《腐乳的制作》课件

《腐乳的制作》PPT课件9 人教课标版

毛霉特点：
异养型同化作用类型：异化作用类型：需氧型 15-18℃ 适宜生存温度：丝状真菌分类：生殖（主要方式）：孢子生殖主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等
回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。

在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是( D ) ①花椒②食盐 ③酒 ④茴香 ⑤ 红曲霉红素⑥砂糖 A．①②③⑥ B．③④⑤⑥ C．②③④⑤ D．①②③④

课件3：1.2 腐乳的制作

操作步骤：
1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
榨豆浆（生）
煮沸（边煮边要撇去面上浮着的泡沫）
点卤盐卤：氯化镁（北方）石膏：硫酸钙（南方）
豆浆就会凝结成豆腐花
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
曲霉
青霉
毛霉
酵母
都是真菌！
1、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。

课件11：1.2 腐乳的制作

二、腐乳制作的原理
腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，引起极其复杂的化学变化。蛋白质：水解成肽、氨基酸；淀粉：糖化，发酵成乙醇和其他醇类及有机酸；同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成
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四、豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟
三、腐乳制作的实验流程
(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而
柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：
①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。
②小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。
三、腐乳制作的实验流程
②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料.举例说明：小红方：每块(4.0×4.0×1.5 cm)用酒为100kg，酒精15～ 16度，面曲2.8kg，红曲4.5kg，糖精15g。一般每瓶280块。 a.染坯红曲卤配制：红曲1.5 kg，面曲O.6 kg黄酒6.25 kg，浸泡2～3d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg，搅匀备用。 b.装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲1.2kg，黄酒12.5kg，浸泡2～3d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒57.8kg，糖精15g，搅匀备用。

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5、发酵条件： ①温度：温度控制在 15℃～18℃ 。 ②氧气：需要。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定
期换气。
6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
三、腐乳制作的流程图
前期发酵
后期发酵
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
先创造条件再加盐控制控制毛霉的生长，让毛霉生长毛霉的生长同时增加风味和口感
盐能否过多或过少，为什么？
过多太咸，影响口味过少不足以抑制微生物的生长
将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。
为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？
因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大
3、加卤汤装瓶
卤汤的配制？
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）卤汤酒精含量控制在12％
左右为宜。为什么？
酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质。
4、密封腌制
用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒装瓶时，操作要小心，摆放整齐，密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染
四、腐乳的发酵机理
前期发酵
腐乳的制作课件ppt
请大家根据以上材料，回答以下问题： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛
的豆腐腌起来？ 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 4、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
腐乳的制作
学习目标： 1、说明腐乳制作过程的原理 2、设计并完成腐乳的制作 3、分析影响腐乳品质的条件

课件2：1.2腐乳的制作

B. 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C. 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。
课堂小结
毛霉
制作主要微生物
青霉曲霉
腐原理
酵母
乳的
机理
蛋白质蛋白酶小分子肽和氨基酸脂肪脂肪酶甘油和脂肪酸
制实验让豆腐上加盐加卤汤
作设计长出毛霉腌制装瓶
操作提示
控制盐、酒的用量防止杂菌污染
密封腌制
结果分析与评价
谢谢观看！

[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
2、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。

1.2腐乳的制作课件

腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
主要作用
青霉
毛霉
曲霉
酵母
一、基础知识------ 关于毛霉：
1.毛霉菌的生物学特征：
①形态结构：无隔膜多核匐菌丝。
直立菌丝（长在豆腐外，用于生殖）孢子（一种无性生殖细胞）
匍匐菌丝（长在豆腐内，用于吸收营养物质）
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；
6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60 克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成
腐乳
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。
腐乳根据颜色，可分为白方、青方和红方三类。
白方腐乳
青方腐乳
红方腐乳
我国腐乳的种类多种多样
白腐乳红油腐乳
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