食物营养与卫生学第三章 各类食物营养价值

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（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加 合理 工 烹 调 不合理
改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏
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二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素 主要缺陷 改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题
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第三节 豆类及其制品的营养价值
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一、豆类及其制品
（一）大豆的营养价值* 1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%）， 还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E
（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部
谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失 也越多
玉米、小米中含有少量的胡萝卜素
玉米的烟酸为结合型
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三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工
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3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖
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第一节 食品营养价值评定及意义
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一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量
种类Baidu Nhomakorabea含量 越接近人体 营养价值越高 方法 精确 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常 食物成分表 初步确定
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Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽 内 出米（粉）率低 感官口味好、糊粉层、胚芽损失多 营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高 产品粗糙、感官口味差、纤维素、植 酸高 消化率低
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（二）谷类的烹调
1．淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度 水溶性Vit、无机盐损失
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一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、 胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat
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2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐， 有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸 中
3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周 围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E， 胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
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（二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察 与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能
密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比
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粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品
糖 酒 油 罐头 糕点等
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中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
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食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g
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二、谷类的营养成分* （一）Pro
Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡 萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种
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充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养 价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
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第二节 谷类食品营养价值
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谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、 木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上）， 能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
第三章 各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
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食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物
褐变反应（美拉德反应） 褐变物质 不能被消化
道分解 使赖氨酸失去效能
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（三）谷类的贮存
与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、 湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间 有关