宴会策划与服务课程标准
《宴会服务与设计》教学大纲
编制部门: 旅游管理系酒店管理专业教学大纲专业名称: 酒店管理适用生源: 初中学制: 四年编制时间: 2011年5月新乡技师学院编制人员审批程序:宴会服务与设计教学大纲、说明1.课程的性质和内容本课程是酒店管理专业的一门专业基础课。
在酒店管理职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。
本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。
通过对餐饮管理中最为重要的活动一一宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。
2.课程的任务和要求通过教学，使学生懂得宴会方面的基本知识，对宴会服务有较完整、系统的了解，培养学生宴会服务能力，具备酒店宴会服务素质，使学生能根据宴会主题对宴会进行灵活设计和策划。
3.教学中应注意的问题本课程是应用性较强的学科，希望通过学习宴会理论知识，使学生切实提高宴会服务和设计的能力。
因此，教学中应强调动手训练和直观教学，注意理论联系实际，通过多媒体教学、情景训练、案例分析等，提高教学效果。
、学时分配表、课程内容与要求第一章酒店宴会活动基本介绍教学要求掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。
教学内容宴会的概念宴会产品特点宴会经营特点宴会的种类宴会的内容形式教学重点及建议本章的重点是酒店宴会活动的基本概念、特点和分类，使学生能够依据顾客需要，初步对宴会的类型特点作出判断。
第二章酒店宴会预订工作教学要求熟练掌握酒店预订流程。
教学内容宴会预订方式宴会预订程序教学重点及建议本章重点是使学生熟练掌握酒店预订流程，能够熟练进行酒店宴会的预订工作，并有效落实。
第三章酒店宴会的策划与实施教学要求掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项。
教学内容宴会活动的计划宴会活动的成功策划大型宴会的筹备会议规定宴会的组织实施教学重点及建议本章的重点是酒店宴会策划设计的原则和注意事项。
《宴会设计》课程标准
《宴会设计》课程标准课程代码：X0606403 课程类别：专业核心课程授课系（部）：经济管理系学分学时：3.5/62一、课程定位与作用1.课程的定位：《宴会设计》是酒店管理专业的一门专业核心课程。
在酒店职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。
2.课程的作用：本课程教学将职业能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。
通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅宴会服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的一线高素质技术技能人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。
3.与其他课程的关系：本课程的先导课程为《餐饮服务与管理》、《饭店管理》，并为满足餐饮课程实训和酒店顶岗实习等后续课程要求而设置。
该课程在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。
二、课程目标通过《宴会设计》课程的学习，使学生能够具备酒店宴会部门的服务员、基层管理人员所需的宴会设计能力。
1.知识目标通过本课程的学习与训练，旨在使学生系统的掌握不同类型主题宴会宾客办宴的动机和需求类别；掌握不同类型主题宴会主题确定的依据及主题类别；掌握不同类型主题宴会的总体设计内容和菜单、酒水、台型台面、环境、服务流程的设计要求和方法；掌握不同类型主题宴会的评价标准。
