葡萄酒的香气及香气分析
葡萄酒的香气分类
葡萄酒的香气可分为三类第一类：品种香；第二类：发酵香；第三类：陈酿香。
第一类香气-品种香源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香，是由葡萄浆果中芳香物质的种类，及其香气的浓度以及优雅度所决定的。
只有优良的葡萄品种，才能有优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。
在多数情况下，葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓的多。
这是因为，一方面在浸渍过程中，主要存在于果皮中的芳香物质被浸出，而进入葡萄酒；另一方面，发酵也有“显香”的作用，使芳香物质释放出香气。
因此正是酿酒过程，才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。
第一类香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一层香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。
典型果香：柠檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒覆盆子，红醋栗，黑醋栗，黑莓，蓝莓——红酒典型花香：山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY，SAUTERNTS。
玫瑰多出现于GEWURZTRAMIUER中。
典型植物香：青椒，松树，百里香，胡椒。
青椒以华丽的姿态出现在CABERNET家族中。
第二类香气-发酵香酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香称为新葡萄酒气味。
构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。
不同的葡萄酒中，由于这些物质的含量和比例不同，酒香类型及其优雅度可发生很大的变化。
影响这些成分比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。
但酒香主要取决于葡萄浆果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。
葡萄含糖量越高，酒香就越浓。
葡萄酒的香气质量首先取决于果香和酒香之间的比例及其优雅度。
果香无论在浓度上还是在种类上，都应强于酒香；酒香只能作为果香的补充。
如果酒香过强，其葡萄酒就将失去个性和特点，因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其他发酵酒中。
而且，酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。
葡萄酒香气缺失实验过程
葡萄酒香气缺失实验过程一、实验目的探究葡萄酒香气缺失的原因，分析影响葡萄酒香气的因素。
二、实验材料1. 红葡萄酒和白葡萄酒各一瓶；2. 香草精油、柠檬精油、橙子精油各一瓶；3. 玻璃杯若干；4. 实验室温度计。
三、实验步骤1. 准备工作：将红葡萄酒和白葡萄酒分别倒入玻璃杯中，每种葡萄酒倒入三个玻璃杯中。
2. 实验组设置：（1）对于红葡萄酒组：在第一个玻璃杯中加入10滴香草精油，第二个玻璃杯中加入10滴柠檬精油，第三个玻璃杯中加入10滴橙子精油。
（2）对于白葡萄酒组：在第一个玻璃杯中加入10滴香草精油，第二个玻璃杯中加入10滴柠檬精油，第三个玻璃杯中加入10滴橙子精油。
3. 实验过程：（1）观察各组葡萄酒的颜色和透明度是否有变化。
（2）闻各组葡萄酒的香气，记录下来。
（3）测量各组葡萄酒的温度，记录下来。
四、实验结果1. 观察结果：红葡萄酒组和白葡萄酒组的颜色和透明度没有发生变化。
2. 香气结果：（1）红葡萄酒组：加入香草精油后，香气变得更加浓郁，但是没有其他香气；加入柠檬精油后，香气变得更加清新；加入橙子精油后，香气变得更加甜美。
（2）白葡萄酒组：加入香草精油后，香气变得更加浓郁，但是没有其他香气；加入柠檬精油后，香气变得更加清新；加入橙子精油后，香气变得更加甜美。
3. 温度结果：红葡萄酒组和白葡萄酒组的温度没有发生变化。
五、实验分析1. 香气结果分析：从实验结果来看，加入香草精油后，葡萄酒的香气变得更加浓郁，但是没有其他香气。
这是因为香草精油中含有挥发性物质，可以促进葡萄酒中的挥发性物质释放，增强了葡萄酒的香气。
而加入柠檬精油后，葡萄酒的香气变得更加清新。
这是因为柠檬精油中含有柠檬烯等成分，可以增强葡萄酒的芳香度和果味。
加入橙子精油后，葡萄酒的香气变得更加甜美。
