氮E．以上均不是24．下列食物中蛋白质生物学价最高的是（）。
标注：8.23 A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．肉类蛋白质D．谷类蛋白质E．牛肉蛋白质25．成人蛋白质摄入应占膳食总能量的（）。
标注：8.23 A．5％～10％B．10％～12％C．15％～25％D．20％～30％ E. 30％～35％26．苏氨酸属于( )。
标注：1.23 A．条件性氨基酸B．非限制性氨基酸C．非必需氨基酸D．必需氨基酸 E. 限制性氨基酸27．异亮氨酸属于( )。
标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸28．色氨酸属于( )。
标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸29．我国成年男子蛋白质供给量包含范围( )。
标注：8.21 A．75~90g/d B．90~110g/d C．110~150g/d D．150~200g/d E. 65~85g/d 30．我国成年女子蛋白质供给量包含范围( )。
标注：8.21 A．65~80g/d B．120~150g/d C．80~90g/d D．110~120g/d E. 90~110g/d 31．我国成人蛋白质推荐摄入量为( )g/(kg.d)。
标注：8.21A．0.65 B．0.93 C．1.16 D．1.25 E. 1.3032．乳母蛋白质推荐摄入量应较正常成年女性增加( )克。
标注：8.21 A．5 B．10 C．15 D．20 E. 30X型题1．蛋白质依据营养价值类可分为( )。
标注：1.23 A．完全蛋白B．半不完全蛋白C．不完全蛋白D．动物蛋白 E. 植物蛋白2．完全蛋白可以( )。
标注：1.23 A．维持成人的健康B．促进儿童的生长发育C．含有必需氨基酸种类齐全D．对人类身体最为有益E. 完全由必需氨基酸组成3．下列属于必须氨基酸的是( )。
标注：1.23 A．亮氨酸B．异亮氨酸C．缬氨酸D．赖氨酸 E.精氨酸4．下列属于非必须氨基酸的是( )。
标注：1.23 A．蛋氨酸B．苯丙氨酸C．精氨酸D．丝氨酸 E.谷氨酸5．下列关于必需氨基酸叙述正确的是( )。
标注：1.23 A．不能在体内合成或合成很少B．必须由食物蛋白质供给C．包括赖氨酸D．包括婴儿所需的组氨酸E. 必须由动物性食物获取6．下列属于蛋白质的生理功能的是( )。
标注：8.23 A．构成和修复组织B．调节生理功能C．促进胆固醇代谢D．供给热能E. 参与体内氧气运输7．蛋白质调节生理功能作用包括( )。
标注：8.23A．修复组织B．调节渗透压C．构成酸和激素的成分D．构成抗体E. 构成酶8．评价蛋白质营养价值的指标包括( )。
标注：8.21 A．蛋白质质量指数B．真蛋白质消化率C．表观蛋白质消化率D．蛋白质生物价E. 蛋白质功效比9．关于氮平衡说法正确的是( )。
标注：1.23 A．B＞0时，多见于消耗性疾病B．B＝0时，表示零氮平衡C．B＜0时，表示正氮平衡D．B＞0时，表示正氮平衡E. B＜0时，多见于生长发育期儿童10．优质蛋白质可来源于下列食物( )。
标注：8.23 A．大豆B．肉类C．蛋类D．奶类 E.优质大米11．关于蛋白质的消化、吸收和代谢正确的是( )。
标注：8.23 A．膳食中蛋白质的消化从胃开始B．蛋白质消化吸收的主要场所是小肠C．氨基酸在小肠内是通过自由扩散吸收的D．氨基酸池中的游离氨基酸除了来自于食物外，大部分来自于体内蛋白质的分解产物E. 由胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽12．下列属于条件必须氨基酸的是( )。
标注：8.23A．亮氨酸B．异亮氨酸C．半胱氨酸D．赖氨酸 E.酪氨酸名词解释1．生物价标注：1.132．食物蛋白质消化率标注：1.223．蛋白质功效比值标注：1.234．蛋白质净利用率标注：1.235．蛋白质的互补作用标注：1.236．必需氨基酸标注：1.237．氨基酸模式标注：1.238．氨基酸评分标注：1.239．必要的氮损失标注：1.31简答题1．蛋白质有哪些重要生理功能？标注：8.232．如何评价食物蛋白质质量? 标注：8.23 3．如何合理地做到蛋白质营养平衡? 标注：8.34第二节脂类20＋21＋3＋3＋1＝48A型题1．正常人体脂肪含量大约占体重的( )。
标注：8.21 A．10％～20％B．5％～10％C．20％～25％D．25％～30％ E. 30％～35％2．一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的的( )。
标注：8.23A．1％5 B．2％C．3％D．4％ E. 5％3．以下油脂是必需脂肪酸的最好来源，除了( )。
标注：8.21 A．棉油B．豆油C．玉米油D．菜油 E.葵花子油4．以下疾病与脂肪摄入过高无关的是( )。
标注：8.22 A．高血压B．胆石症C．冠心病D．痛风 E.胃癌5．正常成年人脂肪提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是( )。
标注：8.12 A．15％～20％B．20％～25％C．20％～30％D．10％～15％ E. 25％～35％6．下列关于脂类说法正确的是( )。
标注：8.23A．广义的脂肪包括中性脂肪和类脂B．狭义的脂肪仅指类脂C．糖脂不是类脂D．鞘脂类不包含磷酸E. 胆固醇不属于脂类7．属于磷脂成分的是( )。
标注：8.23 A．脂蛋白B．甘油C．固醇D．糖脂 E. 胆固醇脂8．下列关于脂肪酸的说法正确的是( )。
标注：8.23 A．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分B．动植物中脂肪酸的种类很少C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类E. 各种脂肪酸在人体内可相互转化9．短链脂肪酸是指含碳原子少于( )个的脂肪酸。
标注：1.12 A．4个B．6个C．8个D．10个 E.1210．下列含不饱和脂肪酸最多的是( )。
标注：8.32 A．花生油B．牛羊油C．豆油D．茶油 E.芝麻油11．不饱和脂肪酸根据其碳键上双键位置可分三类，其中包括( )系列。
标注：8.32 A．ω－3 B．ω－5 C．ω－2 D．ω－4 E. ω－7 12．脂肪酸分子结构简化表达式Cx:y，n－2中X表示( )。
标注：8.33 A．脂肪酸的碳原子数B．双键的数量C．双键的位键D．脂肪酸来源E. 以上都不是13．脂肪酸分子结构简化表达式Cx:y，n－2中2表示( )。
标注：8.33 A．脂肪酸的碳原子数B．双键的数量C．双键的位置D．脂肪酸来源E. 以上都不是14．饱和脂肪酸包括( )。
标注：8.23 A．油酸B．亚油酸C．r—亚麻酸D．花生酸 E. 芥子酸15．不饱和脂肪酸包括( )。
标注：8.23 A．棕榈酸B．羊油酸C．硬脂酸D．油酸 E. 花生酸16．人体每日膳食中有( )脂肪即能满足需要。