2.能力目标通过本课程的学习和训练，学生能够根据不同类型主题宴会的设计方法和顾客需求进行主题宴会全面设计；能够全面赏析设计作品。
3.素质目标在学习中培养学生的团队意识和合作精神，并提高学生的职业实践能力，培养学生的全局观念和通盘分析的思维；培养学生竞争意识；培养学生精益求精的职业精神，为今后职业能力的发展奠定良好的基础。
三、课程设计1.设计基本理念以培养学生职业能力、素质培养为目标，进行基于工作过程系统化的课程开发与设计，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。
宴会策划与服务课程标准
《宴会策划与服务》课程设置课程设计课程设计的思路：《宴会策划与服务》课程设计是以职业岗位（群）的任职要求为依据，以职业资格标准为参照，以可持续发展为根本，设计基于工作过程，以任务为导向的学习情境；每个任务通过教学做一体化的学习模式完成有序的任务，并且每个任务都给学生提供可见的、有用的、且有趣的结果；按照“工学结合”的要求制定课程标准；按照既要提供学生可持续发展必备的知识，又注重实践能力培养的原则进行课程内容的重构以及本着以学生为主体的原则组织与实施教学。
课程设计理念与思路1）与行业企业合作共同进行开发序号姓名职称工作单位122）基于工作过程开发课程课程以酒店宴会活动策划和服务能力培养为课程的切入点，以不同规模的典型主题宴会为载体，以满足上述宴会要求的策划、设计、服务为目标，确定课程训练项目，并按照宴会类型和规模由简单到复杂、由小型到综合依次进行训练。
每一种典型宴会的策划、设计与服务都经历了对宴会的认知、了解、主题宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等，这样的课程设计充分体现了职业性和实践性。
3）采用项目教学，提升学生职业能力采取项目导向的教学方法，每个项目通过完成有序的任务出一个学生可见的成果，而且在实现成果的过程中学生有学习兴趣和积极的行为，易于学生掌握。
项目教学遵循资讯、决策、计划、实施、检查、评估六个步骤进行，并且项目安排由易到难，学生的职业能力逐步由弱到强得到锻炼和提高。
4）以学生为主体，采取多样化教学方法以学生为主体，选择以实训室作为课堂，采取便于学生对学习内容掌握的方法与手段。
在学习过程中，促进学生主动学习，培养学生沟通能力及团队协作能力。
同时，在学习过程中，安排酒店行家传授实践技能，提供学生了解未来岗位的机会，激发学生的学习积极性。
5）课程设计的思路以真实宴会策划与服务为基础，以不同规模的典型主体宴会为载体，设计了酒店宴会服务规范、家庭类宴策划与服务、商务类宴会策划与服务、主题宴会策划与服务4个情境，共8个教学任务。
《宴会设计与管理》教案项目七宴会服务设计
让纪玖麦来来!（二）进行工作分配在了解宴会信息之后，宴会设计人员应当尽快明确宴会服务工作的任务，并及时将任务分派到各宴会部门，各部门再将宴会服务工作细分到每个服务人员。
对于普通宴会，可按照酒店原有部门进行分工，设置宴会管理人员、迎宾人员、值台服务员、传菜员、斟酒服务人员和卫生保洁员等岗位；大型宴会、重要宴会任务繁多，工作量大，需要组建专门的宴会团队，以有序调配酒店各部门的工作。
（三）布置宴会厅在宴会开始前，服务人员应相互协作，按照宴会场景设计方案、台型设计方案、台面设计方案布置宴会厅，以保证宴会厅布置与设计方案一致。
（四）准备宴会物料宴会物料主要包括菜单、餐具、酒水、其他用具（如笔、纸、开瓶器、打火机等）β在宴会开始前，服务人员应按照宴会出品设计方案、菜单设计方案备齐各类宴会物料，以便服务人员在宴会服务过程中随时取用。
一般来说，在准备宴会物料时，需要多准备10%~20%的储备物料，以备不时之需。
（五）全面检查宴会布置情况在宴会开始前，应当对宴会布置情况进行全面检直，以杳漏补缺.一般来说，在宴会开始前，酒店应当安排专员对宴会厅环境、台型布局、台面布局、设备运转情况、员工状态等进行全面、细致的检杳。
