酸水解法测定脂肪
酸水解法测定脂肪
酸水解法测定脂肪脂肪是人体内一种重要的营养物质，也是能量的主要来源之一。
为了准确测定食物中的脂肪含量，科学家们提出了多种方法，其中酸水解法是一种常用的测定方法。
酸水解法是通过将食物样品与酸反应，将脂肪分解成脂肪酸和甘油，然后通过一系列化学反应将脂肪酸转化为易于测定的产物，从而得到脂肪含量的结果。
将待测样品加入酸溶液中进行水解。
常用的酸溶液有硫酸、盐酸等，选择合适的酸溶液可以提高水解效率。
在加入酸溶液的过程中要注意控制温度，避免溶液过热或起泡。
水解反应进行一段时间后，将样品溶液进行中和处理。
这一步是为了使反应停止，同时还可以去除酸性物质的影响。
中和常用的方法是加入碱溶液，如氢氧化钠溶液。
接下来，需要将产生的脂肪酸从溶液中提取出来。
这一步可以通过萃取的方法实现。
常用的溶剂有醚类、醇类等。
将溶液与溶剂充分摇匀，待两者分层后，将有机相（含有脂肪酸）分离出来。
分离出的有机相中含有脂肪酸，但还有其他杂质。
为了准确测定脂肪含量，需要进一步纯化。
可以通过洗涤、结晶等方法将脂肪酸纯化。
纯化后的脂肪酸可以通过酸值滴定或色谱等方法进行测定。
酸值滴定是一种常用的测定方法，通过滴加酸碱指示剂，将溶液的酸碱滴定至中性，从而得到脂肪酸的酸值。
而色谱法则是通过将样品分离成不同的组分，然后利用色谱柱将脂肪酸分离出来，再通过检测器检测脂肪酸的含量。
总结一下，酸水解法是一种常用的测定脂肪含量的方法。
通过将样品与酸反应，将脂肪分解成脂肪酸和甘油，然后通过一系列化学反应将脂肪酸转化为易于测定的产物，从而得到脂肪含量的结果。
这一方法的优点是操作简便、结果准确，但也有一些注意事项，比如要控制好水解的时间和温度，选择合适的酸溶液等。
通过酸水解法测定脂肪含量，有助于我们更好地了解食物的营养成分，为合理膳食提供科学依据。
用“酸水解法”测脂肪的注意点
如何判断电子秤传感器的故障
电子 秤具 有称 量快速 、显示直 观 、不 易磨损 等 优 点 ，已逐 渐取代 机械 秤 。电子 秤主要 有承 重传 力系 统 、 称重传 感器 和显示 仪表 组成 。 目前 在 国内的 电子 秤传 感 器大 多采用 电阻 应变式 称重 传感 器 ，其应 用也越 来 越 普遍 。常用 的 电阻应 变式称 重传 感器 的工作 原理 是 弹性 体在 外力 的作用 下产 生弹性 变形 ，使 粘贴 在它 表 面 的电阻应 变片 也随 同发生 变形 ，电阻 应变片 变形 后 ， 它的 阻值发 生变 化 ，由于应 变片 是连 接成平 衡 电桥式 的 ，应 变片 电阻值 的变化 会 引起 电桥 的不 平衡 ，从 而输 出信号 ，这 样就完成 了将 外力变 换为信 号的过程 。
处理后的样品取2g加入蒸馏水8ml起溶散作用体积在10ml左右再加入10ml浓盐酸对样品进行酸化分解再放入70c80c水浴内保温酸化40钟50分钟每隔15分钟振摇一次使其样品酸化分解彻底取出后用10ml乙醇冲洗管壁上附着物混匀后冷却用一定量的乙醚石油醚两次加入两次振摇每次1分钟然后静止提取时间一定要在规定时会有少量糖粉析出使测定结果增高提取的脂肪经挥发干燥后颜色较深有四个样品比对数据如下
６）
定结果 （，
（％） （％）
１９４０ １８３７ １３３ｌ ｌ５３ｌ
１９３５ １８６８ １３７５ １５２８
１９３８ １８７０ １３７３ １ ３０
０ ２６ ０２７
∞ ２０
２１ ２０ ２０２Ｓ ｌＳ３６ ｌ７０．篮 ｌ５ ３８ ｌ７ ０３
０ ２８ ０．３ｏ ０３３ ０ ２３
从 表 中可 以看 出 ，同一时 １司提 取 的脂肪 结 果 ，平 行 试验都 没有超 出 国标 规定 的范 围 ，相对相 差也在规 定范 围 的 ５％之 内 ，但 从 两个 浸提 时 间 的结 果 平 均 值 看 ， １＂１．７９％ 、２＂１ ５２％ 、３＂１ ６５％、４＂１．７３％，误 差 太 大 ，基 本在
酸水解法测定火腿肠中的脂肪
