萝卜的化学成分 (1)
胡萝卜多糖结构及其功能探讨
水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 总糖含量 胡萝卜素 维生素 C 粗纤维 硫胺素 烟酸 核黄素
89.8% 0.6% 0.3% 7.9% 7.4% 12.47 mg/100 g 6 mg/100 g 2.4% 0.1 mg/100 g 0.2 mg/100 g 0.01 mg/100 g
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 33
1 胡萝卜多糖结构
胡萝卜是百姓日常生活中常见的一种蔬菜，其含 有极为丰富的药用价值，因此有“小人参”的美誉。 根据相关研究来看，胡萝卜中含有丰富的维生素、胡 萝卜素、挥发油、香豆素等多种营养成分，而其中多 糖化合物极为丰富 [1-3]，其主要成分及含量见表 1。
表 1 胡萝卜主要成分及含量表
成分
含量
百 分 比 分 别 为 26% 和 59%，GalA 的 含 量 为 6%， 同 相关研究对缺乏胡萝卜多糖的机体肠道菌群变化、机
时检测到少量 GLCA。综合相关研究成果来看，一些 体健康变化等方面的研究还不够深入，这也是相关研 所占比重较小的多糖成分也相继通过相关提取分离实 究的重要方向 [9]。
验被发现。从中可以看出，胡萝卜多糖成分有多样化
葡萄糖等作用，这也是适当食用胡萝卜能够控制血 能会随着胡萝卜质构的改变而发生变化；而处于生长
糖水平的原因。相较于胡萝卜中中性糖消化性相对 期的胡萝卜在水溶性果胶含量、碳水化合物等成分上
较差这一点，胡萝卜中的中性果胶类多糖的消化性 也会随着生长期的变化不断发生变化，多糖结构也会
作用较好。除此之外，胡萝卜中酸性多糖的消化性 随之发生变化。
相关研究还指出，高温、高压条件可降低胡萝卜
特征，不同提取方法和提纯方法会对胡萝卜多糖成分 细胞壁中果胶的甲酯化度，这一过程能够在一定程 的研究有很大帮助 [7]。除此之外，胡萝卜在生长发育 度上延缓胡萝卜质构的损失。而与之相反，在高温、
萝卜红色素
萝卜红Radish Red编码GB 08.117化学结构主要着色成分是含天竺葵素的花色苷X：酸部分天竺葵素：C15H11O5X性状深红色无定形粉末，易吸潮，吸潮后结块，一般不影响使用。
易氧化。
日光照射可促进其降解而褪色。
易溶于水及乙醇水溶液，不溶于非极性溶液。
本品水溶液随介质pH升高，其最大吸收峰发生后移，吸光度明显下降。
溶液色调随介质pH由2.0至8.0而依次呈现：橙红-粉红-鲜红-紫罗兰。
本品水溶液对热不稳定，随温度升高，降解加速，从而褪色。
Cu2+可加速其降解，可使之变为蓝色；Fe3+可使本溶液变为锈黄色；Mg+2、Ca+2对本品影响不大；Al+3、Sn+2及抗坏血酸对它有保护作用。
制法以红心萝卜为原料，经清洗，切丝，压榨得红色汁液。
渣经酸性水溶液或乙醇水溶液抽提，得滤液。
合并榨出的汁液及抽提的滤液，进行精制、干燥而得。
指标项目GB 6718-86吸光度E1%1cm 520nm≥ 4.0pH 3.5~4.5干燥失重/%≤10灼烧残渣/%≤14砷（以As计）/%≤0.0002铅/%≤0.0005毒理学依据1. LD50大鼠、小鼠口服大于15g/kg（bw）。
2. 致突变实验Ames实验、骨髓微核试验及显性致死实验，均无致突变作用。
3. 蓄积性毒性实验蓄积系数K大于5（雌性和雄性大、小鼠）属弱蓄积性。
使用着色剂1. 使用注意事项（1）本品对介质pH、金属离子（特别是Cu+2、Fe+3）、氧化剂、日光照射均不太稳定，使用时应特别注意。
（2）抗坏血酸对本品有保护作用，在使用本品时可应用一些抗坏血酸。