这是因为橙子精油中含有多种挥发性成分，可以增强葡萄酒的甜味。
2. 温度结果分析：从实验结果来看，红葡萄酒组和白葡萄酒组的温度没有发生变化。
葡萄酒感官分析
葡萄酒感官分析
葡萄酒感官分析是一种葡萄酒评价方法，意在通过人的五种感官——味觉、视觉、嗅觉、听觉和触觉，用语言和图像来表述葡萄酒的外观、气味、口感及其他特征。
葡萄酒感官分析是研究葡萄酒中每种特征以及表现形式的系统和全面检测，目的在于转化葡萄酒可识别的各种生物和化学成分，让它可以更好地总结结论，作出正确的评价。
葡萄酒感官分析的步骤包括视觉分析、嗅觉分析和口感分析。
视觉分析是葡萄酒感官分析的第一步，看葡萄酒的颜色和浓度是衡量葡萄酒质量的重要指标。
检查葡萄酒的颜色，可以判断它的品种，也可以大致知道他的酿造年份。
在检查葡萄酒的浓度时，可以看到葡萄酒的透明度，是清澈透亮还是昏暗灰暗，这有助于确定葡萄酒的酿造年份、品种和酿酒技术水平。
葡萄酒嗅觉分析的重点是检查它的气味和香气。
气味和香气是对葡萄酒质量的直接判断，是葡萄酒感官分析最重要的部分。
由于不同品种葡萄酒的气味和香气都有着独特的特征，检测员可以轻松地分辨出不同品种的葡萄酒。
口感分析旨在考核葡萄酒的口感，主要检查葡萄酒的余味，酸度，甜度等特征。
葡萄酒感官分析是一个系统的评定流程，可以给出关于葡萄酒质量的反馈。
它直接影响着葡萄酒的评价和价格，通常用于葡萄酒评级、比赛、拍卖。
葡萄酒感官分析可以帮助判断葡萄酒是否优质，能够影响饮用者的选择。
因此，葡萄酒感官分析给了酿酒和饮酒行业一个重要的参考标准，好的葡萄酒质量和口感受到更多的消费者的认可。
品味不同年份葡萄酒的香气和口感特点
品味不同年份葡萄酒的香气和口感特点品味不同年份的葡萄酒是一项极具魅力的活动。
每个年份的葡萄酒都有其独特的香气和口感特点，让人无法抵挡它们的诱惑。
在我们开始探索不同年份葡萄酒的特点之前，让我们先了解一下葡萄酒的制作过程和年份对其品质的影响。
葡萄酒的制作过程可以简单地概括为：采摘葡萄、酿造葡萄汁、发酵和陈年，最终装瓶销售。
而年份则指的是葡萄酒的产地、年份和葡萄品种。
在不同的年份里，天气、土壤和葡萄品种的组合各不相同，因此会产生不同的香气和口感特点。
首先，我们来看一下年轻葡萄酒的特点。
年轻的葡萄酒通常具有鲜明的水果香气，如青苹果、柠檬和草莓。
它们通常口感清新，果味鲜明，酸度较高，容易入口。
这是因为年轻的葡萄酒经历了较短的陈年过程，果香和果味没有被时间所淡化。
年轻葡萄酒适合作为开胃酒或配搭简单菜肴的伴餐酒，能够让人感受到葡萄原汁的新鲜与纯净。
而随着时间的推移，葡萄酒开始经历陈年过程，并逐渐展现出更多的复杂性和丰富性。
中等陈年的葡萄酒通常具有更加独特的香气，如烟草、松露、咖啡和巧克力。
口感上，它们一般比年轻葡萄酒更加柔顺和丰满，单宁逐渐变得更加柔和，酸度逐渐平衡，整体口感更加平衡。
这些特点使得中等陈年的葡萄酒更适合慢慢品味和配搭复杂菜肴。
当葡萄酒经历了长时间的陈年后，它们会进一步展现出丰富而复杂的香气和口感特点。
陈年较久的葡萄酒通常具有成熟的水果香气，如蜜桃、李子和黑莓，同时还会有一些干果、香料和烘焙香气的出现。
口感上，陈年较久的葡萄酒往往具有更加浓郁而丰富的口感，单宁更加柔和，酸度更加平衡，整体口感更加细腻和持久。
这些陈年的葡萄酒通常适合慢慢品味，搭配细腻的美食如鹅肝、奶酪或巧克力等。
除了年份的影响，葡萄种植地的气候和土壤也对葡萄酒的香气和口感产生重要的影响。
一般来说，更寒冷的气候更有利于葡萄酒的酸度和新鲜感，如法国勃艮第地区的葡萄酒；而更温暖的气候则可以产生更丰富和结实的葡萄酒，如澳大利亚的葡萄酒。
最后，我们还需要考虑葡萄品种对葡萄酒特点的影响。
葡萄酒感官评价
葡萄酒的品评大致可以分为三方面，观色、闻香和品尝。
本文着重为您展示葡萄酒的闻香和品尝。
其实葡萄酒的变化如同人生的变化。
年轻时热情活泼、朝气蓬勃，有时却会显得经验不足、太过青涩；随阅历的累积、时光的雕琢，渐渐趋向成熟，展现出优雅魅力，达到事业顶峰；一过中年，又慢慢走向衰老。
因酒龄、品种、种植条件的不同，葡萄酒带给人的感觉也千变万化。
1、红葡萄酒1）香气评价香气的类型会因葡萄酒的酒龄不同而不同。
年轻的红葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气，这是来自葡萄品种本身的香气。
如博若莱的佳美葡萄酒，常常展现出紫罗兰、覆盆子、红樱桃的香气。
有的葡萄酒也会带有植物类香气，如年轻的赤霞珠葡萄酒时而会出现青椒、新鲜碎树叶的味道。
适合陈酿的葡萄酒，随着橡木桶中的陈酿时间的增加，会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。
如里奥哈的特级珍藏，常会出现香草、烤面包、烟草的味道。
葡萄酒中的香气越复杂，变化越丰富，葡萄酒的评价也会更高。