Ｄｅ ｅ ｍ ｉ ｔｏ ａ ｏ ｅ ｎ ｈａ ａ ａ ｅ ｂ ｉ ｄｒ ｌ ｓｓｍ ｅ ｈｏ ｔ ｒ ｎａ ｉ ｎ ｏｆｆ ｔ ｃ ｎｔ ｎｔｉ ｍ ｓ ｕｓ ｇ ｙ ａｃｄ ｈｙ ｏ ｙ ｉ ｔ ｄ Ａｂｓｒ ｃ Ｉ ｈ ｓｐ ｐ ｒ，ａ ｉ ｙ ｒ ｌｓｓｍ ｅｈ ｄ ｗａ ｐ ｌｅ ｏ ｄ ｔｒ ｉ ｅ ｔ ｅｆ ｔｃ ｎｅ ｔｉ ａ ｓ ｕ— ｔ ａ ｔ ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ｃｄ ｈ ｄ ｏｙ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｐ ｉ ｄ ｔ ｅｅ ｍ ｎ ｈ ａ ｏ ｔｎ ｎ ｈ ｍ ａ
剂、 防腐 剂等 物质 ， 采用 腌制 、 斩拌 、 温 蒸 煮 等加 工 高 工 艺制成 ， 特点是 肉质细 腻 、 嫩 爽 口、 其 鲜 携带 方 便 、 食用 简单 、 质期长 ， 保 因此深 受广 大人 民的喜爱 ¨ 。 目前 应用 于测 定 食 品 中脂 肪 含 量 的方 法 有 ： 索 氏抽 提 法 、 水 解 法 、 勃 法 、 算 机 图 像 分 析 酸 盖 计 等 Ｊ 。火腿肠 中 的 部 分 脂 肪 以结 合 态 存 在 ， 酸 用
理探析 ［ ］ 渝 州 大 学 学 报 （自然 科 学 版 ） ２ ０ （ ： Ｊ． ，０７， ４）
ｌ ～２０ ６
４ 杨勇 ， 马长 伟． 宰过 程 中改 良畜 禽 肉 品质 的研 究 进 展 屠
［ ］ 肉 类 研 究Байду номын сангаас，０ ６ （ ） ４ ４ Ｊ． ２ ０ ，２ ：０～ ４
５ Ｍａｇ ａ ａｌ ｇ ， ａ ｌ ｅｅｈ ｌ ， ｅ ｒ ｊｒｂ ｒｉ Ｄ ｌ Ａ ｓ ｎ ａ Ｃ ｍｉａ Ｂ ｊｒｏ ｔ ｌ ｙ ｌ ｍａ Ｐ ｒ Ｅ ｔ ｅｇ ， ｂ
ｓ ｇ ． Ｔ ｅ ｕ ｔ ｅ ｅ ｌ ｄ ｔ ｔ ｔ ａ ｕ ｅ ａ ｃ ｎ ｅ ｔ ｉ ｈ ｓ ｍｐｌ ｓ ９．２ ａｅ ｈｅ ｒ ｓ ｌ ｖ ａｅ ｈａ ｈｅ ｍｅ ｓ ｒ ｄ ｆ ｔ ｏ ｔｎ ｎ ｔ ｅ ａ ｒ ｅ ｗａ ７％ ． Ｉ ｒ ｖ ｄ ｔ ａ ｔ ｓ ｔ ｐ ｏ ｅ ｈ ｔ ｈｉ
肉制品中脂肪的测定—酸水解法
目录页
试剂和仪器
样品分析
说明及注意事项
一、试剂和仪器
酸
水
解
法
（一）试剂
1.盐酸；
2.乙醇；
3.无水乙醚；
4.石油醚：沸程为30℃～60℃。
一、试剂和仪器
酸
水
解
法
（二）仪器
1.索氏抽提器。
2. 恒温水浴锅。
3. 分析天平:感量0.001g和0.0001g。
4. 电热鼓风干燥箱。
并用乙醚冲洗塞及量筒口附着的脂肪。静置10min～20min,待上部液体清
晰,吸出上清液于已恒重的锥形瓶内,再加5mL无水乙醚于具塞量筒内,振摇,
静置后,仍将上层乙醚吸出,放入原锥形瓶内。
二、样品分析
酸
水
解
法
（三）称重
1.肉制品
同索氏提取法。
2. 其他食品
将锥形瓶置于水浴上蒸干，100℃±5℃干燥1h,放干燥
保持1h,每10min旋转摇动1次。取下锥形瓶,加入150mL热水,混匀,过滤。
锥形瓶和表面皿用热水洗净,热水一并过滤。沉淀用热水洗至中性(用蓝色
石蕊试纸检验,中性时试纸不变色)。将沉淀和滤纸置于大表面皿上,于
100℃±5℃干燥箱内干燥1h,冷却。
二、样品分析
酸
水
解
法
（一）试样酸水解
2.其他食品
固体试样:称取约2g～5g,准确至0.001g,置于50mL试管内,
品。因糖类遇强酸容易炭化二影响测定结果，所以此法也不适用于含糖
量高的食品。
3. 固体样品必须充分研磨、混匀，以便充分水解。避免因结合态脂肪不
能完全水解，致使结果偏低，同时在提取时发生乳化现象。
酸水解法测定脂肪的研究及方法优化