二、宴前服务在宴会开始前，服务人员应提前就位，调整好服务状态，待宾客到来时，为其提供热情、周到的宴前服务。
（一）热情迎宾【教师】利用多媒体展示“宴会迎宾服务”图片，井进行讲解。
迎宾员应站在宴会厅主入口，值台服务员应站在各自负责的餐桌旁，面向主入口迎接宾客。
若有重要的主宾出席宴会，宴会负责人和宴会主人代表可在入口迎候，以示尊重。
在迎宾服务过程中，迎宾员要应注意分辨主人和主宾，做到精神饱满、语言亲切、态度热情、服务规范。
此外，若宴会厅设有休息室，迎宾员可将主宾迎入休息室就座，待宴会正式开始时，再引导主宾入席。
【教师】扫码播放“迎宾礼仪”视频，并提出以下问题迎宾礼仪有哪些？【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生回答（二）接挂衣帽【教师】利用多媒体展示“衣帽存放室”图片，井进行讲解。
宴会设计课程标准
宴会设计课程标准宴会设计课程标准1．课程定位和课程设计1. 1课程性质与作⽤《宴会设计》这门课程是酒店管理专业的专业课程。
是校企合作开发基于⼯作过程的理论与实践相结合的课程。
本课程培养学⽣能针对不同的宾客需求，设计主题宴会⽅案，完成⼀整套宴会设计与管理⼯作，达到星级饭店餐厅、宴会厅领班所具备的能⼒，具有宴会设计师和部门经理的潜质。
该课程对学⽣职业能⼒培养起主要⽀撑作⽤，通过教学过程的组织实施，对学⽣职业素养养成起明显促进作⽤。
《宴会设计》课程学时总计36学时，开设在酒店专业第三学期，前导课程为《饭店管理实务》、《餐饮服务与管理》等课程为学⽣认知餐饮⾏业，更好的学习本门课程奠定基础；后续课程有《⾷品营养与卫⽣》《⾷疗保健》《中国饮⾷⽂化》《旅游市场营销》等为学⽣的综合能⼒培养奠定基础。
整个课程的设计是由浅⼊深、由概论到细化、由基础到专业，⾮常注重教学内容之间的衔接。
1.2课程基本理念为了实现课程⽬标，本课程坚持终⾝学习的教育观，能⼒本位的质量观，⼯作过程的课程观，⾏动导向的教学观，校企合作的课程开发观；所遵从的理念是基于“以就业为导向”以及未来职业的⼯作需要和⾼职学⽣的特质，培养学⽣具备职业市场所需的职业能⼒，⽣涯发展所需的能⼒和终⾝学习的能⼒。
终⾝学习的教育观：把教育的对象变成⾃⼰教育⾃⼰的主体，使学⽣掌握终⾝学习的能⼒；教师从传授者变为引导者，教师是宴会设计学习过程的组织者和协调⼈。
重视学⽣的学习权，使“教学”向“学习”转换。
改变传统的以“教”为中⼼的教学⽅法，⽽以“学”为中⼼。
坚持“授之以鱼不如授之以渔”的理念，在教学中，以⼯作任务负载知识，让学⽣在⾃⼰“动⼿”的实践中，掌握职业技能、习得专业知识，从⽽建构属于⾃⼰的经验和知识体系，获得终⾝学习的能⼒。
能⼒本位的质量观：《宴会设计》的课程⽬标是职业能⼒开发，通过⼯作过程系统化课程学习，学⽣在个⼈实践经验的基础上，完成从宴会初级设计者到宴会设计师的职业能⼒发展。
《宴会设计与策划》整体教学设计
《宴会设计与策划》整体教学设计
授课时间：8学时
一、课程的教学内容
（一）基础知识
1.宴会介绍：宴会的定义、宴会的分类、宴会的基本元素、宴会的礼仪。
2.宴会设计：宴会的功能、宴会的布置、宴会的主题、宴会的环境、
宴会的装饰、宴会的食物。
3.宴会策划：宴会的筹备、宴会的安全防范、宴会的组织管理、宴会
的费用报价。
（二）实践内容
1.实践训练：从宴会设计、宴会策划的角度，介绍从业人员的实践方法，对宴会的细节进行管理，同时也结合对象的具体情况，结合宴会活动
的性质，制定宴会策划等。
2.实践演示：介绍宴会设计、策划的具体流程与环节，比如宴会的桌
椅布置、餐具布局、水果切割、桌摆布置、灯光布置、菜单精心设计、音
乐的现场演奏、歌舞表演、礼炮仪式等。
3.实习指导：学生进行实践指导，学习如何进行宴会设计及宴会策划，提高设计师的设计能力，改善设计师的创意思维和应用实际的能力，为宴
会策划的实际过程提供帮助。
二、课程教学目标
1.掌握宴会设计的基本介绍及多种宴会类型：能够准确定义宴会的概念，掌握宴会的分类及宴会元素，理解宴会的礼仪，对宴会设计有一定的认识；