2）口感评价当你喝进一口葡萄酒时，先不用急着咽下，可以仔细的感受葡萄酒中的各种滋味。
舌尖最敏感的是甜味，舌头上部会感觉到涩味，两端常感觉有酸味。
口感的评价，很重要的一点是平衡，即是指各种味道之间的协调。
对红葡萄酒来说，是指单宁与酒精之间的协调。
酒精带给人甜味，单宁带给人酸味和涩味；酒精与单宁的味道是相互抗衡的。
如果甜、酸、涩之间达到一种协调，这款酒在口中就能感觉到比较平衡。
此外还有浓郁度，如果同时拿两瓶葡萄酒对比，这种体会就会比较深刻。
酒体的轻或重，这种感觉如同喝一杯水和一碗肉汤。
很明显，肉汤的感觉会重一些。
葡萄酒的酒体与酒精及其他物质的含量有关，是一种综合感觉。
口腔感觉，虽然葡萄酒均会给人酸涩的感觉，但是这种酸涩之间又有不同。
一般来说，酒龄更长的葡萄酒，喝起来会更加舒服，舌头上面的涩味感会没有那麽强烈。
这并不是说单宁的含量变少了，或者是酒精的含量变多了。
这是因为酒中的单宁随时间的变化更加细腻了，所以你的感觉才不会像喝同类型的新酒那般强烈。
‘户太八号’桃红葡萄酒色泽与香气物质分析
852023.6SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE摘 要：以‘户太八号’葡萄为原料，采用常规工艺酿造桃红葡萄酒，利用CIELab 颜色空间技术进行色泽评价，用光谱法检测花色苷类化合物；采用SPME-GC-MS 定性定量分析酒样香气成分，运用气味活性值（OAV ）评价香气物质活性，分析其香气贡献；葡萄酒香气特征采用经培训的品评小组感官评价。
结果表明，酒样呈淡红、微带浅黄色，对颜色起主要贡献的是聚合花色苷和辅花色苷；共测量挥发性物质39种，其中品种香气成分10种，发酵香气成分29种。
OAV 分析表明，品种香气物质中仅β-大马酮和3-甲硫基-1-丙醇气味活性较高（OAV ＞1），其他为潜在的气味贡献成分（0.1＜OAV ＜1）；发酵香气中有13种化合物具有气味活性，尤其是果香酯类物质。
感官分析发现，‘户太八号’桃红葡萄酒主要的香气特征有热带水果、小浆果、温带酸甜果以及愉悦的花香。
试验为‘户太八号’葡萄的深加工开发提供参考。
关键词：户太八号；桃红葡萄酒；CIELab 颜色空间；香气；感官分析中图分类号：TS262.61 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2023.06.012收稿日期：2023-03-03基金项目：陕西省农业科技创新转化项目（NYKJ-2019-SL ）作者简介：陈巧迎，女，硕士，主要从事葡萄酒、果酒酿造工艺研究。
E-mail:**********************.cn *通信作者：陶永胜，男，教授，主要从事葡萄酒酿造与风味化学研究。
E-mail:**********************.cnColor Characteristics and Aroma Compounds Analysis of ‘Hutai No. 8’ Rose WineCHEN Qiaoying 1,2, RAO Bohan 2, WANG Lingyun 3, ZHANG Yonggang 4, TAO Yongsheng 2*(1. Shaanxi Institute of International Trade & Commerce, Xi'an 712000, China; 2. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;3. Shangluo Characterisitic Industry and Leisure Agriculture Guidance Center, Shangluo 726000, China;4. Shaanxi Danfeng Wine Co., Ltd., Danfeng 726200, China ）2023(6): 85-91Abstract: 'Hutai No.8' grape was used as raw material to produce rose wine. Rose wine color was evaluated byCIELab color space technique, and the content and kinds of anthocyanins in samples were detected by spectroscopic method, and aroma compounds in wine were qualitatively and quantitatively analyzed by SPME-GC-MS, Odor Activity Value (OAV) was used to evaluate the activity of aroma compounds and