作为食品营养标签 [1] 四大核心营养素之一的脂肪， 由碳（C）、氢（H）、氧（O）3 种元素组成，是由 1 分子甘油和 1 ～ 3 分子脂肪酸形成的酯 [2]，其中甘 油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同， 脂肪酸分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂 肪酸 3 大类。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类 和含量不同，因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪 酸。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。脂肪 是人体必需的营养素 [3]，它在体内代谢分解的产物可 以促进碳水化合物的能量代谢，使其更有效地释放能 量为人体提供热能，维持体温，保护脏器，还能促进 脂溶性维生素的吸收，提供人体必需的脂肪酸，并能
分析检测 Analysis and Testing
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.21.055
酸水解法测定脂肪的研究及方法优化
Study on the Determination of Fat by Acid Hydrolysis Method and Its Optimization
Analysis and Testing 分析检测
水产及其制品、焙烤食品和糖果等食品中游离态脂肪 含量的测定；酸水解法适用于水果、蔬菜及其制品、 粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其 制品、焙烤食品和糖果等食品中游离态脂肪及结合态 脂肪总量的测定；碱水解法适用于乳及乳制品、婴幼 儿配方食品中脂肪的测定；盖勃法适用于乳及乳制品、 婴幼儿配方食品中脂肪的测定。为了准确测定食品中 脂肪含量，本实验室选用特定样品对 GB 5009.6—2016 方法中酸水解法进行研究，并对检测关键控制点进行 优化 [6]，优化后的检测结果更稳定可靠。
作者简介：禚林娜（1986—），女，本科，助理工程师；研究方向为食品安全与检验。 通信作者：王秀菊（1978—），女，硕士，工程师；研究方向为农业生物环境与能源。
酸水解法测定脂肪含量实验报告
一、实验目的1. 掌握酸水解法测定脂肪含量的原理和操作步骤。
2. 了解脂肪在食品和生物样品中的重要性。
3. 通过实验验证酸水解法测定脂肪含量的准确性。
二、实验原理酸水解法是一种常用的测定脂肪含量的方法，其原理是将样品与强酸（如盐酸）一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来。
随后，使用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 食品或生物样品- 无水乙醚- 石油醚- 盐酸- 乙醇- 烧杯- 试管- 水浴锅- 分析天平- 恒温水浴- 烘箱- 干燥器2. 实验步骤：1. 样品处理：- 准确称取约2克样品，置于50毫升烧杯中。
- 加入8毫升水和10毫升浓盐酸，搅拌均匀。
2. 水解：- 将烧杯放入70-80℃的水浴中，每隔5-10分钟用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，约需40-50分钟。
- 水解过程中，如水分蒸发，应适当补加水，保持溶液总体积不变。
3. 提取：- 取出烧杯，加入10毫升乙醇，混合均匀。
- 冷却后将混合物移入100毫升具塞量筒中。
- 用25毫升乙醚分次洗涤烧杯，并将洗液一并倒入量筒中。
- 加塞振摇1分钟，小心开塞放出气体，再塞好。
- 静置12分钟，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。
- 静置10-20分钟，待上部液体澄清，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内。
- 再加5毫升乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。
4. 回收溶剂、烘干、称重：- 回收锥形瓶内乙醚后，将锥形瓶置水浴上蒸干。
- 置100-105℃烘箱中干燥2小时。