（3）本品适用于酸性、低温加工的食品着色，尤其适用于冷饮、冷食等着色。
若用于热加工的食品着色，应掌握好着色时机。
2. 使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于果汁（味）饮料类、糖果、配制酒、果酱、调味酱、蜜饯、糕点上彩装、糕点、冰棍、雪糕、果冻。
萝卜的营养价值及其中的有机硫化合物
萝卜的营养价值及其中的有机硫化合物食工095班朱燕芳090107819摘要：萝卜的品种多，有白、红、青，但以白萝卜最为普遍。
萝卜一、二年生草本。
根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮绿色、白色、粉红色或紫色。
茎直立，粗壮，圆柱形，中空，自基部分枝。
基生叶及茎下部叶有长柄，通常大头羽状分裂，被粗毛，侧裂片1～3对，边缘有锯齿或缺刻；茎中、上部叶长圆形至披针形，向上渐变小，不裂或稍分裂，不抱茎。
总状花序，顶生及腋生。
花淡粉红色或白色。
长角果，不开裂，近圆锥形，直或稍弯，种子间缢缩成串珠状，先端具长喙，喙长2、5～5厘米，果壁海绵质。
种子1～6粒，红褐色，圆形，有细网纹。
原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜（变萝卜）、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。
根供食用，为我国主要蔬菜之一，种子含油42％，可用于制肥皂或作润滑油。
种子、鲜根、叶均可入药，功能下气消积。
生萝卜含淀粉酶，能助消化。
关键字：萝卜有机硫解毒医学价值防癌白萝卜营养保健萝卜汁有机酸营养成分干扰素诱生剂芥子油维生素E 蛋白质保健功能萝卜为十字花科草本植物，又名莱菔，其种子、鲜根、叶均可入药。
萝卜性平微寒，具有清热、解毒、散瘀、健胃消食、化痰止咳、顺气利便、生津止渴、补中、安五脏等功能。
萝卜所含的核黄素及钙、铁、磷等，比梨、橘子、苹果还要高，尤其维生素C含量比，比苹果高10倍，比梨高18倍，因此有“萝卜赛梨”之说。
我国栽培、食用萝卜的历史悠久。
我们的祖先对萝卜赞美有佳，明朝李时珍对萝卜有这样的评价：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬菜中之最有利益者”。
此外还有关于关于萝卜的大量俗语广为流传，如：“萝卜上市，医生没事”；“萝卜进城，医生关门”；“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”；“吃萝卜喝茶,气的医生满地爬”；“鱼生火、肉生痰，白菜、萝卜保平安”等。
现代医学研究发现萝卜还有防癌、抗癌、解毒、补血、治痛风、减肥等功效，其药用价值在于营养成分丰富而均衡。
萝卜提取物化学成分
萝卜提取物化学成分萝卜是一种常见的蔬菜，被广泛食用和栽培。
萝卜提取物是指从萝卜中提取出来的化学成分，具有多种药用和保健功效。
本文将介绍萝卜提取物的化学成分及其相关作用。
一、硫化物硫化物是萝卜提取物中的重要成分之一，主要包括异硫氰酸丁酯和异硫氰酸苄酯。
这些化合物具有抗菌和抗炎作用，可以有效地预防和治疗感染性疾病。
此外，硫化物还具有抗氧化和抗肿瘤作用，可以帮助清除体内自由基，预防癌症和其他慢性疾病的发生。
二、多糖类多糖类是萝卜提取物中的另一类重要成分，主要包括果胶和半纤维素。
这些化合物具有降血糖、降血脂和调节肠道功能的作用。
果胶可以吸附肠道内的有害物质，促进其排出，起到清洁肠道的作用。
半纤维素则可以促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病的发生。