2.掌握宴会设计的基本原则：。
酒店宴会服务标准
酒店宴会服务标准一、前期服务：1. 宴会预订(1) 了解客户需求，提供定制化的宴会方案和报价。
(2) 预留宴会厅和桌位，确保客户能够在预定的时间和地点举行宴会。
(3) 确认宴会细节，包括用餐人数、菜品、饮品等，并记录在宴会台账中。
2. 客户接待(1) 对客人进行热情周到的接待，引导客人到指定的宴会厅。
(2) 协助客人将宴会用品、礼品等带入宴会厅。
3. 宴会准备(1) 宴会厅的布置和装饰，根据客户要求进行设计。
(2) 检查灯光音响设备的正常运行，确保宴会进行顺利。
(3) 提供宴会所需的设备和器具，如音响、投影仪等。
二、宴会服务：1. 菜品服务(1) 根据客人的用餐人数准备菜品，并保证质量的同时能够满足客人的口味偏好。
(2) 合理安排菜品的出炉、上菜顺序，确保菜品在最佳口感和温度的条件下上桌。
(3) 菜品的摆盘艺术和烹饪技巧，提供给客人一种视觉和味觉的享受。
2. 饮品服务(1) 提供选用高品质的酒水和饮品，并依据客人的需求合理摆放。
(2) 保证酒水的冰镇和饮品的温度适宜，并提供饮水服务。
3. 宴会礼仪(1) 熟悉宴会礼仪和流程，准确地为客人提供宴会服务。
(2) 服务人员穿戴整齐，礼貌有礼，并适时巧妙地提供服务，如添茶、更换餐具等。
(3) 懂得宴会礼仪的重要性，保持礼仪性和专业性。
4. 宴会主持(1) 提供专业的宴会主持人，熟悉宴会流程和仪式。
(2) 灵活运用语言和肢体语言，与宾客进行互动，提高宴会气氛和效果。
5. 客户需求满足(1) 及时跟进客户的需求，切实解决问题，确保客户满意度。
(2) 根据客户的特殊要求，提供个性化的服务，如定制菜单、特殊场地布置等。
三、宴会后续服务：1. 收尾整理(1) 宴会结束后，及时整理宴会厅，清理垃圾和餐具，保持环境整洁。
(2) 收拾酒水和饮品，做好库存记录。
2. 客户反馈(1) 向客户提供满意度调查表，了解客户对于宴会服务的评价和意见。
(2) 对客户的反馈进行总结和分析，及时调整和改进服务标准。
中餐宴会服务标准及规范本
中餐宴会服务标准及规范本一、引言中餐宴会是中华民族饮食文化的重要组成部分，对于凝聚人心、加强交流具有重要意义。
为了提供高品质的中餐宴会服务，特制定本标准及规范本，以规范服务流程，提高服务质量。
二、服务准备1. 宴会场地准备a. 提前检查宴会场地，确保座椅、桌子、灯光等设施都处于良好状态。
b. 确保宴会场地的卫生整洁，包括地板、墙壁、餐具等。
c. 检查音响和投影设备等，确保正常运行并进行测试。
2. 员工着装a. 员工应穿着整洁、干净的工作服，佩戴工作牌。
b. 女性员工应注意化妆得体，不过度艳丽。
3. 食材准备a. 食材应采购新鲜、优质的原料，并进行认真检查。
b. 食材的储存应符合卫生要求，避免交叉污染。
三、宴会服务流程1. 欢迎与接待a. 宾客到达时，提供热情、礼貌的欢迎。
b. 引导宾客就座，协助安排座次。
2. 点菜与服务a. 提供菜单给宾客，说明当天的菜品及特色菜。
b. 根据宾客的需求，提供专业的推荐和建议。
c. 根据宴会规模和菜品种类，合理安排点菜的时间间隔。
d. 提供各类酒水及其他饮品，根据宾客的喜好进行服务。
e. 菜品上桌前，检查菜品质量和摆盘是否符合标准。
3. 服务细节a. 宾客用餐期间，不断巡视，及时补充餐具和酒水。
b. 宾客用餐期间，随时留意宾客的需求，并及时满足。
c. 异常情况的处理：面对宾客投诉或者问题，应及时解决并提供合理解释。
d. 宴会结束后，收拾场地，恢复原貌。
四、服务礼仪1. 悉心礼貌待客a. 员工应始终保持微笑，提供礼貌而周到的服务。
b. 用清楚而准确的语言进行与宾客的交流。
2. 服务姿势与态度a. 接待、引导和举止规范：眼神平和、面带笑容、仪态端庄。
b. 饮食过程中服从宾客：等待宾客发话、行动，保持耐心与谦虚的态度。
3. 上菜与摆盘a. 上菜时采用左侧上菜法，餐具会放置在右侧。