analyze their contribution. Wine aroma characteristics were quantified by the trained wine taste panelists. Results showed that the appearance of wine was light red and slightly yellow, the main contributors to color were polymeric anthocyanin and co-pigmented anthocyanin. A total of 39 kinds of volatile compounds were detected in wine samples, including ten kinds of varietal volatile compounds and 29 kinds of fermentative volatile compounds. The OAV analysis indicated that‘户太八号’桃红葡萄酒色泽与香气物质分析陈巧迎1,2，饶博涵2，王凌云3，张永刚4，陶永胜2*（1. 陕西国际商贸学院管理学院，陕西西安 712000；2. 西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；3. 商洛市特色产业与休闲农业指导中心，陕西商洛 726000；4. 陕西丹凤葡萄酒有限公司，陕西丹凤 726200）SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE‘户太八号’葡萄是西安市葡萄研究所引进的‘奥林匹亚’早熟芽变品种，与其他鲜食品种相比，具有早熟、高产等特点，从萌芽到上市需95～104 d，亩产最高可达3000 kg，果大、饱满、果皮中厚，果实糖度17%～21%，酸度约0.5%[1]。
葡萄酒香气成分分析方法
T logy科技分析与检测目前，在葡萄酒香气研究中，多采用气相色谱-质谱法定性定量分析葡萄与葡萄酒中的挥发性物质组成，并且结合感官评鉴来鉴定葡萄酒品质。
当前所采用的研究方法多种多样，主要有液-液萃取、顶空技术、固相微萃取和搅拌棒萃取法等。
在实际操作中，应该综合各种因素选用最合适的前处理方法。
1 液-液萃取液-液萃取利用相似相溶原理选择不同的溶剂提取香气成分。
尹建邦等[1]使用二氯甲烷作为萃取剂，结合GC-MS分析蛇龙珠葡萄酒中挥发性有机酸浓度，发现3-甲基丁酸是蛇龙珠葡萄酒香气强度最大的挥发酸。
但使用该方法耗时长，试剂用量大，且有毒性，容易造成环境污染。
曾游等[2]建立了所用萃取试剂较少和耗时较短的液-液萃取方法，大部分物质回收率在85%～120%。
该方法操作简便，前处理时间约为22 min，并解决了使用大量有机溶剂的问题。
2 顶空技术顶空技术是在一恒温密闭容器中，通过加热使挥发性组分从酒中挥发出来，抽吸顶部气体进行分离分析的方法。
静态顶空是一次气相萃取，挥发性组分不会丢失，但也不能萃取完全；动态顶空又称为吹扫-捕集，是连续萃取，可完全将组分萃取出来。
M. Pilar Martí等[3]利用顶空技术与气相色谱联用对35款赤霞珠干红葡萄酒进行分析，开发了一种HS-MS分析方法，成功应用于葡萄酒品种和陈年的鉴别分类。
这个方法的优点是样品量少，分析速度快（一种样品仅需10 min左右），但该技术对葡萄酒中一些次要成分的分析灵敏度较低。
3 固相微萃取固相微萃取是基于固相萃取的原理，使用涂有固定相的石英纤维进行吸附，从而富集酒中的香气组分，是测定葡萄酒香气最常用的前处理方法。
Carpentieri, A等[4]利用固相微萃取与气相色谱联用获得了样品的挥发性物质组分，证明一些香气物质（萜烯、醇、醛等）是某些葡萄的特有成分，不属于其他葡萄酒。
目前，固相微萃取技术在葡萄酒香气分析方面应用很多，且多与顶空技术相结合，再联合GC-MS进行分析。
葡萄酒的品鉴技巧
葡萄酒的品鉴技巧葡萄酒作为一种古老而丰富多样的饮料，备受人们喜爱。
对于喜欢品鉴葡萄酒的人来说，了解一些基本的品鉴技巧是必不可少的。
本文将介绍一些葡萄酒的品鉴技巧，帮助读者更好地欣赏和品味葡萄酒。
一、外观品鉴葡萄酒的外观可以提供一些关于葡萄酒品质的线索。
首先，观察酒液的颜色和透明度，以鉴别葡萄酒是否清澈透明。
其次，倾斜酒杯观察酒液边缘的颜色变化，从而了解酒体的浓度和年份。
最后，观察酒液在杯中的附着度和细小气泡的情况，这可以反映出酒液的浓郁度和香气。
二、香气品鉴葡萄酒的香气是品鉴时的重要指标。
将酒杯靠近鼻子，轻轻摇晃酒杯，在低调致敬的环境中深吸一口气，品味其中的芳香。
根据花香、果香、木香和矿物质香等味道的感受来描述葡萄酒的香气特点。
香气的变化可以帮助鉴别不同类型的葡萄酒，且不同的香气也与葡萄品种、产地和存放时间有关。