三、维生素萝卜提取物中还含有丰富的维生素，主要包括维生素C、维生素B 和维生素K。
维生素C是一种强效的抗氧化剂，可以提高机体的免疫力，预防感冒和其他疾病。
维生素B可以促进新陈代谢，维持神经系统的正常功能。
维生素K则是一种重要的凝血因子，可以促进血液凝结，预防出血。
四、微量元素萝卜提取物中含有多种微量元素，如钾、钙、铁、锌等。
这些元素对人体健康至关重要，可以参与酶的活化和调节，维持正常的生理功能。
钾可以帮助细胞保持正常的电解质平衡，维持心脏和肌肉的正常收缩。
钙是骨骼和牙齿的重要组成成分，对维持骨骼健康起着重要作用。
铁是血红蛋白的重要组成成分，可以帮助输送氧气到身体各个部位。
锌是多种酶的重要结构成分，参与蛋白质、核酸和碳水化合物的代谢过程。
萝卜提取物中含有丰富的化学成分，包括硫化物、多糖类、维生素和微量元素。
这些成分赋予萝卜提取物多种药用和保健功效，如抗菌、抗炎、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等。
因此，适量食用萝卜及其提取物对人体健康有着积极的影响，但在使用萝卜提取物时，还需注意适量搭配和个体差异。
萝卜提取物化学成分
萝卜提取物化学成分
萝卜（学名：Raphanus sativus）是一种常见的蔬菜，它含有多种营养成分和化学物质。
以下是一些萝卜提取物中常见的化学成分：
1. 营养物质：萝卜富含维生素C、维生素K、维生素B6、叶酸和抗氧化剂如胡萝卜素（如β-胡萝卜素）、类黄酮等。
2. 葡萄糖苷：萝卜中含有丰富的苷元，例如葡萄糖苷和芥子油苷。
3. 矿物质：萝卜富含钾、镁、磷、钙和锌等矿物质。
4. 氨基酸：萝卜中含有多种氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸等。
5. 挥发性物质：萝卜中还含有一些挥发性物质，如硫化物类化合物，特别是异硫氰酸酯（如辣根素）和硫醚。
这只是萝卜提取物中一些常见的化学成分，实际上，萝卜的化学成分会因品种、生长环境和成熟度不同而有所变化。
萝卜的化学成分也是萝卜所具有的营养价值和药用价值的重要依据。
植物中各类化学成分简介
3）鞣质的通性
• 1．味涩。大多数为无定形物质，较难提 纯。 • 2．能与蛋白质结பைடு நூலகம்生成沉淀，此性质在 工业上用以鞣革。 • 3．大多数能溶于水与乙醇形成胶体溶液， 不溶于氯仿、苯、无水乙醚与石油醚。可溶 于醋酸乙酯。 • 4．鞣质的水溶液遇三氯化铁试剂产生蓝 黑色颜色或沉淀，故制备中草药制剂时，应 避免与铁器接触。 •
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•
有机酸多溶于水或乙醇呈显著的酸性反应， 难溶于其他有机溶剂。有挥发性或无。在有机 酸的水溶液中加入氯化钙或醋酸铅或氢氧化钡 溶液时，能生成水不溶的钙盐、铅盐或钡盐的 沉淀。如需自中草药提取液中除去有机酸常可 用这些方法。 • 一般认为脂肪族有机酸无特殊生物活性， 但有些有机酸如酒石酸、枸椽酸作药用。又报 告认为苹果酸、枸椽酸、酒石酸、抗坏血酸等 综合作用于中枢神经。咖啡酸的衍生物有一定 的生物活性，如绿原酸（Chlorogenic acid） 为许多中草药的有效成分。有抗菌、利胆、升 高白血球等作用。
6、糖类
• 1)分类 • （1） 单糖类：单糖的化学通式为（CH2O） n，是多羟基的醛或酮。绝大多数天然存 在的单糖n＝5～7，即五碳糖（L一阿拉伯 糖、D-木糖等）、六碳糖（D一葡萄糖、D 一果糖、D-甘露糖等）、七碳糖（景天庚 糖）。单糖类多为结晶性，有甜味，易溶 于水，可溶于稀醇，难溶于高浓度乙醇， 不溶于乙醚、苯、氯仿等极性小的有机溶 剂。具旋光性与还原性。
