烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品共50页
味美思的分类
味美思的分类
味美思是一种常见的食品添加剂，主要用于增强食物的味道和提高口感。
根据其用途和成分，味美思可以分为以下几种分类：
1.酱油类味美思：酱油类味美思是以大豆、小麦等为原料经过发
酵制成的调味品，具有浓郁的酱香味道，常用于烹饪中增加食物的鲜味和咸味。
2.味精类味美思：味精类味美思是以谷氨酸钠为主要成分的食品
添加剂，具有增强食物鲜味的作用。
它可以提高菜肴的风味，使食物更加美味可口。
味精类味美思多用于家庭烹饪和食品加工中。
3.鸡精类味美思：鸡精类味美思是以鸡肉为原料制成的调味品，
具有浓郁的鸡香味道。
它可以用于烹饪中增加食物的鲜味，使菜肴更加美味可口。
鸡精类味美思在家庭厨房和餐饮业中广泛使用。
4.鱼露类味美思：鱼露类味美思是以鱼肉为主要原料制成的调味
品，具有独特的鱼香味道。
它可以用于烹饪中增加食物的鲜味和咸味，常用于东南亚菜肴中。
5.肉精类味美思：肉精类味美思是以肉类为原料制成的调味品，
如牛肉、猪肉等。
它可以增强食物的肉香味道，使菜肴更加美味可口。
肉精类味美思在烹饪中被广泛使用。
需要注意的是，味美思是一种食品添加剂，使用时应谨慎控制用量，遵循合理健康的原则。
在饮食中应保持均衡，多样化，并适量控
制添加剂的摄入量。
烹饪原料学——调辅原料
《烹饪原料学》教案第四章调辅原料教案一第四章调辅原料教案二第四章调辅原料教案一【教学目的】通过本章的学习，掌握调味原料的分类、性质、特点和应用，为菜肴调味和制作打下坚实的基础。
【学习要求】要求了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。
掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。
【教学重点和难点】重点：调味原料的概念、分类、常用品种及其风味特点、特性及烹饪运用规律。
难点：调料在烹饪中的使用规律、原则与相互之间的搭配；调料的性质和风味特征的掌握。
【教学内容】第一节调味原料调味原料的概念：调味原料即是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。
调味原料的作用：调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变化很大。
在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不同风味特色。
调味原料的分类：烹饪中用于调味的物质极其繁多。
一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。
单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。
单一味的调料是调味的基础，我们必须了解其组成成分、风味特点、理化特性等知识，才能正确运用各类调味料，使之起到给菜点赋味、矫味和定味的作用，以及增进菜点色泽等方面的作用。
一、咸味调味品咸味是一种非常重要的基本味。
它在调味中有着举足轻重的作用。
人们常称之为“百味之王”。
咸味一般来自于食盐。
烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。
而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。
烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。
（一）食盐食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。
食盐的分类：按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。
此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。
厨房常见调料用法大全
厨房常见调料用法大全食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难!有哪些的呢?本文是店铺整理厨房常见调料用法的资料，仅供参考。
厨房常见调料用法大全1、食盐炒菜时盐一定要晚放。
要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。
如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。
此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。
食盐的20种妙用2、酱油老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。
生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。
老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。
3、醋1)解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥;2)祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气;3)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少;4)添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;5)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;6)催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂;7)防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;8)防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。