三、口感品鉴葡萄酒的口感是品鉴的重要因素之一。
将一小口酒液留在口腔中，利用舌头感受其口感。
首先，观察酒液的酸度、甜度、单宁含量和酒精含量等特点。
其次，感受酒液的酒体，是轻盈、中等还是浓厚，以及其带来的滋润感和口感的平衡度。
最后，注意酒液在口腔中残留的时间和余味的回味感，这可以揭示出葡萄酒的持久性和复杂性。
四、配餐搭配对于葡萄酒爱好者来说，了解如何将葡萄酒与食物搭配是一个重要的技巧。
不同葡萄品种和风味的葡萄酒与不同的食物相得益彰。
例如，酸度较高的白葡萄酒适合搭配鱼类和海鲜，而单宁较重的红葡萄酒可以搭配牛肉和烤肉。
通过合理的搭配，可以使葡萄酒和食物相互衬托，提升品味体验。
五、品鉴笔记在品鉴葡萄酒的过程中，及时记录和归档品鉴笔记是很有用的。
笔记可以帮助品鉴者追溯和比较不同品种、年份和产地的葡萄酒。
在记录时，可以使用自己熟悉的系统，如描述葡萄酒的颜色、气味、味道和整体印象，以及与特定食物的搭配等。
品鉴笔记也可以成为葡萄酒爱好者的珍贵收藏。
六、参与品鉴活动最后，参与葡萄酒品鉴的活动是提高品鉴技巧的良好途径。
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第3章葡萄酒的香气及香气分析第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。
一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。
例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。
虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。
有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。
腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。
这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。
3.1.1 一、人的嗅觉器官人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。
鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。
图3-1 鼻腔内的结构及嗅觉组织3.1.1.1 嗅粘膜(嗅觉受纳器)人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)。
3.1.1.2 嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。
与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。
在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。
嗅细胞的形态如图3-2所示。
每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。
每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。
这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。
嗅细胞的另一端(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。
嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。
整个嗅觉系统利用这种累积过程。
这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。
相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。
没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。
这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。
图3-2 嗅觉受纳器细胞和嗅神经3.1.1.3 嗅神经脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。
嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)，向上穿过筛板入颅腔。
连于嗅球，传导嗅觉冲动。