（3）多聚糖类
• 多聚糖类：（多糖）由10个以上单 糖分子缩合而成，大多为无定形化合物， 分子量较大，无甜味与还原性，难溶于 水，有的与水加热可形成糊状或胶体溶 液。不溶于有机溶剂。水解后生成单糖 或低聚糖。可有旋光性与还原性。淀粉、 菊糖、树胶、粘液、纤维素是中草药中 最常见的多糖类。
天然食用色素化学
天然食用色素化学
天然食用色素是指从天然来源中提取的用于增加食品颜色的物质，通常被认为比合成色素更安全和健康。
以下是一些常见的天然食用色素和其化学成分：
1. 胡萝卜素：胡萝卜素是一种橙色到红色的天然色素，常用于食品中增加橙色或红色的色泽。
其化学成分为碳、氢和少量氧原子的类胡萝卜素化合物。
2. 叶绿素：叶绿素是一种绿色的天然色素，通常用于增加食品的绿色色泽。
其化学成分为含氮的类叶绿素化合物。
3. 花青素：花青素是一种紫色到蓝色的天然色素，常用于食品中增加紫色或蓝色的色泽。
其化学成分为花青素化合物。
4. 赤藓色素：赤藓色素是一种红色的天然色素，常用于食品中增加红色的色泽。
其化学成分为多种化合物，包括红苷和红酮。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类黄色的天然色素，通常用于增加食品的黄色色泽。
其化学成分为黄酮化合物。
这些天然食用色素的化学成分都是天然来源的有机化合物，相比合成色素更加健康和安全。
但是，一些人对某些天然食用色素也可能会产生过敏反应，因此在使用时应注意食品成分标签，避免过量摄入。
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烹饪原料知识1
三、荚果类蔬菜： 菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆
四、其他类：
玉米笋
凉拌黄瓜
冬瓜盅
西葫芦
佛手瓜
丝瓜
苦瓜
番茄
鱼香茄子
菜豆
姜汁豇豆
炒扁 豆
荷兰豆
花菜类蔬菜 花椰菜
青花菜
腊肉烧花菜
芽苗类蔬菜
豆芽类蔬菜
绿豆芽 黄豆芽
香椿芽
蒲菜 豌豆苗、萝卜芽
绿豆芽
蒜香黄豆芽
香椿芽
蒲菜
猪肉 牛肉 羊肉 其他家畜 常用家畜内脏及杂料 鸡 鸭 鹅 其他家禽
畜禽肉制品
一、腌腊制品 火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡 二、灌肠制品 中式灌肠制品、西式灌肠制品 三、脱水制品 肉松、肉干 四、其他制品 酱卤制品、熏烤制品、油炸制品
蛋乳品
一、乳与乳制品的种类 初乳、常乳、末乳、异常乳
奶油 奶粉 酸奶 炼乳、奶酪、酥油
菜例：炝白菜、奶汤白菜、醋熘白 菜、海米烧白菜、开水白菜等。
海米烧白菜
醋熘白菜
开水白菜
小白菜又称青菜等
外形如图
适合于炒及制汤等方法， 也可作辅料。可制作椒 油小白菜、鸡茸小白菜、 香菇青菜菜
乌塌菜
芹菜又称旱芹、药芹等
外形如图
烹调应用：适宜炒、拌、炝等方 法，可作主辅料用，也可制作面 点馅心。可制作海米拌芹菜、芹 菜炒豆芽、芹菜炒香干等
烹饪原料知识
烹饪
训诂义：以木巽火，亨饪也
烹饪原料基础知识
一、烹饪原料的概念与化学成分 二、烹饪原料的分类 三、烹饪原料选择的意义及原则 四、烹饪原料的品质鉴定 五、烹饪原料的保管
烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 要求无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
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萝卜的化学成分，营养成分,