- 取出锥形瓶放入干燥器内冷却30分钟。
- 称量锥形瓶及脂肪的质量。
四、实验结果与分析1. 计算脂肪含量：- 脂肪含量（%）= (样品中脂肪的质量 / 样品质量) × 100%- 例如，若样品中脂肪的质量为0.2克，样品质量为2克，则脂肪含量为10%。
酸水解法测定食品中脂肪含量与索氏抽提法的比较
最新资料推荐酸水解法测定食品中脂肪含量与索氏抽提法的比较山西医科大学学报（J Shanxi Med Univ） 1999, 30 （ 4） 383 酸水解法测定食品中脂肪含量与索氏抽提法的比较李秀花（山酋医科大学营养与食品卫生学教研室太原030001）摘要木文采用酸水解法和索氏抽提法同时测定了豆乳粉，乳粉等样品中脂肪含量，对两法测定结果进行比较发现：酸水解法具有提出脂肪率高，快速，不受特殊器材限制等优点，可适用于各类食品的脂肪测定，而且是豆乳粉，乳粉等喷雾加工制品脂肪测定的首选方法。
关键词中图号食品分析T S201. 2 2+酸水解法R151. 3索氏抽提法膳食脂肪类食物中脂肪含量的测定方法很多，一般多采用经典的索氏抽提法[1, 2],其优点是准确率较高，方法稳定性好。
但在多年的工作实践中发现有些经加工的食品应用索氏法测脂含量远远低于实际值，易造成测定结果的误差。
因而针对不同食物选择适当的分析测定方法成为科研和食物成分分析的首要问题。
本文旨在比较两种测脂方法对不同样品测定结果的差别，并试图找寻影响索氏法对某些样品测定值偏低的原因所在，为今后的科研工作提供准确可靠的测定方法。
1材料与方法1. 1仪器与试剂（略）1. 2样品（研制产品）；豆乳粉（研制产品）；管饲营养液市售奶粉（含糖）山西省山阴奶粉厂1. 4操作步骤：1. 4. 1索氏抽提法[1] 1. 4. 2酸水解法消化：称取样品约2克（含脂肪0. 3~ 0. 6克）置于150 ml锥形瓶中，加入95%乙醇4 ml,使样品全部浸于乙醇中，加浓HC1 10 ml,充分混匀，置锥形瓶于80水浴中50 min,每隔10 min摆动锥形瓶一次，待全部样品消化后，取出锥形瓶，流水冷却，用95%乙醇10 ml分次将混合物全部洗入100 ml具塞置筒中。
提取用移液管准确加入乙瞇20 m 1,加塞振摇1 m in,（注意放气）,静置5 m in,再准确加入石油瞇20 ml,加塞振摇1 min, 静置30 min,待分层后，用移液管准确吸取上层瞇液20 ml于己称重的提脂瓶中（可用锥形瓶代替），水浴中回收讎液，等瞇液蒸干，置提脂瓶于105恒温干燥箱中烘至恒重。
脂肪测定—酸水解法测定食品中脂肪含量
三、罗兹—哥特里
(Rose—Gottlieb)法
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜
使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离
出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除
溶剂后，残留物即为乳脂肪。
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
三、罗兹—哥特里
高的食品，如鱼类、贝类、蛋及其制品等。
3.仪器
① 恒温水浴锅
② 100mL具塞量筒
4.试剂
乙醇（95%体积分数）
乙醚（不含过氧化物）
石油醚（30~600C沸程）
盐酸
5.测定方法
样品处理
水解
提取
回收溶剂
称重
烘干
5.测定方法
1. 样品处理（试管中）
固体样品：称样（2.00g），加8mL水，加
课程导入
酸水解法测定食品中的脂肪
1.原理
将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结
合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙
醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称
量，提取物的重量即为脂肪含量。