1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维(脑中最细小的轴突，其直径仅0.2微米，Gasser,1956) 组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。
这些受纳器的轴突进入位于颅腔的嗅球(olfactory bulb)中。
嗅球结构中僧帽细胞(mitral cell)的树突与嗅细胞的轴突以突触连接(图3-2)；这些连接点的集合称为嗅小球(glomerulus)。
在每一嗅小球上平均聚合着26，000个嗅细胞的轴突。
2.离开嗅球的纤维(即僧帽细胞的轴突)又向后行走，成为嗅觉神经束(olfactory tract)。
嗅觉神经束将信号传到较高中枢即下丘脑和大脑的嗅觉区。
嗅觉系统是唯一没有丘脑传递的感觉通道，也没有嗅觉的新皮质投射区。
嗅觉信息的处理主要发生在嗅球之中。
3.1.2 人的嗅觉通路及反应(图3-3)环境中嗅细胞嗅球(嗅神经) 大脑反应物质→受纳、传导→嗅觉信息的处理、传递→产生感觉图3-3 人的嗅觉通路及反应3.1.2.1 物质(具气味物质)与味觉受纳器一样，嗅觉受纳器也是化学受纳器，只有溶解的分子才能使它激活。
凡可探察到的有气味的物质必然是挥发的(在空气中成粒子形式)，才能被吸进鼻孔。
它们至少也必须能部分地溶解于水，因而能通过鼻膜到达嗅细胞。
最后，它们也必须能溶解于类脂质中(脂肪物质)，因而能穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。
不同的气味物质有相应的气味，所以可通过气味来分辨一些物质。
3.1.2.2 嗅觉通路及敏锐度的提高具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜(图3-1)：1.一条是鼻腔通路：即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜。
通过鼻腔通路，嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱。
可通过选择酒杯的形状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏锐度。
2.另一条是鼻咽通路：即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。
通过鼻咽通路(嗅觉的强弱决定于"舌搅动"、"咽部运动")可加强对气味的感知。
--由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，从而加强了芳香物质的挥发。
--当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔。
从而加强了嗅觉强度。
3.1.2.3 嗅觉的受纳、传导(感应)1.嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞；而嗅觉信息的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中。
2.嗅觉的敏感性(1) 每个嗅觉受纳细胞的1000条之多的纤毛，增加了感受刺激的表面面积；(2) 嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千受纳器细胞的聚合和累积作用。
整个嗅觉系统利用了这种累积过程。
3.1.2.4 嗅觉的反应人的嗅觉反应既不是固定的，也不是持久的。
如果我们慢慢地吸气，使嗅周期持续4-5秒，就会发现，开始气味慢慢加强，然后下降，最后缓慢消失。
嗅觉的这一不连续性，可以被有意或无意地加强或减弱(由于品尝方法或技术)，使我们很难比较一系列葡萄酒的气味，因此要求品尝员有极过硬的品尝技术（图3-4）。
图3-4 香气浓郁度的变化3.1.3 呈香物质(气味物质)气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质。
不同种类、不同浓度的气味物质以不同的比例组合起来，就构成了千变万化的气味。
目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质有300余种(李华，李记明，1990)。
其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类化合物等。
近年来，随着气相色谱、高压液相色谱及气-质―电子计算机系统的联合使用，为葡萄酒呈香物质的分析鉴定提供了强有力的手段。
3.1.3.1 醇类(李华:葡萄酒品尝学P32-33: 表4－2)葡萄酒中的醇类，大部分是酵母发酵的副产物。
主要的醇类物质及其感官特征见表3-1。