醋的75种妙用辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。
发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。
一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。
4、酒类料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
咸味调味品
2.1.4 食盐在食品加工中的应用
部分饮料中加入少量的食盐能使甜味剂甜度
增加，能使整个口感变得圆润自然。 食盐在食品加工中最重要的作用：一是赋予 其咸味，二是防腐作用。
2. 2 酱油的分类
酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主
料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气 、滋味和体态的调味液。酿制过程中有多种微 生物参与，由生化反应和食品褐变作用，使酱 油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷 氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素， 故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品
香辛料，经过蒸熟、霉菌发酵制成的调味品 豆豉具有近似豆酱般的特有鲜香，鲜味来源 于豆粒中的蛋白质，经霉菌、细菌分泌的蛋白 酶分解而成的多种氨基酸；香味来源于酒酿和
白酒加上酵母菌的作用产生的醇类物质，以及
乙醇与发酵中产生的少量有机酸生成的酯类物 质。咸味来源于添加的调味品
3.咸味与其他味的关系
3.1 咸味与咸味的关系
咸味溶液中适当加入味精后，可使咸味变
得柔和。鲜味溶液中加入适量的食盐，则可使 鲜味突出
表1 咸味与鲜味的最佳呈味效果 食盐(%) 0.40 0.52 0.80 1.08 1.20 味精(%) 0.48 0.45 0.38 0.31 0.28
由此表可知食盐与味精的比例关系可以近
似为y=-1/4x+0.58(x代表食盐溶液的浓度比， y代表味精溶液的浓度比)。当人体摄取盐量达 到饱和状态时，投入味精的量在0.58%时(即 x=0,y=0.58)，人们才能最大限度地感到菜肴 的鲜味。而菜肴中盐的含量达到2.32%时，如 继续投放味精则毫无意义
在16%～20%，减盐酱油或低钠酱油在10%左右，这样
就可以根据酱油含盐量及菜点咸度的要求确定酱油 用量的多少。
调味品、咸菜类
调味品、咸菜类
苹果酱0.03 杏酱0.03 醋（平均）0.04 香醋0.05 酱油（平均）0.06 五香醋0.06 桃酱0.08 草莓酱0.09 白醋0.11 辣椒酱0.12 甜面酱0.12 味精0.12 豆瓣辣酱0.13 酱油膏0.14 精盐0.14 腐乳（白）0.16 腐乳（臭）0.16 土盐0.2 腐乳（红）0.2 麻辣酱0.26 香油辣酱0.26 豆瓣酱（辣油）0.28 全料蒸肉粉0.28 蒜蓉辣酱0.29 柠檬酱0.3 牛肉辣瓣酱0.32 胡椒粉0.32 糟豆腐乳0.32 番茄酱0.33 郫县辣酱0.35 苦豆子0.37 湖盐（青盐）0.38 花生酱0.45 黄酱0.48 豆瓣酱0.62 芥末0.63 八角0.63 陈醋0.82 桂林腐乳0.86 辣椒粉0.95 芝麻酱0.97
花椒 1.02 五香豆豉 1.04 五香粉 1.25 黄毛粉 1.38 茴香子 1.76 酵母（鲜）20.12
咸菜类
酱苤蓝丝0.03 腌龙须菜0.04 什锦菜0.05 蒜头（酱）0.07 腌韭菜花0.08 狗芽菜0.09 酱包瓜0.09 酱黄瓜0.09 酸芥菜0.09 甜辣黄瓜0.09 腌芥菜头（煮）0.09 合锦菜0.1 佛手疙瘩0.11 酱萝卜0.11 蒜头（甜）0.11 辣萝卜条0.12 冬菜0.13 酱大头菜0.14 洋姜（腌）0.14 榨菜0.14 腌芥菜头（水芥）0.15 地蚕0.17 八宝菜0.18 姜（糟）0.18 酱蘑菇0.25 萝卜干0.25 酱莴笋0.26 乳黄瓜0.29 金钱萝卜0.3 芥菜干0.4 咸沙葱0.49 腌雪里红0.51 蕨菜（腌） 5.63。
第二章 咸味调味品
呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物质也呈咸味， 但咸味不太纯正，如：葡萄糖酸钠、苹果酸钠等有 机酸钠盐，这些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人 的食品中。 咸味与其他味的关系 咸味与甜味的关系 甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取 决于食盐的浓度（当盐浓度达到20%以上时，蔗糖 则对咸味无影响）； 咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；
10、将瓜果蔬菜在盐水中浸泡20～30分钟，有除去 残存农药、寄生虫卵和一定的杀菌作用。 11、清洗青菜时，在清水里撒一些盐，可把蔬菜里 的虫子清洗出来。 12、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好 后加盐渍一下，滤去汁水烹炒，可减少苦涩味。 13、藕切好放入盐水中腌一下，再用清水冲洗，这 样，炒出来的藕不会变色。 14、用糖凉拌西红柿，放少许盐会更甜。因为盐能 改变西红柿的酸。 15、鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐搓后，再用水洗净， 能除泥腥和臭味。 16、打蛋时，在蛋清中加一点盐，便可快速调匀。