萝卜（Raphanus sativus L）又称莱菔、雹突、芦菔、菜头等，属十字花科1年生或2年生草本植物，其为药食两用[1]。
其根、叶、种子都可入药；。
萝卜以鲜根、叶子、成熟种子入药。
鲜根药名为菜菔，辛、甘、凉，具抗菌、抗病毒、消食、下气、化痰、止血、利尿等作用；叶子药名为菔叶，可消食理气、清肺利咽、散痰消肿；种子药名菜菔子，具有抗原微生物、解毒、降压、消食、降气化痰等功效。
[2]
化学成分
1、莱菔根含有的化学成分：主要有糖类（葡萄糖，蔗糖，果糖），部分含脂肪酸，酚酸-主要是带酚类基团的有机酸及少数黄酮类成分（香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、苯丙酮酸、龙胆酸、羟基苯甲酸）和多种氨基酸[4]，硫代葡萄糖苷酯（glucosinolates，GSL，简称硫苷）[5]
2、莱菔叶含有的化学成分：硫代葡萄糖苷酯（glucosinolates，GSL，简称硫苷）；根据Yoshiaki Takaya对莱菔叶的抗氧化作用的而研究，分离得到：山奈酚-3,7-O-α-L-二鼠李糖苷，山奈酚-3-O-α-L-鼠李糖苷-(1，4)-β-D-葡萄糖苷，芥子酸甲酯，1,2-二芥子酸基-β-D-葡萄糖苷，1-芥子酸基-β-D-葡萄糖苷，1-阿魏酸基-β-D-葡萄糖苷以及两种芥子酸的蔗糖酯。
[3]
3、莱菔子含有的化学成分：主要含脂肪酸（棕榈酸、亚油酸、9-十八烯酸、硬脂酸、11-二十烯酸、花生酸、芥酸，十二-烷酸、15-二十四烯酸）；脂肪油，挥发油（甲硫醇，α-β-乙烯醛、β-γ-乙烯醇等）；含有少量γ-谷甾醇及β-谷甾醇，正三十烷，氨基酸，糖，维生素（Vc B1 B2 E）以及辅酶Q，抗菌蛋白质，新花色苷类成分[3]。
以及硫代葡萄糖苷酯（主要的硫苷有：4-甲基亚磺酰基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷Glucoraphenin 脂肪类，4-羟基吲哚-3-甲基硫代葡萄糖苷4-hydroxyglucobrassicin 脂肪类， 4-甲硫基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷 Glucoraphasatin 脂肪类，
吲哚-3-甲基硫代葡萄糖苷 Glucobrassicin 吲哚类， 4-甲氧基吲哚-3-甲基硫代葡萄糖苷4-methoxyglucobrassicin 吲哚类）[5]
营养成分
萝卜主要的营养成分：酵素淀粉酶、膳食纤维、蛋白质、碳水化合物、脂肪、灰分、维生素A、C、E，胡萝卜素、尼克酸、硫胺素、核黄素、以及钙、钠、锌、锰、硒、磷、镁、钾、铁、铜等微量元素，芥子油等，萝卜不含草酸，不会与食物中的钙结合而降低人体对钙的吸收[6]
萝卜中的具体的化学成分
参考文献：
[1]李贞霞,孙丽,肖艳,王广印,张欢. 10个萝卜品种主要营养成分的测定与评价[J]. 贵州农业科学,2014,(03):18-22.
[2]许伟,高品一,杨頔,蒋福宇,李名振,刘学贵. 萝卜药食两用价值及其研究进展[J]. 宁夏农林科技,2014,(02):90-94.
[3]张丽,何洪巨,陈静华,赵学志. 不同萝卜品种中硫代葡萄糖苷组分及含量分析[J]. 中国蔬菜,2010,(18):43-46.
[4]段礼新,蔡光明,陈芳,冯宝民,王永奇. 莱菔的研究进展[J]. 解放军药学学报,2007,(03):204-206+232.
[5]张荣堂. 萝卜的药理作用与临症应用[J]. 中兽医学杂志,1980,(03):36-39.
[6]尹显锋,刘丹.浅谈白萝卜的开发利用现状[J].科技向导,2011年第26期.3。