表3-1 葡萄酒中检测出的醇及其感官特性葡萄酒中检出的醇在葡萄酒中的浓度（mg/L）感觉阈值（mg/L）感官特性甲醇40－240100酒精味乙醇11,000100具酒精特有的清香，味辣丙醇28.250酒精味2－丙醇检出150具有醇香香气及成熟水果风味1－丁醇0.850辣味2－丁醇检出16酒精味异丁醇80100酒精味，青草味表3-1（1）表3-12－辛醇检出具令人不愉快，却是芳香的气味2－壬醇检出强烈的水果清香气味1－癸醇30 0.18 似橙花的气味，特有的淡油脂味2－癸醇检出表3-1（3）葡萄酒中检出的醇在葡萄酒中的浓度（mg/L）感觉阈值（mg/L）感官特性1－＋－醇检出具有果香型的脂肪气味，低浓度时具有水果味月桂醇检出具特有的脂肪气味，高浓度时令人不快，低浓度时则据优雅的花香气2,3－丁二醇300－1500 120 橡皮味顺式－3－巳烯－1－醇检出13具强烈的清香气味，稀释后具特有的草香和叶子气味苯甲醇检出80 苦杏仁味β－苯乙醇50 40 特有的玫瑰香气，先味苦后甜的桃味甘油6,000－10,000180 甜味、温暖感牻牛儿醇0.05 玫瑰花香3.1.3.2 酯类(李华:葡萄酒品尝学P33-41)葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。
酯类的气味类似水果香气如香蕉、指甲油、酸味糖果等的气味；如乙酸异戊酯：具强烈的水果香气，似香蕉味、梨的甜酸味；辛酸乙酯：令人愉快的花果香气，杏子香气；已酸乙酯：具强烈的菠萝、香蕉的香气。
表4-3列出了葡萄酒中已知的酯类物质及其感官特性。
表4－表4－表4－表4－表4－6－甲基二氢－2,5－2呋喃酮+6－甲基二氢－2,5－呋喃二酮+除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分的有机酸主要是发酵的副产物。
由脂肪酸引起的香气较为稳定，其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂精等（表4－4）。
表4－葡萄酒中已检测出的酸的种类含量(mg/L)阈值(mg/L)感官特性甲酸+ 刺鼻的刺激性气味乙酸500－1000具强烈的刺激性气味丙酸+ 尖酸味和平淡味丁酸+ 0.2蚝奶油味酪酸+异酮酸+戊酸 1.2具令人不愉快的气味异戊酸+ 特有的不愉快气味，较强且持久的刺激性气味2－甲基酪酸+ 巳酸+ 庚酸+ 辛酸+ 2－乙基巳酸+ 壬酸+ 癸酸+ 十一酸+苹果酸~50026生青尖酸软水脂酸+α－甲基苹果酸+酒石酸2000－500024尖酸、粗糙柠檬酸~50023清新、凉爽丙酮酸~123安息香酸+苯乙酸+4－甲基安息香酸+酮戊二酸+桂皮酸+酞酸+2－羟基－3－丙苯酸+1,2,3－丙三酸+葡糖酸~2500半乳糖醛酸葡萄糖醛酸除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分的有机酸主要是发酵的副产物。
由脂肪酸引起的香气较为稳定，其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂精等（表4－4）。
表4－葡萄酒中已检测出的酸的种类含量(mg/L)阈值(mg/L)感官特性甲酸+刺鼻的刺激性气味表4－表4－表4－羰基化合物主要指酮和醛，大多数是微生物活动的产物（表4－5）。
表4－羰基化合物主要指酮和醛，大多数是微生物活动的产物（表4－5）。
表4－表4－葡萄酒中检测出的羰基化合物种类含量(mg/L)阈值(mg/L)感官特性2－庚酮+2有香蕉香气及轻微的药香2－辛酮+0.25花香及苦果清香及樟脑苦味2－壬酮+特有的芳香香气，玫瑰和茶的风味2－癸酮+0.2酮味，清漆味2－十一酮+0.4桃味，天竺葵味，酮味，清漆味4－乙基－2－戊酮+丁二酮+2,3－戊二酮+ 1.0近似于苯醌的微甜味2,3－丁二酮+具刺鼻的奶油及氯醌气味1－基丙酮－2 +3－羟基丙酮－2+苯甲醛+具特殊气味，似苦杏仁芳香味苯乙醛+风信子香气，不愉快，有刺激性苦味桂皮醛9.0刺鼻的药香香气，辣味羟甲基糠醛340乙偶姻+扁桃香气3.1.3.5 酚类和萜烯类(李华:葡萄酒品尝学P47-48)这些物质主要存在于葡萄的果皮，果梗及种子当中。
在葡萄酒酿造过程中，它们溶于葡萄汁而进入葡萄酒（表4－6）。
表4－葡萄酒中检出的酚类、萜烯类含量（mg/L）阈值（mg/L）感官特性苯酚+m－甲酚＋具苯酚气味4－乙烯基苯酚+酪氨酸+p－羟基安香酚+水杨酸+香兰酸+原儿茶酸+丁香酸+p－香酸+龙胆酸+没食子酸+苎烯＋柠檬香气α－紫罗兰酮+β－紫罗兰酮+大马酮+α－萜品醇＋2松木味，类萜烯味萜品烯－4－醇+苦樟醇+ 具典型的花香香气香叶醇+ 玫瑰花香气，由桃味金合欢醇+ 特有的花香3,7－二甲基－1,5,7－辛三烯－3－醇+橙花醇氧化物+ 新鲜、甜香似玫瑰的香气，味苦反式－香叶酸+这些物质主要存在于葡萄的果皮，果梗及种子当中。