2.适用范围
此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测
定。特别是加工后的混合食品、易吸潮，结
块，难以干燥的食品。
本法不适于测定含糖量较高的食品、含磷脂
四、
巴布科克法和盖勃法
（一）原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，
将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪
蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利
用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂
肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
四、
巴布科克法和盖勃法
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酸水解法测定脂肪
内容摘要：酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。
1．酸水解法原理
强酸与样品一同加热进行水解，结合或包藏在组织里的脂肪可游离出来，然后用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，除去溶剂后即为脂肪含量。
2．仪器
①100 mL具塞刻度量筒。
②烘箱。
3．试剂
①95％乙醇。
②乙醚(不含过氧化物)。
③石油醚(30~60℃沸程)。
④浓盐酸。
4．测定步骤
①样品处理
a．固体样品：准确称取约2．0 g，置于50 mL试管中，加8 mL水，混匀后再加10 mL浓盐酸。
b．液体样品：准确称取10.0 g置于50mL试管中，加10 mL，浓盐酸。
②水解：将试管放入70~80℃水浴中，每隔5～10 min用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，时间约需40~50 rain。
水解过程中，如水分蒸发，应适当补加水，保持溶液总体积不变，以避免酸浓度升高。
③提取：取出试管，加入10 mL乙醇，混合。
冷却后将混合物移人100 mL具塞量筒中，用25 mL乙醚分次洗试管，洗液一并倒人量筒中。
加塞振摇1 rain，小
心开塞放出气体，再塞好，静置12 min，小心开塞，用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。
静置10~20min，待上部液体澄清，吸出上清液于已恒重的烧瓶内，再加5 mL石油醚一乙醚等量混合液于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放人原烧瓶内。
④回收溶剂、烘干、称重：回收烧瓶内乙醚后，将烧瓶于水浴上蒸干后，置100~105℃烘箱中干燥2 h，取出放进干燥器内，冷却30 min后称重，反复干燥冷却操作至恒重。
5.说明
①测定的样品需充分磨细，液体样品需充分混合均匀，以使消化完全。
②水解后加的乙醇可使蛋白质沉淀，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物、有机酸等。
后面用乙醚提取，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。
③挥干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大，造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。
④因磷脂在酸水解条件下分解为脂肪酸和碱，故本法不宜用于测定含有大量磷脂的食品如鱼类、贝类和蛋品。
此法也不适于含糖高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。