6、将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水中浸泡后再食 用，不仅可以减少或避免食入易使人“过敏”的菠 萝蛋白酶，而且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香 甜可口。 7、新鲜水果削成后若不马上吃，可浸泡在淡盐凉开 水中，既防氧化变色，又能保鲜，还能使水果清脆 香甜。瓜果生吃时用盐水洗一洗，不仅去污彻底， 而且可消毒杀菌。 8、把鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后，用手轻轻一搓 ，桃毛便很快脱落。 9、将核桃放在盐水中浸泡数小时后，核桃仁易剔出 。
水分 品质好的食盐颗粒坚硬、干燥，而品质差的食盐则 易吸潮。 纯度 食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几个等级。 优级为99.3%，一级为98.5%，市售食盐大都为一级。
食盐在食品加工中的应用
部分饮料中为什么加入少量的食盐呢？ 能使甜味剂甜度增加，能使整个口感变得圆润自然。 豆瓣中食盐起什么作用？ 食盐在食品加工中最重要的作用：一是赋予其咸味， 二是防腐作用。
做菜的调味香料有哪些
做菜的调味香料有哪些调味品的分类我们日常生活中的厨房七件事：“柴，米，油，盐，酱，醋，茶”，其中柴是火源，米是主食，其他5项都是调味品，这些我们每天都离不开它。
从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
1.1、咸味：盐、酱油、酱类制品。
1.2、甜味：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。
1.3、酸味：食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂。
1.4、辣味：辣椒，胡椒，生姜，葱，蒜。
1.5、鲜味：味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。
1.6、香味：茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。
1.7、苦味：茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。
十大类调味品简介，习性，用途1、盐主要成分是氯化钠，有加碘盐和无碘盐，可根据自己需要选择不同品种，特别注意膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。
我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。
2、酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜。
酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来。
3、酱制品（干黄酱，甜面酱，豆瓣酱，番茄酱，芝麻酱，肉酱，鱼酱，虾酱，果酱，鱼子酱等）酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。
一般咸味肉菜放点干黄酱炝锅特别香，炸酱面也可以用干黄酱。
甜味菜多用甜面酱，是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。
川菜，辛辣味色泽红润的菜多用豆瓣酱增加菜肴的咸鲜味。
番茄酱：用新鲜番茄经过加工而成的酱料，鲜而酸。
常用于增色、添香、增加酸味口感，如制作松鼠鱼。
烹饪基础知识22（各种调料大全、它们的作用以及人体用量标准）
烹饪基础知识22（各种调料大全、它们的作用以及人体用量标准）第七节调料(二)一、咸鲜味型调料1.食盐在食盐中含有其他少量的物质，如氯化钡、氯化钾、硫酸钙、硫酸镁(苦味)。
加碘食盐不耐高温、不耐久存、易挥发、易潮解(湿度超过75%)、怕强光;加碘食盐具有调味、杀菌、脱水、保鲜等多种作用。
成人每日摄入量应控制在10克以下对健康最为有利。
2.酱油酱油按制作工艺可以分为高盐稀态和低盐固态，方法有本酿法、速酿法和传统酿法，制作原料用的是豆饼或大豆、麸皮、食盐(10%~18%)、水、酵母、米曲霉菌。
原料经过蒸制加热、接种米曲霉菌、制坯发酵、滤汁澄清等工艺流程制成。
3. 海鲜酱色泽为褐红色，其味咸鲜微有甜酸，为广东菜式中常用的酱类调料，适宜海鲜肉类火锅、能烤多种热菜调味。
海鲜酱并不是用海鲜原料制成，而是用大豆、白醋、酸梅、大蒜、淀粉以及其他防腐剂、着色剂、增稠剂配制而成，开瓶使用后，应低温存放，以防变质。
4. 柱侯酱柱侯酱因其发明人梁诸侯而得名，色泽棕红，其味咸鲜浓香微有回甜，适宜肉类禽类烧制、烤制等热菜调味。
是用黄豆、面粉、食糖、八角、植物油和猪肉等原料熬制而成。
5.辣酱油又名唧汁、隐汁，最初随西餐一起传入我国。
辣酱油是一种复合味型的液体混配调料，具有咸、酸、香、辣、甜、鲜、涩等味感。
一般是用水、茴香子、甘草、肉桂、丁香、辣椒、胡椒、香葱、生姜、红枣、砂糖、番茄等原料经过熬制、过滤、澄清、勾兑等工艺制成。
辣酱油液体中一般有沉淀的香料物质，使用时应摇晃汁液后再用。
特点是香味浓郁，色泽褐红，适宜烹制异味较重的禽类、肉类、海鲜类热菜、注意低温密封避光存放。
6、蚕豆酱又称豆酱、豆瓣酱，以蚕豆为原料制成的酱类调料。
7、面酱又称甜味酱、甜酱、甜面酱、面豉，是以面粉为主要原料经过蒸制熟化(淀粉糊化)、接种来曲霉菌，使糊化的淀粉分解为有甜味的糊精、果糖、葡萄糖，同时面粉中的蛋白质经酶的作用分解为鲜味物质氨基酸、肽发酵制成的酱类调料。