b. 菜品的摆盘应美观大方，符合食品安全和卫生要求。
五、卫生安全与环保1. 食品安全a. 严格遵守食品卫生法律法规，确保厨房和餐具的清洁卫生。
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《宴会策划与服务》课程设置
课程设计
课程设计的思路：
《宴会策划与服务》课程设计是以职业岗位（群）的任职要求为依据，以职业资格标准为参照，以可持续发展为根本，设计基于工作过程，以任务为导向的学习情境；每个任务通过教学做一体化的学习模式完成有序的任务，并且每个任务都给学生提供可见的、有用的、且有趣的结果；按照“工学结合”的要求制定课程标准；按照既要提供学生可持续发展必备的知识，又注重实践能力培养的原则进行课程内容的重构以及本着以学生为主体的原则组织与实施教学。
课程设计理念与思路
1）与行业企业合作共同进行开发
序号姓名职称工作单位
1
2
2）基于工作过程开发课程
课程以酒店宴会活动策划和服务能力培养为课程的切入点，以不同规模的典型主题宴会为载体，以满足上述宴会要求的策划、设计、服务为目标，确定课程训练项目，并按照宴会类型和规模由简单到复杂、由小型到综合依次进行训练。
每一种典型宴会的策划、设计与服务都经历了对宴会的认知、了解、主题宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等，这样的课程设计充分体现了职业性和实践性。
3）采用项目教学，提升学生职业能力
采取项目导向的教学方法，每个项目通过完成有序的任务出一个学生可见的成果，而且在实现成果的过程中学生有学习兴趣和积极的行为，易于学生掌握。
项目教学遵循资讯、决策、计划、实施、检查、评估六个步骤进行，并且项目安排由易到难，学生的职业能力逐步由弱到强得到锻炼和提高。
4）以学生为主体，采取多样化教学方法
以学生为主体，选择以实训室作为课堂，采取便于学生对学习内容掌握的方法与手段。
在学习过程中，促进学生主动学习，培养学生沟通能力及团队协作能力。
同时，在学习过程中，安排酒店行家传授实践技能，提供学生了解未来岗位的机会，激发学生的学习积极性。
5）课程设计的思路
以真实宴会策划与服务为基础，以不同规模的典型主体宴会为载体，设计了酒店宴会服务规范、家庭类宴策划与服务、商务类宴会策划与服务、主题宴会策划与服务4个情境，共8个教学任务。
课程教学情境
课程单元设计：
情境任务
情境一酒店宴会服务规范任务一各类酒店宴会服务规范
情境二家庭类酒店宴会策划与服务任务一酒店婚宴策划与服务
任务二酒店生日宴会策划与服务
情境三商务类酒店宴会策划与服务任务一酒店庆功宴会策划与服务
任务二酒店会议宴会策划与服务
任务三酒店自助餐式宴会策划与服务任务四酒店鸡尾酒会策划与服务
情境四主题宴会策划与服务任务一各类主题宴会策划与服务
整体教学设计：
《宴会策划与服务》课程整体教学设计
一、管理信息
课程名称制定时间
课程代码
二、基本信息
课程类型：酒店管理专业专业实训课程
先修课程：餐饮实务实训
三、课程设计
1．课程目标设计
*1）课程能力目标
能够根据各种宴会形式要求合理布置会场场景和安排席位；能够合理设计主要宴会形式的餐台；
能够合理配置主要宴会形式台面物品；
能够适宜使用主要宴会形式台面美化造型方法；
能够合理设计宴会菜单和酒水；
能够准确进行宴会中酒与菜肴的搭配；
能够根据宴会要求认真准备好各项所需用具和设备；
能够准确做好宴会的预定；
能够及时提供入席服务；
能够准确及时提供席间服务；
能够准确这客人提供结账服务；
能够熟练清理现场和收台检查；
2）课程知识目标
能够准确理解宴会设计的原则与要求；
能够准确掌握宴会台面设计的作用和原则；
能够了解宴会台面的特点；
准确理解宴会台面设计的基本要求；
能够了解宴会菜单的分类和作用；
能够深刻理解宴会菜单的设计的依据和方法；
能够熟练掌握宴会服务标准程序。
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